CN108707529A - 一种玉米醋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉米醋及其制作方法，由以下重量份的组分构成：玉米40～50份，α‑淀粉酶0.03～0.06份，营养添加剂12～16份，果蔬汁20～25份，木糖醇3～6份和水适量。利用本发明的玉米醋的制作方法制得的玉米醋饮料，风味独特，营养丰富均衡，能够促进消化和帮助吸收营养物质，更能增强机体免疫力，保护视力。

Description

一种玉米醋及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种玉米醋及其制作方法。

背景技术

玉米含有丰富的膳食纤维、维生素和不饱和脂肪酸以及硒、镁等功能性成分，对便秘、冠心病、动脉粥样硬化、高血脂症及高血压有一定的预防作用，玉米中含有长寿因子谷胱甘肽，具有延缓衰老作用，玉米集饲、粮、化工等多种用途一身。但是，由于玉米口感差、主食化加工成本高，因此目前我国玉米主要饲用以及用于淀粉工业及化工行业。玉米淀粉含量超过70％，淀粉组成合理，是酿造食醋的优质原料。以玉米为原料，采用先进技术酿造食醋，既满足人们对食醋的需求，同时可节省大量口粮大米，符合行业发展远景规划，具有极好的经济效益及社会效益。但是，由于玉米口感差，目前市场上玉米醋的食用范围，不能满足消费者日益提升的多元化需求，而醋饮料已成为继碳酸饮料、茶饮料和果汁饮料之后的健康时尚饮料。

因此，如何提供一种以玉米为原料，对人体有多种保健作用的食用醋的制作方法，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种玉米醋及其制作方法，以玉米为主要原料，并结合其它果蔬，制作一种可适于长期饮用的富含多种营养物质的果醋饮料。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种玉米醋，由以下重量份的组分构成：玉米40～50份，α-淀粉酶0.03～0.06份，营养添加剂12～16份，果蔬汁20～25份、木糖醇3～6份和水适量。

优选的，一种玉米醋，由以下重量份的组分构成：玉米45～50份，α-淀粉酶0.04～0.06份，营养添加剂14～16份，果蔬汁23～25份、木糖醇3～4份和水适量。

优选的，所述果蔬汁按重量份计的原料配方为：番茄10～16份，胡萝卜15～25份，沙棘15～25份和猕猴桃10～25份。

优选的，所述的营养添加剂由下述重量份的原料制成：虾肉6～10份，鱼肝油4～5份、西兰花5～8份、菠菜6～10份和蜂蜜2～4份。

以上述原料为基础的一种玉米醋的制作方法，包括如下步骤：

步骤1浸米：按原料配方称取相应量的玉米，经去杂、淘洗后加清水浸泡4h～5h，使其充分吸水；

步骤2粉碎调浆：将浸好玉米用水冲洗干净后，适当沥水，研磨成原液，原液中原料与水的质量比例为1:3；

步骤3糊化液化：将原液缓慢加热至沸腾，边加热边搅拌，冷却后向其中加入相应量的α-淀粉酶得到液化醪；

步骤4糖化：向液化醪中加入相应量的酵母，搅拌均匀，用湿纱布盖住容器口，置25～30℃下糖化3d，每天搅拌一次；

步骤5酒精发酵：将糖化好的液化醪装坛密封后，酒醅兑水入缸，24小时候后，翻醅一次，然后压实，加盖塑料薄膜封缸发酵7天，期间调节室温20～30℃；

步骤6醋酸发酵：向发酵好的醪液中加入适量醋酸菌液，将酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中，翻拌均匀，然后用塑料布将整个发酵池盖严，维持室温25～30℃，每1-2天原位翻醅或移位倒醅1次，经过10-15天发酵后，醋醅总酸不再上升，加1.5—2％食盐搅拌均匀，醋酸发酵结束，封盖塑料薄膜放置3—5天，待其成分发酵成熟得到醋酸原液；

步骤7过滤澄清：用纱布将醋酸原液过滤，滤液经过1～5μm微孔膜精滤，低温澄清所得精滤液后取上清液，得到玉米醋成品；

步骤8果蔬汁的处理：挑选新鲜成熟的番茄、胡萝卜、沙棘、猕猴桃清洗干净去皮后，用榨汁机分别榨汁后对汁液加热到90℃灭酶护色处理1min，然后用均汁机对四种汁液分别均质化处理，再用80目滤网过滤取清液，得到四种澄清的汁液，将四种汁液按所述果蔬汁的原料配方比例混合后冷藏备用；

步骤9营养添加剂的制备：将西蓝花和菠菜洗净除杂粉碎混合，与洗净虾肉揉拌均匀，放入高压锅，在0.2MPa下煮制30～35分钟，打制成浆，液渣分离，滤液中加入洋槐花蜜，搅拌均匀，取滤液冷藏备用；

步骤10调配：将玉米醋，果蔬汁，木糖醇和水按重量比混合均匀；

步骤11装瓶、灭菌：调配后的溶液低温静置1.5d后用硅藻土过滤机过滤，然后装瓶，在90℃下灭菌5min，热灌装、封口，倒瓶保温、喷淋清洗，经检验符合产品生产标准后入库贮存。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种玉米醋及其制作方法，玉米含有丰富的维生素A、叶黄素和玉米黄素，叶黄素和玉米黄素是在人眼晶状体中检测到的两种类胡萝卜素，能够保护眼睛中黄斑的感光区域，对老年性黄斑变性和白内障的发生起到一定的防御作用；本发明调配过程中添加的果蔬汁是以番茄、胡萝卜、沙棘、猕猴桃为原料榨汁制成，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素；番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和维生素B；沙棘中含有丰富的维生素C；猕猴桃富含维生素C、维生素B1、维生素B2；榨取的果蔬汁加入到玉米醋中，可以使维生素C的性质稳定，具有清肝明目的作用，可预防和治疗各类眼疾病。

采用本发明所述的方法获得的玉米醋饮料，具有玉米醋独特的香味，还具有蔬果的清香，可直接饮用，冷藏后饮用味道更好。

本发明与现有产品相比有如下优点：

1、营养添加剂不仅改善醋品的口味还富含多种营养物质；

2、酒精发酵产生的酒精及时被醋酸菌利用氧化生成醋酸，促进酒精发酵向正反应方向快速进行，酒精的生成量足以满足醋酸菌发酵所需的物质基础，酒精发酵和醋酸发酵递进完成，大幅度缩短酿造醋生产周期；

3、用番茄、胡萝卜、沙棘和猕猴桃的果蔬汁与玉米醋进行调配，具备预防疾病、保护视力和改善人体机能的功能。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种玉米醋，由以下重量的组分构成：玉米40g，α-淀粉酶0.03g，番茄10g，胡萝卜15g，沙棘15g，猕猴桃10g，虾肉6g，鱼肝油4g，西兰花5g，菠菜6g，蜂蜜2g，木糖醇3g和水适量。

实施例2

一种玉米醋，由以下重量的组分构成：玉米50g，α-淀粉酶0.06g，番茄16g，胡萝卜25g，沙棘25g，猕猴桃25g，虾肉10g，鱼肝油5g，西兰花8g，菠菜10g，蜂蜜4g,木糖醇6g和水适量。

实施例3

一种玉米醋，由以下重量的组分构成：玉米45g，α-淀粉酶0.04g，番茄14g，胡萝卜21g，沙棘21g，猕猴桃20g，虾肉13g，鱼肝油5g，西兰花6g，菠菜7g，蜂蜜3g，木糖醇6g和水适量。

以上实施例中一种玉米醋的制作方法，包括如下步骤：

步骤1浸米：按原料配方称取相应量的玉米，经去杂、淘洗后加清水浸泡4h～5h，使其充分吸水；

步骤2粉碎调浆：将浸好玉米用水冲洗干净后，适当沥水，研磨成原液，原液中原料与水的质量比例为1:3；

步骤3糊化液化：将原液缓慢加热至沸腾，边加热边搅拌，冷却后向其中加入相应量的α-淀粉酶得到液化醪；

步骤4糖化：向液化醪中加相应量的酵母，搅拌均匀，用湿纱布盖住容器口，置25～30℃下糖化3d，每天搅拌一次；

步骤5酒精发酵：将糖化好的液化醪装坛密封后，酒醅兑水入缸，24小时候后，翻醅一次，然后压实，加盖塑料薄膜封缸发酵7天，期间调节室温20～30℃；

步骤6醋酸发酵：向发酵好的醪液中加入适量醋酸菌液，将酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中，翻拌均匀，然后用塑料布将整个发酵池盖严，维持室温25～30℃，每1-2天原位翻醅或移位倒醅1次，经过10-15天发酵后，醋醅总酸不再上升，加1.5～2％食盐搅拌均匀，醋酸发酵结束，封盖塑料薄膜放置3～5天，待其成分发酵成熟得到醋酸原液；

步骤7过滤澄清：用纱布将醋酸原液过滤，滤液经过1～5μm微孔膜精滤，低温澄清所得精滤液后取上清液，得到玉米醋成品；

步骤8果蔬汁的处理：挑选新鲜成熟的番茄、胡萝卜、沙棘、猕猴桃清洗干净去皮后，用榨汁机分别榨汁后对汁液加热到90℃灭酶护色处理1min，然后用均汁机对四种汁液分别均质化处理，再用80目滤网过滤取清液，得到四种澄清的汁液，将四种汁液按所述果蔬汁的原料配方比例混合后冷藏备用；

步骤9营养添加剂的制备：将西蓝花和菠菜洗净除杂粉碎混合，与洗净虾肉揉拌均匀，放入高压锅，在0.2MPa下煮制30-35分钟，打制成浆，液渣分离，滤液中加入洋槐花蜜，搅拌均匀，取滤液冷藏备用；

步骤10调配：将玉米醋，果蔬汁，木糖醇和水按重量比混合均匀；

步骤11装瓶、灭菌：调配后的溶液低温静置1.5d后用硅藻土过滤机过滤，然后装瓶，在90℃下灭菌5min，热灌装、封口，倒瓶保温、喷淋清洗，经检验符合产品生产标准后入库贮存。

本发明制得的玉米醋饮料，营养丰富均衡，能够促进消化和帮助吸收营养物质同时，更能增强机体免疫力，降低血脂、血压、血糖，恢复机体功能。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (5)

1.一种玉米醋，其特征在于，由以下重量份的组分构成：玉米40～50份，α-淀粉酶0.03～0.06份，营养添加剂12～16份，果蔬汁20～25份，木糖醇3～6份和水适量。

2.根据权利要求1所述的一种玉米醋，其特征在于，由以下重量份的组分构成：玉米45～50份，α-淀粉酶0.04～0.06份，营养添加剂14～16份，果蔬汁23～25份，木糖醇3～4份和水适量。

3.根据权利要求1-2任一项所述的一种玉米醋，其特征在于，所述果蔬汁按重量份计的原料配方为：番茄10～16份，胡萝卜15～25份，沙棘15～25份和猕猴桃10～25份。

4.根据权利要求1-2任一项所述的一种玉米醋，其特征在于，所述营养添加剂由下述重量份的原料制成：虾肉6～10份，鱼肝油4～5份、西兰花5～8份、菠菜6～10份和蜂蜜2～4份。

5.一种玉米醋的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1浸米：按原料配方称取相应量的玉米，经去杂、淘洗后加清水浸泡4h～5h，使其充分吸水；

步骤2粉碎调浆：将浸好玉米用水冲洗干净后，适当沥水，研磨成原液，原液中原料与水的质量比例为1:3；

步骤3糊化液化：将原液缓慢加热至沸腾，边加热边搅拌，冷却后向其中加入相应量的α-淀粉酶得到液化醪；

步骤4糖化：向液化醪中加入相应量的酵母，搅拌均匀，用湿纱布盖住容器口，置25～30℃下糖化3d，每天搅拌一次；

步骤5酒精发酵：将糖化好的液化醪装坛密封后，酒醅兑水入缸，24小时候后，翻醅一次，然后压实，加盖塑料薄膜封缸发酵7天，期间调节室温20～30℃；

步骤6醋酸发酵：向发酵好的醪液中加入适量醋酸菌液，将酒精发酵醪液放入醋酸发酵池中，翻拌均匀，然后用塑料布将整个发酵池盖严，维持室温25～30℃，每1-2天原位翻醅或移位倒醅1次，经过10～15天发酵后，醋醅总酸不再上升，加1.5～2％食盐搅拌均匀，醋酸发酵结束，封盖塑料薄膜放置3～5天，待其成分发酵成熟得到醋酸原液；

步骤7过滤澄清：用纱布将醋酸原液过滤，滤液经过1～5μm微孔膜精滤，低温澄清所得精滤液后取上清液，得到玉米醋成品；

步骤8果蔬汁的处理：挑选新鲜成熟的番茄、胡萝卜、沙棘、猕猴桃清洗干净去皮后，用榨汁机分别榨汁后对汁液加热到90℃灭酶护色处理1min，然后用均汁机对四种汁液分别均质化处理，再用80目滤网过滤取清液，得到四种澄清的汁液，将四种汁液按所述果蔬汁的原料配方比例混合后冷藏备用；

步骤9营养添加剂的制备：将西蓝花和菠菜洗净除杂粉碎混合，与洗净虾肉揉拌均匀，放入高压锅，在0.2MPa下煮制30～35分钟，打制成浆，液渣分离，滤液中加入洋槐花蜜，搅拌均匀，取滤液冷藏备用；

步骤10调配：将玉米醋，果蔬汁，木糖醇和水按重量比混合均匀；

步骤11装瓶、灭菌：调配后的溶液低温静置1.5d后用硅藻土过滤机过滤，然后装瓶，在90℃下灭菌5min，热灌装、封口，倒瓶保温、喷淋清洗，经检验符合产品生产标准后入库贮存。