CN107446734B - 一种富含红酒多酚的啤酒及其制备方法 - Google Patents

一种富含红酒多酚的啤酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种富含红酒多酚的啤酒，所述啤酒中含有红酒多酚。本发明的富含红酒多酚的葡萄酒使得饮用者在享受啤酒风味的同时，也获得改善心血管、降低血压等保健效益；另外，本发明的制备方法简单方便，制备出来的啤酒外观变化不大，口感与普通啤酒基本一致，不影响口感，能保留啤酒最原始的风味。

Description

一种富含红酒多酚的啤酒及其制备方法
技术领域
本发明属于保健食品领域，具体涉及一种富含红酒多酚的啤酒及其 制备方法。
背景技术
啤酒和红葡萄酒(也包括粉红葡萄酒，以下统称简称红酒)都是人类消费量极大的饮料。但二者在人体保健方面作用不完全一样。流行病学研究和临床医学研究报导，适度饮用红酒对改善脂质代谢，降低心血管疾病以及某些类型癌症危险等有一定的作用。
红酒对人体健康的保健作用在很大程度上得益于其含有的多酚类(polyphenols)物质。红酒中含有众多的多酚类物质，如白藜芦醇，槲皮素，花青素和儿茶素等。这些红酒中含有的多酚类物质(以下简称“红酒多酚”)具有多方面的健康促进作用。如红酒中的白藜芦醇可改善代谢综合症患者的心血管健康指标，抑制结肠癌细胞生长；槲皮素可以降低高血压患者的血压，抑制动物肺癌细胞转移；而花青素是强力抗氧化剂；儿茶素则具有抗炎等多方面功能。含有红酒多酚的红酒提取物对人体心血管健康也具有积极作用。
作为消费量同样巨大的啤酒对人体也有一定的保健功能。啤酒中主要的保健功能成分是来源于啤酒花的黄腐醇。虽然黄腐醇也具有多种保健作用，但总的来说啤酒的保健活性比红酒要弱。例如，用包括啤酒在内的酒类饮料对人体进行的实验表明，红酒对氧应激的保护功能最强。啤酒保健作用较弱的一个重要原因可能是啤酒中一些重要多酚类物质，如花青素，远低于红酒，而且有些重要的红酒多酚，如白藜芦醇，在啤酒中缺乏。
发明内容
针对克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种富含红酒多酚的啤酒及其制备方法。
本发明的技术方案为：一种富含红酒多酚的啤酒，所述啤酒中含有红酒多酚。
进一步地，所述啤酒包括酒精体积含量为0.4-21％的啤酒，优选为酒精体积含量为2-8％的啤酒。
进一步地，所述红酒多酚包括花青素、黄酮醇、儿茶素类、原花青素、槲皮素、黃烷酮类、柚皮素、柚皮苷、杨梅素、芪类、白藜芦醇、白皮杉醇、葡萄素、羟基苯甲酸类及五倍子酸中的一种或多种。
所述红酒多酚主要来自于红酒提取物、红酒浓缩物、红酒多酚提取物、含有红酒多酚的植物提取物和红酒多酚化学合成物中的一种或多种。
进一步地，所述红酒多酚的浓度为0.01-10g/L。优选为0.1-4g/L。
基于同一个发明构思，本发明还提供一种如上所述的富含红酒多酚的啤酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、将红酒添加物加入到发酵后未过滤的啤酒中，搅拌，静置，过滤，获得过滤后的啤酒；
S2、测定步骤S1中过滤后的啤酒中红酒多酚的浓度；
S3、当步骤S2中测定结果显示该啤酒中红酒多酚浓度达到预定目标值时，则富含红酒多酚的啤酒制成；当步骤S2中测定结果显示该啤酒中红酒多酚浓度低于预定目标值时，继续向啤酒中加入红酒添加物，搅动，静置，过滤后再次测定啤酒中红酒多酚浓度，依此重复，直至啤酒中红酒多酚浓度达到预定目标值；当步骤S2中测定结果显示该啤酒中红酒多酚浓度高于预定目标值时，向该啤酒中加入未添加红酒多酚的啤酒成品，调整啤酒中红酒多酚浓度，当该啤酒中红酒多酚浓度达到预定目标值时，则富含红酒多酚的啤酒制成。
啤酒成品指发酵后经过过滤的啤酒。
上述方法主要适用于使用发酵后但未过滤的啤酒来制备本发明中富含红酒多酚的啤酒。
对于另一种情况，本发明还提供一种如上所述的富含红酒多酚的啤酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、测试红酒多酚添加物是否能完全溶解在原啤酒中；
S2、当步骤S1测试结果显示红酒多酚添加物能完全溶解在原啤酒中时，向原啤酒中加入需要量的红酒多酚添加物，搅拌，静置1-2h，获得富含红酒多酚的啤酒；
当步骤S1测试结果显示红酒多酚添加物不能完全溶解在啤酒中时，后续制备过程包括如下步骤：
(a)将红酒多酚添加物加入原啤酒中，搅拌均匀，静置1-2h后，过滤，获得含有红酒多酚的啤酒过滤液；
(b)测定步骤(a)中啤酒过滤液中红酒多酚的浓度，获得啤酒过滤液中红酒多酚的浓度Y；
(c)根据步骤(b)中测定结果按以下公式计算出将1L啤酒过滤液中红酒多酚浓度稀释至预定目标值所需要的原啤酒的体积X：
X＝Y/预定目标值-1；
(d)根据步骤(c)的计算结果，分别量取啤酒过滤液和对应体积的原啤酒，混合，获得富含红酒多酚的啤酒；
其中，原啤酒是指发酵后且过滤后的啤酒。
进一步地，所述红酒多酚添加物包括红酒提取物、红酒浓缩物、红酒多酚提取物、含有红酒多酚的植物提取物和红酒多酚化学合成物中的一种或多种。
进一步地，所述预定目标值为0.01-10g/L。优选为0.1-4g/L。
步骤S2中，当步骤S1测试结果显示红酒多酚添加物不能完全溶解在啤酒中时，每升啤酒中红酒多酚加入量为0.1-100g。啤酒中加入的红酒多酚添加物的量可按其中红酒多酚含量来计算：
红酒多酚添加物加入量＝红酒多酚加入量÷红酒多酚添加物中红酒多酚百分比含量；
例：如红酒多酚添加物中红酒多酚含量为50wt％，则每升啤酒中加入的红酒多酚添加物量为 0.2-200g。
进一步地，步骤S2中，采用Folin-Ciocalteus法测定啤酒过滤液中红酒多酚的浓度。
关于Folin-Ciocalteus法可参考文献(李静，聂继云，王孝娣，李海飞，徐国峰，毋永龙，孟昭军. Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚.中国南方果树，2007年第36卷第6期，第86-87页.)。
据统计，2015年啤酒在我国人均饮用量为34.2升/年，是公众摄取营养，特别是对心脑血管疾病，癌症有一定预防作用的植物多酚的良好载体。但啤酒中具有保健功能的植物多酚含量远低于红酒。
本专利把红酒多酚转移到啤酒中，使得饮用者在享受啤酒风味的同时，也获得红酒具有的改善心血管、降低血脂，抑制某些种类癌细胞生长等保健效益；另外，本发明的制备方法简单方便，制备出来的啤酒外观变化不大，口感与普通啤酒基本一致，对口感影响不明显，能保留啤酒最原始的风味。
具体实施方式
以下将结合实施例来详细说明本发明。
实施例1
富含红酒多酚的啤酒制备过程包括如下步骤：
S1、将60克红酒多酚添加物(其中，红酒多酚含量为50wt％)加入到10L原啤酒中；
S2、室温下缓慢搅动均匀，静置2小时；
S3、将加入红酒多酚添加物的原啤酒用常规方法(如用硅藻土和滤膜过滤)，分离不溶物，获得啤酒过滤液；
S4、从啤酒过滤液取样，用Folin-Ciocalteus法测定红酒过滤液中红酒多酚浓度；
S5、根据啤酒过滤液中红酒多酚浓度，计算出稀释啤酒过滤液中红酒多酚浓度到预设目标值(0.3g/L)所需要的原啤酒量；
S6、将啤酒过滤液加入到需要量的原啤酒中，最终啤酒中红酒多酚浓度为0.3g/L，含红酒多酚的啤酒制成。
富含含红酒多酚的啤酒外观及口感改变的观察测试：
外观和口感是啤酒质量的重要指标。在啤酒中添加啤酒缺乏或含量较低的红酒多酚可能使啤酒外观和口味发生改变。为此，对添加了红酒多酚的啤酒外观和口味进行了观察测试。按“具体实施方式”制备红酒多酚浓度为0.3g/L的富含红酒多酚的啤酒。在不告知啤酒差别的情况下由三名普通测试者观察尝试，结果见表1.
表1原啤酒和含红酒多酚啤酒(红酒多酚浓度为0.3g/L)比较
Figure BDA0001411371900000041
表1观察测试结果表明含红酒多酚啤酒在红酒多酚浓度为0.3g/L的情况下与原啤酒口感没有显著不同，色泽较原稍深。

Claims (4)

1.一种富含红酒多酚的啤酒的制备方法，其特征在于，所述啤酒中含有红酒多酚，所述红酒多酚的浓度为0.1-4g/L，包括如下步骤：
S1、将红酒多酚添加物加入到发酵后未过滤的啤酒中，搅拌，静置，过滤，获得过滤后的啤酒；
S2、测定步骤S1中过滤后的啤酒中红酒多酚的浓度；
S3、当步骤S2中测定结果显示该啤酒中红酒多酚浓度达到预定目标值时，则富含红酒多酚的啤酒制成；当步骤S2中测定结果显示该啤酒中红酒多酚浓度低于预定目标值时，继续向啤酒中加入红酒多酚添加物，搅动，静置，过滤后再次测定啤酒中红酒多酚浓度，依此重复，直至啤酒中红酒多酚浓度达到预定目标值；当步骤S2中测定结果显示该啤酒中红酒多酚浓度高于预定目标值时，向该啤酒中加入未添加红酒多酚的啤酒成品，调整啤酒中红酒多酚浓度，当该啤酒中红酒多酚浓度达到预定目标值时，则富含红酒多酚的啤酒制成；
其中，所述红酒多酚添加物包括红酒提取物、红酒浓缩物中的一种或多种；所述红酒多酚包括花青素、黄酮醇、儿茶素类、原花青素、槲皮素、黃烷酮类、柚皮素、柚皮苷、杨梅素、芪类、白藜芦醇、白皮杉醇、葡萄素、羟基苯甲酸类及五倍子酸中的多种。
2.一种富含红酒多酚的啤酒的制备方法，其特征在于，所述啤酒中含有红酒多酚，所述红酒多酚的浓度为0.1-4g/L，包括如下步骤：
S1、测试红酒多酚添加物是否能完全溶解在原啤酒中；
S2、当步骤S1测试结果显示红酒多酚添加物能完全溶解在原啤酒中时，向原啤酒中加入需要量的红酒多酚添加物，搅拌，静置1-2h，获得富含红酒多酚的啤酒；
当步骤S1测试结果显示红酒多酚添加物不能完全溶解在啤酒中时，后续制备过程包括如下步骤：
（a）将红酒多酚添加物加入原啤酒中，搅拌均匀，静置1-2h后，过滤，获得含有红酒多酚的啤酒过滤液；
（b）测定步骤（a）中啤酒过滤液中红酒多酚的浓度，获得啤酒过滤液中红酒多酚的浓度Y；
（c）根据步骤（b）中测定结果按以下公式计算出将1L啤酒过滤液中红酒多酚浓度稀释至预定目标值所需要的原啤酒的体积X：
X=Y/预定目标值-1；
（d）根据步骤（c）的计算结果，分别量取啤酒过滤液和对应体积的原啤酒，混合，获得富含红酒多酚的啤酒；
其中，原啤酒是指发酵后且过滤后的啤酒，所述红酒多酚添加物包括红酒提取物、红酒浓缩物、红酒多酚提取物、含有红酒多酚的植物提取物中的一种或多种；所述红酒多酚包括花青素、黄酮醇、儿茶素类、原花青素、槲皮素、黃烷酮类、柚皮素、柚皮苷、杨梅素、芪类、白藜芦醇、白皮杉醇、葡萄素、羟基苯甲酸类及五倍子酸中的多种。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，采用Folin-Ciocalteus法测定啤酒过滤液中红酒多酚的浓度。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述啤酒包括酒精体积含量为0.4-21%的啤酒。
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