CN107494762A - 具有良好风味释放性的人造奶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了具有良好风味释放性的人造奶油及其制备方法，该风味释放剂包括以下组分：5‑8份甘草酸，7‑9份糖精钠，7‑10份壳聚糖季铵盐，1‑2份三聚磷酸钠。本发明也公开了该人造奶油的制备方法。有益效果为：本发明公开的人工奶油具有较高的硬度和较大的熔点，性状保持性能良好，方便运输，且风味释放性能良好；所加入的活性多肽与三聚磷酸钠具有协同作用，促进了壳聚糖季铵盐与甘草酸的结合力，提高了壳聚糖季铵盐对甘草酸的包覆，使制备的释放剂具有较高的风味荷载量。

Description

具有良好风味释放性的人造奶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及奶油加工领域，尤其是涉及具有良好风味释放性的人造奶油及其制备方法。
背景技术
人造奶油出现于1869年，距今已有100多年的历史。它可以根据各类食品的不同要求选择合适的配方，进行科学的加工，使制品酥松、可口，同时兼顾制品的营养、卫生和安全，满足食品工业的各种要求。与天然奶油相比，人造奶油的胆固醇含量明显降低，可以满足特殊疾病患者的功能性特殊要求。随着中西交流的增多，饮食文化也随之相互影响、相互贯通，面包、西点类产品逐渐受到我国人民的青睐，人造奶油作为现代食品工业中新型食用油脂制品得到迅猛的发展，消费量逐渐增大。
现有技术如授权公告号为CN 103815050 B的中国发明专利，公开了甜奶油及其制备方法，该发明以经过酯交换处理的植物油为基料油，制备的奶油具有一定的性状保持性和可塑性，但风味释放性能差。
发明内容
本发明的目的在于提供具有良好风味释放性的人造奶油，该人造奶油风味释放时间长，打发性能良好。
本发明的另一目的在于提供一种工艺简单、成本低廉的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：具有良好风味释放性的人造奶油，该奶油成分及其重量份为：200-220份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，1.2-1.3份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，5-6份全脂奶粉，0.2-0.5份风味释放剂，40-50份蒸馏水，0.05-0.06份抗坏血酸棕榈酸酯。原材料成本低廉，各种成分之间的比例适中，安全无毒，所得的人造奶油风味释放时间长，性状保持性能良好，具有较好的打发性能。
具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法为：取200-220份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，加入1.2-1.3份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，搅拌混合，得油相；将5-6份全脂奶粉、0.2-0.5份风味释放剂和40-50份蒸馏水混合，搅拌溶解得水相；将水相与油相混合，搅拌乳化，接着用搅拌机搅打15-20min，再加入0.05-0.06份抗坏血酸棕榈酸酯，继续搅打5-8min，调温度为-20℃，搅打至其凝固，包装得具有良好风味释放性的人造奶油。过程简单，可操作性强，制备的人工奶油组织结构细腻且可塑性良好，且质量稳定性好，应用效果好，具有良好的经济效益。
作为优选，天然椰油和棕榈油硬脂的比例为8.5/11-9.5/11。该条件下，制备的人工奶油具有较高的硬度和较大的熔点，性状保持性能良好，方便运输，且不影响产品口感。
作为优选，卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的比例为0.9/1-1.1/1，搅拌乳化的温度为62-68℃，时间为27-33min。该条件下，油相与水相混合均匀，形成了稳定的油包水体系，制备的人工奶油品质好，具有较好的打发性能，且所含的反式脂肪酸极少。
作为优选，风味释放剂的制备方法为：取7-10份壳聚糖季铵盐，加入800-900份蒸馏水中，搅拌均匀，再加入5-8份甘草酸，搅拌10-15min，再加入1-2份三聚磷酸钠和0.5-1份活性多肽，搅拌30-35min，将液体超速离心，将所得固态混合物冷冻干燥，得风味释放剂。以甘草酸和糖精钠为风味释放剂的芯材，以壳聚糖季铵盐和三聚磷酸钠为壁材，所制备的风味释放剂具有较高的包覆率，提高了风味释放剂中甘草酸和糖精钠的含量，且该风味释放剂热稳定性好，不与其它物质反应。
作为优选，风味释放剂的制备过程中所加入的活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRAGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。所加入的活性多肽与三聚磷酸钠具有协同作用，促进了壳聚糖季铵盐与甘草酸的结合力，提高了壳聚糖季铵盐对甘草酸的包覆，使制备的释放剂具有较高的风味荷载量，该协同作用机理有待进一步研究。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明公开的人工奶油具有较高的硬度和较大的熔点，性状保持性能良好，方便运输，且风味释放性能良好；所加入的活性多肽与三聚磷酸钠具有协同作用，促进了壳聚糖季铵盐与甘草酸的结合力，提高了壳聚糖季铵盐对甘草酸的包覆，使制备的释放剂具有较高的风味荷载量。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
具有良好风味释放性的人造奶油，该奶油成分及其重量份为：200份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，1.2份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，5份全脂奶粉，0.2份风味释放剂，40份蒸馏水，0.05份抗坏血酸棕榈酸酯，制备方法包括：
1)风味释放剂的制备：取7份壳聚糖季铵盐，加入800份蒸馏水中，搅拌均匀，再加入5份甘草酸，搅拌10min，再加入1份三聚磷酸钠和0.5份活性多肽，搅拌30min，将液体超速离心，将所得固态混合物冷冻干燥，得风味释放剂，活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRAGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。以甘草酸和糖精钠为风味释放剂的芯材，以壳聚糖季铵盐和三聚磷酸钠为壁材，所制备的风味释放剂具有较高的包覆率，提高了风味释放剂中甘草酸和糖精钠的含量，且该风味释放剂热稳定性好，不与其它物质反应；
2)人造奶油的制备：取200份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，加入1.2份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，搅拌混合，得油相，其中天然椰油和棕榈油硬脂的比例为8.5/11，卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的比例为0.9/1；将5份全脂奶粉、0.2份风味释放剂和40份蒸馏水混合，搅拌溶解得水相；将水相与油相混合，在62℃搅拌乳化27min，接着用搅拌机搅打15min，再加入0.05份抗坏血酸棕榈酸酯，继续搅打5min，调温度为-20℃，搅打至其凝固，包装得具有良好风味释放性的人造奶油。制备的人工奶油具有较高的硬度和较大的熔点，性状保持性能良好，方便运输，且风味释放性能良好。
实施例2：
具有良好风味释放性的人造奶油，该奶油成分及其重量份为：220份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，1.3份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，6份全脂奶粉，0.5份风味释放剂，50份蒸馏水，0.06份抗坏血酸棕榈酸酯，制备方法包括：首先是风味释放剂的制备：取10份壳聚糖季铵盐，加入900份蒸馏水中，搅拌均匀，再加入8份甘草酸，搅拌15min，再加入2份三聚磷酸钠和1份活性多肽，搅拌35min，将液体超速离心，将所得固态混合物冷冻干燥，得风味释放剂；接着是人造奶油的制备：取220份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，加入1.3份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，搅拌混合，得油相，其中天然椰油和棕榈油硬脂的比例为9.5/11，卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的比例为1.1/1；将6份全脂奶粉、0.5份风味释放剂和50份蒸馏水混合，搅拌溶解得水相；将水相与油相混合，在68℃搅拌乳化33min，接着用搅拌机搅打20min，再加入0.06份抗坏血酸棕榈酸酯，继续搅打8min，调温度为-20℃，搅打至其凝固，包装得具有良好风味释放性的人造奶油。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 兰溪市捷喜食品加工技术有限公司
<120> 具有良好风味释放性的人造奶油及其制备方法
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 48
<212> PRT
<213> 人工合成(Mytilus coruscus)
<400> 1
His Ser His Ala Cys Ala Ser Tyr Ser Cys Arg Cys Arg Arg Ala Gly
1 5 10 15
Tyr Tyr Val Ser His Arg Gly Arg Cys Tyr Cys Arg Cys Leu Arg Cys
20 25 30
Arg Val Leu His Pro Gly Lys Leu Cys Val Cys Val Asn Cys Ser Arg
35 40 45

Claims (9)

1.具有良好风味释放性的人造奶油，其特征在于：所述奶油成分及其重量份为：200-220份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，1.2-1.3份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，5-6份全脂奶粉，0.2-0.5份风味释放剂，40-50份蒸馏水，0.05-0.06份抗坏血酸棕榈酸酯。
2.具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，包括油相的制备，水相的制备，乳化搅打，其特征在于：所述水相的制备为：将5-6份全脂奶粉、0.2-0.5份风味释放剂和40-50份蒸馏水混合，搅拌溶解得水相。
3.根据权利要求2所述的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述的油相的制备为：取200-220份天然椰油和棕榈油硬脂的混合物，加入1.2-1.3份卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的混合物，搅拌混合，得油相。
4.根据权利要求2所述的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述乳化搅打为：将制备的水相与油相混合，搅拌乳化，接着用搅拌机搅打15-20min，再加入0.05-0.06份抗坏血酸棕榈酸酯，继续搅打5-8min，调温度为-20℃，搅打至其凝固，包装得具有良好风味释放性的人造奶油。
5.根据权利要求2所述的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述的风味释放剂的制备方法为：取7-10份壳聚糖季铵盐，加入800-900份蒸馏水中，搅拌均匀，再加入5-8份甘草酸，搅拌10-15min，再加入1-2份三聚磷酸钠和0.5-1份活性多肽，搅拌30-35min，将液体超速离心，将所得固态混合物冷冻干燥，得风味释放剂。
6.根据权利要求3所述的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述的天然椰油和棕榈油硬脂的比例为8.5/11-9.5/11。
7.根据权利要求3所述的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述的卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯的比例为0.9/1-1.1/1。
8.根据权利要求4所述的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述的乳化的温度为62-68℃，时间为27-33min。
9.根据权利要求5所述的具有良好风味释放性的人造奶油的制备方法，其特征在于：所述的活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRAGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。
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