CN107373539A - 一种泡姜加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡姜加工工艺，涉及一种食品加工方法；其所采用的分阶段泡姜装置包括座体、旋转筒体、分离筒体和三个分离单元，旋转筒体转动连接在座体上，分离筒体套设于旋转筒体外；分离单元包括虹吸管、固定在旋转筒体内的第一隔板、位于分离筒体内并固定在旋转筒体上的第二隔板、从上至下设于旋转筒体侧壁上的出料口和进料口；第一隔板中部向下凹陷形成浸泡槽；旋转筒体、分离筒体和第二隔板围成分离槽，分离槽和浸泡槽位于出料口和进料口之间；虹吸管为U形管，虹吸管一端设于浸泡槽底部，虹吸管另一端设于分离槽底部；分离槽的底部设有排料阀，分离槽上固定有滑料槽将排料阀和进料口连接；通过转动旋转筒体即可分离泡姜和浸泡液。

Description

一种泡姜加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种泡姜加工工艺。

背景技术

生姜是一种含有辛辣味比较重的食品，生姜能够起到开胃健脾、促进食欲、杀菌解毒、消肿止痛的功效。生姜通常作为调味料可以炒熟后食用，由于生姜季节的特殊性，生姜大批量上市时，鲜姜难以保存，鲜姜食用不及时，天热容易造成干硬萎缩，生姜的营养成分流失严重，天冷又容易冻坏腐烂，变质的烂姜有毒，不能食用。因此，将生姜作为一种泡菜原料是一种常用的保存生姜的方法，且泡姜辛辣味降低，口感鲜美，深受人们喜爱。

现在泡姜的主要方法是将新鲜的生姜洗净后，再将生姜放入水中，并使水能够淹没生姜，然后向水中加入适量盐，搅拌均匀后将容器封闭，在阴凉处放置15日左右即可食用。但是，由于新鲜的生姜中含有大量水分，因此生姜在盐水的浸泡过程中会渗出大量水分，从而使盐水的浓度逐渐降低，盐水浓度过低，会促进乳酸发酵而导致酸味过度，进而让丁酸菌等杂菌大量繁殖,使泡姜腐败，泡姜的泡制过程中，需要不断调整盐水浓度。另外，现有的泡姜方法通常在相同浓度的盐水中浸泡发酵，若盐水浓度过高，则发酵时间长，且产出的泡姜咸味太重，口感较差。而盐水浓度过低，乳酸菌生长迅速，由于生姜表面最先与盐水接触，因此生姜表面发酵速度快，而生姜内部发酵速度较慢，使得生姜发酵不均匀，即泡姜的表面过酸而内部具有辛辣味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可使生姜能够更均匀的发酵的泡姜加工工艺。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：

泡姜加工工艺采用一种分阶段泡姜装置制作泡姜，分阶段泡姜装置包括座体、上端和下端均开口的旋转筒体、上端开口的分离筒体和从上至下依次设置的三个分离单元，所述旋转筒体转动连接在座体上，所述分离筒体固定在座体上，且分离筒体套设于旋转筒体外；所述分离单元包括虹吸管、固定在旋转筒体内的第一隔板、位于分离筒体内并固定在旋转筒体侧壁的第二隔板、从上至下设于旋转筒体侧壁上的出料口和进料口；第一隔板中部向下凹陷形成浸泡槽，浸泡槽呈上端大于下端的锥形；旋转筒体、分离筒体和第二隔板围成分离槽，分离槽高于浸泡槽，浸泡槽的容积大于分离槽的容积，分离槽和浸泡槽均位于出料口和进料口之间；所述虹吸管为U形管，虹吸管的弯折段通过出料口，且虹吸管的一端设于浸泡槽底部，虹吸管另一端设于分离槽底部；所述分离槽的底部设有排料阀，且分离槽上固定有滑料槽将排料阀和进料口连接；所述浸泡槽从上至下依次为第一浸泡槽、第二浸泡槽和第三浸泡槽。

泡姜制作的步骤包括：

（1）向第一浸泡槽加入浓度为20-25%的食盐溶液，向第二浸泡槽加入浓度为9-12%的食盐溶液，向第三浸泡槽中加入浓度为6-8%的食盐溶液；

（2）从旋转筒体上端的开口加入洗净的生姜，并封闭旋转筒体和分离筒体，生姜在第一浸泡槽中浸泡30-40min后，转动旋转筒体，待生姜和食盐溶液进入分离槽后，停止转动旋转筒体，待食盐溶液回到浸泡槽后，打开排料阀，待生姜从分离槽排出后，关闭排料阀；

（3）生姜在第二浸泡槽或第三浸泡槽中浸泡4-5天后，重复步骤（2），若旋转筒体下端的开口排出生姜，则对排出的生姜进行收集。

生姜从旋转筒体的上端的开口投入旋转筒体后，首先落入第一浸泡槽内，第一浸泡槽内为浓度为20-25%的高浓度食盐溶液，从而生姜在第一浸泡槽内将具有极高的渗透压，因此生姜在第一浸泡槽内将大量渗出水分，则生姜在进入第二浸泡槽后将不会在析出大量水分，使得第二浸泡槽内的食盐溶液的浓度不会有大的变化。

生姜在第二浸泡槽内和第三浸泡槽内均为发酵阶段，生姜在第二浸泡槽内时，由于第二浸泡槽内食盐溶液的浓度高于第三浸泡槽内的食盐溶液的浓度，食盐浓度越高将对乳酸菌的生长具有抑制作用，因此第二浸泡槽内的食盐溶液中的乳酸菌少于第三浸泡槽内的食盐溶液中的乳酸菌；则生姜在第二浸泡槽内乳酸菌逐渐渗入生姜内部，但由于乳酸菌含量少生姜的发酵较缓慢，从而可避免生姜表面过度发酵。当生姜从第二浸泡槽进入第三浸泡槽后，由于乳酸菌已在第二浸泡槽中渗透入生姜的内部，且第三浸泡槽内的食盐溶液的浓度较低，生姜表面和内部的乳酸菌的生长速度均加快，从而可使生姜发酵更加均匀。且由于第三浸泡槽内的食盐溶液的浓度较低，因此产出的泡姜不至过咸。

本方案分阶段泡姜装置的原理在于：

分阶段泡姜装置需定期排放一次泡姜，并向最顶层的分离单元的浸泡槽中投入新鲜的生姜。具体过程为，当到达一个浸泡周期后，驱动旋转筒体转动，则浸泡槽内的食盐溶液和泡姜将受到离心力的作用。在离心力的作用下，泡姜将向外分散，且由于浸泡槽的侧壁为锥面，泡姜将沿浸泡槽的侧壁向上滑动，并通过出料口进入分离槽内。另外，食盐溶液在离心力的作用下，也将呈旋涡状向外分散，并通过出料口进入分离槽内。由于第二隔板固定在旋转筒体上，因此食盐溶液进入分离槽后，第二隔板将继续带动食盐溶液旋转，从而在分离槽内，食盐溶液仍呈旋涡状，即食盐溶液外部的液面上升，而食盐溶液中部的液面下降，所以食盐溶液无法淹没出料口。

当旋转筒体停止旋转后，分离槽内的食盐溶液的液面变为水平；由于浸泡槽的容积大于分离槽的容积，因此食盐溶液将淹没出料口，则食盐溶液将进入虹吸管内。当部分食盐溶液经出料口返回至浸泡槽使分离槽内的食盐溶液的液面与出料口相平时，由于食盐溶液已经进入虹吸管内，虹吸管内将形成虹吸显现，从而将分离槽内的食盐溶液全部排入浸泡槽内，则泡姜和食盐溶液被分离。虹吸现象是液态分子间引力与液位差能造成的，即利用虹吸管两端之间的液柱压力差，可使液体上升再流到低处。

当完成泡姜和食盐溶液的分离后，打开排料阀，则分离槽内的泡姜将经过滑料槽和进料口进入下层的浸泡槽内，从而改变泡姜在不同浸泡时期的浸泡环境。最下层分离单元排出的泡姜可进入包装阶段。

本方案产生的有益效果是：

（一）本方案中，生姜经过了经过两次发酵，第一次在浓度为9-12%的食盐溶液中缓慢发酵，第二次在浓度为6-8%的食盐溶液中迅速发酵，从而可是生姜发酵更均匀，避免生姜过酸或过于辛辣。

（二）在本方案中，通过转动旋转筒体即可分离泡姜和食盐溶液，且泡姜和食盐溶液分离后，食盐溶液回到原来的浸泡槽中，而通过打开排料阀，可使泡姜进入下层分离单元的浸泡槽内；从而可改变泡姜在不同阶段的浸泡环境，且操作简单方便。

（三）泡姜和食盐溶液分离后，食盐溶液回到原来的浸泡槽中，从而可对食盐溶液进行多次重复利用，提高食盐溶液的利用率；且食盐溶液经过第一次浸泡后，食盐溶液中形成了相对稳定的菌落，因此有利于产出口感稳定的泡姜，避免泡姜口味不一。

优选方案一：作为对基础方案的进一步优化，所述食盐溶液中含有浓度为0.06-0.09%的碳酸钙；碳酸钙有利于乳酸菌形成菌落，从而增强泡姜口味。

优选方案二：作为对优选方案一的进一步优化，所述第二浸泡槽内的食盐溶液的PH为4.5-4.6，所述第三浸泡槽内的食盐溶液的PH为3.0-4.0。通过控制食盐溶液的PH，可避免泡姜口味不一。

优选方案三：作为对优选方案二的进一步优化，所述食盐溶液通过向凉开水中加入食盐制得。采用凉开水制作食盐溶液，可减少食盐溶液中的细菌。

优选方案四：作为对优选方案三的进一步优化，所述分阶段泡姜装置还包括充氮部，充氮包括氮气储罐和气泵，所述气泵将分离筒体与氮气储罐连通，且气泵可向分离筒体内充入氮气；在步骤（2）中，封闭旋转筒体和分离筒体之前，先通过充氮部向分离筒体内通入氮气。

食盐溶液中的有益菌种大多为厌氧菌，因此在泡姜浸泡过程中，需要保证分离筒体处于密闭状态，而每次投入新鲜生姜后，都会打开分离筒体；在次封闭分离筒体后，分离筒体内仍有部分空气，从而将会导致一部分菌种腐坏；因此通过充氮可以排出分离筒体内的空气，避免菌种腐坏。

附图说明

图1是本发明泡姜加工工艺实施例的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：座体10、旋转筒体20、分离筒体30、集料槽40、密封盖50、第一隔板21、第二隔板22、虹吸管23、滑料槽24、排料阀25、进料口26、出料口27、浸泡槽28、分离槽29、管道61。

实施例一：

本实施例的泡姜加工工艺采用分阶段泡姜装置制作泡姜。如图1所示，分阶段泡姜装置包括座体10、旋转筒体20、分离筒体30、充氮和三个分离单元；旋转筒体20转动连接在座体10上，分离筒体30固定在座体10上，且分离筒体30套置于旋转筒体20外；分离筒体30的上端设有密封盖50，通过密封盖50可以对分离筒体30的上端进行密封；且旋转筒体20低于分离筒体30，从而可将旋转筒体20封闭于分离筒体30内。分离单元从上至下依次为高浓度单元、中浓度单元和低浓度单元；旋转筒体20的下方设有集料槽40，集料槽40可对排出的泡姜进行收集。

分离单元包括虹吸管23、第一隔板21、第二隔板22、进料口26和出料口27；第一隔板21固定在旋转筒体20内，第二隔板22位于分离筒体30和旋转筒体20之间，且第二隔板22与旋转筒体20固定，且第一隔板21和第二隔板22均可从旋转筒体20上拆卸。出料口27和进料口26均设于旋转筒体20上，且一分离单元中进料口26位于出料口27上方。第一隔板21中部向下凹陷形成浸泡槽28，浸泡槽28呈上端大于下端的锥形；高浓度单元内的浸泡槽28为第一浸泡槽，中浓度单元内的浸泡槽28为第二浸泡槽，低浓度单元内的浸泡槽28为第三浸泡槽。旋转筒体20、分离筒体30和第二隔板22围成分离槽29，分离槽29高于浸泡槽28，且浸泡槽28的容积大于分离槽29的容积，分离槽29和浸泡槽28均位于出料口27和进料口26之间；从而浸泡槽28内的物料在离心力的作用下将通过出料口27进入分离槽29内。虹吸管23为U形管，虹吸管23的弯折段通过出料口27，且虹吸管23的一端设于浸泡槽28底部，虹吸管23另一端设于分离槽29底部；分离槽29的底部设有排料阀25，排料阀25采用电磁阀，以更便于对排料阀25进行控制。分离槽29上固定有滑料槽24将排料阀25和进料口26连接，另外分离槽29的底面设为倾斜的斜面，从而打开排料阀25后，有利于分离槽29内的物料经排料阀25、滑料槽24和进料口26进入下方的分离单元的浸泡槽28内。

充氮部包括氮气储罐和气泵，气泵通过管道61将分离筒体30与氮气储罐连通，通过气泵可向分离筒体30内充入氮气，且氮气从分离筒体30的底部进入分离筒体30内。密封盖50上设有设有可密封的排气孔，在通过氮气时打开排气孔，则分离筒内的空气将从排气孔排出，当完成充氮后，需封闭排气孔。

泡姜制作的步骤包括：

（1）向第一浸泡槽加入浓度为20%的食盐溶液，向第二浸泡槽加入浓度为10%的食盐溶液，向第三浸泡槽中加入浓度为6%的食盐溶液；食盐溶液通过向凉开水中加入食盐制得，以减少食盐溶液中的细菌，同时还向食盐溶液中加入了石灰粉，使食盐溶液中含有浓度为0.09%的碳酸钙。

（2）从旋转筒体20上端的开口加入洗净的生姜，并通过充氮部向分离筒体30内通入氮气，再封闭旋转筒体20和分离筒体30，生姜在第一浸泡槽中浸泡40min后，转动旋转筒体20，待生姜和食盐溶液进入分离槽29后，停止转动旋转筒体20，待食盐溶液回到浸泡槽28后，打开排料阀25，待生姜从分离槽29排出后，关闭排料阀25。

（3）生姜在第二浸泡槽或第三浸泡槽中浸泡4天后，重复步骤（2）；且在浸泡生姜的过程中，第二浸泡槽内的食盐溶液的PH控制在4.5-4.6，第三浸泡槽内的食盐溶液的PH控制在3.0-4.0；对集料槽40内的生姜进行收集。

分阶段泡姜装置的具体操作过程为：

完成一个浸泡周期后，驱动旋转筒体20转动，使浸泡槽28内的食盐溶液和泡姜在离心力的作用下向外分散，由于浸泡槽28的侧壁为锥面，泡姜将沿浸泡槽28的侧壁向上滑动，并通过出料口27进入分离槽29内；另外，食盐溶液也将呈旋涡状向外分散，并通过出料口27进入分离槽29内。由于第二隔板22固定在旋转筒体20上，因此食盐溶液进入分离槽29后，第二隔板22将继续带动食盐溶液旋转；为了增强第二隔板22对食盐溶液的搅动，加强食盐溶液的旋转速度，第二隔板22的上部固定有六个沿周向均匀分布的搅拌棱。分离槽29内的食盐溶液在离心作用下呈旋涡状，食盐溶液外部的液面上升，而食盐溶液中部的液面下降，所以食盐溶液无法淹没出料口27。

使旋转筒体20停止旋转，分离槽29内的食盐溶液的液面变为水平；由于浸泡槽28的容积大于分离槽29的容积，因此食盐溶液将淹没出料口27，食盐溶液将进入虹吸管23内。同时，位于出料口27上方的食盐溶液经出料口27返回至浸泡槽28使分离槽29内，此时由于食盐溶液已经进入虹吸管23内，虹吸管23内将形成虹吸显现，从而将分离槽29内的食盐溶液全部排入浸泡槽28内，泡姜和食盐溶液被分离。

泡姜和食盐溶液完成分离后，打开排料阀25，分离槽29内的泡姜进入下层的浸泡槽28内，从而可改变泡姜的浸泡环境。最下层分离单元排出的泡姜可进入包装阶段。最后，启动充氮，排出分离装置内的空气，然后封闭分离筒体30内，则完成操作。

实施例二：

实施例二与实施例一的区别仅在于泡姜制作的步骤不同。实施例二中泡姜制作的步骤包括：

（1）向第一浸泡槽加入浓度为25%的食盐溶液，向第二浸泡槽加入浓度为12%的食盐溶液，向第三浸泡槽中加入浓度为8%的食盐溶液；食盐溶液通过向凉开水中加入食盐制得，以减少食盐溶液中的细菌，同时还向食盐溶液中加入了石灰粉，使食盐溶液中含有浓度为0.06%的碳酸钙。

（2）从旋转筒体上端的开口加入洗净的生姜，并通过充氮部向分离筒体内通入氮气，再封闭旋转筒体和分离筒体，生姜在第一浸泡槽中浸泡30min后，转动旋转筒体，待生姜和食盐溶液进入分离槽后，停止转动旋转筒体，待食盐溶液回到浸泡槽后，打开排料阀，待生姜从分离槽排出后，关闭排料阀。

（3）生姜在第二浸泡槽或第三浸泡槽中浸泡5天后，重复步骤（2）；且在浸泡生姜的过程中，第二浸泡槽内的食盐溶液的PH控制在4.5-4.6，第三浸泡槽内的食盐溶液的PH控制在3.0-4.0；对集料槽内的生姜进行收集。

通过实施例一和实施例二获得的泡姜均具有相似的口感，泡姜表面与泡姜内部的口味差异小；泡姜的咸度、酸度均在正常范围，且没有明显辛辣味。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (5)

1.一种泡姜加工工艺，其特征在于，采用一种分阶段泡姜装置制作泡姜，分阶段泡姜装置包括座体、上端和下端均开口的旋转筒体、上端开口的分离筒体和从上至下依次设置的三个分离单元，所述旋转筒体转动连接在座体上，所述分离筒体固定在座体上，且分离筒体套设于旋转筒体外；所述分离单元包括虹吸管、固定在旋转筒体内的第一隔板、位于分离筒体内并固定在旋转筒体侧壁的第二隔板、从上至下设于旋转筒体侧壁上的出料口和进料口；第一隔板中部向下凹陷形成浸泡槽，浸泡槽呈上端大于下端的锥形；旋转筒体、分离筒体和第二隔板围成分离槽，分离槽高于浸泡槽，浸泡槽的容积大于分离槽的容积，分离槽和浸泡槽均位于出料口和进料口之间；所述虹吸管为U形管，虹吸管的弯折段通过出料口，且虹吸管的一端设于浸泡槽底部，虹吸管另一端设于分离槽底部；所述分离槽的底部设有排料阀，且分离槽上固定有滑料槽将排料阀和进料口连接；所述浸泡槽从上至下依次为第一浸泡槽、第二浸泡槽和第三浸泡槽；

泡姜制作的步骤包括：

（1）向第一浸泡槽加入浓度为20-25%的食盐溶液，向第二浸泡槽加入浓度为9-12%的食盐溶液，向第三浸泡槽中加入浓度为6-8%的食盐溶液；

（2）从旋转筒体上端的开口加入洗净的生姜，并封闭旋转筒体和分离筒体，生姜在第一浸泡槽中浸泡30-40min后，转动旋转筒体，待生姜和食盐溶液进入分离槽后，停止转动旋转筒体，待食盐溶液回到浸泡槽后，打开排料阀，待生姜从分离槽排出后，关闭排料阀；

（3）生姜在第二浸泡槽或第三浸泡槽中浸泡4-5天后，重复步骤（2），若旋转筒体下端的开口排出生姜，则对排出的生姜进行收集。

2.根据权利要求1所述的泡姜加工工艺，其特征在于，所述食盐溶液中含有浓度为0.06-0.09%的碳酸钙。

3.根据权利要求2所述的泡姜加工工艺，其特征在于，所述第二浸泡槽内的食盐溶液的PH为4.5-4.6，所述第三浸泡槽内的食盐溶液的PH为3.0-4.0。

4.根据权利要求3所述的泡姜加工工艺，其特征在于，所述食盐溶液通过向凉开水中加入食盐制得。

5.根据权利要求4所述的泡姜加工工艺，其特征在于，所述分阶段泡姜装置还包括充氮部，充氮包括氮气储罐和气泵，所述气泵将分离筒体与氮气储罐连通，且气泵可向分离筒体内充入氮气；

在步骤（2）中，封闭旋转筒体和分离筒体之前，先通过充氮部向分离筒体内通入氮气。