CN107410996A - 基于食品胶体的不可逆的调理食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了系列基于食品胶体的不可逆的调理食品，以100质量份的水为基准，还包括按质量份计量的14份明胶、0.1‑0.2份TG酶和淀粉1份，还可以添加0.02份卡拉胶、0.02份魔芋粉和0.05份氯化钾改善产品Q弹性能以及耐高温性能。本发明利用明胶、TG酶、淀粉等原料制备了一个全新的热不可逆胶体食品，其营养丰富、口感更Q弹，拓宽了明胶等胶体原料在食品领域的应用范围，为人们提供了新口感的食品。

Description

基于食品胶体的不可逆的调理食品

技术领域

本发明涉及胶体食品领域，更具体地，本发明涉及系列基于食品胶体的不可逆的调理食品。

背景技术

明胶作为一种食品添加剂增稠剂的一种原料，具有它自身特有的成分；其主要成分是动物胶原蛋白经部分水解衍生的相对分子质量约10000-70000的水溶性蛋白质；按我国的GB2760规定，明胶是可按生产需要适量用于各类食品。CN101715978A公开了一种琥珀蛋肠抗融化的配料，以水、明胶、卡拉胶和TG酶及调味料为组分，解决了琥珀蛋肠在30℃以上15分钟就融化的技术问题，使得琥珀蛋肠在自然温度下不熔化，且能在45℃的环境下保持4小时不变状态。虽然该专利以明胶、卡拉胶和TG酶为原料，但是制备的是一种配料，这种配料产品不可直接食用。CN105614837A公开了一种人造海蜇的生产方法，以明胶、TG酶、可得然胶和水按照重量比10-12.5:02-0.3:0.2-0.3:87.5-90在50℃反应0.5小时得到人造海蜇，虽然该产品使得明胶和TG酶在食品领域的应用更广泛，但是该产品模仿的是天然海蜇的口感，Q弹度低，没有经过调味，没有利用TG酶与卡拉胶的结合性制备产品，也没有利用明胶和TG酶制备具有其独特口感的食品。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供系列基于食品胶体的不可逆的调理食品，以期望可以为食品领域提供一种全新的、口感Q弹且营养丰富的不可逆胶体食品。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

方案一：一种基于食品胶体的不可逆的调理食品，以100质量份的水为基准，还包括按质量份计量的以下组分：

明胶14份，TG酶0.1份，淀粉1份，卡拉胶0.02份，魔芋粉0.02份，氯化钾0.05份；上述组分在0-10℃反应12h得到成品。

方案二：一种基于食品胶体的不可逆的调理食品，以100质量份的水为基准，还包括按质量份计量的以下组分：

明胶14份，TG酶0.15份，淀粉1份；上述组分在30℃反应6h得到成品。

方案三：一种基于食品胶体的不可逆的调理食品，以100质量份的水为基准，还包括按质量份计量的以下组分：

明胶14份，TG酶0.2份，淀粉1份，卡拉胶0.02份，魔芋粉0.02份，氯化钾0.05份；上述组分在50℃反应1h得到成品。

为进一步实现本发明的目的，还可通过以下技术方案来完成：上述调理食品还包括下列组分：食用盐、白砂糖、味精、I+G、酵母、红油、乙基麦芽酚、辣椒、花椒、食用香精香料等食品调味料，以上食品调味料根据口味适量添加，防腐剂：符合GB2760规定。

明胶与TG酶的结合能形成一定硬度、脆性的凝胶，但仅以这两种成分制作的胶体食品口感较差，若辅以卡拉胶、魔芋粉、氯化钾及淀粉可以形成硬度更佳，Q弹更强、耐高温度(121℃)更强的热不可逆凝胶，尤其是淀粉与明胶、TG酶以一定的比例配合，可极大地改善胶体食品的口感，使产品更Q弹。在此产品中，加入调味料及食品原料，可以有效的丰富产品存在感；在并不影响产品凝胶性能同增加产品的口感丰富度。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：本发明利用明胶、TG酶、淀粉等原料制备了一个全新的热不可逆胶体食品，其营养丰富、口感更Q弹，拓宽了明胶等胶体原料在食品领域的应用范围，为人们提供了新口感的食品。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

按重量份，把14份明胶、1份淀粉、0.02份卡拉胶、0.02份魔芋粉和0.05份氯化钾溶于水，通过水浴加热，直到明胶完全溶解，加入调味料，搅拌均匀，冷却至45-50℃，加入预先用冷水溶解好的0.1份TG酶，搅拌均匀，装入相应的模具中，将模具放置在5℃条件下，反应12小时，放置至常温，然后经过常规的成型、调味和杀菌，即可得到基于食品胶体的不可逆的调理食品。

实施例2

按重量份，把14份明胶、1份淀粉、0.02份卡拉胶、0.02份魔芋粉和0.05份氯化钾溶于水，通过水浴加热，直到明胶完全溶解，加入调味料，搅拌均匀，冷却至45-50℃，加入预先用冷水溶解好的0.1份TG酶，搅拌均匀，装入相应的模具中，将模具放置在10℃条件下，反应12小时，放置至常温，然后经过常规的成型、调味和杀菌，即可得到基于食品胶体的不可逆的调理食品。

实施例3

按重量份，把14份明胶、1份淀粉、0.02份卡拉胶、0.02份魔芋粉和0.05份氯化钾溶于水，通过水浴加热，直到明胶完全溶解，加入调味料，搅拌均匀，冷却至45-50℃，加入预先用冷水溶解好的0.1份TG酶，搅拌均匀，装入相应的模具中，将模具放置在0℃条件下，反应12小时，放置至常温，然后经过常规的成型、调味和杀菌，即可得到基于食品胶体的不可逆的调理食品。

实施例4

按重量份，把14份明胶和1份淀粉溶于水，通过水浴加热，直到明胶完全溶解，加入调味料，搅拌均匀，冷却至45-50℃，加入预先用冷水溶解好的0.15份TG酶，搅拌均匀，装入相应的模具中，将模具放置在30℃条件下，反应6小时，冷却到常温，然后经过常规的成型、调味和杀菌，即可得到基于食品胶体的不可逆的调理食品。

实施例5

按重量份，把14份明胶、1份淀粉、0.02份卡拉胶、0.02份魔芋粉和0.05份氯化钾溶于水，通过水浴加热，直到明胶完全溶解，加入调味料，搅拌均匀，冷却至45-50℃，加入预先用冷水溶解好的0.2份TG酶，搅拌均匀，装入相应的模具中，将模具放置在50℃条件下，反应1小时，冷却到常温，然后经过常规的成型、调味和杀菌，即可得到基于食品胶体的不可逆的调理食品。

尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (3)

1.一种基于食品胶体的不可逆的调理食品，其特征在于以100质量份的水为基准，还包括按质量份计量的以下组分：

明胶14份，TG酶0.1份，淀粉1份，卡拉胶0.02份，魔芋粉0.02份，氯化钾0.05份；上述组分在0-10℃反应12h得到成品。

2.一种基于食品胶体的不可逆的调理食品，其特征在于以100质量份的水为基准，还包括按质量份计量的以下组分：

明胶14份，TG酶0.15份，淀粉1份；上述组分在30℃反应6h得到成品。

3.一种基于食品胶体的不可逆的调理食品，其特征在于以100质量份的水为基准，还包括按质量份计量的以下组分：

明胶14份，TG酶0.2份，淀粉1份，卡拉胶0.02份，魔芋粉0.02份，氯化钾0.05份；上述组分在50℃反应1h得到成品。