CN108294114A - 一种通过辅助发酵剂菌株增强水果风味的干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。所述微生物为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，于2012年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.6287。利用本发明的微生物制成的干酪具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种通过辅助发酵剂菌株增强水果风味的干酪及其制备方法。
背景技术
目前，水果风味的干酪深受人们喜爱。干酪中水果风味主要是由于富集一定浓度的丁酸乙酯和乙酸乙酯。当丁酸乙酯和乙酸乙酯在高达0.004‰(w/w)的水平时，会呈现显著的水果风味。对于酯的产生机理，前人认为是由游离脂肪酸和醇通过酯酶和脂肪酶酯化合成的。最近的研究证明，干酪中酯的形成是通过酯酶和脂肪酶催化发生了酯交换(醇解)，具体地，在脂肪酶的作用下，原料奶中的脂肪分解为甘油酯，在酯酶的作用下，甘油酯上的脂肪酰基被直接传递到醇上。在这些反应中底物乙醇以及脂肪酶和酯酶是由干酪中的微生物产生的。这些微生物除了干酪生产所必需的发酵剂外，还可以是一些非发酵剂乳酸菌，即辅助发酵剂。非发酵剂乳酸菌是一类在干酪成熟过程中处于优势并对其风味的形成具有重要作用的乳酸菌群。
然而，目前用于制备干酪的非发酵剂乳酸菌仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。利用根据本发明实施例的微生物制成的干酪具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构以及较强的稳定性。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
为了获得高产酯酶的乳酸菌菌株，发明人由云南特色乳制品中分离筛选出一株乳酸菌，经鉴定为嗜热链球菌，其酯酶产量较高，从而能够在制备干酪过程中形成大量酯类物质，例如丁酸乙酯、乙酸乙酯，以赋予干酪水果风味。进一步地，通过对制备干酪过程中的工艺参数进行改进，并利用该嗜热链球菌作为辅助发酵剂，能够获得具有极佳水果风味、较丰富营养成分、较好质构以及较强稳定性的干酪。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种微生物。所述微生物为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，于2012年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.6287。根据本发明实施例的微生物能够高产酯酶。
在本发明的另一方面，本发明提出了前面所述微生物在制备干酪中的用途。本发明的微生物能够高产酯酶，从而在制备干酪过程中形成大量酯类物质，例如丁酸乙酯、乙酸乙酯，以赋予干酪水果风味。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将含有生牛乳、发酵剂和微生物的混合物进行发酵处理，所述微生物为前面所述的微生物；以及(2)基于所述发酵处理的产物，获取干酪。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪具有下列优点的至少之一：水果风味极佳、营养成分丰富、质构较好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，上述制备干酪的方法还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述生牛乳预先经过杀菌及冷却处理，其中，所述杀菌处理是在60～65℃下进行25～35分钟；所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至30～35℃。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～109cfu，发酵剂的用量为0.08～0.12g。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一。根据本发明的优选实施例，所述直投式菌种为乳球菌属。根据本发明的更优选实施例，所述直投式菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，步骤(2)进一步包括：将所述发酵处理所得到的发酵产物进行凝乳处理，以便得到凝块；将所述凝块进行第一切割处理，以便得到第一子凝块；将所述第一子凝块进行第一静置处理，以便得到静置产物；将所述静置产物进行加热处理，以便得到加热产物；将所述加热产物进行蒸煮处理，以便得到蒸煮产物；将所述蒸煮产物进行排乳清处理；将所述排乳清处理所得到的凝块进行第二切割处理，以便得到第二子凝块；将所述第二子凝块进行盐渍处理，以便得到盐渍产物；将所述盐渍产物进行成型压榨处理，得到成型产物；以及将所述成型产物进行熟化处理，以便得到所述干酪。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述凝乳处理包括：将所述发酵产物与凝乳酶进行混合处理，并将所得到的混合物进行第二静置处理。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量为0.3～0.6g，所述凝乳酶预先与水按照1:40的比例搅拌30分钟。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述第一子凝块的尺寸为1.5cm×1.5cm×1.5cm；所述第一静置处理的时间为4～6分钟；所述加热处理是将所述静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃；所述蒸煮处理是将所述加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20；所述盐渍处理是将所述第二子凝块与食盐进行混合，其中，基于1L所述生牛乳，所述食盐的用量为2～4g。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种干酪。根据本发明的实施例，所述干酪是利用前面所述制备干酪的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的干酪具有下列优点的至少之一：水果风味极佳、营养成分丰富、质构较好以及稳定性强。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的GC-MS色谱图；以及
图2显示了根据本发明一实施例的丁酸乙酯产量示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种微生物、其在制备干酪中的用途、制备干酪的方法及干酪。下面将分别对其进行详细描述。
微生物
在本发明的一个方面，本发明提出了一种微生物。根据本发明的实施例，该微生物为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，于2012年06月25日日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.6287。
发明人从云南特色乳制品中分离筛选出该嗜热链球菌。相比于其他乳酸菌，该嗜热链球菌产酯酶能力较高。
微生物在制备干酪中的用途
在本发明的另一方面，本发明提出了前面所描述的微生物在制备干酪中的用途。本发明的微生物能够高产酯酶，从而在制备干酪过程中形成大量酯类物质，例如丁酸乙酯、乙酸乙酯，以赋予干酪水果风味。
制备干酪的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：
S100发酵处理
在该步骤中，将含有生牛乳、发酵剂和微生物的混合物进行发酵处理，微生物为前面所描述的微生物。发明人发现，经发酵处理后，不仅能够起到酸化的作用，赋予后续凝乳所需要的pH值，还能够赋予干酪较好的质构，例如软硬适中、平滑爽口、弹性较好，同时，还能够产生酯酶。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪具有下列优点的至少之一：水果风味极佳、营养成分丰富、质构较好以及稳定性强。
根据本发明的实施例，发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。发明人发现，发酵的温度和时间会影响干酪的风味口感及质构。例如，发酵温度过高，可能会影响菌体代谢，不利于其产酸；发酵温度过低或者时间过短，菌体代谢有可能不旺盛，产酸速率较低；若时间过长，可能产酸较多，影响后续凝乳，也会影响产品的质构。进而，发明人经过大量实验得到上述较佳的发酵处理条件。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，生牛乳预先经过杀菌及冷却处理，其中，杀菌处理是在60～65℃下进行25～35分钟；冷却处理是将杀菌处理所得到的产物冷却至30～35℃。发明人发现，对生牛乳进行杀菌，能够杀灭微生物和灭酶。此外，由于加热使部分蛋白质凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的干量。发明人经过大量实验优化得到最优杀菌条件。杀菌温度的高低会影响干酪的品质。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响凝乳酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪；温度过低，不能达到杀菌的效果。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，基于1L生牛乳，微生物的用量为107～109cfu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g。发明人发现，微生物的用量会影响干酪的质构及风味。若微生物的用量过多，会影响脂肪的水解水平，产生酸败味；若用量过少，产生的丁酸乙酯量较少，使得干酪的水果风味较淡。进而，发明人经过大量实验得到上述较优的微生物用量。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，发酵剂为直投式菌种，直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一。根据本发明的优选实施例，该直投式菌种为乳球菌属。根据本发明的更优选实施例，该直投式菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。发明人发现，上述发酵剂能够与前面所描述的嗜热链球菌共生培养，产酸，且发酵产物的质构较好，能够满足后续凝乳、排乳清等的需求。具体地，该发酵剂主要是起到酸化目的，通过将牛乳中的乳糖分解为乳酸，创造低酸度的环境，促进酪蛋白凝块脱水，排除乳清，前述微生物主要对干酪的风味起到重要影响。然而，其他发酵剂容易与前述嗜热链球菌之间相互影响，使得一方、甚至于各自发酵效果均不佳。由此，根据本发明实施例的制备干酪的方法所得到的干酪进一步具有极佳的水果风味、较丰富的营养成分、较好的质构或者较强的稳定性。
S200基于发酵处理的产物，获取干酪。
根据本发明的实施例，步骤S200进一步包括：
S210凝乳处理
在该步骤中，将发酵处理所得到的发酵产物进行凝乳处理，以便得到凝块。
凝乳酶的凝乳作用分为两个步骤：第一步是酶专一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽链之间的肽键，形成稳定副κ-酪蛋白及亲水性糖巨肽；第二步是当总的κ-酪蛋白被水解掉约80％时，通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳。这是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白胶束表面，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起。
根据本发明的实施例，凝乳处理包括：将发酵产物与凝乳酶进行混合处理，并将所得到的混合物进行第二静置处理。根据本发明的具体实施例，基于1L生牛乳，凝乳酶的用量为0.03～0.06g，凝乳酶预先与水按照1:40的比例搅拌30分钟。发明人经过大量实验得到上述较优的凝乳酶用量，相比于其他用量，在此条件下所得到的干酪品质较好。
需要说明的是，本发明对于凝乳处理的时间不作严格限定，可以根据实际需要进行选择，例如干酪的软硬度等。根据本发明的具体实施例，采用下列方式确定凝乳处理终点：第一次检查为添加凝乳酶25min时，将小刀插入凝乳中拔出，若刀刃上附着有白色絮状物，则还未凝好；若刀刃上无附着物，则认定初步达到了凝乳终点，再此基础上用小刀切成十字状，沿着豁口将凝块挑起，若凝块形成整齐裂纹，且有澄清的乳清沿着裂缝析出，则认定为达到凝乳终点。
S220第一切割处理
在该步骤中，将凝块进行第一切割处理，以便得到第一子凝块。
根据本发明的实施例，第一子凝块的尺寸为1.5cm×1.5cm×1.5cm。发明人经过大量实验得到上述较佳的第一子凝块尺寸，相比于其他尺寸，在此条件下能够使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水。
S230第一静置处理
在该步骤中，将第一子凝块进行第一静置处理，以便得到静置产物。
根据本发明的实施例，第一静置处理的时间为4～6分钟。发明人发现，相比于其他处理时间，在此条件下能够在凝块表面形成脱水层，防止后续步骤发生粉碎现象。
S240加热处理
在该步骤中，将静置产物进行加热处理，以便得到加热产物。
根据本发明的实施例，加热处理是将静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃。发明人发现，在此条件下能够使得产酸细菌的生长受到抑制，从而使得乳酸的生成量符合要求。此外，将温度控制在35～40℃，能够促进凝块的收缩并伴以乳清析出。若温度过高，排出的水分过多，干酪容易较坚硬。
S250蒸煮处理
在该步骤中，将加热产物进行蒸煮处理，以便得到蒸煮产物。
根据本发明的实施例，蒸煮处理是将加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20。发明人发现，相比于其他pH值，当pH值为6.10～6.20时，凝块的融合程度较优，所得到的干酪的质构较好。
S260排乳清处理
在该步骤中，将蒸煮产物进行排乳清处理。
S270第二切割处理
在该步骤中，将排乳清处理所得到的凝块进行第二切割处理，以便得到第二子凝块。
根据本发明的实施例，第二子凝块的尺寸为0.5cm×0.5cm×0.5cm。由此，以进一步排出凝块内的乳清。
S280盐渍处理
在该步骤中，将第二子凝块进行盐渍处理，以便得到盐渍产物。
根据本发明的实施例，盐渍处理是将第二子凝块与食盐进行混合，其中，基于1L生牛乳，食盐的用量为2～4g。发明人发现，相比于其他用量，在此用量条件下，能够进一步排出凝块内部的乳清或水分，增加干酪硬度；抑制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟，同时防止和抑制杂菌的繁殖。
S290成型压榨处理
在该步骤中，将盐渍产物进行成型压榨处理，以便得到成型产物。由此，以使盐渍产物成型，同时，进一步压出乳清。
S299熟化处理
在该步骤中，将成型产物进行熟化处理，以便得到干酪。
发明人发现，酯类(例如丁酸乙酯、乙酸乙酯)在熟化处理过程中不断积累，从而赋予干酪极佳的水果风味。
需要说明的是，本发明对于熟化处理的时间不作严格限定，可以根据所需的风味和质构而确定，例如，可以为2个月至2年。
干酪
在本发明的另一方面，本发明提出了一种干酪。根据本发明的实施例，该干酪是利用前面所描述的制备干酪的方法制备得到的。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备干酪的方法所描述的特征和优点，同样适用于该干酪，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
一般方法
1丁酸乙酯反应体系制备
1.1GC检测的反应体系：保存的菌种以1％(V/V)传两代，第三代以1％(V/V)接种到10mL培养基，静态培养24小时，将菌液离心，菌泥用于烘干称量菌株的干物质(75℃下烘12h)以及作为反应物。将菌泥转移到含有0.3-0.4g玻璃珠的离心管内，同时加入400μL的乙醇和100μL的三丁酸甘油酯，采用破碎机破碎45s后，放到培养箱温育12h，取出转移到15mL尖底螺口离心管内，同时加入2mL乙醚，涡旋振荡5min，离心(8000g，5min，4℃)，取上层液体到气相小瓶中，将处理好的样品放到4℃下保存。
1.2GC-MS检测的反应体系：在顶空瓶内加入4mL培养基(嗜热链球菌培养基，其它菌种是MRS培养基)，同时加入11.66μL、50mM的乙醇和3.86μL 3.3mM的三丁酸甘油酯，同时以2％(V/V)接入二代菌，空白是没有加入乙醇，嗜热链球菌为43℃，其它菌种为37℃培养24h。
2色谱分析条件
2.1GC分析条件
气相色谱仪与石英毛细管柱(30m，0.25mmol，1.0μm,DB-23气相色谱柱)。柱箱的温度程序是45℃，5min，随后以5℃/min的速度升到50℃，然后以20℃/min的速度升到230℃，在230℃保持5min。进样量为2μL。喷射器和氢火焰离子化检测器(FID)温度分别为230℃和230℃。
2.2GC-MS分析条件
参考文献(青稞酒重要风味成分及其就配种香气物质研究_高文俊)进行检测，液液萃取和顶空固相微萃取(HS-SPME)条件：三相萃取头(DVB/CAR/PDMS,50/30μm)，50℃预热10min，吸附萃取45min，GC解吸5min。
GC条件：仪器Thermo，气相型号Trace1310，质谱ISQ，色谱柱：TG-WAXMS(30m×0.25mm×0.25μm)；升温程序：初始温度40℃，保持1min，然后以0.5℃/min升温至45℃，以1℃/min升温至50℃，以20℃/min升温至220℃；进样量2μL；以100mL/min分流进样；进样口和检测器温度均为250℃；载气为He，流速1mL/min。
MS条件：EI电离源；离子源温度：230℃；电子轰击能量：70eV；扫描范围：35～350amu。
2.3干酪组成成分测定
蛋白测定采用凯氏定氮法(参照Lynch J M，Barbano D M，Fleming J R.Indirectand direct deternlination of the casein contenc of milk by kjeldahl nitrogenanalysis：c011abomtive study[J].Journal of AoAc Intemational，1998.81：763-774.)；脂肪含量测定采用罗里-哥特里(Rose—GottIieb)法(AOAC，2000)；水分参照IDF(1982)；所有样品重复3次，计算平均值。挥发物质采用固相微萃取(SPME)结合GC-MS联用进行检测。
2.4统计学分析
试验结果数据用均值±标准差(±SD)表示。不同处理方法之间均值比较采用单因素方差分析进行差异显著性检验，所有的统计分析都采用统计软件SPSS17.0版，显著性水平为P<0.05。
实施例1
将由云南特色乳制品中分离出的10株嗜热链球菌、3株副干酪乳杆菌、3株干酪乳杆菌和4株鼠李糖乳杆菌，按照1.1方法检测其丁酸乙酯产生情况时，发现并不是每一株菌都能用气相检测的到丁酸乙酯，可能是一些菌的产量很低。其中，嗜热链球菌产酯酶的能力要高于其它菌株。
表1不同菌株气相实验结果
(注：*代表气相对该菌株产的丁酸乙酯响应值较弱，**代表气相对该菌株产的丁酸乙酯响应值一般，***代表气相对该菌株产的丁酸乙酯响应值较强，N代表气相对该菌株产的丁酸乙酯没有响应)
实施例2
由于气相实验要经过繁琐的前期处理，并且丁酸乙酯极易挥发，所以通过SPME直接萃取吸附菌液中产的丁酸乙酯定量更为准确，所以进一步采用SPME固相微萃取结合气相色谱-质谱(GC–MS)准确定量。将实施例1中气相响应值较强的两株嗜热链球菌E138-B-1S和H069-B-01进行检测，结果如图1所示。可以看出，保留时间5.4min左右(即丁酸乙酯的峰)，H069-B-01要比E138-B-1S产丁酸乙酯的峰面积显著增加。
表2质谱峰中不同峰物质
| 风味物质 | 保留时间 | 鉴定方法 |
| 乙醇 | 3.2-3.6 | MS，aroma，RI |
| 丁酸乙酯 | 5.4-5.8 | MS，aroma，RI |
| 三丁酸甘油酯 | 27-27.5 | MS，RI |
注：MS(massspectrum)指香气物质由质谱鉴定；aroma指香气化合物的鉴定与标准品的香气对照鉴定；RI(retentionindex)指香气物质与标准样品对照而鉴定
实施例3
采用GC-MS定量分析6株气相检测丁酸乙酯的产量较高的菌株中，结果如图2所示。产量最高的是H069-B-01，最低的是E138-B-1S，并且H069-B-01菌株比S.-Q.Liu等人(参见Liu S-Q,Holland R,Crow VL(1998).Ethyl butanoate formation by dairy lacticacid bacteria.Int Dairy J 8:651–657)筛选的菌株高产40多倍。方差分析结果显示H069-B-01的产量与其它各个菌株之间产丁酸乙酯的量差异极显著(P<0.01)，H069-B-06、E138-B-1S、C198-B-08、E003-A-08这四株菌之间产丁酸乙酯的量差异不显著(P>0.05)。H069-B-06与M4-1之间产丁酸乙酯的量差异不显著(P>0.05)。气质分析结果与气相定性分析结果相一致。最终，本发明所保藏的微生物即为嗜热链球菌H069-B-01。
实施例4
将嗜热链球菌H069-B-01作为辅助发酵剂制备干酪，同时设置对照组，为不添加H069-B-01。制备干酪的方法如下：
(1)先把干酪槽装满水，置于70℃水浴锅中杀菌；
(2)牛奶巴氏杀菌：杀菌温度63℃，时间30min；
(3)牛奶杀菌后迅速冷却至32℃(为了加速冷却，可以提前几小时接好一桶水，放置于冷库中冷却待用，冷却结束后，再将冷却水回收，放于冷库中便于下次使用。冷却过程中牛奶中的脂肪易上浮，应边搅拌边冷却)后移至32℃的水浴锅中；
(4)添加主发酵剂和辅助发酵剂：主发酵剂为FD-DVS R-704(主要含有乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种)，添加量为0.1g/L牛奶，辅助发酵剂为108cfu/L牛奶，盖上盖子或封上保鲜膜，32～37℃发酵30min；
(5)添加凝乳酶0.05g/L牛奶并进行搅拌，搅拌时间30s，之后静置等待牛乳凝结(凝乳酶不能直接添加，按凝乳酶：蒸馏水＝1:40的比例混合3min后添加)；
(6)确定凝乳终点：第一次检查为添加凝乳酶25min时，将小刀插入凝乳中拔出，若刀刃上附着有白色絮状物，则还未凝好；若刀刃上无附着物，则认定初步达到了凝乳终点，再此基础上用小刀切成十字状，沿着豁口将凝块挑起，若凝块形成整齐裂纹，且有澄清的乳清沿着裂缝析出，则认定为达到凝乳终点；
(7)切割：凝乳结束后，用不锈钢横纵切刀将凝块切割成1.5cm×1.5cm×1.5cm立方体；
(8)静置：切割后的凝块静置恢复5min；
(9)升温：以5min/℃的速度从32℃缓慢上升至38℃。期间应缓慢搅拌，防止凝块聚集，并要控制好搅拌力度，避免破坏凝块结构；
(10)恒温蒸煮：在38℃下缓慢搅拌，待乳清pH降至6.15；
(11)排乳清堆叠：乳清pH降至6.15时，排乳清堆叠，每15min排一次乳清且翻转一次；
(12)切割：当干酪堆叠至凝块pH 5.45时，对凝块进行切割至0.5cm×0.5cm×0.5cm；
(13)盐渍：采用干盐法进行盐渍，加盐量为3g/L牛奶，称好的食盐分3次加入切割完的凝块中，每次揉5min，使盐分布均匀(盐渍过程中还会有乳清析出，每次将排除的乳清倒掉)；
(14)压榨：将纱布用开水烫一下，平整的铺在压榨模具中，将盐渍好的干酪凝块放入干酪压榨模具中，将纱布包好包严实(若包裹不严，压榨过程中干酪容易由于受到压力过大而从排乳清的孔中挤出，造成损失)，压榨过夜；
(15)真空包装，4℃冷藏。
(16)在4℃下静置90天，以便得到干酪。
对步骤(15)所得到的半成品进行检测，结果如表3所示。实验组干酪在水分、蛋白和脂肪含量上与对照组相比无显著性差异(P>0.05)，表明添加辅助发酵剂不影响干酪的组分。同时，也表明嗜热链球菌的添加不会影响主发酵剂的正常代谢。
表3添加辅助发酵剂对cheddar干酪组分的影响
| 发酵剂 | 蛋白质(％) | 脂肪(％) | 水分(％) |
| 对照 | 20.38±0.38a | 30.05±0.10a | 40.60±0.45a |
| H069-B-01 | 21.23±0.36a | 30.12±0.15a | 41.22±0.38a |
注：Mean±SD，标注不同字母表示具有显著性差异，P<0.05
对所得到的干酪中的乙酸乙酯和丁酸乙酯进行气相色谱检测。结果如表4所示。可以看出，以嗜热链球菌H069-B-01作为辅助发酵剂制备的干酪中的酯类主要是乙酸乙酯和丁酸乙酯，这两种酯类是使干酪呈现水果风味的重要物质。其中丁酸乙酯在对照组与添加辅助发酵剂的实验组中都普遍存在，但是添加辅助发酵剂后相对于对照组丁酸乙酯的量有所增加，其中添加H069-B-01这株菌株的干酪相对于对照组的干酪丁酸乙酯的量增加了3倍左右，而且乙酸乙酯只在添加H069-B-01这株菌株的干酪中产生。所以综合以上实验结果，在干酪中添加H069-B-01作为辅助发酵剂有助于干酪水果风味产生。
表4不同辅助发酵剂干酪中的挥发性水果风味化合物(峰面积/1000)
| 化合物 | 保留时间(分钟) | 对照 | H069-B-01 |
| 乙酸乙酯 | 4.2-4.5 | - | 5.1 |
| 丁酸乙酯 | 5.4-5.8 | 105 | 322 |
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种微生物，其为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，于2012年06月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.6287。
2.权利要求1所述微生物在制备干酪中的用途。
3.一种制备干酪的方法，其特征在于，包括：
(1)将含有生牛乳、发酵剂和微生物的混合物进行发酵处理，所述微生物为权利要求1所述的微生物；以及
(2)基于所述发酵处理的产物，获取干酪。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在32～37℃下进行25～35分钟。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述生牛乳预先经过杀菌及冷却处理，其中，所述杀菌处理是在60～65℃下进行25～35分钟；所述冷却处理是将所述杀菌处理所得到的产物冷却至30～35℃。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，基于1L所述生牛乳，所述微生物的用量为107～109cfu，所述发酵剂的用量为0.08～0.12g，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属至少之一，优选为乳球菌属，更优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(2)进一步包括：
将所述发酵处理所得到的发酵产物进行凝乳处理，以便得到凝块；
将所述凝块进行第一切割处理，以便得到第一子凝块；
将所述第一子凝块进行第一静置处理，以便得到静置产物；
将所述静置产物进行加热处理，以便得到加热产物；
将所述加热产物进行蒸煮处理，以便得到蒸煮产物；
将所述蒸煮产物进行排乳清处理；
将所述排乳清处理所得到的凝块进行第二切割处理，以便得到第二子凝块；
将所述第二子凝块进行盐渍处理，以便得到盐渍产物；
将所述盐渍产物进行成型压榨处理，以便得到成型产物；以及
将所述成型产物进行熟化处理，以便得到所述干酪。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述凝乳处理包括：
将所述发酵产物与凝乳酶进行混合处理，并将所得到的混合物进行第二静置处理，
任选地，
基于1L所述生牛乳，所述凝乳酶的用量为0.03～0.06g，
所述凝乳酶预先与水按照1:40的比例搅拌30分钟。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，
所述第一子凝块的尺寸为1.5cm×1.5cm×1.5cm；
所述第一静置处理的时间为4～6分钟；
所述加热处理是将所述静置产物以5分钟/℃的速度升温至35～40℃；
所述蒸煮处理是将所述加热产物在35～40℃的温度下保温至乳清的pH值为6.10～6.20；
所述盐渍处理是将所述第二子凝块与食盐进行混合，其中，基于1L所述生牛乳，所述食盐的用量为2～4g。
10.一种干酪，其特征在于，所述干酪是利用权利要求3～9任一项所述制备干酪的方法制备得到的。
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2017
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| Title |
|---|
| S.-Q. LIU: "Ethyl Butanoate Formation by Dairy Lactic Acid Bacteria", 《INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL》 * |
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