CN108606132A - 制造挤出的脆性糖食的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制造挤出的脆性糖食的方法，所述方法包括下列步骤：对含有至少80wt.％甜味剂的糖食料团进行混合；熔化所述糖食料团；对所述糖食料团进行结晶；以及对所述糖食料团进行成型，其中得到的糖食含有至少60wt.％的采取晶体形式的所述甜味剂。通过这种方法生产了含有至少一种结晶料团的糖食。

Description

制造挤出的脆性糖食的方法

本申请为国际申请日2012年11月16日、国际申请号PCT/US2012/065562于2014年7月3日进入中国国家阶段、申请号201280065978.5、发明名称“制造挤出的脆性糖食的方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及用于制造包含脆的糖食层的糖食产品的方法，以及通过所述方法生产的糖食产品。

背景技术

数百年来，消费者沉溺于不同形式的糖食。为了满足消费者的兴趣、愿望和需求以及糖食制造商的实际需要，糖食的生产随时间而改变。可以形成具有各种质构或层，例如软、耐嚼、硬、脆等的糖食，所有这些糖食的提供都是为了满足消费者的喜好。例如，一些消费者喜爱本身或与其他糖食质构组合时硬且脆的糖食。当将脆的硬质糖食与软质糖食组合时，感觉脆性糖食比它单独存在时甚至更脆。当咀嚼多层糖食时，消费者之口注意到比较性的质构。脆性糖食可以被表征为在被咀嚼时易碎。消费者可以感觉并听到糖食在被咀嚼时碎裂成小块的声音，也就是说，他们在咀嚼期间可以听到并感觉到“嘎吱声”。在被咀嚼时，脆性糖食倾向于在牙齿穿过它时不仅仅整齐地碎裂成两块，而是倾向于粉碎成许多小块。糖食越脆，得到的碎块越小。消费者喜爱成分快速释放、通常被描述为甜味和/或风味的爆发的糖食。破碎的糖食块越小，并且小糖食块的数量越大，例如使用脆性糖食时，碎块在唾液中溶解得越快，导致可感受到的成分的快速递送。

一般来说，消费者喜爱他们的糖食品种多样。具有多种质构的糖食使消费者感受到多种身体感觉。具有多种质构的糖食还可以包括多种成分释放特性，这导致甜味、风味、活性物质和感觉剂(sensate)的各种各样的递送。当在本文中使用时，感觉剂是产生身体响应，包括但不限于麻刺、麻木、温暖、清凉及其组合的成分。软质糖食例如口香糖或其他耐嚼糖食提供了与脆性糖食相反的质构。耐嚼糖食与脆性糖食相比还提供成分的较慢释放。口香糖和其他软且耐嚼的糖食一般是弹性的，并且在咀嚼期间变形，但是不破裂或断裂。在咀嚼期间，随着唾液与耐嚼糖食料团混合并溶解甜味剂和其他水溶性成分(例如调味剂和感觉剂)，这些成分从耐嚼糖食缓慢释放。

具有多种质构和多种成分释放速度的传统产品的实例是口香糖。总的来说，口香糖为球粒形式，具有口香糖芯和硬质糖食外层。外部糖食层是硬质的，并且也可以是脆的。结果，脆性糖食在咀嚼期间破碎并溶解，因此比更软的口香糖芯糖食层更快地释放成分。这种释放的成分包括但不限于调味剂、活性成分和感觉剂。通常，这些糖食还包括高强度甜味剂(HIS)以提高糖食的甜度。

口香糖的硬质糖食层由含有结晶形式的甜味剂的晶体阵列构成。其他成分被进一步包含在甜味剂晶体中或其间。一般来说，硬质糖食层的脆性是甜味剂晶体阵列在邻近的晶体之间具有大量薄弱点的结果。甜味剂晶体的阵列使得当在咀嚼期间由牙齿向糖食层施加力时，在晶体之间产生断裂。所述断裂使得糖食层变脆，并因此粉碎成许多小块，由此产生了听觉和触觉上的脆性感觉。

目前，制造围绕口香糖的脆性糖食层的最流行的手段是通过锅包衣。传统口香糖含有30-32wt.％的硬质糖食外层和68-70wt.％的口香糖中心层。使用锅包衣，通过多步骤过程生产包含晶体阵列的糖食。一般来说，锅包衣过程包括将含有甜味剂的超饱和糖食溶液或熔融糖食料团多次喷洒施用到在包衣锅(即DriamTM或其他翻滚装置)中翻滚的糖食中心层块上，在喷洒施用之间具有干燥暂停时间，喷洒施用的材料在此期间结晶。糖食溶液或熔融料团的施用继续施加到糖食中心层，直至施用了优选量的外部糖食材料。

尽管锅包衣过程可以产生具有脆的质构的外部糖食包衣，但对锅包衣加工存在几个挑战。一个挑战是为了产生硬且脆的质构所需的加工时间。在耐嚼中心上的糖食锅包衣可能需要10-100次流体喷洒施用，以及每次喷洒之间的翻滚和干燥。为了发生晶体形成，必须允许在每次喷洒施用中蒸发液体和从超饱和或熔融的甜味剂喷洒液生长晶体的时间。晶体含量越高，糖食层越脆。此外，对于所有喷洒施用来说，必须小心地保持施用体积小，否则较晚的施用可能溶解或熔化从较早的施用形成的晶体。已进行过加速锅包衣过程的尝试，但成功有限。

用于缩短锅包衣加工时间的方法的一个实例是将更加高度浓缩的甜味剂喷洒在耐嚼糖食中心层上。这种方法需要更长的干燥时间和/或在喷洒施用之间使用热吹气，以允许施用的材料结晶。这倾向于引起不均匀和/或大的晶体生长，并在晶体之间具有非结晶的硬化料团，所有这些都降低了层的松脆性，最终引起产品的被感觉到的松脆性的降低。

用于缩短锅包衣加工时间的方法的第二个实例是在喷洒施用后向糖食的湿润表面施加一定量的结晶甜味剂材料(也被称为干装料)。一些添加的干装料材料起到成核剂的作用，一些干装料材料增加施用的超饱和溶液的浓度。这两者都促进施用的溶液的结晶。这也可能引起不受控制的晶体生长，可能造成大晶体形成，因此层硬度增加但层脆性降低，并最终降低松脆性。

缩短锅包衣加工时间的方法的第三个实例是使用熔融的甜味剂作为喷洒在耐嚼糖食层上的料团。由于蒸发所施用的超饱和溶液中包含的水所需的时间较短，这种技术减少了锅包衣过程时间。熔融甜味剂的使用仍要求多次喷洒施用，以及每次喷洒添加之间允许被施加的料团冷却和结晶的时间。此外，必须小心地使较晚施加的层不重新熔化较早的层。熔融甜味剂还需要其他设备，例如加热流体转移线和喷洒施用喷嘴，以防堵塞。

除了长的加工时间之外，锅包衣过程的第二个挑战是控制甜味剂自身的结晶。正如上面描述的，用于试图加速锅包衣过程的方法可能影响晶体生长。糖食层施用期间缓慢的晶体生长可能产生大晶体。大晶体的形成作为表面质构或当破碎成较小碎片时产生砂质包衣质构。较小的晶体可能产生更光滑、更少砂质的质构，但是更光滑的质构需要更多成核位点，例如来自于在流体喷洒施用期间添加的干装料甜味剂粉末，或通过非常缓慢地使用多个喷洒和干燥的循环。

所选的甜味剂类型也影响晶体生长的速度和量。某些甜味剂(例如山梨糖醇)在它们的超饱和或熔融状态下稳定，并且可能需要其他成分来引发或延续晶体形成。使用这些甜味剂时，可以向超饱和或熔融甜味剂料团加入一些粉末状甜味剂。其他甜味剂(例如赤藓糖醇)在其超饱和或熔融状态下不稳定，并且可能需要其他成分来抑制(也就是说，减缓或限制)它们的晶体形成。

甜味剂分子的结晶可能受到用于制造糖食层的超饱和糖食溶液或熔融糖食料团中包含的成分的抑制。这些抑制剂成分通常产生脆性较低的层。这些抑制剂成分包括但不限于纤维、淀粉、糊精、阿拉伯胶、菊粉、氢化淀粉水解物、玉米糖浆、多元醇糖浆、其他甜味剂、碳酸钙、滑石粉及其组合。可以向施用的溶液或熔融料团添加这些抑制性成分，以便加速结晶过程、减少包衣开裂、增加风味和/或甜度以及降低包衣中的甜味剂总量，但不限于此。这些抑制性成分通过阻断甜味剂晶体之间的接触和/或通过将甜味剂晶体黏在一起来干扰甜味剂生长，由此产生较少的获得脆性糖食层所必需的晶体之间的脆弱或断裂点。因此，正是这些成分在糖食中的添加或并入，使得不能提供脆性糖食层或产生非脆性糖食层。

锅包衣的第三个挑战包括对中心糖食层配方和格式的限制。为了忍受锅包衣的高温，只有某些中心糖食层配方可用于使用锅包衣过程来制造中心。在外部糖食层施加期间，中心糖食层块需要维持牢固的形状、不破碎、不熔化并且不变粘。中心糖食层配方不能含有干扰施加的超饱和或熔融外层糖食料团的硬化和结晶的成分。

锅包衣的第四个挑战包括对含有脆性糖食料团的最终糖食产品的最终形式的限制。使用锅包衣过程时，脆性糖食料团的形成需要第二糖食层(即“中心”糖食料团、层或块)，这是因为脆性糖食料团是通过在该中心块周围建造脆性料团而产生的。锅包衣过程包括对糖食中心进行翻滚。在该翻滚运动发生时，将糖食中心层块在旋转的锅或圆筒中以近似圆形的移动方式四处移动，同时用热的超饱和甜味剂溶液或熔融甜味剂料团进行喷洒。由于外部糖食料团被施用在中心糖食料团的几乎整个外表面周围，因此翻滚过程使中心糖食块的边和角圆滑或光滑。翻滚是锅包衣过程的必需部分，这是因为它产生了产生甜味剂晶体生长所需的摩擦。

用于制造具有多种质构和多种成分释放的多层糖食的不同方法，是通过浸涂或模制在其他糖食中心料团层周围制造硬质无定形(即玻璃)糖食料团层。通过这种类型的方法制造的多层糖食的实例是Tootsie棒棒糖。硬质无定形糖食层具有采取无定形形式的甜味剂成分和捕获在所述无定形形式内的其他成分。这些其他成分包括但不限于调味剂、着色剂、活性物质、HIS和感觉剂。如果咀嚼Tootsie棒棒糖，消费者将感觉到质构和成分释放的两阶段递送。一个递送阶段是当外部硬质无定形糖食层被牙齿咬穿而破碎并且得到的碎片缓慢溶解时。第二个递送阶段是当咀嚼中心软质口香糖层并且唾液从口香糖料团洗掉成分时。尽管外层在被咀嚼时破碎，但调味剂、感觉剂和其他另外的组分仍被捕获在无定形糖食中，并且糖食需要溶解才能释放出所述成分。不存在成分从这种类型的无定形糖食层的快速释放。

制造这些在其他中心糖食层周围含有硬质无定形糖食层的多层糖食产品的方法是通过浸涂或模制。无定形糖食层可能坚硬但是不易碎，因此不松脆，除非无定形层含有足够的处于晶体形式的甜味剂，以在糖食层中产生足够脆弱的、在被咀嚼时产生断裂的点。糖食结晶越多，糖食越易碎，因此糖食越松脆。

浸涂和模制方法传统上被用于在中心周围产生光滑、整洁的硬质无定形外层，所述中心通常是柔软和/或耐嚼的糖食层，例如口香糖。在浸涂过程中，将糖食层浸泡在含有超饱和糖食溶液或熔融糖食料团的流体团中，所述超饱和糖食溶液或熔融糖食料团含有甜味剂。浸泡的行动可以进行一次或几次，直至在中心上积累所需厚度的糖食材料。干燥和/或冷却步骤可以交替地与每个浸泡步骤整合在一起。所选的甜味剂类型也可能影响浸涂过程，这是因为甜味剂的性质影响它结晶的速度。正如前面讨论过的，某些甜味剂(例如山梨糖醇)在其超饱和或熔融形式下稳定，并且需要其他成分来引发和促进晶体生长。其他甜味剂(例如赤藓糖醇)在其超饱和或熔融形式下不稳定，需要其他成分来抑制和控制晶体生长。因此，用于制造脆的硬质糖食层的浸涂过程是非常耗时和难以控制的。

模制方法包括将超饱和溶液或熔融糖食料团沉积(或浇注)在含有中心糖食层例如柔软和/或耐嚼的糖食料团的模具中。为了产生晶体形成，模制方法可能在超饱和溶液或熔融料团向模具的多次沉积之间需要干燥和/或冷却。可以将中心糖食料团配制成促进晶体生长。正如前面讨论过的，甜味剂的选择可能影响可以向糖食料团添加的其他成分，以引发和/或控制晶体生长。

浸涂和模制方法在制造的最终多层产品的最终格式方面有挑战。浸涂和/或模制方法的一个限制是硬质无定形糖食层在中心层周围产生连续层。此外，尽管模制方法传统上在中心层周围产生无定形糖食层，但可以制造不含中心层的无定形糖食料团。也就是说，可以将无定形糖食料团沉积或浇注在空模具中。但是，浸涂方法需要中心糖食层，以在浸涂期间将无定形糖食材料粘附于它并积累在其上。当无定形糖食料团在中心糖食层上积累时，将粗略地复制中心糖食层的形状，尽管角和边将变圆。

浸涂和模制方法在糖食中心的配方方面也具有挑战。中心糖食配方必须能够承受加工的热量并且不干扰外部糖食料团的结晶。

尽管消费者在他们的糖食产品选择中喜爱多样性，但许多消费者喜欢在将他们将要消费的物品放入口中之前对其有所了解。正如已经讨论过的，锅包衣、浸涂和模制方法产生完全包围中心糖食层的外部糖食层。使用这些方法，消费者只看见外层的颜色和质构。因此，获得能够提供硬且易碎、具有消费者可接受的松脆质构的的糖食料团或层的方法，将是有用的。此外，获得能够控制甜味剂晶体的形成，使得最终糖食产品具有消费者可接受的松脆质构的方法，将是有用的。此外，获得晶体生长量可以被控制，使得糖食料团在从结晶至包装时是流体和柔性的，但在消费者咀嚼最终产品时却是松脆的方法，将是有用的。

发明内容

本发明涉及一种用于制造糖食的方法，所述方法包括下列步骤：对含有至少80wt.％甜味剂的糖食料团进行混合；熔化所述糖食料团；对所述糖食料团进行结晶；以及对所述糖食料团进行成型，其中至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式。本发明还包括通过这种方法生产的含有至少一种结晶料团的糖食。

附图说明

图1是按照本发明的实施方式制造糖食产品的过程流程图。

图2是通过本发明的另一种实施方式的方法制造糖食产品的流程框图。

图3是通过本发明的另一种实施方式的方法制造糖食产品的流程框图。

图4是按照本发明的另一种实施方式制造多层糖食产品的过程流程图。

图5是本发明的实施方式的糖食产品的透视图。

图6是本发明的另一种实施方式的糖食产品的透视图。

具体实施方式

本发明涉及用于产生结晶糖食产品的方法。具体来说，本发明涉及用于产生含有至少80wt.％甜味剂的硬且脆的结晶产品的方法，其中至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式。本发明还涉及使用这种方法制造的结晶糖食产品。

本发明还涉及用于产生多层糖食产品的方法，所述多层糖食产品包含至少一个硬且易碎、优选松脆的结晶糖食层和其他糖食层。所述其他层优选为耐嚼糖食。更具体来说，本发明还涉及一种用于形成多层糖食产品的方法，所述方法包括下列步骤：产生含有至少80wt.％甜味剂的至少一个硬且脆的糖食层，其中至少60wt.％的所述甜味剂处于通过结晶过程形成的晶体形式；产生其他糖食层；以及将所述层合并成多层糖食产品。此外，所述方法还可以包括通过各种方法对合并的层进行精整的步骤，所述各种方法包括但不限于压制、刻痕、切割、凸压花(embossing)、凹压花(debossing)、用液体喷涂和用颗粒或粉末撒粉。本发明还涉及使用这种方法制造的产品。

本发明的实施方式涉及当生产糖食料团时控制甜味剂的结晶的方法。根据本发明的实施方式，糖食料团的甜味剂内含物在生产过程的早期至少部分结晶，随后到消费者在室温(即20-27℃)下咀嚼最终包装的产品时完全结晶。在加工期间，处于晶体形式的甜味剂的量受到控制，使得糖食料团保持流动性和柔性直至产品达到室温，此时最终的产品是硬且脆的。糖食料团含有至少80wt.％的甜味剂，其中在糖食料团完成结晶并达到室温后，至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式。

根据本发明的实施方式，甜味剂可以包括但不限于蔗糖、右旋糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、聚右旋糖、半乳糖、海藻糖、塔格糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇或其组合。优选地，本发明的实施方式的甜味剂是异麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或其组合。最优选地，甜味剂是异麦芽糖醇或山梨糖醇。糖食料团还可以包括其他成分，例如但不限于调味剂、高强度甜味剂(HIS)、感觉剂、活性物质和着色剂。在一种实施方式中，结晶的糖食仅包含甜味剂和选自甜味剂、着色剂、调味剂、活性物质、感觉剂及其组合的其他成分。优选地，甜味剂是异麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或其组合。

正如前面讨论过的，如果硬质糖食在被咬穿时破碎(即粉碎)成许多小块，则所述硬质糖食被描述为具有脆性质构。糖食越脆，它破碎成的小块越多，在咀嚼期间它越可能被消费者感受为松脆，因为他们将听到并感觉到更多的糖食碎裂。一般来说，术语“脆”被表征为糖食块在咀嚼期间沿着甜味剂晶体之间的脆弱点的断裂。糖食配方中的其他成分可以影响并事实上限制糖食料团中脆弱点数目。所述其他成分可以起到“胶水”的作用，以将甜味剂晶体保持彼此在一起。这些其他材料可以包括超饱和甜味剂溶液、熔融的甜味剂、纤维、淀粉、糊精、水胶体、阿拉伯树胶、菊粉及其组合。在本发明的实施方式中，糖食料团含有很少或不含这样的其他成分，因此糖食料团配方可用于产生脆的硬质糖食。

用于制造这样的硬且脆的结晶糖食的方法，可以按照本发明方法的实施方式来实现，其包括下列步骤：1)对含有至少80wt.％甜味剂的糖食料团进行混合；2)熔化所述糖食料团；3)对所述糖食料团进行结晶，使得糖食料团中至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式；以及4)将所述糖食料团成型成带、片或绳，然后形成单个的小块。在结晶步骤与成型步骤之间可以添加调制步骤，其中所述调制步骤制备结晶的料团，以受控和均衡的流动流过剩余的过程步骤。

正如前面建议的，根据本发明的实施方式，所述方法包括将糖食成分混合在一起以产生均匀的糖食料团的步骤。优选地，将糖食成分混合在一起以形成密度均匀没有团块的糖食料团。在一种实施方式中，糖食成分和得到的混合的糖食料团采取粉末形式。优选地，粉末状糖食料团含有低于约10wt.％的水。在加工期间糖食料团中水的存在增加了超饱和溶液形成的可能性，所述超饱和溶液可能在结晶期间被捕获在晶体之间，产生脆性较低的完工产品。粉末状糖食料团可以包含单一或如上所讨论的组合的甜味剂，以及糖食工业中已知的其他成分。本发明的实施方式的得到的糖食料团含有至少80wt.％的甜味剂。

根据本发明的实施方式，方法还包括熔化糖食料团的步骤。根据一种实施方式，可以通过施加剪切将粉末状糖食料团熔化。术语“剪切”在本文中被定义为包括向糖食料团施加能量，例如通过使用旋转的板、钉或螺杆构造来混合成分。在熔化过程步骤期间可以向糖食料团施加另外的热量。优选地，将糖食料团中所有的甜味剂熔化以形成均匀料团，然后将料团流向过程的下一步骤。

根据本发明的实施方式，方法还包括对至少一部分熔化的糖食料团进行结晶的步骤。在一种实施方式中，可以将熔化的糖食料团混合并冷却，使得糖食料团中至少60wt.％的甜味剂转变成其晶体形式。根据本发明的实施方式，通过混合施加足够剪切，以将糖食料团中的至少一些熔化的甜味剂转化成其晶体形式。为了促进晶体生长，在这一过程步骤中可以通过本领域技术人员已知的任何手段来冷却糖食料团。

在本发明的实施方式中，方法还包括将部分结晶的糖食料团成型成一定形状的步骤，可以通过迫使糖食料团通过开口来成型糖食料团，所述开口可以包括或可以不包括在其中具有狭缝或孔的造型元件(shaping member)。根据优选实施方式，当在结晶步骤和/或调制步骤(正如在下面更详细讨论的)中达到晶体含量的优选量时，迫使糖食料团通过具有造型元件的开口。开口和/或造型元件可以被设计成将料团成型成所需产品形式，包括例如但不限于带、片或绳形状。此外，糖食料团通过开口和/或造型元件的运动可能引起向糖食料团施加更多剪切(即能量)，从而导致将更多无定形甜味剂材料转变成其晶体形式。因此，一种实施方式的糖食料团含有至少90wt.％的甜味剂，其中当糖食料团处于室温时，至少70wt.％的甜味剂处于晶体形式。正如前面建议的，最优选情况下，糖食中的晶体内含物的量使得它在室温下是硬且脆的。

在本发明的另一种实施方式中，方法还可以在结晶步骤之后和成型步骤之前包括调制糖食料团的步骤。这一加工步骤制备糖食料团，以便以一致、均匀的流动离开造型元件。调制过程步骤可以另外地包括将部分结晶的糖食料团进一步加热至高于结晶过程中料团的温度。调制步骤可以进一步优化温度和混合条件，例如通过熔化大晶体并生长小晶体来产生更均匀的晶体尺寸。

在本发明的另一种实施方式中，方法还可以包括在成型步骤后对糖食料团进行精整的步骤。因此，在精整步骤中，可以将成型的产品(例如带、绳或片)进一步加工。精整步骤可以包括但不限于对产品形式进行压制、刻痕、切割、凸压花、凹压花、用液体喷涂、用颗粒或粉末撒粉或其组合。在本发明的其他实施方式中，在精整步骤之前或之后，可以将糖食料团形成单个的糖食小块。该最终的小块形成步骤可以通过本领域技术人员已知的任何方法来实现，包括但不限于水果糖轧块机(drop roller)、Uniplast、旋转切割机或刀片轮(knife wheels)。

根据本发明的实施方式，如上讨论的用于产生结晶糖食料团的过程步骤可以通过分批、连续过程或半分批过程(即分批和连续过程两者的过程要素的组合)来实现。

在本发明的一种实施方式中，可以使用分批过程，其中可以将一批成分、即设定重量的成分混合、熔化并结晶成糖食料团。然后将糖食料团通过某些成型工具(例如具有狭缝或孔的冲模板)，以便将部分结晶的糖食料团成型成例如带、片或绳状形状或其他产品形式。分批过程可以通过使用各种方法来实现，例如带有水套和混合元件的釜，所述混合元件例如但不限于转轴或桨叶。此外，将糖食料团成型成一定形状(例如带、片或绳)，可以通过允许流体糖食料团流出釜的底部，通过管道并任选地通过具有狭缝或孔的冲模板来实现。

优选地，用于产生结晶的糖食料团的步骤还可以通过使用连续过程来实现。在连续过程中，糖食料团以一个方向流动(即移动)通过加工装置例如挤出机。使用连续过程的一个特别优点是可控性。具体来说，连续加工确保向过程内的所有材料施加可控的加工条件。优选地，这种连续过程通过使用具有被设计用于混合、熔化和结晶糖食料团的区段或区域，以及带有或不带有具有狭缝或孔的造型元件以用于糖食成型的开口的装置，来实现。优选地，装置被设计成具有连续的正向流动和可调整的剪切应用。优选地，装置被设计成具有可调整的加热或冷却应用。根据本发明的一种实施方式，向装置中的糖食料团施加的剪切的可调整的应用，可以被独立地提供在装置的各个区段中。剪切应用可以例如通过集成螺杆构造来施加，所述螺杆构造含有至少一个通过装置纵向运行的螺杆(正如将在下面更详细讨论的)。调整剪切应用的一种方式是通过使用可以被安排成在糖食料团熔化期间提供高剪切并在结晶步骤期间提供低剪切的螺杆元件。例如，正如在下面更详细讨论的，在优选实施方式中，双螺杆交叉式共旋转螺杆排列方式纵向通过装置，从成分添加端口通过装置的混合、熔化和结晶区段。

正如上面最初提到的，图1进一步示出了本发明的使用连续过程的实施方式的流程图，所述连续过程包括下列步骤：1)对含有至少80wt.％甜味剂的糖食料团进行混合(101)；2)熔化(102)所述糖食料团；3)对所述糖食料团进行结晶(103)，其中糖食料团中至少60wt.％的甜味剂处于晶体形式；以及4)对所述糖食料团进行成型(104)。

根据如图1中所示的过程，图2进一步示出了可以与所描述的过程相结合使用的装置的框图。正如所示，装置可以分成用于执行所述过程的各个步骤的多个区段和/或部分。在实施方式中，图2提供了一种装置，其中：1)通过进入端口(201)添加糖食料团；2)将糖食料团在第一区段(202)中混合；3)将糖食料团在第二区段(203)中熔化；4)将糖食料团在第三区段(204)中结晶；以及5)通过造型元件(205)将糖食料团成型成产品形式(例如绳、带或片)。另外，可以将糖食料团切割成单个的小块。一般来说，可以使用装置内的螺杆构造(206)将糖食料团从进入端口输送到成型区段。

根据本发明的实施方式，通过使用具有多个区段的装置例如挤出机，通过连续过程生产硬且脆的糖食料团。进入端口开放到装置的第一区段中。在该第一区段中，将糖食料团(含有低于10wt.％的水，优选低于2wt.％的水)在低于甜味剂的熔化温度、优选地约20℃-40℃、更优选地20℃-27℃的温度下进行混合。此外，将糖食料团混合直至料团均匀，优选地除去任何成分团块。

可以通过螺杆构造将糖食料团输送(即移动)到装置的用于熔化过程步骤的另一个区段。在装置的这个第二区段中，将糖食料团混合并在所选温度下、优选为40℃-190℃下、更优选为60℃-180℃下熔化，以便熔化糖食料团中的甜味剂。温度依赖于甜味剂在纯晶体形式下的熔点。向糖食料团施加的热的量依赖于甜味剂在纯晶体形式下的熔点以及由加工中产生的剪切所产生的热的量。

在混合的料团被熔化后，然后可以通过螺杆构造将熔化的料团输送到装置的用于结晶步骤的另一个区段。在装置的这个第三区段中，将糖食料团混合，并在使甜味剂至少部分结晶的温度、优选为约50℃-180℃、更优选为60℃-180℃下，并在约300-1000psi的压力下冷却。这个区段中的压力可能由当料团中的至少一部分甜味剂结晶时糖食料团的粘度增加所产生。压力也可能由被构造以将料团在该区段中向前然后向后移动的螺杆元件产生。该区段中的压力还可能由向前输送的料团挤压挤出机的出口开口所产生，特别是如果开口具有比挤出机筒更小的直径的情况下。该区段中的压力可能由向前输送的料团挤压挤出机出口开口处的造型元件所产生。因此，结晶条件依赖于甜味剂的熔点，并且结晶条件必需使具有至少80wt.％甜味剂的最终成型的糖食料团有至少60wt.％的所述甜味剂处于其晶体形式。

正如前面参考图1和2描述的，可以使用具有用于混合、熔化、结晶和调制糖食料团的区段的挤出机。挤出机的这些区段可以含有子区段(也称为“机筒”)，以便维持用于混合、熔化、结晶和调制糖食料团的最适条件。这些子区段可能具有不同于它们的伙伴子区段的温度，但是所有子区段可能具有在已经讨论过的区段温度范围内的温度。

正如在图2中进一步示出的，造型元件(205)可以是添加到挤出机开口的冲模板。冲模板含有在挤出的糖食料团离开挤出机时将其成型(即造型)的开口。冲模板可以含有对糖食料团进行成型的狭缝或孔，其中所述产品形式可以是带、片或绳状形状。绳状形状不必是圆柱形的，而是可以是任何几何形状(例如正方形)或轮廓(即苜蓿叶形或动物轮廓)。带或片状形状不必平坦光滑，而是可以具有隆起。由于其有限的孔隙，冲模板产生阻碍，螺杆构造针对所述阻碍推动糖食料团，与没有冲模板相比更可能造成晶体生产。这产生了额外的剪切，其可以帮助引起结晶的糖食料团从挤出机的一致、均匀的流动。冲模板的边缘也可以对糖食料团产生额外的剪切，在甜味剂料团流出挤出机时协助料团的结晶。

当结晶的糖食料团通过冲模板离开挤出机时，形成结晶的糖食带、片或绳。带、片或绳的糖食料团含有至少80wt.％的甜味剂，其中结晶的料团中至少60wt.％的甜味剂处于晶体形式。

图3进一步示出了在本发明的实施方式中使用的装置的框图，其中：1)通过进入端口(301)添加糖食料团；2)将糖食料团在第一区段(302)中混合；3)将糖食料团在第二区段(303)中熔化；4)将糖食料团在第三区段(304)中结晶；5)将糖食料团在第四区段(305)中调制；以及6)通过造型元件(306)将糖食料团成型成绳、带或片。此外，可以将糖食料团切割成单个的小块。一般来说，可以使用装置内的螺杆构造(307)将糖食料团从进入端口输送到成型区段。

调制过程步骤可以在挤出机内的区段中或在与挤出机分开的装置例如模头装置中完成。该第四区段或模头装置能够在料团离开冲模板之前混合、冷却和/或加热结晶的糖食料团。可以对结晶的糖食料团进行调制，以便制备糖食料团以通过冲模或模头装置离开挤出机。该调制步骤还可以包括将糖食料团在取决于甜味剂熔点的温度、优选为约80℃-200℃下，在压力优选为300-1000psi的压力下加热。将糖食料团从挤出机成分添加端口向冲模板和/或带有冲模板的模头装置输送，可以通过螺杆构造来进行。

正如前面使用图2描述的，挤出机的区段可能含有子区段，以便维持用于混合、熔化、结晶和调制糖食料团的最适条件。模头装置也可以具有子区段。这些子区段可能具有不同于它们的伙伴子区段的温度，但是所有子区段可能具有在已经讨论过的区段温度范围内的温度。

根据本发明的其他方面，可以对糖食料团带、片或绳进行加热，以控制糖食料团的晶体含量、产品柔性和产品粘度。糖食料团优选地在整个成型步骤中保持流动性和柔性，以避免不想要的断裂或开裂。为了将糖食带、片或绳保持在用于成型和/或精整的所需温度下，可以通过多种方法来控制糖食料团的温度(在离开冲模板和/或模头装置之后)，包括但不限于在温度受控区室中执行成型和/或精整过程；将糖食料团在加热的传送带、板、或平台上输送；用红外灯辐照糖食料团，或在糖食料团上吹送热空气。

作为方法的一部分，精整过程步骤还可以包括可以压制糖食料团的辊或轮。可以进行压制过程以将图案压制在糖食料团中(例如凸压花)，或以其他方式标记糖食料团。辊或轮可以被加热或冷却。为了使压制的图案或标记稳定，可以在压制后进一步冷却糖食表面。精整过程步骤还可以包括用任选地含有其他干燥(即固体)材料的液体喷洒糖食层表面。喷洒的材料可以包括但不限于着色或未着色的液体，其包含糖浆、熔融甜味剂、熔融蜡、熔融脂肪、油、甜味剂、高强度甜味剂(HIS)、着色剂、活性物质、调味剂、感觉剂及其组合。此外，精整过程步骤还可以包括用颗粒或粉末在糖食层表面上撒粉。撒粉的材料可以包括但不限于着色或未着色的颗粒或粉末，其包含蜡、脂肪、油、甜味剂、高强度甜味剂、着色剂、调味剂、活性物质、感觉剂及其组合。颗粒可以包括珠子、坚果碎块或水果碎块。

根据另一种实施方式，本发明还涉及本发明的用于形成多层糖食产品的方法，其中至少一层是硬且脆的糖食层。这种用于制造多层糖食的方法包括下列步骤：产生含有至少80wt.％甜味剂的脆糖食层，其中至少60wt.％的甜味剂处于晶体形式；产生其他糖食层，包括但不限于耐嚼糖食；将所述层合并；以及通过如上所述的方法对它们进行精整，所述方法包括但不限于压制、刻痕、切割、凸压花、凹压花、用液体喷涂、用颗粒或粉末撒粉或其组合。

多层糖食产品中的其他糖食层可以通过糖食领域的技术人员已知的任何过程来生产，例如但不限于使用挤出机、加热混合釜或用于制造糖食的其他各种方法。其他糖食层可以是但不限于口香糖、太妃糖、饴糖、乳脂软糖、巧克力、牛轧糖、甘草糖、方旦糖、橡皮糖、果冻或其组合。此外，其他糖食层可以含有但不限于着色剂、甜味剂、调味剂、感觉剂、活性物质、脂肪、可可基成分、牛奶基成分、水果基成分、蛋白质、水胶体、纤维、淀粉、果胶、明胶、胶基、乳化剂或其组合。甜味剂成分可以是但不限于蔗糖、右旋糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、聚右旋糖、半乳糖、海藻糖、塔格糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇.木糖醇、甘露糖醇或其组合。

此外，通过将脆性层与其他糖食层合并而产生的多层糖食，在通过本领域技术人员已知的任何方法对多层糖食进行精整之前或之后，可以被进一步成型成单个的糖食小块，所述方法包括但不限于水果糖轧块机、Uniplast、旋转切割机或刀片轮。

为了将柔性的合并的分层糖食保持在用于成型和/或精整的所需温度下，可以通过多种方法控制合并的分层糖食料团的温度，所述方法包括但不限于在温度受控区室中执行成型和/或精整过程；将糖食料团在加热的传送带上输送；用红外灯辐照糖食料团，或在糖食料团上吹送热空气。

图4示出了制造具有脆性结晶层和其他糖食层的多层糖食的方法的流程图。这种方法包括下列步骤：1)产生(401)至少一个硬且脆的糖食层；2)产生(402)其他糖食层；3)合并(403)至少一个硬且脆的糖食层和其他糖食层；4)对多层糖食进行精整(404)；以及5)将多层糖食成型(405)成单个的小块。精整和成型过程步骤可以通过前面描述的方法和装置来进行。多层糖食在糖食层之间可以包括其他材料，包括但不限于在合并层之前在各个层上喷洒的液体成分或撒粉的干燥成分。

正如前面描述的，希望维持加工条件，以便结晶糖食层和其他糖食层保持流动性和柔性直至将层合并之后。这将在层的合并(即组装)期间减少层的断裂，并且也允许层彼此之间更好的附着。可以使用如上所述的各种维持层温度的方法，例如使用温度受控的容器或通过各种手段施加热量。层的合并和进一步加工期间的温度控制，对于确保结晶糖食层不熔化或不使其他糖食层变形，也是重要的。

将部分结晶的糖食层与其他糖食层例如口香糖合并的挑战，在于层在接触后可能彼此损坏，除非在合并层之前完成另一个过程步骤，即层回火。结晶糖食层在离开挤出机和冲模板时最可能在100℃左右或高于100℃。该温度高于其他糖食层中甜味剂的熔点。此外，如果其他糖食层是口香糖，则100℃高于口香糖胶基的软化温度。因此，如果层在成型之后立即合并，结晶糖食层最可能变形或以其他方式损坏其他糖食层。如果将结晶糖食层冷却至它不熔化、软化或以其他方式损坏其他糖食层的温度，则结晶糖食可能变得过于脆，并且可能在层的合并期间和任何进一步加工(例如精整)期间破碎。

在本发明的实施方式中，另一个过程步骤包括层回火过程步骤，其中将层单个地操作，使得可以在挤出之后和合并之前调整它们的温度分布情况。在本发明的一种实施方式中，这个层回火过程使用板或平台来完成，较热的糖食层(例如结晶层)在向前移动以触碰较凉的糖食层(例如口香糖层)之前可以在所述板或平台上静置。板含有调整较热糖食层的温度分布情况而不使所述层对于进一步加工来说太脆的方法。在糖食层被回火后，将它们合并成多层糖食，其可以被进一步精整和/或成型。

图5和6示出了本发明的多层糖食产品的实施方式。具体来说，图5示出了本发明的一种多层糖食产品，其含有采取三明治格式的三个层，例如两个外部脆性结晶糖食层和中心的其他糖食层。图6示出了本发明的一种多层糖食产品，其含有层压格式的两个层，例如一个脆性结晶糖食层和一个其他糖食层。在本发明的范围内考虑到了可替选的产品构型，包括可替选数量的层、可替选的产品形状和可替选的层取向。本发明的硬且脆的糖食层可以与其他层(如上所述)相组合提供，或作为一个单一层独立地提供。这些情况中的每一种都在下面提供的实施例中更具体地、详细地提出。

实施例

糖食实施例1-8：生产了本发明的糖食实施例，其具有通过前面描述的结晶方法制造的两个脆的、至少部分结晶的糖食层，并具有一个口香糖层。得到的结晶的(即含晶体的)糖食层在结晶糖食料团离开挤出机后1小时之内被咀嚼时，被感觉为易碎和松脆的。口香糖层被感觉为比结晶的糖食层更软。

表1包括了糖食实施例1-8的口香糖层的配方。所有组分为wt.％的干固体。

表1：口香糖配方
					wt.％
胶基		31.0
			山梨糖醇甜味剂		54.4
麦芽糖醇糖浆		11.0
			调味剂，清凉剂，着色剂		2.6
高强度甜味剂		1.0
			总计		100.0

口香糖层通过标准的口香糖方法来制造，包括将口香糖料团挤出成挤出的带型。

表2包括了实施例1-8的含晶体的(例如结晶的)糖食层的配方。所有组分为wt.％的干燥固体。结晶糖食层配方含有少于10wt.％的水。

实施例1-8的结晶糖食料团按照上面描述的方法，并在表3中示出的温度条件下加工。将甜味剂和其他成分(例如着色剂、调味剂和/或高强度甜味剂(HIS))预混合。将得到的预混合的糖食料团加入到附连于挤出机(Coperion ZSK-25)的重量掺混机(gravimetricblender)中。挤出机包含两个相互啮合的螺杆，其以相同方向旋转，沿着从进入端口向冲模板的挤出机仓室的纵向长度定位。对于实施例1-5和8来说，正如可以看到的，将独立的含有冲模板的模头装置附连到挤出机。表3还提供了使用表2中的配方，用于制造不同批次的结晶糖食层的具体过程条件。

重量掺混机将糖食料团粉末进料到挤出机的第一区段中，在那里将它进一步混合。然后将混合的糖食料团输送到挤出机的第二区段，在那里将糖食料团被混合并熔化。然后将熔化的糖食料团输送到挤出机的第三区段，其中将糖食料团冷却并混合，以便引起晶体生长。然后将糖食料团输送到挤出机的第四区段。对于实施例1-5和8来说，将糖食料团在模头装置中调制，然后输送通过冲模板。对于实施例6和7来说，在将料团输送通过冲模板之前不进行糖食料团的调制。在所有实施例中，将结晶糖食层(例如料团)与口香糖层合并。在所有实施例中，在糖食料团离开挤出机后1小时之内，结晶糖食层是坚硬、易碎和松脆的。

糖食层在允许它们具有足够的流动性以离开冲模板，但又足够坚固以在将层合并成最终的三层产品过程中维持带状形状的加工条件(在表3中示出)下制造。表3中的温度范围包括每个区段中的匀变升温和/或匀变降温温度，所述升降温由具有能够独立进行温度控制的子区段的挤出机区段进行。取决于用于制造每个实施例的挤出机的设计，在挤出机内产生的背压有时在挤出机的末端处(靠近冲模但在其之前)测量，或者在挤出机的第三区段的中间测量。

温度单位为℃。压力单位为psi。

对于实施例1-8的每个来说，将两个结晶糖食层与一个挤出的口香糖层合并。在将层合并后，在层仍温热时对它们进行辊轧(即用辊进行压制)，以使它们粘附在一起。发现在结晶层离开挤出机后1小时之内，得到的结晶层是硬、易碎和松脆的。结晶糖食层在达到室温后变得坚硬和易碎。

糖食实施例9-10：生产了具有单一脆性糖食层的本发明的糖食实施例。热量测定。这两个实施例使用前面描述的四区段方法来生产。实施例9的糖食含有99wt.％的异麦芽糖醇。实施例10的糖食含有99wt.％的山梨糖醇。实施例9和10中的其他成分包括调味剂、着色剂和HIS。

表4和5提供了用于生产实施例9和10的加工条件。用于制造实施例9和10两者的方法是图3中示出的四区段方法，其中挤出机区段具有子区段(也称为挤出机筒“B”)。区段1含有一个子区段(B1)。区段2含有三个子区段(B2-B4)。区段3含有5个子区段(B5-B10)。区段4(即模头装置)含有三个子区段(B11-B13)。正如前面描述的，子区段被用于挤出机过程区段中的匀变升温和/或匀变降温。

表4：实施例9(异麦芽糖醇)的加工条件

温度单位为℃。

表5：实施例10(山梨糖醇)的加工条件

温度单位为℃。

在表4和5中描述的挤出机的第三加工区段中(即区段B10中)的压力，对于异麦芽糖醇(实施例9)来说为670psi，对于山梨糖醇(实施例10)来说为700psi。

糖食料团中处于晶体形式的甜味剂的百分数，可以通过不同方法来测量，包括但不限于差示扫描量热术(DSC)。使用DSC，通过测量糖食样品被加热时的热性质来确定晶体含量。含有甜味剂的糖食料团将显示出处于无定形形式(即玻璃)或处于结晶形式的甜味剂的DSC曲线。处于无定形形式的甜味剂将显示出具有转变温度的DSC温度图。处于结晶形式的甜味剂将显示出具有明显的尖锐的熔化温度的DSC温度图。尖锐的熔化温度将在甜味剂的熔点温度处，如同它以纯的形式存在于糖食料团之外。糖食料团中处于晶体形式的甜味剂的量，可以使用DSC图熔点峰下的面积和处于纯结晶形式的甜味剂的熔化热来计算[即(曲线下面积/熔化热)x100＝晶体含量的％]。

发现实施例9和10的小块，在离开挤出机并已达到室温的1小时内咀嚼时，是坚硬、易碎和松脆的。使用来自于在每个这些实施例上运行的差示扫描量热术图的数据，计算了在这些糖食层达到室温后其中的晶体内含物的量。使用DSC图的结果，对于含有异麦芽糖醇的实施例9来说，晶体含量经计算为71.8wt.％，对于含有山梨糖醇的实施例10来说为87.4wt.％。

糖食实施例11-14：生产了具有单一脆性糖食层或料团的本发明的糖食实施例。可以将层(即料团)与其他层合并，或单个地提供。在挤出的糖食料团离开挤出机冲模板并且糖食达到室温后1小时以内咀嚼时，得到的含晶体的(即结晶的)糖食料团被感觉为坚硬、易碎和松脆。实施例11-14还示出了含有异麦芽糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇以及赤藓糖醇与异麦芽糖醇的组合的实施例，在图3中示出的方法步骤下产生硬且脆的糖食料团。用于制造这些实施例的加工条件落于表3中列出的过程温度范围之内。实施例11含有100wt.％的异麦芽糖醇。实施例12含有100wt.％的山梨糖醇。实施例13含有100wt.％的麦芽糖醇。实施例14含有90wt.％的赤藓糖醇和10wt.％的异麦芽糖醇。使用本发明的方法，未添加其他成分来引发和控制这些甜味剂的晶体生长。

表6：实施例11-14的加工条件。

表6提供了用于生产实施例11-14的结晶糖食的加工条件。在制造实施例11-14时，使用了图3中示出的四区段方法，其中区段2-4具有子区段(也被称为挤出机筒“B”)。区段1含有1个子区段(B1)。区段2含有三个子区段(B2-B4)。区段3含有5个子区段(B5-B10)。区段4(即模头装置)含有三个子区段(B11-B13)。子区段被用于每个挤出机过程区段中的匀变升温和/或匀变降温。

每个提供的实施例进一步说明了目前提出权利要求的本发明。

本发明的组合物和方法能够合并成各种实施方式的形式，上面仅仅示出并描述了其中几种。本发明可以以其他形式体现，而不背离其精神或本质特征。所描述的实施方式在所有情况下应该被当作仅仅是说明性而非限制性的，因此，本发明的范围由权利要求书而不是由前面的描述来指定。进入权利要求书的等同性意义和范围之内的所有改变，应该被涵盖在它们的范围之内。

Claims (24)

1.一种用于制造糖食的方法，所述方法包括下列步骤：

a)对含有至少80wt.％甜味剂的糖食料团进行混合；

b)熔化所述糖食料团，以使得熔化的料团不含有处于晶体形式的甜味剂；

c)对所述糖食料团进行结晶，使得所述糖食料团中至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式；以及

d)对所述糖食料团进行成型，

其中所述糖食料团的熔化在40℃–190℃之间的温度下进行，所述糖食料团的结晶在50℃–180℃之间的温度下进行，以及所述混合、熔化和结晶步骤在挤出机中进行；并且

其中未添加其他成分来引发和控制所述甜味剂的晶体生长。

2.权利要求1的方法，其中所述甜味剂选自蔗糖、右旋糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、聚右旋糖、半乳糖、海藻糖、塔格糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露糖醇或其组合。

3.权利要求1的方法，其中所述甜味剂选自蔗糖、右旋糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、聚右旋糖、半乳糖、海藻糖、塔格糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇或其组合。

4.权利要求1的方法，其中成型的糖食在20℃–27℃下是松脆的。

5.权利要求1的方法，其中所述糖食料团的成型包括将所述糖食料团通过冲模板狭缝、冲模板孔或其他开口以产生糖食料团的带、片或绳。

6.权利要求5的方法，其中所述糖食料团的成型还包括将所述糖食料团成型为单个的小块。

7.权利要求1的方法，其还包括精整步骤。

8.权利要求7的方法，其中所述精整选自凸压花、凹压花、用液体喷涂、用颗粒或粉末撒粉、压制、刻痕、切割及其任何组合。

9.权利要求1的方法，其中所述糖食料团含有至少90wt.％的甜味剂。

10.权利要求1的方法，其中在步骤c)中，至少70wt.％的所述甜味剂处于晶体形式。

11.权利要求1的方法，其中所述糖食料团的混合在20℃–40℃之间的温度下进行。

12.权利要求11的方法，其中所述糖食料团的混合在20℃–27℃之间的温度下进行。

13.权利要求1的方法，其中所述糖食料团的结晶在300–1000psi之间的压力下进行。

14.权利要求1的方法，其还包括调制步骤。

15.权利要求14的方法，其中所述糖食料团的调制在80℃–200℃下进行。

16.权利要求14的方法，其中所述调制步骤在挤出机中进行。

17.权利要求1的方法，其中所述挤出机包含沿着挤出机内从进入端口向出口冲模板的纵向长度的螺杆构造。

18.权利要求17的方法，其中所述螺杆构造包含两个相互啮合的螺杆，其被设计成当两个螺杆以相同方向旋转时，混合所述糖食料团并将其从挤出机的所述进入端口输送到挤出机的所述出口冲模板。

19.权利要求18的方法，其中所述螺杆构造包含两个相互啮合的螺杆，其被设计成当两个螺杆以相同方向旋转时，混合所述糖食料团并将其从挤出机的进入端口输送通过混合步骤、熔化步骤和结晶步骤。

20.一种用于制造多层糖食的方法，所述方法包括下列步骤：

a)执行权利要求1至19任一项中所限定的步骤，从而产生含有至少80wt.％甜味剂的至少一种松脆糖食层，其中至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式；

b)产生至少一种其他的糖食层，其中所述糖食层是耐嚼层；以及

c)将所述至少一种松脆糖食层和所述至少一种其他的糖食层合并。

21.权利要求20的用于制造多层糖食的方法，其还包括通过至少一种选自以下的过程对合并的糖食进行精整的步骤：凸压花、凹压花、用液体喷涂、用颗粒或粉末撒粉、压制、刻痕、切割、成型、造型及其任何组合。

22.一种用于制造多层糖食的方法，所述方法包括下列步骤：

a)产生含有至少80wt.％甜味剂的部分结晶的糖食层，其中至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式并且未添加其他成分来引发和控制所述甜味剂的晶体生长；

b)产生其他的耐嚼糖食层；以及

c)将所述部分结晶的糖食层和所述其他层合并，以形成多层糖食。

23.一种多层糖食，其包含部分结晶的糖食层和其他层，其中所述部分结晶的糖食层含有至少80wt.％的甜味剂，并且至少60wt.％的所述甜味剂处于晶体形式；其中所述甜味剂选自蔗糖、右旋糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、聚右旋糖、半乳糖、海藻糖、塔格糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇或其组合；以及其中所述其他层是耐嚼或软的糖食料团。

24.权利要求23的多层糖食，其中所述耐嚼或软的糖食料团是口香糖。