CN108651855A - 一种富营养稳态化的微细薏米绿豆全粉 - Google Patents
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Abstract
一种富营养稳态化的微细薏米绿豆全粉，属于农产品加工领域。本发明利用糊精包埋、过热蒸汽加压膨化与超微粉碎技术，生产超微速食的全谷物粉。主要步骤如下：选择薏米、绿豆、高粱为原料，粉碎，与分级后的魔芋糊精变速搅拌，搅拌期间均匀喷入包埋液，然后进行过热蒸汽瞬时膨化处理，经过超微粉碎和包装，即可获得粒度为18‑20μm的稳定态全谷物超微速食粉。
Description
技术领域
一种富营养稳态化的微细薏米绿豆全粉，属于农产品加工领域。
背景技术
随着现代社会生产力的提高，人们对生活品质的要求越来越高，追求营养平 衡与合理膳食，因此全谷物产品需求量逐年增高。全谷物营养丰富，富含B族 维生素、膳食纤维、还含有类胡萝卜素、γ-谷维素、植酸和木质素等常见抗氧化 成分。但全谷物粉末产品存在储藏期短、冲泡性差和口感粗糙的问题。
目前主要的热处理钝酶方式有高温烘箱处理、挤压、红外与微波处理等，都 会使全谷物中易氧化的营养成分如维生素B1、叶酸、生育酚、谷维素及维生素 C等被氧化，全谷物的营养物质受到破坏。由于过热蒸汽的无氧环境，在有效钝 化脂肪酶的前提下，谷物中易氧化的活性成分基本无破坏。并且可以利用过热蒸 汽作为膨化动力，在封闭状态下瞬时释放由过热蒸汽产生的高压，从而使组织膨 化。
超微粉碎是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm以下的过程，超微 粉碎后的谷物具有优良的溶解性、分散性、持水性。但超微粉碎时由于颗粒逐步 细化，粒子相互吸附并出现团聚，且经破壁渗出的油脂会与谷物粉末相互粘结， 难以深度细化。
发明内容
本发明的目的是解决全谷物产品储藏期短、营养损失大、难以深度粉碎的问 题，制备一种口感与营养优良的全谷物速食粉。
一种富营养稳态化的微细薏米绿豆全粉，包括以下几个步骤：
(1)谷物粉碎：称取100kg薏米、46-48kg绿豆、48-50kg高粱进行粉碎， 过40目筛，得到谷物A；
(2)淀粉酶解：称取5.2kg魔芋淀粉，溶于5.5-6.0kg水中，调节pH至4.5-4.6， 置于50-52℃环境下，加入100mL α-淀粉酶酶解24-25h，酶液的酶活是260-265 u/mL，得魔芋糊精；
(3)糊精分级：魔芋糊精置于30-32℃环境下，加入4.3-4.5kg聚乙二醇、 4.3-4.5kg甲醇与1.0-1.1kg水，搅拌3-3.2h，离心分离，得到滤饼；滤饼置于30-32℃ 环境下，加入2.3-2.5kg聚乙二醇、2.3-2.5kg异丙醇与5.0-5.1kg水，变速搅拌2.5-2.8h后进行抽滤，上清液采用过热蒸汽干燥，得到分级糊精B；其中，过热 蒸汽温度为140-145℃、压力为0.5MPa；
(4)包埋液配制：称取1.2kg氯化钠和2.0kg碳酸氢钠，溶于20kg水中， 得溶液C；
(5)谷物包埋：将谷物A和糊精B混合搅拌，搅拌期间均匀喷入溶液C， 得到物料D；其中喷洒速率为2.8-3.2kg/min，搅拌速率为3200-4200r/min，搅 拌时间为8-10min；
(6)过热蒸汽处理：物料D进行过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为188-190℃、 压力为2.8MPa，处理3.0-3.5min；处理结束后在0.5s内将过热蒸汽压力瞬降至 0.1MPa，得到膨化全谷物粉；
(7)超微粉碎和包装：将膨化谷物粉进行超微粉碎，制备粒径18-20μm的 谷物粉，进行包装后得到超微速食全谷物粉产品。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
1、在谷物A与魔芋糊精B混合的同时加入包埋液C，可以达到包埋谷物中 油脂的效果，使超微粉碎时谷物A不会与油脂粘结。
2、溶液C中添加的碳酸氢钠与氯化钠，不仅可以增加溶液的渗透压，加速 糊精B包埋油脂的速率；而且可以在过热蒸汽高温作用下分解产生CO2，从谷 物内部渗出，有利于谷物产生更好的多孔性。产生的CO2与过热蒸汽水蒸汽一 同作用，增大过热蒸汽机内压力，使膨化的效果更好。
3、使用加压过热蒸汽处理全谷物粉，可以达到钝化脂肪酶、熟化谷物，干 燥、膨化谷粉的目的。过热蒸汽处理后水分含量低于5％，物料更“脆”，有利于 超微粉碎，且加压过热蒸汽的无氧环境使谷物中易氧化的营养物质保留完好。
4、利用糊精与醇溶液的不相容性，选用不同种的醇溶液进行糊精的分级， 得到低聚合魔芋糊精；考虑糊精分子量的不同，依次加入不同组分、不同配比及 不同条件的醇溶液进行分级，以此获得所需的魔芋糊精。
5、本发明中没有添加传统的稳定剂和乳化剂，而是选用特定分子量段的魔 芋糊精，在温度及压力的作用下，可使一部分渗透在谷物粉的孔腔中，从而起到 乳化稳定的作用，增加谷物粉的水溶性与稳定性。
最终获得的稳定态全谷物超微粉末的货架期长达12个月，且具有营养价值 高、冲泡性好、香味浓郁和口感细腻等优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不受此限制。
实施例1
(1)谷物粉碎：称取100kg薏米、46kg绿豆、50kg高粱进行粉碎，过40 目筛，得到谷物A；
(2)淀粉酶解：称取5.2kg魔芋淀粉，溶于6.0kg水中，调节pH至4.6， 置于50℃环境下，加入100mLα-淀粉酶酶解24h，酶液的酶活是260u/mL，得 魔芋糊精；
(3)糊精分级：魔芋糊精置于30℃环境下，加入4.5kg聚乙二醇、4.5kg 甲醇与1.1kg水，搅拌3.2h，离心分离，得到滤饼；滤饼置于32℃环境下，加 入2.5kg聚乙二醇、2.5kg异丙醇与5.1kg水，变速搅拌2.6h后进行抽滤，上 清液采用过热蒸汽干燥，得到分级糊精B；其中，过热蒸汽温度为142℃、压力 为0.5MPa；
(4)包埋液配制：称取1.2kg氯化钠和2.0kg碳酸氢钠，溶于20kg水中， 得溶液C；
(5)谷物包埋：将谷物A和糊精B混合搅拌，搅拌期间均匀喷入溶液C， 得到物料D；其中喷洒速率为2.8kg/min，搅拌速率为3300r/min，搅拌时间为8 min；
(6)过热蒸汽处理：物料D进行过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为190℃、 压力为2.8MPa，处理3.3min；处理结束后在0.5s内将过热蒸汽压力瞬降至0.1 MPa，得到膨化全谷物粉；
(7)超微粉碎和包装：将膨化谷物粉进行超微粉碎，制备粒径18-20μm的 谷物粉，进行包装后得到超微速食全谷物粉产品。
实施例2
(1)谷物粉碎：称取100kg薏米、46kg绿豆、50kg高粱进行粉碎，过40 目筛，得到谷物A；
(2)过热蒸汽处理：物料D进行过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为190℃、 压力为2.8MPa，处理3.3min；处理结束后在0.5s内将过热蒸汽压力瞬降至0.1 MPa，得到膨化全谷物粉；
(3)超微粉碎和包装：将膨化谷物粉进行超微粉碎，制备粒径18-20μm的 谷物粉，进行包装后得到超微速食全谷物粉产品。
实施例3
(1)谷物粉碎：称取100kg薏米、46kg绿豆、50kg高粱进行粉碎，过40 目筛，得到谷物A；
(2)淀粉酶解：称取5.2kg魔芋淀粉，溶于6.0kg水中，调节pH至4.6， 置于50℃环境下，加入100mLα-淀粉酶酶解24h，酶液的酶活是260u/mL，得 魔芋糊精；
(3)糊精分级：魔芋糊精置于30℃环境下，加入4.5kg聚乙二醇、4.5kg 甲醇与1.1kg水，搅拌3.2h，离心分离，得到滤饼；滤饼置于32℃环境下，加 入2.5kg聚乙二醇、2.5kg异丙醇与5.1kg水，变速搅拌2.6h后进行抽滤，上 清液采用过热蒸汽干燥，得到分级糊精B；其中，过热蒸汽温度为142℃、压力 为0.5MPa；
(4)包埋液配制：称取1.2kg氯化钠和2.0kg碳酸氢钠，溶于20kg水中， 得溶液C；
(5)谷物包埋：将谷物A和糊精B混合搅拌，搅拌期间均匀喷入溶液C， 得到物料D；其中喷洒速率为2.8kg/min，搅拌速率为3300r/min，搅拌时间为8 min；
(6)超微粉碎和包装：将膨化谷物粉进行超微粉碎，制备粒径18-20μm的 谷物粉，进行包装后得到超微速食全谷物粉产品。
实施例4
(1)谷物粉碎：称取100kg薏米、46kg绿豆、50kg高粱进行粉碎，过40 目筛，得到谷物A；
(2)淀粉酶解：称取5.2kg魔芋淀粉，溶于6.0kg水中，调节pH至4.6， 置于50℃环境下，加入100mLα-淀粉酶酶解24h，酶液的酶活是260u/mL，得 魔芋糊精B；
(3)包埋液配制：称取1.2kg氯化钠和2.0kg碳酸氢钠，溶于20kg水中， 得溶液C；
(4)谷物包埋：将谷物A和糊精B混合搅拌，搅拌期间均匀喷入溶液C， 得到物料D；其中喷洒速率为2.8kg/min，搅拌速率为3300r/min，搅拌时间为8 min；
(5)过热蒸汽处理：物料D进行过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为190℃、 压力为2.8MPa，处理3.3min；处理结束后在0.5s内将过热蒸汽压力瞬降至0.1 MPa，得到膨化全谷物粉；
(6)超微粉碎和包装：将膨化谷物粉进行超微粉碎，制备粒径18-20μm的 谷物粉，进行包装后得到超微速食全谷物粉产品。
以产品冲泡后的口感、外观、气味及时间为感官评分标准，总分值为65分， 以粒径、储藏稳定性为理化标准，总分值为35分，具体如下：
表1：感官评分标准
表2：理化评分标准
感官与理化性质结果如下：
表3：理化性质与感官评分测试结果
根据表3中的结果表明，实施例1所得产品感官与理化性均最好。与实施例 1相比，实施例2中没有加入糊精，所得产品粒径较大，口感不佳；实施例3中 没有过热蒸汽膨化处理，所得产品储藏稳定性次于实施例1；实施例4中加入未 分级糊精，所得产品粒径、口感与储藏稳定性高于实施例2，但差于实施例3与 实施例1。因此，采用糊精包埋、过热蒸汽加压膨化与超微粉碎技术三者相辅相 成，具有协同增效作用，缺一不可。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对 本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的 精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (1)
1.一种富营养稳态化的微细薏米绿豆全粉，包括以下几个步骤：
（1）谷物粉碎：称取100 kg薏米、46-48 kg绿豆、48-50 kg高粱进行粉碎，过40目筛，得到谷物A；
（2）淀粉酶解：称取5.2 kg魔芋淀粉，溶于5.5-6.0 kg水中，调节pH至4.5-4.6，置于50-52℃环境下，加入100 mL α-淀粉酶酶解24-25 h，酶液的酶活是260-265 u/mL，得魔芋糊精；
（3）糊精分级：魔芋糊精置于30-32℃环境下，加入4.3-4.5 kg聚乙二醇、4.3-4.5 kg甲醇与1.0-1.1 kg水，搅拌3-3.2h，离心分离，得到滤饼；滤饼置于30-32℃环境下，加入2.3-2.5 kg聚乙二醇、2.3-2.5 kg异丙醇与5.0-5.1 kg水，变速搅拌2.5-2.8 h后进行抽滤，上清液采用过热蒸汽干燥，得到分级糊精B；其中，过热蒸汽温度为140-145 ℃、压力为0.5MPa；
（4）包埋液配制：称取1.2 kg 氯化钠和2.0 kg 碳酸氢钠，溶于20 kg水中，得溶液C；
（5）谷物包埋：将谷物A和糊精B混合搅拌，搅拌期间均匀喷入溶液C，得到物料D；其中喷洒速率为2.8-3.2 kg/min，搅拌速率为3200-4200 r/min，搅拌时间为8-10 min；
（6）过热蒸汽处理：物料D进行过热蒸汽处理，过热蒸汽温度为188-190 ℃、压力为2.8MPa，处理3.0-3.5 min；处理结束后在0.5 s内将过热蒸汽压力瞬降至0.1 MPa，得到膨化全谷物粉；
（7）超微粉碎和包装：将膨化谷物粉进行超微粉碎，制备粒径18-20 μm的谷物粉，进行包装后得到超微速食全谷物粉产品。
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| CN201810485385.3A CN108651855A (zh) | 2018-05-18 | 2018-05-18 | 一种富营养稳态化的微细薏米绿豆全粉 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108652009A (zh) * | 2018-05-18 | 2018-10-16 | 南昌大学 | 一种缓释消化鱼油微胶囊的制备方法 |
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2018
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