CN107594482A - 一种水产品膨化加工助剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种水产品膨化加工助剂，其成分及其重量份为：碳酸钙8~12份、碳酸氢铵3~5份、大豆分离蛋白4~7份、1,25‑二羟维生素D30.01~0.02份、碳酸氢钠24~30份、谷氨酸钠2~6份、玉米粉2~5份、淀粉磷酸单酯1~5份，本助剂成分配比合理，绿色环保，无毒副作用，具有较强的后产气能力，在膨化加工工艺中添加，可有效弥补膨化时水汽膨胀不足的缺陷，从而提高膨化食品的品质质量，其加工的产品脂肪含量低、维生素保持率高,口感风味俱佳。

Description

一种水产品膨化加工助剂

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水产品膨化加工助剂。

背景技术

膨化，一种加工方法，让原料在加热、加压的情况下突然减压而使之膨胀，含淀粉物料加热加压后，突然卸除外力和热源，使其迅速膨胀的过程。

膨化食品是指以淀粉、蛋白质为材料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品，它具有质地酥脆、味美可口、食用方便、营养物质易于消化吸收等特点，由于生产这种膨化食品的设备结构简单，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

食品膨化技术在我国有着悠久的历史，但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长，且由于我国企业对膨化食品的研究开发工作不够重视, 膨化食品风味单调, 品种较少,尤其水产品膨化产品少，远不能满足人们生活水平日益提高的需求。但现有技术对水产品膨化度不高，因此迫切需要一种加工助剂解决水产品膨化问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种水产品膨化加工助剂，可提高水产品在膨化过程中膨化度及松脆度，尤其是针对直接膨化度不高的带壳水产品有显著的改善效果。

本发明为解决上述技术问题所采取的方案为：一种水产品膨化加工助剂，其成分及其重量份为：碳酸钙8~12份、碳酸氢铵3~5份、大豆蛋白4~7份、1,25-二羟维生素D30.01~0.02份、碳酸氢钠24~30份、谷氨酸钠2~6份、玉米粉2~5份、淀粉磷酸单酯1~5份，本助剂成分配比合理，绿色环保，无毒副作用，具有较强的后产气能力，在膨化加工工艺中添加，可有效弥补膨化时水汽膨胀不足的缺陷，从而提高膨化食品的品质质量，其中1,25-二羟维生素D3可与碳酸氢铵发生络合反应，形成稳定的络合物，可有效作用于带壳水产品，使其分子链断裂，从而提高膨化度。

作为优选，助剂可在水产品采用直接膨化、砂炒、油炸、微波加热、烘烤以及挤压膨化中的任一种膨化方法中添加，本助剂的热性质稳定，在各种膨化方法下均可有效增加产品内部气孔数量，减小体积，增大产品比重，可以使产品的质量得到改良和提高，使得淀粉的糊化、蛋白质的变性以及淀粉、蛋白质和脂类复合体的形成，蛋白质的可消化率得到提高，添加助剂加工的产品脂肪含量低、维生素保持率高，口感风味俱佳。

作为优选，助剂在水产品中的添加量为水产品总重量的1.4~2.2%，助剂添加后，可有效提高膨化度，水产品的膨化效果随着助剂的添加量增加而提高，但过量的添加不仅会增加膨化加工的成本，还会导致产品pH值偏高，从而易破坏食用者肠胃微生物内环境，降低消化吸收率，本发明所添加的助剂比例适宜，可有助于实现在较好的膨化效果情况下，具有低成本、高消化吸收率的水产品膨化工艺。

作为优选，大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和大豆浓缩蛋白中的一种或多种，大豆蛋白受到高温、高压和机械挤压力的作用，蛋白质的空间结构受到破坏，使得分子获得的能量增大，大分子解缠，进而形成松散的线性结构，故而提高产品的膨化度及松脆度。

作为优选，淀粉磷酸单酯的制备步骤为：

1）取5~8份磷酸二氢钠溶于水，用NaOH溶液调节pH至4.8~5.5，加入47~69份脱脂脱蛋白淀粉，搅拌，加入3~6份寡糖，搅拌均匀，得混合液，该条件下，酯化反应取代度高，加入的寡糖可与混合液中的微量蛋白质或脂类共价结合，通过糖苷键将单糖连接成小聚体，降低蛋白质和脂类对酯化反应的影响，有效提高反应效果；

2）取步骤1中的混合液在23~26℃下搅拌27~38min，在58~65℃下干燥至含水量为14~17%，得干燥混合液，干燥后混合液浓度升高，可加速酯化反应的进行，还可提高酯化效率；

3）取步骤2中的干燥混合液，在106~113℃下，加入0.06~0.12份芥酸酰胺搅拌均匀，加热处理2~2.6h，得淀粉磷酸单酯，加热可加速磷酸二氢钠将淀粉酯化生成淀粉磷酸单酯的进程，芥酸酰胺的添加可改变淀粉分子的内部结构空间，增加淀粉葡萄糖单元引入P=O双键以及P-O-C基团的数量，提高了淀粉磷酸单酯官能团活性，使制得的淀粉磷酸单酯具有优良的耐酸性、耐热性和冻融稳定性。

作为优选，步骤1中水与磷酸二氢钠的体积比为18~23:1，所述的NaOH溶液浓度为0.4~0.6mol/L，水与磷酸二氢钠的体积比有利于使混合物均匀混合，保证后续反应的进行，NaOH溶液浓度控制，即可实现酯化反应条件的最优化，又可避免浓度过高影响反应进行。

作为优选，步骤3中制备所得的淀粉磷酸单酯为粗淀粉磷酸单酯，经洗涤、干燥、过筛后得纯淀粉磷酸单酯，纯化后的淀粉磷酸单酯用于助剂中，可提高助剂的膨化性能，且可减少助剂的使用，其纯化操作简单，纯化效率高。

作为优选，洗涤为用2.1~2.6mol/L的NaCl溶液，在室温条件下进行1~3次洗涤，所述的干燥为36~46℃下干燥至含水量为6~11%，所述的过筛采用75~85目筛进行，洗涤可除去淀粉磷酸单酯中的游离磷，用NaCl溶液洗涤去除效果好，且对淀粉磷酸单酯无影响，干燥操作可提高淀粉磷酸单酯的稳定性，延长所制得的助剂的货架期，过筛后所得淀粉磷酸单酯颗粒直径小，与助剂中其他成分混合反应度高，有效提高助剂的综合性能。

与现有技术相比，本发明的有益效果为:本发明的膨化加工助剂可使水产品膨化的质量得到改良和提高, 在膨化加工工艺中可使淀粉的糊化、蛋白质的变性以及淀粉、蛋白质和脂类复合体的形成, 蛋白质的可消化率得到提高，其加工的产品脂肪含量低、维生素保持率高, 口感风味俱佳；助剂中1,25-二羟维生素D3可与碳酸氢铵发生络合反应，形成稳定的络合物，可有效作用于带壳水产品，使其分子链断裂，从而提高膨化度；芥酸酰胺的添加可改变淀粉分子的内部结构空间，增加淀粉葡萄糖单元引入P=O双键以及P-O-C基团的数量，提高了淀粉磷酸单酯官能团活性，使制得的淀粉磷酸单酯具有优良的耐酸性、耐热性和冻融稳定性。

具体实施方式

以下结合实施例作进一步详细描述：

实施例1：

一种水产品膨化加工助剂，其成分及其重量份为：碳酸钙9份、碳酸氢铵3.5份、大豆分离蛋白5份、1,25-二羟维生素D30.013份、碳酸氢钠25份、谷氨酸钠3份、玉米粉2.6份、淀粉磷酸单酯2.2份，本助剂成分配比合理，绿色环保，无毒副作用，具有较强的后产气能力，在膨化加工工艺中添加，可有效弥补膨化时水汽膨胀不足的缺陷，从而提高膨化食品的品质质量，其中1,25-二羟维生素D3可与碳酸氢铵发生络合反应，形成稳定的络合物，可有效作用于带壳水产品，使其分子链断裂，从而提高膨化度，1,25-二羟维生素D3与碳酸氢铵的络合反应机理尚不明确，有待进一步研究。

淀粉磷酸单酯的制备步骤为：

1）取6份磷酸二氢钠溶于水，水与磷酸二氢钠的体积比为19:1，用浓度为0.46mol/L的NaOH溶液调节pH至4.9，加入50份脱脂脱蛋白淀粉，搅拌，加入4份寡糖，搅拌均匀，得混合液，该条件下，酯化反应取代度高，加入的寡糖可与混合液中的微量蛋白质或脂类共价结合，通过糖苷键将单糖连接成小聚体，降低蛋白质和脂类对酯化反应的影响，有效提高反应效果；

2）取步骤1中的混合液在24℃下搅拌28min，在59℃下干燥至含水量为15%，得干燥混合液，干燥后混合液浓度升高，可加速酯化反应的进行，还可提高酯化效率；

3）取步骤2中的干燥混合液，在108℃下，加入0.07份芥酸酰胺搅拌均匀，加热处理2.2h，得淀粉磷酸单酯，芥酸酰胺的添加可改变淀粉分子的内部结构空间，增加淀粉葡萄糖单元引入P=O双键以及P-O-C基团的数量，提高了淀粉磷酸单酯官能团活性，使制得的淀粉磷酸单酯具有优良的耐酸性、耐热性和冻融稳定性，其作用机理尚不明确，有待进一步研究；

4）取步骤3中的淀粉磷酸单酯，用2.2mol/L的NaCl溶液，在室温条件下进行2次洗涤，后在38℃下干燥至含水量为7%，采用77目筛进行，的纯淀粉磷酸单酯。

本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

实施例2：

一种水产品膨化加工助剂，其成分及其重量份为：碳酸钙9份、碳酸氢铵3.4份、大豆分离蛋白6份、1,25-二羟维生素D30.016份、碳酸氢钠27份、谷氨酸钠4份、玉米粉4份、淀粉磷酸单酯3份，其中，淀粉磷酸单酯的制备步骤为：取6份磷酸二氢钠溶于水，水与磷酸二氢钠的体积比为20:1，用浓度为0.5mol/L的NaOH溶液调节pH至5.1，加入64份脱脂脱蛋白淀粉，搅拌，加入5份寡糖，搅拌均匀，得混合液；取混合液在25℃下搅拌33min，在61℃下干燥至含水量为16%，得干燥混合液；取干燥混合液，在111℃下，加入0.09份芥酸酰胺搅拌均匀，加热处理2.4h，得淀粉磷酸单酯；取淀粉磷酸单酯，用2.4mol/L的NaCl溶液，在室温条件下进行2次洗涤，后在42℃下干燥至含水量为9%，采用82目筛进行，的纯淀粉磷酸单酯。

本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

实施例3：

一种水产品膨化加工助剂，其成分及其重量份为：碳酸钙12份、碳酸氢铵4.4份、大豆分离蛋白6份、1,25-二羟维生素D30.018份、碳酸氢钠29份、谷氨酸钠5.4份、玉米粉4.3份、淀粉磷酸单酯2.4份，其中，淀粉磷酸单酯的制备步骤为：取7份磷酸二氢钠溶于水，水与磷酸二氢钠的体积比为22:1，用浓度为0.55mol/L的NaOH溶液调节pH至5.3，加入65份脱脂脱蛋白淀粉，搅拌，加入5份寡糖，搅拌均匀，得混合液；取混合液在25℃下搅拌37min，在63℃下干燥至含水量为16%，得干燥混合液；取干燥混合液，在112℃下，加入0.11份芥酸酰胺搅拌均匀，加热处理2.3h，得淀粉磷酸单酯；取淀粉磷酸单酯，用2.4mol/L的NaCl溶液，在室温条件下进行3次洗涤，后在44℃下干燥至含水量为10%，采用83目筛进行，的纯淀粉磷酸单酯。

取实施例1~3所制备的膨化加工助剂进行膨化加工助膨化效果测试，实验方法为：取10份鱼糜（青岛新锦畇国际贸易有限公司），加入30份含有CaCl₂和HCl的混合溶液，在2℃的恒温水浴下进行脱腥处理1h，脱腥后冰水冲洗静置，加入白砂糖0.6份、实验0.22份、鸡精0.12份、白酒0.26份的调味液，搅拌静置3h得调味鱼糜，将调味鱼糜在33℃下烘干至含水量为9%，后放入微波膨化机内，调节膨化温度为130℃，先常压膨化20min，后在真空度为0.05MPa下真空膨化7min，膨化完成后得实验膨化产品。

将实验分为R1~R4四组进行，R1~R2分别取实施例1~3所制备的膨化加工助剂，同调味液一起添加入鱼糜中，添加量为1.5份，R4无膨化助剂添加，按上诉实验方法制备完成后，每组取30个样品进行膨胀度、脆性的测试分析。

膨胀度用电子数显卡尺（三丰/Mitutoyo）测量挤出物的横截面直径，去除最小值 和最大值后，取平均值表示产品挤压膨化后直径，膨胀度= ，其数据如下表：

膨化产品	R1	R2	R3	R4
					膨胀度	7.8	6.3	7.1	5.1

膨胀度是挤压膨化产品的重要指标之一，由上表可以看出，加入本发明膨化助剂的产品膨胀度明显高于未加膨化助剂的组别，故可知本发明的膨化助剂具有良好的助膨化效果，可有效提高膨化产品的膨化度。

脆性用食品质构仪（上海人和科学仪器有限公司）测定，实验采用HDP/3PB探头，测 前速度1.3mm/s，测试速度3.5mm/s，测后速度9.5mm/s，脆性指被测产品断裂时探头下压的 距离，其数据如下：

膨化产品	R1	R2	R3	R4
					脆性（mm）	2.1	2.4	1.8	3.1

脆性是衡量膨化食品的重要指标之一，脆性小的表明产品口感好，由表中数据可得加入本发明的膨化助剂的膨化产品脆性小于为加膨化助剂的膨化产品，故可得出本发明的膨化助剂可有效改善松脆度，提高产品口感。

由上述两组实验数据可看出加入本发明的膨化助剂后，可有效改善水产品膨化质量，提高水产品在膨化过程中的膨化度及松脆度。

本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (8)

1.一种水产品膨化加工助剂，其特征在于成分及其重量份为：碳酸钙8~12份、碳酸氢铵3~5份、大豆蛋白4~7份、1,25-二羟维生素D3 0.01~0.02份、碳酸氢钠24~30份、谷氨酸钠2~6份、玉米粉2~5份、淀粉磷酸单酯1~5份。

2.根据权利要求1所述的一种水产品膨化加工助剂，其特征在于，所述的助剂可在水产品采用直接膨化、砂炒、油炸、微波加热、烘烤以及挤压膨化中的任一种膨化方法中添加。

3.根据权利要求1所述的一种水产品膨化加工助剂，其特征在于，所述的助剂在水产品中的添加量为水产品总重量的1.4~2.2%。

4.根据权利要求1所述的一种水产品膨化加工助剂，其特征在于，所述的大豆蛋白为大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和大豆浓缩蛋白中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种水产品膨化加工助剂，其特征在于，所述的淀粉磷酸单酯的制备步骤为：

1）取5~8份磷酸二氢钠溶于水，用NaOH溶液调节pH至4.8~5.5，加入47~69份脱脂脱蛋白淀粉，搅拌，加入3~6份寡糖，搅拌均匀，得混合液；

2）取步骤1中的混合液在23~26℃下搅拌27~38min，在58~65℃下干燥至含水量为14~17%，得干燥混合液；

3）取步骤2中的干燥混合液，在106~113℃下，加入0.06~0.12份芥酸酰胺搅拌均匀，加热处理2~2.6h，得淀粉磷酸单酯。

6.根据权利要求5所述的一种水产品膨化加工助剂，其特征在于，所述的步骤1中水与磷酸二氢钠的体积比为18~23:1，所述的NaOH溶液浓度为0.4~0.6mol/L。

7.根据权利要求5所述的一种水产品膨化加工助剂，其特征在于，所述的步骤3中制备所得的淀粉磷酸单酯为粗淀粉磷酸单酯，经洗涤、干燥、过筛后得纯淀粉磷酸单酯。

8.根据权利要求7所述的一种水产品膨化加工助剂，其特征在于，所述的洗涤为用2.1~2.6mol/L的NaCl溶液，在室温条件下进行1~3次洗涤，所述的干燥为36~46℃下干燥至含水量为6~11%，所述的过筛采用75~85目筛进行。