CN108719935A

CN108719935A - 一种蛹虫草酱油

Info

Publication number: CN108719935A
Application number: CN201710269427.5A
Authority: CN
Inventors: 樊美珍; 李成; 彭国杰; 吴凯强; 褚勤芳; 孙长胜
Original assignee: Zhejiang Faya Biological Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Panya Health Food Co., Ltd.
Priority date: 2017-04-24
Filing date: 2017-04-24
Publication date: 2018-11-02

Abstract

本发明提供一种蛹虫草酱油，该酱油配方包括蛹虫草水提液、发酵抽油和辅料，其中，蛹虫草水提液和发酵抽油的体积比为(0.5～2)：(15～20)；所述蛹虫草酱油中还可以加入食用菌。本发明蛹虫草酱油既降低酱油的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，又提高了酱油的鲜美口味。

Description

一种蛹虫草酱油

技术领域

本发明涉及一种蛹虫草酱油，属于食品领域。

背景技术

当今，健康已成为人们对食品的普遍要求，对于味精的避而远之，对天然的酿造酱油的倍受青睐，使的酱油成为生活中必不可少的调味品。在调味品行业中，为了保证产品长期的质量稳定，对酿造酱油的含盐量要求很高，食用高盐量的酱油很容易引发冠心病、高血压，也给肾器官带来很大压力，这种情况在中老年人当中尤为常见。食品的发展方向越来越趋于安全化、有机化、绿色化和健康化。开发出更加符合消费者需求的调味品也必将是未来发展的趋势。

酱油现已成为日常生活中不可缺少的调味料之一。在市面上酱油品种繁多，口味和品质也各不相同，大多数酱油中盐含量偏高，主要为了延长产品的保质期，而中老年人食用高盐度的酱油易引发的高血压、冠心病等疾病，对肾功能也造成一定压力。现今越来越多的调味品趋向于绿色、健康、保健这一发展方向，相关产品也深受广大消费者的追捧。

蛹虫草(虫草花)为子囊菌亚门、麦角菌目、虫草科、虫草属的模式种，学名为[Cordyceps militaris(Vuill.)Fr.]。现代科学论证，蛹虫草中不仅具有特殊的营养价值，而且有明显的药用价值。其中尤其以虫草酸、虫草素、腺苷、虫草多糖为主。具有补肺阴、补肾阳等作用。蛹虫草的主要作用是治肾虚、阳痿遗精、腰膝酸痛、病后虚弱。中医认为其具有扶正固本作用，对老年性慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。2009年卫生部批准为新资源食品。

本发明的酱油采用特殊工艺，在保证质量的同时，降低酱油中的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，在满足消费者的口味需求的同时，也符合广大中老年人的健康要求，开发一款健康的蛹虫草酱油必将有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛹虫草酱油，该酱油是在酱油基础配方中加入蛹虫草水提液，既降低酱油的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，又提高了酱油的鲜美口味。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种蛹虫草酱油，所述蛹虫草酱油配方中包括蛹虫草水提液、发酵抽油和辅料，其中，蛹虫草水提液和发酵抽油的体积比为(0.5～2)：(15～20)；优选的，蛹虫草水提液和发酵稠油的体积比为(0.8～1.8)：(16～18)；进一步优选的，蛹虫草水提液和发酵稠油的体积比为1.7：17。

在一些实施方式中，所述蛹虫草水提液为蛹虫草子实体或蛹虫草菌质按常规方法制备的提取液，所述常规提取方法可以是浸泡提取、超声提取、渗漉提取、煎煮提取等方法；优选的，蛹虫草子实体或菌质在提取前进行微粉处理，粉末粒径为≤15μm；进一步优选的，所述每升蛹虫草水提液相当于蛹虫草子实体或菌质0.4～0.6kg。

在一些实施方案中，所述发酵抽油为大豆、黄豆经常规发酵工艺制备而成，所述发酵方法可以是现有技术公开的方法，也可按下述方法制备：脱脂黄豆/大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、冷却后，按一定比例与面粉混合，加入酱油曲精、盐水进行固态低盐发酵；进一步优选的，黄豆/大豆粕与面粉的比例为1～4：1，酱油曲精的加入量为0.03～0.05％，盐水浓度为15～17波美度，发酵周期为60～90天。

在一些实施方案中，所述辅料为制备普通酱油需要加入的辅料，包括咸味剂、甜味剂、增鲜剂、防腐剂；所述咸味剂为食盐；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、赤砂糖、阿斯巴甜、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的至少两种；所述增鲜剂为味精、酵母抽提物、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、谷氨酸、天门冬氨酸中的至少两种；所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种。上述各种辅料的加入量为常规用量。

在一些实施方案中，所述蛹虫草酱油配方中还包括食用菌水提液，所述食用菌水提液与蛹虫草水提液的比例为1:1～3。

所述食用菌包括平菇、香菇或鸡腿菇。优选平菇。所述食用菌水提液按常规提取方法制备的水提液，所述常规提取方法可以是浸泡提取、超声提取、渗漉提取、煎煮提取等方法；优选的，食用菌在提取前进行微粉处理，粉末粒径为≤15μm；进一步优选的，所述每升食用菌水提液相当于食用菌0.4～0.5kg。

一种蛹虫草酱油，其原辅料组成为：

蛹虫草水提液8～18体积份、平菇水提液4～7体积份、发酵稠油160～180体积份、食盐8～15重量份、甜味剂10～18重量份、增鲜剂8～15重量份、防腐剂70～80重量份；所述重量/体积为kg/L。

优选的，一种蛹虫草酱油，其原辅料组成为：

蛹虫草水提液17L、平菇水提液5L、发酵抽油170L、酵母抽提物2kg、食盐10kg、白砂糖10kg、味精8kg、鸟苷酸二钠1.5kg、果葡糖浆3kg、三氯蔗糖2g、山梨酸钾75g。

本发明所述蛹虫草为广布种，按照一般中药材的采集方法可以采集到，是现有技术中已知菌种，并可以从商业途径(如食用菌厂、研究所)购买获得。

本发明的有益效果：

本发明的酱油采用特殊工艺，将蛹虫草的有效成份的提取与酱油的发酵分开，避免营养物质的损失；在保证质量的同时，增加了酱油的鲜味，且降低酱油中的盐度，避免了高盐度对肾功能的负担，在满足消费者的口味需求的同时，也符合广大中老年人的健康要求。

具体实施方式

实施例1蛹虫草水提液的制备

将蛹虫草子实体经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。将蛹虫草微粉加入5倍量纯净水，在30℃下浸泡6小时后，95～100℃熬煮2小时，再迅速冷却至室温。熬煮液依次进行100目和180目的筛网过滤，再进行3500r/min分钟4℃离心5min，收集清液，煮沸后，室温放置2天，在进行同样离心处理，获得的上清液，即为蛹虫草水提液，每升蛹虫草水提液相当于蛹虫草粉0.4kg。

实施例2蛹虫草水提液的制备

将蛹虫草子实体经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。将蛹虫草微粉加入5倍量纯净水，在30℃下浸泡6小时后，超声提取1小时，再迅速冷却至室温。依次进行100目和180目的筛网过滤，再进行3500r/min分钟4℃离心5min，收集清液，煮沸后，室温放置2天，在进行同样离心处理，获得的上清液，即为蛹虫草水提液，每升蛹虫草水提液相当于蛹虫草粉0.5g。

实施例3蛹虫草水提液的制备

将蛹虫草子实体经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微分(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。将蛹虫草微粉加入10倍量纯净水，在30℃下浸泡6小时后，渗漉提取5小时，再迅速冷却至室温。依次进行100目和180目的筛网过滤，再进行3500r/min分钟4℃离心5min，收集清液，煮沸后，室温放置2天，在进行同样离心处理，获得的上清液，即为蛹虫草水提液，每升蛹虫草水提液相当于蛹虫草粉0.6kg。

实施例4蛹虫草水提液的制备

将蛹虫草菌质经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微分(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例1。

实施例5蛹虫草水提液的制备

将蛹虫草菌质经筛选、除湿、烘干、称量、粗粉、细粉、微分(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例2。

实施例6平菇水提液的制备

取平菇，经粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例1。每升平菇水提液相当于平菇粉0.4kg。

实施例7香菇水提液的制备

取香菇，经粗粉、细粉、微粉(1000目，直径15μm)等工序制成微米级粉末。后续工艺同实施例1。每升平菇水提液相当于平菇粉0.5kg。

实施例8发酵抽油的制备

脱脂大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、脱压、冷却后，豆粕、面粉、麸皮按照质量比为4：1：2的比例混合，加入0.03％的酱油曲精，培养72小时，再加入浓度为16％的盐水，保证酱醅水分在60％，进行固态低盐发酵，周期15天。后将活性干酵母活化后加入，同时进行淋浇补盐稀发酵，一个月后即为成熟酱醅。后期经过两边浸淋和过滤后，晒制3个月，即可得发酵抽油。

实施例9发酵抽油的制备

脱脂大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、脱压、冷却后，豆粕、面粉、麸皮按照质量比为5：3：3的比例混合，后加入0.05％的酱油曲精，培养48小时，再加入浓度为15％的盐水，保证酱醅水分在65％，进行固态低盐发酵，周期为15天。将活性干酵母活化后加入，同时进行淋浇补盐稀发酵，一个月后即为成熟酱醅。后期经过两边浸淋和过滤后，晒制4个月，即可得发酵抽油。

实施例10发酵抽油的制备

脱脂大豆粕经干蒸、吃水、润水、润胀、湿煮、保压、脱压、冷却后，豆粕、面粉、麸皮按照质量比为2：1：2的比例混合，加入0.03％的酱油曲精，培养72小时，再加入浓度为16％的盐水，保证酱醅水分在55％，进行固态低盐发酵，周期为15天。将活性干酵母活化后加入，同时进行淋浇补盐稀发酵，一个月后即为成熟酱醅。后期经过两边浸淋和过滤后，晒制4个月，即可得发酵抽油。

实施例11蛹虫草酱油的制备

原料：蛹虫草水提液12L、发酵抽油170L；

辅料：酵母抽提物2kg、食盐10kg、白砂糖10kg、味精8kg、鸟苷酸二钠1.5kg、果葡糖浆3kg、三氯蔗糖2g、山梨酸钾75g、水适量；

制备方法：将蛹虫草水提液与发酵抽油混合，搅拌均匀；再将除山梨醇甲以外的其他辅料加入到混合液中，搅拌均匀；灭菌后加入山梨醇甲；灌装，即得。

所述蛹虫草水提液为实施例1～5任一制备的产品；所述发酵抽油为实施例8～10任一制备的产品。

实施例12蛹虫草酱油的制备

原料：蛹虫草水提液10L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例13蛹虫草酱油的制备

原料：蛹虫草水提液8L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例14蛹虫草酱油的制备

原料：蛹虫草水提液7L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例15蛹虫草酱油的制备

原料：蛹虫草水提液5L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例16蛹虫草酱油的制备

原料：蛹虫草水提液15L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例17蛹虫草酱油的制备

原料：蛹虫草水提液17L、发酵抽油170L；

辅料及制备方法同实施例11。

实施例18蛹虫草酱油的制备

实施例11～17任一所述的蛹虫草酱油，其辅料中的白砂糖以赤砂糖替换。

实施例19蛹虫草酱油的制备

实施例11～17任一所述的蛹虫草酱油，其辅料中的三氯蔗糖以阿斯巴甜替换。

实施例20蛹虫草酱油的制备

实施例11～17任一所述的蛹虫草酱油，其辅料中的鸟苷酸二钠以呈味核苷酸二钠替换。

实施例21蛹虫草酱油的制备

实施例11～17任一蛹虫草酱油原料中加入平菇水提液，平菇水提液与蛹虫草水提液的体积比为1:2。

所述平菇水提液为按实施例6方法制备。

实施例22蛹虫草酱油的制备

实施例11～17任一蛹虫草酱油原料中加入平菇水提液，平菇水提液与蛹虫草水提液的体积比为1:2.5。

所述平菇水提液为按实施例6方法制备。

实施例23蛹虫草酱油的制备

实施例11～17任一蛹虫草酱油原料中加入香菇水提液，香菇水提液与蛹虫草水提液的体积比为1:2。

所述香菇水提液为按实施例7方法制备。

实施例24(对照实施例)普通酱油的制备

制备方法同实施例11，区别在于原料中不包括蛹虫草水提液。

蛹虫草酱油质量评价

参考酱油国家标准，GB2717-2003《酱油卫生标准》和GB18186-2000《酿造酱油国家标准》对实施例11～17制得的蛹虫草酱油进行评价。其中感官指标由12个专业品评员组成的品评小组进行感官评分，对色泽、香气、滋味和体态进行打分，(评分标准见表1)，取平均值作为评定结果，结果见表2。

理化指标测定为可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、氯化钠、总酸。

表1蛹虫草酱油感官质量评分标准

1、实施例11-17方法制备的蛹虫草酱油的质量评价结果，所用蛹虫草(子实体)水提液和发酵抽油分别按实施例1和实施例8制备。

表2蛹虫草酱油感官质量评分结果

样品	色泽	香气	滋味	体态
					实施例11	13.1	13.6	13.6	13.5
实施例12	12.3	12.9	13.1	13.0
					实施例13	12.4	12.1	13.3	13.3
实施例14	11.9	12.2	13.2	13.4
					实施例15	11.5	11.7	11.8	12.4
实施例16	14.1	14.1	14.5	14.5
					实施例17	14.7	14.3	14.8	15.0
对照实施例	7.9	9.4	7.3	8.4

表3理化指标评价结果

由表2、3结果可见，加入蛹虫草水提液后，酱油在色泽、香气、滋味和体态上面显著优于常规不加入蛹虫草的酱油，且氯化钠含量明显降低。其他理化指标均符合国家标准要求。且经过长期观测，本发明蛹虫草酱油保质期达到18个月，与常规酱油相当。

2、实施例11-17方法制备的蛹虫草酱油的质量评价结果，所用蛹虫草(子实体)水提液和发酵抽油分别按实施例2和实施例9制备。

表4蛹虫草酱油感官质量评分结果

样品	色泽	香气	滋味	体态
					实施例11	12.5	12.6	12.4	12.4
实施例12	11.3	11.7	12.3	12.0
					实施例13	11.4	11.3	12.2	12.2
实施例14	11.2	11.1	12.2	12.4
					实施例15	12.5	10.5	10.7	11.1
实施例16	13.1	13.1	13.4	13.9
					实施例17	13.9	13.4	13.6	14.4
对照实施例	7.9	9.4	7.3	8.4

表5理化指标评价结果

由表4、5结果可见，加入蛹虫草水提液后，酱油在色泽、香气、滋味和体态上面显著优于常规不加入蛹虫草的酱油，且氯化钠含量明显降低。其他理化指标均符合国家标准要求。

3、实施例11-17方法制备的蛹虫草酱油的质量评价结果，所用蛹虫草(菌质)水提液和发酵抽油分别按实施例4和实施例10制备。

表6蛹虫草酱油感官质量评分结果

样品	色泽	香气	滋味	体态
					实施例11	11.3	11.5	11.3	11.3
实施例12	10.4	10.5	11.3	11.1
					实施例13	10.5	10.4	11.2	11.2
实施例14	10.2	10.1	11.1	11.5
					实施例15	10.0	9.7	9.9	10.1
实施例16	12.7	12.6	12.8	12.9
					实施例17	12.9	12.9	12.9	13.7
对照实施例	7.9	10.3	7.3	8.4

表7理化指标评价结果

由表6、7结果可见，加入蛹虫草水提液后，酱油在色泽、香气、滋味和体态上面显著优于常规不加入蛹虫草的酱油，且氯化钠含量明显降低。其他理化指标均符合国家标准要求。

4、实施例21-23加入食用菌水提液后，相对于仅加入蛹虫草子实体或菌质的酱油，其香气更加浓郁，滋味更加鲜甜。

Claims

1.一种蛹虫草酱油，其特征在于，所述蛹虫草酱油包括蛹虫草水提液、发酵抽油和辅料，其中，蛹虫草水提液和发酵抽油的体积比为(0.5～2)：(15～20)；所述蛹虫草水提液为蛹虫草子实体或蛹虫草菌质按常规方法制备的提取液，每升蛹虫草水提液相当于蛹虫草子实体或菌质0.4～0.6kg。

2.如权利要求1所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述蛹虫草水提液和发酵稠油的体积比为(0.8～1.8)：(16～18)。

3.如权利要求1所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述蛹虫草水提液和发酵稠油的体积比为1.7：17。

4.如权利要求1所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述常规提取方法包括浸泡提取、超声提取、渗漉提取或煎煮提取；优选的，蛹虫草子实体或菌质在提取前进行微粉处理，粉末粒径为≤15μm。

5.如权利要求1～4任一所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述发酵稠油的制备方法包括：脱脂黄豆/大豆粕按一定比例与面粉混合，加入酱油曲精、盐水进行固态低盐发酵。

6.如权利要求5所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述黄豆/大豆粕与面粉的比例为1～4：1，酱油曲精的加入量为0.03～0.05％，盐水浓度为15～17波美度，发酵周期为60～90天。

7.如权利要求1所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述辅料包括咸味剂、甜味剂、增鲜剂、防腐剂；所述咸味剂为食盐；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、赤砂糖、阿斯巴甜、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖中的至少三种；所述增鲜剂为味精、酵母抽提物、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、谷氨酸、天门冬氨酸中的至少两种；所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种。

8.如权利要求1所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述蛹虫草酱油配方中还包括食用菌水提液，所述食用菌水提液与蛹虫草水提液的比例为1:1～3，每升食用菌水提液相当于食用菌0.4～0.5kg。

9.如权利要求8所述的蛹虫草酱油，其特征在于，所述食用菌为平菇、香菇或鸡腿菇。

10.一种蛹虫草酱油，其原辅料组成为：蛹虫草水提液8～18体积份、平菇水提液4～7体积份、发酵稠油160～180体积份、食盐8～15重量份、甜味剂10～18重量份、增鲜剂8～15重量份、防腐剂70～80重量份；所述重量/体积为kg/L；

其中，每升蛹虫草水提液相当于蛹虫草子实体或菌质0.4～0.6kg；每升平菇水提液相当于平菇0.4～0.5kg。