CN108523037A - 一种海藻的脱腥方法 - Google Patents

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周绪霞
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Abstract

一种海藻的脱腥方法，所述方法包括原料预处理、制备酵母活化液、海藻复合脱腥、后处理；其中，所述海藻复合脱腥由酵母发酵、酸化反应结合褐藻酸钙包埋法组成，该复合脱腥相对单一的脱腥方法效果更为彻底，通过复合脱腥的方法，达到海藻完全脱腥的目的，更加贴合消费者需求，本发明方法操作简单，脱腥效果优异，微生物细菌残留少，食用安全。

Description

一种海藻的脱腥方法
(一)技术领域
本发明涉及一种海带、紫菜、裙带菜等海藻的脱腥方法。
(二)背景技术
海藻质地脆嫩、口感良好、营养丰富，含有多种生理活性成分，具有较高的药用保健功效，广受消费者青睐。然而，新鲜海藻腥味较重(远超淡水产品)，且加工后色泽和质感远不如原料海藻，降低了部分消费者对其喜好性，同时也对海藻制品的感官品质造成了一定影响，阻碍了海藻加工产业的发展。海藻的腥味物质构成复杂，主要包括：有机溴代物或碘代物、醇类、醛类和烯酮类等。目前，常采用物理法、化学法和生物法对海藻进行脱腥处理。物理法主要通过屏蔽、掩埋或吸收等方式降低腥味物质浓度；化学法通过酸(碱)与腥味物质发生反应生成无腥味物质；而生物法脱腥的原理是：(1)将小分子的腥味物质经微生物的合成作用转变成为无腥味的大分子物质；(2)在微生物酶的作用下，腥味物质分子经结构修饰后转变为无腥味成分。生物法脱腥其常用菌种有：酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌等，其中酵母菌的脱腥效果较优。但海带、紫菜、裙带菜等海藻单纯的用以上的一种方法脱腥效果并不理想，且使海藻的色泽和质感变差，不能满足消费者需求。
现有技术如授权公告号为CN 103859243 A的中国发明专利，公开了一种海藻类脱腥剂的制备方法，该发明是一种将紫苏提取液、β-环糊精、Vc、酵母按一定配方混合制备脱腥粉剂。该方法使用方便，脱腥效果较好，但操作复杂，海藻中营养成分流失高，且海藻的色泽和质感未能得到一定的保持，微生物残留较多，不能保证食用的安全性，使产品质量无法达到最优化。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种海藻的脱腥方法，此方法操作简单，脱腥效果较优，微生物细菌残留少，食用安全。
本发明的技术方案如下：
一种海藻的脱腥方法，所述方法包括如下步骤：
(1)原料预处理
取原料海藻，用水浸泡、清洗、沥干后剪碎，置于0～5℃保存备用；
所述原料海藻例如：海带、紫菜、裙带菜等；
具体的，所述用水浸泡、清洗的操作方法为：将原料海藻置于5～20重量倍的水中浸泡1h，将水倾倒去除，再加入原料海藻1～3重量倍的水，继续浸泡1h，之后用水清洗至海藻表面无泥沙，完成浸泡、清洗操作；
所述沥干采用R＝32cm的漏勺，沥干后的海藻含水量为40％～70％；
所述剪碎为：将海藻剪成规格为1cm×1cm的片状小块；
(2)制备酵母活化液
配制质量分数为0.1％～5％的葡萄糖水溶液，加入安琪面包干酵母、酿酒干酵母，得到酵母菌液，将所得酵母菌液置于80～200r/min、18～40℃的恒温摇床中，活化培养10～60min，得到酵母活化液；
所述安琪面包干酵母与酿酒干酵母的质量比为6：4～1；
所述安琪面包干酵母和酿酒干酵母两者的总质量为葡萄糖水溶液质量的0.01％～5％；
(3)海藻复合脱腥
3-a酵母发酵脱腥：将经过步骤(1)预处理的海藻与步骤(2)得到的酵母活化液按料液质量比1：2～20混合，密封后置于80～200r/min、18～40℃的恒温摇床内脱腥0.5～10h，脱腥过程控制脱腥液的酒精浓度在0.01～0.5g/100mL，得到一次脱腥液；
酒精浓度用MC酒精计测量，实验过程中，将温度计和酒精计置于脱腥液中，读取酒精计示值和温度计示值，然后在换算表中查找酒精的实际浓度；
3-b酸化反应脱腥：取所得一次脱腥液，在温度18～42℃、搅速100～150r/min的条件下，边搅拌边加入酸度调节剂，调节pH至1～3，继续搅拌0.5～3h，得到二次脱腥液；
所述酸度调节剂为富马酸、偏酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸中的一种或两种以上任意比例的混合物；
3-c褐藻酸钙包埋脱腥：在所得二次脱腥液中，添加钙盐水溶液，然后置于转速80～200r/min、温度18～40℃的恒温摇床中脱腥1～6h，得到三次脱腥液；
所述钙盐水溶液的质量分数为1％～5％，所述钙盐为醋酸钙、乳酸钙、氯化钙中的一种或两种以上任意比例的混合物；
所述钙盐水溶液中所含钙盐的质量为所述经过步骤(1)预处理的海藻质量的0.01％～10％；
(4)后处理
取所得三次脱腥液进行过滤，过滤所得海藻用清水浸泡，沥干，即得脱腥海藻；
推荐所述过滤所得海藻用清水浸泡两次，每次清水用量为过滤所得海藻重量的5～30倍，每次浸泡时间10～60s。
本发明步骤3-a酵母发酵脱腥，主要是使酵母对海藻进行生物反应，将小分子的腥味物质经微生物的合成作用转变成为无腥味的大分子物质，且在微生物酶的作用下，腥味物质分子经结构修饰后也能转变为无腥味成分。
本发明步骤3-b酸化反应脱腥，主要是通过添加酸度调节剂调节液体pH，使海藻处于酸性环境中，而酸与腥味物质能发生酯化反应生成酯类物质，从而脱除海带腥味。不同于以往直接加酸脱腥，本发明通过添加酸度调节剂，绿色、安全性高且在食品加工中使用广泛。
本发明步骤3-c褐藻酸钙包埋脱腥，主要是高分子的褐藻胶在酸性和钙离子溶液中，钙离子和褐藻胶的α-1,4-L-古罗糖醛酸片段发生反应，然后线性高分子相互靠近，并在很多结合点上交联起来形成交联网状骨架，形成“蛋盒结构”。褐藻酸钠的“蛋盒结构”中的环状空穴，可以将海藻中的腥味物质包埋起来，从而起到脱腥的作用。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明所述酵母发酵、酸化反应结合褐藻酸钙包埋法的复合脱腥相对单一的脱腥方法效果更为彻底。
通过加入干酵母活化液使酵母对海藻进行生物反应，酵母疏松的结构对腥味物质吸附作用；酵母利用腥臭物质如醛、酮等合成大分子无腥味的物质；酵母体内多种酶的作用下，腥味物质分子经结构修饰后也能转变为无腥味成分。
然后进行酸化反应脱腥，通过添加酸度调节剂调节液体pH，使海藻处于酸性环境中，此时蛋白质会溶解、展开，原来与蛋白质结合的腥味物质可能与蛋白质分开；此外，酸性条件下，有助于脂质的溶出，抑制脂肪氧化腥味；而且酸与烯醇类腥味物质(1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等)发生酯化反应生成无腥味的物质。
褐藻酸在pH值3以下转化为不溶性褐藻酸凝胶或沉淀。接着添加多价金属钙离子盐，易使之生成褐藻酸钙胶凝。即高分子的褐藻胶在酸性和钙离子溶液中，钙离子和褐藻胶的α-1,4-L-古罗糖醛酸片段发生反应，然后线性高分子相互靠近，并在很多结合点上交联起来形成交联网状骨架，形成“蛋盒结构”。褐藻酸钠的“蛋盒结构”中的环状空穴，可以将海藻中的腥味物质包埋起来，从而起到脱腥的作用。剩余的钙盐也能促进藻类腥气成分的析出。最后清洗海藻，去除脱腥反应生成的杂质残留。
通过复合脱腥的方法，达到海藻完全脱腥的目的，更加贴合消费者需求。
(四)具体实施方式：
下面通过具体实施例对本发明进行进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
以下实施例中，所用到的海藻为市售；
所述安琪面包干酵母的商品名称是安琪高活性干酵母，货号：E80000012，商品条形码：6917790976269，规格100g，购于湖北安琪酵母股份有限公司，需低温干燥保存，颗粒细小，膨胀性好，发酵简单，用途广泛；
所述酿酒干酵母的商品名称是安琪酿酒高活性干酵母，货号：E80000012，规格500g，购于湖北安琪酵母股份有限公司，具有耐高温(38-42℃)、耐酸(pH 2.5)、耐乙醇(13％)、耐高糖(60％)等特点；
所用到的葡萄糖、酸度调节剂、钙离子盐均购自国药集团化学试剂有限公司。
实施例1：
1)原料预处理：取100g海带放置于烧杯中，往烧杯中加入500g自来水浸泡1小时，浸泡后水倒出，再次加入100g水浸泡1小时，取出海带，用自来水清洗至表面无泥沙，沥干，将其剪成规格为1cm×1cm的小块，置于4℃冰箱保存、备用。
2)酵母活化液的制备：称取5g的葡萄糖加入1000mL蒸馏水中，用玻璃棒充分搅拌使其完全溶解。在上述溶液中加入6g安琪面包干酵母和4g酿酒干酵母，配制成酵母菌液，将其置于转速180r/min，温度18℃的恒温摇床中，活化培养时间40min，即得酵母活化液。
3)海带复合脱腥：
a.酵母发酵脱腥：称取10g步骤1)原料预处理后置于4℃冰箱保存的海带装入具塞锥形瓶中，向其中加入20g步骤2)制备的酵母活化液，用保鲜膜封口，防止脱腥过程中脱腥液洒出，引起实验误差。将具塞锥形瓶放置于恒温摇床内，摇床转速180r/min，温度18℃，海带脱腥时间4h。脱腥过程控制脱腥液的酒精浓度在0.01～0.50g/100mL范围内。酵母发酵与腥味物质反应而脱腥。
b.酸化反应脱腥：从摇床中取出经过生物法脱腥后的具塞锥形瓶，加入转子置于恒温磁力搅拌器上，转速120r/min，温度调节至30℃，边搅拌边加入酸度调节剂柠檬酸，通过添加柠檬酸调节此时具塞锥形瓶液体pH值，用pH计测定，使pH值为2.5。调节好之后，取出pH计，继续搅拌0.5h。此过程是保证酸能充分的与腥味物质发生反应，从而达到去腥的目的。
c.褐藻酸钙包埋脱腥：往化学法脱腥后的具塞锥形瓶中，添加1mL质量分数1％的醋酸钙水溶液。继续置于摇床内，摇床转速180r/min，温度20℃，放置2h。此时，褐藻胶在酸性条件下转化成褐藻酸钙，对腥味物质包埋。
4)清洗：经步骤3)处理后的脱腥液置于过滤装置中，过滤后得到海带。将海带置于清水浸泡两次，每次清水用量300mL，每次15s，最后沥干即得脱腥海带。
实施例2：
1)原料预处理：取100g紫菜放置于烧杯中，往烧杯中加入1000g自来水浸泡1小时，浸泡后水倒出，再次加入100g水浸泡1小时，取出紫菜，用自来水清洗至表面无泥沙，沥干，将其剪成规格为1cm×1cm的小块，置于4℃冰箱保存、备用。
2)酵母活化液的制备：称取10g的葡萄糖加入1000mL蒸馏水中，用玻璃棒充分搅拌使其完全溶解。在上述溶液中加入6g安琪面包干酵母和4g酿酒干酵母，配制成酵母菌液，将其置于转速100r/min，温度30℃的恒温摇床中，活化培养时间40min，即得酵母活化液。
3)紫菜复合脱腥：
a.酵母发酵脱腥：称取10g步骤1)原料预处理后置于4℃冰箱保存的紫菜等装入具塞锥形瓶中，向其中加入100g步骤2)制备的酵母活化液，用保鲜膜封口，防止脱腥过程中脱腥液洒出，引起实验误差。将具塞锥形瓶放置于恒温摇床内，摇床转速180r/min，温度28℃，海藻脱腥时间5.0h。脱腥过程控制脱腥液的酒精浓度在0.01～0.50g/100mL范围内。酵母发酵与腥味物质反应而脱腥。
b.酸化反应脱腥：从摇床中取出经过生物法脱腥后的具塞锥形瓶，加入转子置于恒温磁力搅拌器上，转速120r/min，温度调节至18℃，边搅拌边加入酸度调节剂柠檬酸，通过添加柠檬酸调节此时具塞锥形瓶液体pH值，用pH计测定，使pH值为3.0。调节好之后，取出pH计，继续搅拌1.5h。此过程是保证酸能充分的与腥味物质发生反应，从而达到去腥的目的。
c.褐藻酸钙包埋脱腥：往化学法脱腥后的具塞锥形瓶中，添加0.5mL质量分数3％的乳酸钙水溶液。继续置于摇床内，摇床转速100r/min，温度20℃，放置2h。此时，褐藻胶在酸性条件下转化成褐藻酸钙，对腥味物质包埋。
4)清洗：经步骤3)处理后的脱腥液置于过滤装置中，过滤后得到紫菜。将紫菜置于清水浸泡两次，每次清水用量200mL，每次20s，最后沥干即得脱腥紫菜。
实施例3：
1)原料预处理：取100g裙带菜放置于烧杯中，往烧杯中加入2000g自来水浸泡1小时，浸泡后水倒出，再次加入100g水浸泡1小时，取出裙带菜，用自来水清洗至表面无泥沙，沥干，将其剪成规格为1cm×1cm的小块，置于4℃冰箱保存、备用。
2)酵母活化液的制备：称取15g葡萄糖加入1000mL蒸馏水中，用玻璃棒充分搅拌使其完全溶解。在上述溶液中加入35g安琪面包干酵母和15g酿酒干酵母，配制成酵母菌液，将其置于转速150r/min，温度35℃的恒温摇床中，活化培养时间35min，即得酵母活化液。
3)裙带菜复合脱腥：
a.酵母发酵脱腥：称取10g步骤1)原料预处理后置于4℃冰箱保存的裙带菜装入具塞锥形瓶中，向其中加入100g步骤2)制备的酵母活化液，用保鲜膜封口，防止脱腥过程中脱腥液洒出，引起实验误差。将具塞锥形瓶放置于恒温摇床内，摇床转速150r/min，温度25℃，海藻脱腥时间6.0h。脱腥过程控制脱腥液的酒精浓度在0.01～0.5g/100mL范围内。酵母发酵与腥味物质反应而脱腥。
b.酸化反应脱腥：从摇床中取出经过生物法脱腥后的具塞锥形瓶，加入转子置于恒温磁力搅拌器上，转速120r/min，温度调节至42℃，边搅拌边加入酸度调节剂乳酸，通过添加乳酸调节此时具塞锥形瓶液体pH值，用pH计测定，使pH值为1.5。调节好之后，取出pH计，继续搅拌3h。此过程是保证酸能充分的与腥味物质发生反应，从而达到去腥的目的。
c.褐藻酸钙包埋脱腥：往化学法脱腥后的具塞锥形瓶中，添加0.5mL质量分数3％的醋酸钙水溶液。继续置于摇床内，摇床转速180r/min，温度20℃，放置3.5h。此时，褐藻胶在酸性条件下转化成褐藻酸钙，对腥味物质包埋。
4)清洗：经步骤3)处理后的脱腥液置于过滤装置中，过滤后得到裙带菜。将裙带菜置于清水浸泡两次，每次清水用量50mL，每次35s，最后沥干即得脱腥裙带菜。
实施例4：
1)原料预处理：取100g裙带菜放置于烧杯中，往烧杯中加入1500g自来水浸泡1小时，浸泡后水倒出，再次加入100g水浸泡1小时，取出裙带菜，用自来水清洗至表面无泥沙，沥干，将其剪成规格为1cm×1cm的小块，置于4℃冰箱保存、备用。
2)酵母活化液的制备：称取20g的葡萄糖加入1000mL蒸馏水中，用玻璃棒充分搅拌使其完全溶解。在上述溶液中加入35g安琪面包干酵母和15g酿酒干酵母，配制成酵母菌液，将其置于转速160r/min，温度37℃的恒温摇床中，活化培养时间20min，即得酵母活化液。
3)裙带菜复合脱腥：
a.酵母发酵脱腥：称取10g步骤1)原料预处理后置于4℃冰箱保存的的裙带菜等装入具塞锥形瓶中，向其中加入200g步骤2)制备的酵母活化液，用保鲜膜封口，防止脱腥过程中脱腥液洒出，引起实验误差。将具塞锥形瓶放置于恒温摇床内，摇床转速100r/min，温度40℃，海藻脱腥时间5.5h。脱腥过程控制脱腥液的酒精浓度在0.01～0.5g/100mL范围内。酵母发酵与腥味物质反应而脱腥。
b.酸化反应脱腥：从摇床中取出经过生物法脱腥后的具塞锥形瓶，加入转子置于恒温磁力搅拌器上，转速120r/min，温度调节至42℃，边搅拌边加入酸度调节剂柠檬酸，通过柠檬酸调节此时具塞锥形瓶液体pH值，用pH计测定，使pH值为3.0。调节好之后，取出pH计，继续搅拌2.5h。此过程是保证酸能充分的与腥味物质发生反应，从而达到去腥的目的。
c.褐藻酸钙包埋脱腥：往化学法脱腥后的具塞锥形瓶中，添加0.1mL质量分数5％的氯化钙水溶液。继续置于摇床内，摇床转速150r/min，温度38℃，放置2.5h。此时，褐藻胶在酸性条件下转化成褐藻酸钙，对腥味物质包埋。
4)清洗：经步骤3)处理后的脱腥液置于过滤装置中，过滤后得到裙带菜。将裙带菜置于清水浸泡两次，每次清水用量200mL，每次25s，最后沥干即得脱腥裙带菜。
对比例：
现有技术如授权公告号为CN 200610122876.X的中国发明专利，公开的一种螺旋藻破壁后用酵母发酵的脱腥技术。该技术主要采用发酵法对螺旋藻进行脱腥处理，虽然螺旋藻达到较好的脱腥效果，却造成一定的蛋白损失；但如果为确保蛋白质含量，则脱腥效果不佳，脱腥与蛋白质保留不能同时实现，并且该技术的处理过程中，螺旋藻破壁需要通过酶解-均质的方法破壁，之后再进行脱腥，过程较为繁琐且耗费时间。相比之下，本发明提供了一种海藻的脱腥方法，此方法操作简单，脱腥效果较优，微生物细菌残留少，食用安全。本发明所述酵母发酵、酸化反应结合褐藻酸钙包埋法的复合脱腥相对单一的脱腥方法效果更为彻底。通过复合脱腥的方法，达到海藻完全脱腥的目的，更加贴合消费者需求。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种海藻的脱腥方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)原料预处理
取原料海藻，用水浸泡、清洗、沥干后剪碎，置于0～5℃保存备用；
(2)制备酵母活化液
配制质量分数为0.1％～5％的葡萄糖水溶液，加入安琪面包干酵母、酿酒干酵母，得到酵母菌液，将所得酵母菌液置于80～200r/min、18～40℃的恒温摇床中，活化培养10～60min，得到酵母活化液；
所述安琪面包干酵母与酿酒干酵母的质量比为6：4～1；
所述安琪面包干酵母和酿酒干酵母两者的总质量为葡萄糖水溶液质量的0.01％～5％；
(3)海藻复合脱腥
3-a酵母发酵脱腥：将经过步骤(1)预处理的海藻与步骤(2)得到的酵母活化液按料液质量比1：2～20混合，密封后置于80～200r/min、18～40℃的恒温摇床内脱腥0.5～10h，脱腥过程控制脱腥液的酒精浓度在0.01～0.5g/100mL，得到一次脱腥液；
3-b酸化反应脱腥：取所得一次脱腥液，在温度18～42℃、搅速100～150r/min的条件下，边搅拌边加入酸度调节剂，调节pH至1～3，继续搅拌0.5～3h，得到二次脱腥液；
3-c褐藻酸钙包埋脱腥：在所得二次脱腥液中，添加钙盐水溶液，然后置于转速80～200r/min、温度18～40℃的恒温摇床中脱腥1～6h，得到三次脱腥液；
(4)后处理
取所得三次脱腥液进行过滤，过滤所得海藻用清水浸泡，沥干，即得脱腥海藻。
2.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(1)中，所述原料海藻为海带、紫菜或裙带菜。
3.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(1)中，所述用水浸泡、清洗的操作方法为：将原料海藻置于5～20重量倍的水中浸泡1h，将水倾倒去除，再加入原料海藻1～3重量倍的水，继续浸泡1h，之后用水清洗至海藻表面无泥沙，完成浸泡、清洗操作。
4.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(1)中，所述沥干采用R＝32cm的漏勺，沥干后的海藻含水量为40％～70％。
5.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(3)中，所述酸度调节剂为富马酸、偏酒石酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸中的一种或两种以上任意比例的混合物。
6.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(3)中，所述钙盐水溶液的质量分数为1％～5％。
7.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(3)中，所述钙盐为醋酸钙、乳酸钙、氯化钙中的一种或两种以上任意比例的混合物。
8.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(3)中，所述钙盐水溶液中所含钙盐的质量为所述经过步骤(1)预处理的海藻质量的0.01％～10％。
9.如权利要求1所述海藻的脱腥方法，其特征在于，步骤(4)中，所述过滤所得海藻用清水浸泡两次，每次清水用量为过滤所得海藻重量的5～30倍，每次浸泡时间10～60s。
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