CN108244490A - 一种非油炸香辣燕麦干脆面及其生产方法 - Google Patents

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姚凤宏
陈吉江
陈历水
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Abstract

本发明的目的是提供一种生产非油炸香辣燕麦干脆面的方法及由此得到的干脆面，其中，所述方法包括制备面团、制备调味粉和制备干脆面等步骤。通过上述方法生产的非油炸香辣燕麦干脆面具有好吃方便、口感香脆、膳食纤维含量丰富以及显著降低油脂含量等优点。

Description

一种非油炸香辣燕麦干脆面及其生产方法
技术领域
本发明涉及速食食品领域。具体而言，本发明涉及一种生产非油炸香辣燕麦干脆面的方法及由此得到的干脆面。
背景技术
现在的快节奏生活，使得人们对速食食品的依赖程度不断增高。干脆面作为面类速食食品具有香脆可口、食用方便的优点，受到人们、尤其是女士和儿童的喜爱。为了提高干脆面类产品的营养价值，已经开发出众多加入了各种营养物质的产品。
燕麦，又称莜面，在1997年被美国FDA认定为功能性食物，其由于含有丰富的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、水溶性膳食纤维等营养元素，而具有降低胆固醇、平稳血糖等功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。
目前市场上已经开发出了燕麦方便面、燕麦干脆面类产品，例如，中国专利申请CN1252950A公开了一种莜面方便面的加工方法，然而，该方法中需要经蒸煮两次挤压熟化、糊化，消耗了大量的热量，因此，在实际的工业生产中成本较高，同时该加工方法采用了油炸工艺，尽管油炸工艺有利于提高方便面的香脆口感、色泽并延长货架期，但基于谷物的油炸食品降低了其本身的营养价值，甚至可能含有致癌物质，引起令人不安的食品安全性问题。因此，出于健康考虑，人们往往倾向于选择非油炸食品。
中国专利CN 101223955B公开了一种燕麦方便面及其制备方法，中国专利CN1301067C公开了一种非油炸燕麦方便面及其制备方法，两者均采用烘烤的方式获得了包含燕麦的方便面产品。然而，其所获得的燕麦方便面均需要用水煮泡才能食用，可见这些非油炸加工工艺并不适用于干脆面的生产。
因此，针对现有技术中存在的上述问题，需要开发出一种采用更健康的非油炸工艺，同时能够即食食用、具有香脆口感的燕麦干脆面产品。
发明内容
为解决上述课题，本发明人通过深入研究开发了一种生产非油炸香辣燕麦干脆面的方法及由此得到的干脆面。
因此，在本发明的第一方面，本发明提供了一种生产非油炸香辣燕麦干脆面的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将面粉与燕麦粉混合，得到混粉，向所述混粉中加入棕榈油和芝麻油并混合，静置9-11min，然后向其中加入水揉成面团；
(2)将辣椒粉、白胡椒粉和盐混合获得调味粉；
(3)将所述面团压成面片，再将所述面片切成面条，随后将所述面条放入烤箱中在上火为190-200℃且下火为170-175℃的温度下烘烤7-8min，将所述调味粉撒入烤箱中的面条上，继续烘烤1-2min，获得所述非油炸香辣燕麦干脆面。
在另一方面，本发明提供了通过如上方法生产的非油炸香辣燕麦干脆面。
本发明具有如下优点：生产工艺简单，易操作，生产设备简单，易推广；同时，本发明的产品采用燕麦作为其重要原料，具有口感香脆、膳食纤维含量丰富的特点；而且，本发明的产品采用烘烤工艺，最大限度控制了油的使用量，很好地改善了现有即食干脆面高热量高油脂的缺点，更贴合健康产品的特点。
具体实施方式
干脆面不同于普通方便面，其属于即食食品，因而对面饼香脆的口感要求更高。通常在干脆面的制作过程中通过脱水油炸来增加面饼脆度，然而，油炸工艺制作出的干脆面含油量较高，容易超出国家标准，并且过高的油温会增加焦化物的产生，不利于产品品质。已有文献报道在和面前用油脂对面粉进行炒制处理来增加酥脆度的做法，然而这增加了生产操作步骤，为生产工艺带来了额外的设备及成本，并且不利于工业化大规模的生产。
本发明人通过研究发现，将面粉、燕麦粉与油脂混合，静置一段时间后再加入水揉成面团并在特定的温度下进行烤制，相比于无静置过程烤制的面饼获得了意想不到的香脆口感，能够与市售油炸干脆面的口感相媲美，从而完成了本发明。
在一个实施方式中，本发明涉及一种生产非油炸香辣燕麦干脆面的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将面粉与燕麦粉混合，得到混粉，向所述混粉中加入棕榈油和芝麻油并混合，静置9-11min，然后向其中加入水揉成面团；
(2)将辣椒粉、白胡椒粉和盐混合获得调味粉；
(3)将所述面团压成面片，再将所述面片切成面条，随后将所述面条放入烤箱中在上火为190-200℃且下火为170-175℃的温度下烘烤7-8min，将所述调味粉撒入烤箱中的面条上，继续烘烤1-2min，获得所述非油炸香辣燕麦干脆面。
在优选的实施方式中，将70-80重量份的所述面粉与25-35重量份的所述燕麦粉混合。
在进一步优选的实施方式中，向所述混粉中加入3.5-4.5重量份的所述棕榈油和1.5-2.5重量份的所述芝麻油。
在进一步优选的实施方式中，在所述步骤(1)中，加入30-40重量份的水，从而使所揉成的面团更加筋道。
在优选的实施方式中，通过搅拌机将面粉与燕麦粉混合。在进一步优选的实施方式中，通过搅拌机将所述混粉与所述棕榈油和所述芝麻油混合。
在优选的实施方式中，将9.5-10.5重量份的所述辣椒粉、9.5-10.5重量份的所述白胡椒粉和4.5-5.5重量份的所述盐混合获得调味粉。所述调味粉能够使所得到的燕麦干脆面进一步具有诱人的口感。
在优选的实施方式中，使用压面机将面团压成面片，优选使用压面机将所述面片反复挤压多次(即，两次以上)，以使所获得的面片更加平整光滑。
在另一优选的实施方式中，可以将面片切成宽度为1.5-2mm的面条。
实施例
接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。
实施例1
生产非油炸香辣燕麦干脆面的具体方法如下：
1.制备面团
称取75g面粉和30g燕麦粉并将二者通过搅拌机进行混合，得到混粉，向所述混粉中加入4g棕榈油和2g芝麻油，随后通过搅拌机使面粉与油充分混合，静置10min，然后向其中加入35g水揉成光滑的面团。
2.制备调味粉
称取10g辣椒粉、10g白胡椒粉和5g盐，并将三者混合获得调味粉。
3.制备干脆面
使用压面机将所述面团压成面片，将所述面片反复挤压直至使面片更加平整光滑；将面片切成宽度为2mm的面条；将所述面条放入烤箱中，在上火为200℃且下火为175℃的温度下烘烤8min；随后，将所述调味粉撒入烤箱中的面条上，继续烘烤1min，获得非油炸香辣燕麦干脆面。
实施例2
生产非油炸香辣燕麦干脆面的具体方法如下：
1.制备面团
称取70g面粉和25g燕麦粉并将二者通过搅拌机进行混合，得到混粉，向所述混粉中加入3.5g棕榈油和1.5g芝麻油，随后通过搅拌机使面粉与油充分混合，静置9min，然后向其中加入30g水揉成光滑的面团。
2.制备调味粉
称取9.5g辣椒粉、9.5g白胡椒粉和4.5g盐，并将三者混合获得调味粉。
3.制备干脆面
使用压面机将所述面团压成面片，将所述面片反复挤压直至使面片更加平整光滑；将面片切成宽度为1.5mm的面条；将所述面条放入烤箱中，在上火为190℃且下火为170℃的温度下烘烤7min；随后，将所述调味粉撒入烤箱中的面条上，继续烘烤1.5min，获得非油炸香辣燕麦干脆面。
实施例3
生产非油炸香辣燕麦干脆面的具体方法如下：
1.制备面团
称取80g面粉和35g燕麦粉并将二者通过搅拌机进行混合，得到混粉，向所述混粉中加入4.5g棕榈油和2.5g芝麻油，随后通过搅拌机使面粉与油充分混合，静置11min，然后向其中加入40g水揉成光滑的面团。
2.制备调味粉
称取10.5g辣椒粉、10.5g白胡椒粉和5.5g盐，并将三者混合获得调味粉。
3.制备干脆面
使用压面机将所述面团压成面片，将所述面片反复挤压直至使面片更加平整光滑；将面片切成宽度为1.8mm的面条；将所述面条放入烤箱中，在上火为195℃且下火为173℃的温度下烘烤7.5min；随后，将所述调味粉撒入烤箱中的面条上，继续烘烤2min，获得非油炸香辣燕麦干脆面。
对比例1
生产非油炸香辣燕麦干脆面的具体方法如下：
1.制备面团
称取90g面粉和45g燕麦粉并将二者通过搅拌机进行混合，得到混粉，向所述混粉中加入5.5g棕榈油和3.5g芝麻油，随后通过搅拌机使面粉与油充分混合，静置11min，然后向其中加入50g水揉成光滑的面团。
2.制备调味粉
称取12.5g辣椒粉、12.5g白胡椒粉和6.5g盐，并将三者混合获得调味粉。
3.制备干脆面
使用压面机将所述面团压成面片，将所述面片反复挤压直至使面片更加平整光滑；将面片切成宽度为1.8mm的面条；将所述面条放入烤箱中，在上火为202℃且下火为178℃的温度下烘烤7.5min；随后，将所述调味粉撒入烤箱中的面条上，继续烘烤1.8min，获得非油炸香辣燕麦干脆面。
对比例2
除将实施例2中的静置时间调整为5min以外，按照实施例2所述的方法生产非油炸香辣燕麦干脆面。
对比例3
除将实施例3中的静置时间调整为15min以外，按照实施例3所述的方法生产非油炸香辣燕麦干脆面。
效果例1
将实施例1-3以及对比例1-3中生产的非油炸香辣燕麦干脆面进行如下方面的评价：
对于所获得的非油炸香辣燕麦干脆面产品，实施由79位测试者进行的口感接受度评价。测试男女比例为23:56，年龄集中在20岁以上至40岁以下(其中，年龄为20-29岁的测试者占到上述全部测试者的82％，年龄为30-39岁的测试者占到上述全部测试者的18％)，筛选的标准为半年内食用过干脆面类产品。评价结果(其中，以给出相应评价的人数示出)如下：
表1口感接受度评价结果
编号 非常接受，口感酥脆 可以接受 难以接受
实施例1 55 12 12
实施例2 45 16 18
实施例3 47 16 16
对比例1 3 5 71
对比例2 15 10 54
对比例3 17 8 54
由上表1中的评价结果可以看出，相对于对比例1-3中获得的非油炸香辣燕麦干脆面产品而言，绝大多数测试者(45-55位测试者/总的79位测试者)均非常接受本发明实施例1-3中获得的非油炸香辣燕麦干脆面产品且认为这些产品的口感酥脆。
效果例2
本次干脆面产品的整体喜好度评价，共召集79名普通消费者参与，对实施例1-3、对比例1-3和两款市售的油炸干脆面(下文记为油炸干脆面1和油炸干脆面2)进行评价。测试男女比例为23:56，年龄集中在20岁以上至40岁以下(其中，年龄为20-29岁的消费者占到上述全部消费者的82％，年龄为30-39岁的消费者占到上述全部消费者的18％)，筛选的标准为半年内食用过干脆面类产品。
整体喜好程度的打分标准以1-7分计：1分表示非常不喜欢、2分表示不喜欢、3分表示有点不喜欢、4分表示一般、5分表示有点喜欢、6分表示喜欢、7分表示非常喜欢。评价结果如下：
表2整体喜好度评价结果
样品 得分平均值
油炸干脆面1a 4.82
油炸干脆面2b 3.28
实施例1a 4.85
实施例2a 4.81
实施例3a 4.82
对比例1 1.45
对比例2 2.76
对比例3 2.89
a，b：相同字母表示在P<0.05的水平上测试品之间没有显著差异
由上表2中的评价结果可以看出，在95％置信区间内(P<0.05)，本发明实施例1-3中获得的非油炸香辣燕麦干脆面在整体喜好度方面与市售的油炸干脆面1无显著差异，并显著高于另一款市售油炸干脆面2。同时，相对于对比例1-3中获得的非油炸香辣燕麦干脆面产品而言，本发明实施例1-3中获得的非油炸香辣燕麦干脆面在整体喜好度方面明显更优。

Claims (10)

1.一种生产非油炸香辣燕麦干脆面的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将面粉与燕麦粉混合，得到混粉，向所述混粉中加入棕榈油和芝麻油并混合，静置9-11min，然后向其中加入水揉成面团；
(2)将辣椒粉、白胡椒粉和盐混合获得调味粉；
(3)将所述面团压成面片，再将所述面片切成面条，随后将所述面条放入烤箱中在上火为190-200℃且下火为170-175℃的温度下烘烤7-8min，将所述调味粉撒入烤箱中的面条上，继续烘烤1-2min，获得所述非油炸香辣燕麦干脆面。
2.如权利要求1所述的方法，其中，将70-80重量份的所述面粉与25-35重量份的所述燕麦粉混合。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，向所述混粉中加入3.5-4.5重量份的所述棕榈油和1.5-2.5重量份的所述芝麻油。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，在所述步骤(1)中，加入30-40重量份的水。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，通过搅拌机将所述面粉与所述燕麦粉混合。
6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其中，通过搅拌机将所述混粉与所述棕榈油和所述芝麻油混合。
7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，将9.5-10.5重量份的所述辣椒粉、9.5-10.5重量份的所述白胡椒粉和4.5-5.5重量份的所述盐混合获得调味粉。
8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其中，使用压面机将所述面团压成面片，优选地，使用所述压面机将所述面片反复挤压两次以上，使所述面片更加平整光滑。
9.如权利要求1-8中任一项所述的方法，其中，将所述面片切成宽度为1.5-2mm的面条。
10.通过如权利要求1-9中任一项所述的方法生产的非油炸香辣燕麦干脆面。
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