CN108094536A - 一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳及其制备方法，其包括以下质量比的原料：针叶樱桃浆8～20％、菊粉4～8％、甜味物质5～10％，余量为原料乳；其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与针叶樱桃浆、菊粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；(2)向步骤(1)所得混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得。本发明通过优化原料的配方，将针叶樱桃和菊粉添加到发酵乳原料中，针叶樱桃和菊粉与原料乳共同参与发酵，且不添加添加剂，制得的风味发酵乳具有良好的稳定性及优良的口感和风味，在保质期内组织状态稳定，无乳清析出。

Description

一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
针叶樱桃是目前种植的植物中维生素C含量第三高的，维C含量达1677mg/100g，是柠檬的31倍，草莓的27倍，猕猴桃的18倍，也是被认为维生素C极高的番石榴的7倍，是名副其实的“天然维生素C之王”之一，是目前已知维C含量最丰富的天然来源之一。维生素C是维持人体生命不可欠缺的重要成份，它能够防感冒，防坏血病，改善人体抵抗能力，对美容以及癌症有一定功效。针叶樱桃还含有维生素A、E、P、维生素B1、维生素B2、铁、钙等元素。
菊粉是可溶性膳食纤维，在口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，只能被肠道某些有益菌(双歧杆菌等)完全发酵降解，产生短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)和乳酸，产生热量值小于1.5kcal/g。菊粉在胃中吸水膨胀形成高粘度胶体，使人不容易产生饥饿感并能延长胃排空时间，从而减少失误摄入量，在小肠内还可以与蛋白质、脂肪等物质形成复合物，抑制此类物质吸收，达到减肥的目的。除此之外菊粉还能够调节血糖，不引起血糖波动。菊粉通过人体口腔、胃及小肠过程中基本不分解、不吸收，因而不会影响血液中血糖水平和胰岛素含量，而且菊粉能延长胃排空时间或缩短肠运输时间；产生丙酸盐能抑制糖异生，减少血浆游离脂肪酸水平，促进胰岛素抗生性增强。菊粉还具有降血脂，预防心脑血管疾病的作用。菊粉具有益生作用，能改善肠道功能，预防腹泻和便秘，抑制有害发酵产物，预防结肠癌。菊粉还可以促进矿物质的吸收和维生素的合成，同时还有抗癌防癌的作用。
发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。发酵乳中的乳酸菌具有调节肠道菌群，促进肠道健康的作用。
目前针叶樱桃研究较少，开发的产品更少，且多数为鲜食，因此，在发酵乳中加入针叶樱桃和菊粉，制得一种具有保健和食疗作用的发酵乳，具有重要的意义。
发明内容
针对现状，本发明的目的在于提供一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳及其制备方法，通过本发明方法制得的风味发酵乳不仅维生素C、膳食纤维含量高，而且口感稠厚、果香浓郁，能提供饱腹感。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量比的原料：针叶樱桃浆8～20％、菊粉4～8％、甜味物质5～10％，余量为原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与针叶樱桃浆、菊粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得。
上述步骤(1)中，所述针叶樱桃浆是通过将针叶樱桃果打浆并过200目筛制得。
上述步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
上述步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
上述步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
上述步骤(2)中，所述发酵的温度为37～45℃，时间为4～8h。
上述步骤(2)中，所述发酵至终点酸度为70～80°T。
本发明还提供了所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法制得的针叶樱桃菊粉风味发酵乳。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明通过优化原料的配方，将针叶樱桃和菊粉添加到发酵乳原料中，针叶樱桃和菊粉与原料乳共同参与发酵，且不添加添加剂，制得的风味发酵乳具有良好的稳定性及优良的口感和风味，在保质期内组织状态稳定，无乳清析出；
(2)本发明针叶樱桃菊粉风味发酵乳提供了大量的维生素C，具有防感冒，防坏血病，改善人体抵抗力的功效；
(3)本发明针叶樱桃菊粉风味发酵乳提供了可溶性膳食纤维，预防肥胖，调节血糖，改善肠道功能，预防便秘和腹泻，促进矿物质和维生素吸收；
(4)本发明针叶樱桃菊粉风味发酵乳通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；
(5)本发明针叶樱桃菊粉风味发酵乳含有多种酶，促进消化吸收；
(6)本发明针叶樱桃菊粉风味发酵乳提供了大量的钙、磷、铁等矿物质，可增加骨密度，预防骨质疏松，预防贫血；
(7)本发明针叶樱桃菊粉风味发酵乳强化了产品的抗氧化性，具有美容养颜，预防黑斑等功效；
(8)本发明针叶樱桃菊粉风味发酵乳具有抗癌防癌的功效，有益健康，适合长期使用。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量比的原料：针叶樱桃浆8～20％、菊粉4～8％、甜味物质5～10％，余量为原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与针叶樱桃浆、菊粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得。
本发明独特地将针叶樱桃和菊粉添加到发酵乳中共同发酵，产品不仅维生素C、膳食纤维含量高，而且口感稠厚、果香浓郁，能提供饱腹感。添加的菊粉作为膳食纤维用，具有美容纤体等保健功效，菊粉还具体稳定混合原料体系的作用，在不添加任何添加剂的情况下，制得的风味发酵乳具有良好的稳定性及优良的口感和风味，在保质期内组织状态稳定，无乳清析出。
所述原料乳可以为本领域常规的脱脂原料乳。
所述针叶樱桃为市售，选择颗粒饱满的针叶樱桃果，并将所述针叶樱桃果进行清洗、打浆，而后将所得针叶樱桃浆过200目的筛子。所述清洗、打浆、过筛可以是本领域常规的操作。将针叶樱桃制成针叶樱桃浆添加到发酵乳中，最大程度保留了针叶樱桃中的全部营养，得到的风味发酵的维生素C、膳食纤维含量高。
所述甜味物质可以为本领域常规的甜味物质，较佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量较佳地为5～10％，最佳地为7％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB2760食品添加剂规定的添加量。
本发明步骤(1)中将原料乳预热后，加入其它原料混合，所述预热的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为45～55℃，最佳地为50℃。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌混合。所述混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min，更最佳地为25min。所述均质可以为本领域常规的操作。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15～25MPa，更佳地为17～20MPa，最佳地为20MPa。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃，最佳地为60℃。所述均质较佳地为二级均质。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为90～95℃，最佳地为95℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为5～10min，最佳地为7min。
本发明中，所述的水为常规的水，最佳的为无菌水。
本发明步骤(2)中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为选自鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。所述发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL，最佳地为1×106cfu/mL，所述cfu/mL指每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数。所述发酵可以为本领域常规的操作。所述发酵的温度可以为本领域发酵的常规温度，较佳地为37～45℃，最佳地为42℃。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为4～8h，最佳地为6h。
本发明步骤(2)中，所述冷却的温度为本领域常规的温度，较佳地为15～30℃，最佳地为21℃。所述冷却可以为本领域常规的操作，较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由上述制备方法制得的针叶樱桃菊粉风味发酵乳。
本发明所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳在常规冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将针叶樱桃果打浆，过200目筛，得针叶樱桃浆；
(2)将原料乳预热至45℃，然后加入步骤(1)所得针叶樱桃浆15％、菊粉6％、果糖7％，搅拌混合25min，进行均质，均质的压力为17MPa，温度为55℃，然后在95℃下杀菌5min，通过板片冷却到42℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加嗜酸乳杆菌0.1×106cfu/mL，37℃下发酵8h，发酵至终点酸度为75°T，通过板片冷却到15℃，即得针叶樱桃菊粉风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本实施例所得的产品口感稠厚、果香浓郁，在不添加添加剂的情况下，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
实施例2
一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将针叶樱桃果打浆，过200目筛，得针叶樱桃浆；
(2)将原料乳预热至55℃，加入步骤(1)所得针叶樱桃浆20％、菊粉4％、白砂糖10％、搅拌混合30min，进行均质，均质的压力为25MPa，温度为60℃，然后在93℃下杀菌8min，通过板片冷却到30℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL，40℃下发酵6h，发酵至终点酸度为70°T，通过板片冷却到23℃，即得针叶樱桃菊粉风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本实施例所得的产品口感稠厚、果香浓郁，在不添加添加剂的情况下，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
实施例3
一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将针叶樱桃果打浆，过200目筛，得针叶樱桃浆；
(2)将原料乳预热至50℃，然后加入步骤(1)所得针叶樱桃浆8％、菊粉8％、果葡糖浆5％，搅拌混合15min，进行均质，均质的压力为15MPa，温度为65℃，然后在90℃下杀菌10min，通过板片冷却到40℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL，45℃下发酵4h，发酵至终点酸度为80°T，通过板片冷却到30℃，即得针叶樱桃菊粉风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本实施例所得的产品口感稠厚、果香浓郁，在不添加添加剂的情况下，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
对比例1
一种针叶樱桃风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将针叶樱桃果打浆，过200目筛，得针叶樱桃浆；
(2)将原料乳预热至55℃，加入步骤(1)所得针叶樱桃浆20％、白砂糖10％、搅拌混合30min，进行均质，均质的压力为25MPa，温度为60℃，然后在93℃下杀菌8min，通过板片冷却到30℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL，40℃下发酵6h，发酵至终点酸度为70°T，通过板片冷却到23℃，即得针叶樱桃菊粉风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本对比例中只添加了针叶樱桃，没有添加菊粉，在保质期内出现了乳水分离现象。
对比例2
一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将针叶樱桃果打浆，过200目筛，得针叶樱桃浆；
(2)将原料乳预热至55℃，加入步骤(1)所得针叶樱桃浆20％、菊粉2％、白砂糖10％、搅拌混合30min，进行均质，均质的压力为25MPa，温度为60℃，然后在93℃下杀菌8min，通过板片冷却到30℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL，40℃下发酵6h，发酵至终点酸度为70°T，通过板片冷却到23℃，即得针叶樱桃菊粉风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本对比例中菊粉添加量过少，在保质期内出现了乳水分离现象。
以上对本发明所提供的针叶樱桃菊粉风味发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，其包括以下质量比的原料：针叶樱桃浆8～20％、菊粉4～8％、甜味物质5～10％，余量为原料乳；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与针叶樱桃浆、菊粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得。
2.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述针叶樱桃浆是通过将针叶樱桃果打浆并过200目筛制得。
3.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述甜味物质为白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜、安赛蜜中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
5.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
6.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述冷却的温度为30～42℃。
7.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
8.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为37～45℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。
9.根据权利要求1所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷却的温度为15～30℃。
10.权利要求1～9任一项所述的针叶樱桃菊粉风味发酵乳的制备方法制得的针叶樱桃菊粉风味发酵乳。
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