CN108433030A - 一种羊肉料理包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种羊肉料理包的制作方法。本发明羊肉料理包的制作方法包括羊肉预处理、松果菊提取液煎煮、调味炒制、速冻、真空包装、冷藏等工艺步骤。通过本发明方法可有效去除羊肉的腥膻异味，改善口感，还可以提高消化酶对羊肉产品的消化率，促进人体的消化吸收，更适于老人、儿童等消化功能不佳者食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种羊肉料理包的制作方法。
背景技术
料理包，也称为调理包，是一种预加工的烹制食品，根据加工方式不同，可分为冷冻料理包、常温料理包等种类。冷冻料理包通常是将各种中西式菜肴、主食等食品经过适当的处理后装入特制的耐煮可微波的PET袋内密闭封口，通过各种方式进行速冻，并在-18℃冷链条件下运输和储存的速食食品。冷冻料理包完全依赖低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，因此可以最大限度的保留食品的原有营养和风味，此外还具有再加工方便、出餐快捷、有益健康、卫生有保障等特点。在此基础上，还有采用真空包装巴式消毒法制成的高温处理料理包，以及采用“氮气保鲜”技术制成的常温料理包。上述料理包产品的出现对中式快餐标准化、实现城市无明火厨房、满足“快餐一族”的日常饮食营养均衡具有重要意义。
顾名思义，羊肉料理包是以羊肉为主要原料制成的料理包，顾客购买后经简单的水煮或微波加热后即可食用，因其快捷方便，深受广大消费者青睐。然而，由于羊肉原料的来源和品质差异大以及加工工艺的不完备，经常导致制得的羊肉料理包带有腥膻的异味，严重影响产品的口感。另一方面，作为一种肉类食品，羊肉中的脂肪、蛋白质和纤维含量均较高，不易被人体的消化酶消化和吸收，尤其是胃肠道疾病患者、老人、儿童等消化功能不佳者，当摄入过多时，极易造成消化不良和肠胃不适。
针对上述问题，本发明研制出了一种羊肉料理包的制作方法，通过配方和加工工艺的改进，不仅可以有效去除羊肉的腥膻异味，改善口感，还可以提高消化酶对羊肉料理包产品的消化率，促进人体的消化吸收，避免出现饱食后消化不良和肠胃不适，从而更适于胃肠道疾病患者、老人、儿童等消化功能不佳者食用。
发明内容
本发明提供了一种羊肉料理包的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜羊肉去骨、去筋膜、刮去肥油后切制成2cm见方的块状，清洗去除表面污垢后放入沸水中煮制15分钟，捞出沥干；
(2)采集松果菊的头状花序，干燥、粉碎后加入90倍量的水，浸泡30分钟后，煎煮20分钟，趁热过滤得到松果菊提取液；
(3)将(1)步制得的羊肉块放入上述松果菊提取液中，继续煎煮1小时，捞出沥干；
(4)将(3)步制得的羊肉块再次放入沸水中煎煮至羊肉块完全熟透，捞出沥干；
(5)将(4)步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油4-6，淀粉4-8，洋葱粉6-10，生抽3.0-3.5，食盐1.2-1.5，生姜粉1.6-2.0，孜然粉2.0-2.5，蒜粉1.2-1.5；炒制完成后出锅冷却至40℃；
(6)对上述炒制羊肉进行速冻，速冻后用真空包装机包装，包装后置于-18℃的环境中冷藏，即得羊肉料理包成品。
进一步地，本发明羊肉料理包的制作方法，其(2)、(3)步骤按照下述方法进行：
(2)称取普洱茶，向其中加入60倍量的沸水，小火煎煮15分钟，煎煮过程中需保持普洱茶汤处于微沸状态，并持续搅拌，煎煮完成后趁热过滤得到普洱茶煎煮液；
(3)将(1)步制得的羊肉块放入上述普洱茶煎煮液中，继续煎煮1小时，捞出沥干。
进一步地，本发明羊肉料理包的制作方法，其(2)、(3)步骤按照下述方法进行：
(2)采集松果菊的头状花序，干燥、粉碎后加入90倍量的水，浸泡30分钟后，煎煮20分钟，趁热过滤得到松果菊提取液；称取普洱茶，向其中加入60倍量的沸水，小火煎煮15分钟，煎煮过程中需保持普洱茶汤处于微沸状态，并持续搅拌，煎煮完成后趁热过滤得到普洱茶煎煮液；
(3)先将(1)步制得的羊肉块放入上述松果菊提取液中，继续煎煮40分钟，捞出后再放入上述普洱茶煎煮液中，继续煎煮30分钟，捞出沥干。
进一步地，本发明羊肉料理包的制作方法，其(5)步骤按照下述方法进行：
(5)将(4)步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油5，淀粉6，洋葱粉8，生抽3.0，食盐1.4，生姜粉1.8，孜然粉2.5，蒜粉1.2；炒制完成后出锅冷却至40℃。
进一步地，上述本发明羊肉料理包的制作方法，其(6)步骤也可按照下述方法进行：
(6)对上述炒制羊肉进行真空包装，然后121℃蒸汽加热30分钟，冷却后室温储藏，即得羊肉料理包成品。
进一步地，上述本发明羊肉料理包的制作方法，其(6)步骤还可按照下述方法进行：
(6)对上述炒制羊肉进行真空包装，然后121℃蒸汽加热30分钟，冷却后向包装袋中注入氮气，密封后室温储藏，即得羊肉料理包成品。
本发明还提供了一种羊肉料理包，该羊肉料理包是由本发明羊肉料理包制作方法制成的。
本发明羊肉料理包的制作方法，通过在生产工艺中增加松果菊提取液和/或普洱茶煎煮液煎煮步骤，不仅可以有效去除羊肉的腥膻异味，改善口感，还可以提高消化酶对羊肉产品的消化率，促进人体的消化吸收，避免出现饱食后消化不良和肠胃不适，从而更适于胃肠道疾病患者、老人、儿童等消化功能不佳者食用。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
实施例1
一种羊肉料理包的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜羊肉去骨、去筋膜、刮去肥油后切制成2cm见方的块状，清洗去除表面污垢后放入沸水中煮制15分钟，捞出沥干；
(2)采集松果菊的头状花序，干燥、粉碎后加入90倍量的水，浸泡30分钟后，煎煮20分钟，趁热过滤得到松果菊提取液；
(3)将(1)步制得的羊肉块放入上述松果菊提取液中，继续煎煮1小时，捞出沥干；
(4)将(3)步制得的羊肉块再次放入沸水中煎煮至羊肉块完全熟透，捞出沥干；
(5)将(4)步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油5，淀粉6，洋葱粉8，生抽3.0，食盐1.4，生姜粉1.8，孜然粉2.5，蒜粉1.2；炒制完成后出锅冷却至40℃；
(6)对上述炒制羊肉进行速冻，速冻后用真空包装机包装，包装后置于-18℃的环境中冷藏，即得羊肉料理包成品。
实施例2
一种羊肉料理包的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜羊肉去骨、去筋膜、刮去肥油后切制成2cm见方的块状，清洗去除表面污垢后放入沸水中煮制15分钟，捞出沥干；
(2)称取普洱茶，向其中加入60倍量的沸水，小火煎煮15分钟，煎煮过程中需保持普洱茶汤处于微沸状态，并持续搅拌，煎煮完成后趁热过滤得到普洱茶煎煮液；
(3)将(1)步制得的羊肉块放入上述普洱茶煎煮液中，继续煎煮1小时，捞出沥干；
(4)将(3)步制得的羊肉块再次放入沸水中煎煮至羊肉块完全熟透，捞出沥干；
(5)将(4)步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油5，淀粉6，洋葱粉8，生抽3.0，食盐1.4，生姜粉1.8，孜然粉2.5，蒜粉1.2；炒制完成后出锅冷却至40℃；
(6)对上述炒制羊肉进行速冻，速冻后用真空包装机包装，包装后置于-18℃的环境中冷藏，即得羊肉料理包成品。
实施例3
一种羊肉料理包的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜羊肉去骨、去筋膜、刮去肥油后切制成2cm见方的块状，清洗去除表面污垢后放入沸水中煮制15分钟，捞出沥干；
(2)采集松果菊的头状花序，干燥、粉碎后加入90倍量的水，浸泡30分钟后，煎煮20分钟，趁热过滤得到松果菊提取液；称取普洱茶，向其中加入60倍量的沸水，小火煎煮15分钟，煎煮过程中需保持普洱茶汤处于微沸状态，并持续搅拌，煎煮完成后趁热过滤得到普洱茶煎煮液；
(3)先将(1)步制得的羊肉块放入上述松果菊提取液中，继续煎煮40分钟，捞出后再放入上述普洱茶煎煮液中，继续煎煮30分钟，捞出沥干；
(4)将(3)步制得的羊肉块再次放入沸水中煎煮至羊肉块完全熟透，捞出沥干；
(5)将(4)步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油5，淀粉6，洋葱粉8，生抽3.0，食盐1.4，生姜粉1.8，孜然粉2.5，蒜粉1.2；炒制完成后出锅冷却至40℃；
(6)对上述炒制羊肉进行速冻，速冻后用真空包装机包装，包装后置于-18℃的环境中冷藏，即得羊肉料理包成品。
对比例1
一种羊肉料理包的制作方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜羊肉去骨、去筋膜、刮去肥油后切制成2cm见方的块状，清洗去除表面污垢后放入沸水中煎煮至羊肉块完全熟透，捞出沥干；
(2)将上步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油5，淀粉6，洋葱粉8，生抽3.0，食盐1.4，生姜粉1.8，孜然粉2.5，蒜粉1.2；炒制完成后出锅冷却至40℃；
(3)对上述炒制羊肉进行速冻，速冻后用真空包装机包装，包装后置于-18℃的环境中冷藏，即得羊肉料理包成品。
口感测试
由10名感官评测员分别对上述实施例1-3和对比例1方法制备的羊肉料理包进行口感测试，口感测试标准见表1，测试结果见表2：
表1羊肉料理包口感测试评分标准
表2各羊肉料理包样品口感测试结果
通过表2各羊肉料理包样品的口感测试结果可以看出，本发明方法制得的羊肉料理包样品(实施例1-3样品)的腥膻味指标明显优于采用常规方法制备的对比例组样品，其中尤其以实施例3组改善程度最为显著，而苦涩味和其他异味指标各组之间无显著差别。
消化率测试
利用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步法测定实施例1-3和对比例1方法制备的羊肉料理包的蛋白质体外消化率。
试验方法
原料处理：将各羊肉料理包样品105℃烘干处理，粉碎后过60目筛备用。
原料蛋白质测定：(1)消化：称取0.6g(准确至0.001g)试样，移入消化瓶中，加入无水硫酸钠和硫酸铜的混合物[m(CuSO4·5H2O)：m(Na2SO4)＝1：9]6g，与试样混合均匀，再加浓硫酸20ml，在消化炉上加热，起初电压调大，冒烟时调小电压，大量冒烟后再调大电压，加热至样品呈透明的浅蓝色为止，关上电源，使消化瓶自然冷却，而后，用蒸馏水冲洗消化瓶，洗液注入100ml容量瓶内，定容；同时做一个空白对照试验。(2)蒸馏：连接好凯氏蒸馏装置，加热使之产生蒸汽；取20％硼酸溶液20ml置于150ml三角瓶内，并滴加甲基红-溴甲酚绿混合指示剂1滴，然后将其置于冷凝管下；吸取消化稀释液10ml，由漏斗处加入反应室内，再加40％NaOH溶液10ml；使蒸汽进入反应室，加热蒸馏，直至三角瓶内硼酸溶液增加1倍体积，移开三角瓶，停止加热；将空白对照的消化液做同样处理。(3)滴定：用0.05mol/l盐酸标准溶液滴定，到接收液由绿色变为灰红色即是终点；同样滴定空白对照。(4)计算试样中的蛋白质含量。
酶活性：胃蛋白酶活性为1﹕10000；胰蛋白复合酶活性为2500IU/mg。
酶用量：胃蛋白酶用量320IU/g试样；胰蛋白酶用量300IU/g试样。
离体消化程序
(1)胃蛋白酶处理：称取0.5g试样2份，分别置于250ml带盖三角瓶中；准确称取1.777g胃蛋白酶(准确到0.001g)，置于体积100ml、pH值1.4的HCl-KCl缓冲液中；用移液管移取30ml上述混合液置于三角瓶中；将三角瓶置于(40±0.1)℃台式恒温摇床中，以其温度达到40℃时开始计时，震荡3h，频率为80次/min。
(2)胰蛋白酶处理：准确称取4mg胰蛋白酶(准确到0.001g)，置于体积1000ml、pH值6.8的KH2PO4-NaOH缓冲液中，放入冰箱中备用(温度为4-6℃)；从摇床中按顺序取下三角瓶，用0.2mol/ml NaOH溶液滴定消化液，使其pH值6.8，各量取15ml KH2PO4-NaOH缓冲液置于三角瓶中，然后再分别用移液管吸取15ml KH2PO4-NaOH-胰蛋白酶混合液置于另一个三角瓶中；继续在(40±0.1)℃下震荡培养3h；用320目尼龙滤布和抽滤装置过滤消化液，并用温水反复冲洗培养用的三角瓶(3-4次)，将洗液加入消化液中过滤，用洗瓶多次冲洗滤渣；将滤渣放入65℃恒温烘箱中烘干1h；用凯氏定氮法测定滤渣的含氮量，计算消化率。
试样蛋白质体外消化率计算方法
蛋白消化率(％)＝100×(试样粗蛋白含量-消化后滤渣粗蛋白含量)/试样粗蛋白含量。测试结果见表3：
表3各羊肉料理包样品蛋白消化率测试结果
通过表3可以看出，本发明方法制得的羊肉料理包样品(实施例1-3样品)的蛋白消化率显著高于对比例组样品，说明本发明羊肉料理包产品更易于被人体消化吸收，有助于减少饱食后消化不良和肠胃不适症状的发生，因此非常适于胃肠道疾病患者、老人、儿童等消化功能不佳者食用。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (7)
1.一种羊肉料理包的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将新鲜羊肉去骨、去筋膜、刮去肥油后切制成2cm见方的块状，清洗去除表面污垢后放入沸水中煮制15分钟，捞出沥干；
(2)采集松果菊的头状花序，干燥、粉碎后加入90倍量的水，浸泡30分钟后，煎煮20分钟，趁热过滤得到松果菊提取液；
(3)将(1)步制得的羊肉块放入上述松果菊提取液中，继续煎煮1小时，捞出沥干；
(4)将(3)步制得的羊肉块再次放入沸水中煎煮至羊肉块完全熟透，捞出沥干；
(5)将(4)步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油4-6，淀粉4-8，洋葱粉6-10，生抽3.0-3.5，食盐1.2-1.5，生姜粉1.6-2.0，孜然粉2.0-2.5，蒜粉1.2-1.5；炒制完成后出锅冷却至40℃；
(6)对上述炒制羊肉进行速冻，速冻后用真空包装机包装，包装后置于-18℃的环境中冷藏，即得羊肉料理包成品。
2.如权利要求1所述的羊肉料理包的制作方法，其(2)、(3)步骤按照下述方法进行：
(2)称取普洱茶，向其中加入60倍量的沸水，小火煎煮15分钟，煎煮过程中需保持普洱茶汤处于微沸状态，并持续搅拌，煎煮完成后趁热过滤得到普洱茶煎煮液；
(3)将(1)步制得的羊肉块放入上述普洱茶煎煮液中，继续煎煮1小时，捞出沥干。
3.如权利要求1所述的羊肉料理包的制作方法，其(2)、(3)步骤按照下述方法进行：
(2)采集松果菊的头状花序，干燥、粉碎后加入90倍量的水，浸泡30分钟后，煎煮20分钟，趁热过滤得到松果菊提取液；称取普洱茶，向其中加入60倍量的沸水，小火煎煮15分钟，煎煮过程中需保持普洱茶汤处于微沸状态，并持续搅拌，煎煮完成后趁热过滤得到普洱茶煎煮液；
(3)先将(1)步制得的羊肉块放入上述松果菊提取液中，继续煎煮40分钟，捞出后再放入上述普洱茶煎煮液中，继续煎煮30分钟，捞出沥干。
4.如权利要求1所述的羊肉料理包的制作方法，其(5)步骤按照下述方法进行：
(5)将(4)步制得的羊肉块入锅炒制，并加入下述重量份的调味佐料：以羊肉块重量为100计，植物油5，淀粉6，洋葱粉8，生抽3.0，食盐1.4，生姜粉1.8，孜然粉2.5，蒜粉1.2；炒制完成后出锅冷却至40℃。
5.如权利要求1-4中任一项所述的羊肉料理包的制作方法，其(6)步骤按照下述方法进行：
(6)对上述炒制羊肉进行真空包装，然后121℃蒸汽加热30分钟，冷却后室温储藏，即得羊肉料理包成品。
6.如权利要求1-4中任一项所述的羊肉料理包的制作方法，其(6)步骤按照下述方法进行：
(6)对上述炒制羊肉进行真空包装，然后121℃蒸汽加热30分钟，冷却后向包装袋中注入氮气，密封后室温储藏，即得羊肉料理包成品。
7.一种羊肉料理包，其特征在于所述羊肉料理包是由权利要求1-4中任一项所述的羊肉料理包制作方法制成的。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN111213813A (zh) * | 2019-10-17 | 2020-06-02 | 甘文龙 | 一种生鲜熟食料理包保鲜生产工艺 |
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2018
- 2018-03-22 CN CN201810241546.4A patent/CN108433030A/zh active Pending
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