CN107223703A - 一种莲藕鲜切片保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品保鲜技术领域，提供了一种莲藕鲜切片保鲜方法，包括以下方法步骤：待保鲜莲藕预处理、保鲜液一次处理、切片、保鲜液二次处理、沥干气调包装灭菌、贮藏。本发明方法操作简单，成本低廉，保鲜液组分简单且均为食品级，安全性极高，能极大程度遏制莲藕鲜切片褐变，不添加防腐剂，无有害成分残留；采用微波冷灭菌技术，克服了传统的热杀菌技术使藕带变软的缺点，最大限度的保留了莲藕鲜切片原有的色泽和营养、口感，大大延长了莲藕切片的保鲜期，可使莲藕鲜切片保鲜20‑30天。

Description

一种莲藕鲜切片保鲜方法
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种莲藕鲜切片保鲜方法。
背景技术
鲜切果蔬是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬因其最大程度保留了果蔬的营养成分，且食用方便、快捷，日益受到大众消费者的喜爱。然而，由于我国鲜切果蔬的保鲜技术落后，使得鲜切果蔬的品种单一，选择有限，市场占有率低。
莲藕，睡莲科莲属多年生大型水生草本植物，在我国已有3000多年栽培历史，是我国传统的水生蔬菜之一，也是冷餐和火锅必备品种。汁多肉质脆嫩，研究证明，莲藕含有大量的淀粉、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物及钙、铁等矿质物，具有极高的营养价值，同时又具有清热生津，滋补胃阴等药用价值。然而新鲜莲藕切开后极易发生褐变，导致营养价值降低，直接影响莲藕的产品品质和质量安全。产品外观色泽是评价莲藕品质好坏的重要特征。目前对莲藕的鲜切片保鲜方法主要包括烫染、速冻、护色、真空包装等一系列的处理步骤，操作复杂，限制莲藕鲜切片产品的开发。提供一种高效、方便、快捷的莲藕鲜切片的贮藏保鲜方法具有广泛的应用前景。
发明内容
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种能极大程度提升莲藕鲜切片加工产品外观品质，长时间保鲜、且保持莲藕的色泽不发生褐变、口感和营养价值，延长产品货架期的莲藕鲜切片的保鲜方法。
为解决上述技术问题，实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种莲藕鲜切片保鲜方法，包括以下方法步骤：
（1）待保鲜莲藕预处理：新鲜莲藕采后，高压喷淋洗净莲藕表面泥沙，挑选无病害或残次的新鲜莲藕，将藕按节分段，去除节头，用去皮机去皮后清洗去杂后立即浸入高纯水中；
（2）保鲜液一次处理：将步骤（1）浸入高纯水中的去皮的鲜莲藕浸入到保鲜液中3-5min，所述保鲜液包括以下质量百分比的组分：壳聚糖1-2%、葡萄糖氧化酶0.06-0.1%、异抗坏血酸0.5-1%、半胱氨酸0.04-0.06%、氯化钙0.06-0.1%，余量为水；
（3）切片：将步骤（2）中处理的新鲜莲藕用莲藕切片机切片，所述莲藕切片厚度为5-8mm；
（4）保鲜液二次处理：将步骤（3）的切片再次浸入保鲜液中二次处理1-3min；
（5）沥干气调包装灭菌：将经过步骤（4）处理的新鲜莲藕切片沥干水分后立即用气调保鲜包装机完成气调包装，装入到气调包装盒后进行微波灭菌；
（6）贮藏：将步骤（5）中气调包装的莲藕鲜切片置于18-22℃下，相对湿度90%条件下贮藏。
优选的，所述步骤（1）中去皮机为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（2）中保鲜液包括以下质量百分比的组分：壳聚糖1.5%，葡萄糖氧化酶0.08%、异抗坏血酸0.8%、半胱氨酸0.05%、氯化钙0.08%，余量为水；
优选的，所述步骤（2）中保鲜液一次处理时间为5min；
优选的，所述步骤（3）莲藕切片机刀片为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（4）中保鲜液二次处理时间为2min；
优选的，所述步骤（5）中包装盒规格为250g，所述包装盒为食品级PP材质，包装盒封口膜为食品级PE材质；
优选的，所述步骤（5）中包装中气体比例为4%CO2，96%N2；
优选的，所述步骤（5）中气调保鲜包装机参数：抽气时间8-10s，充气时间3-5s，气体流速350～400L/min，热封温度165～170℃；
优选的，所述步骤（5）中微波灭菌时间为5-10min，微波功率1KW-3KW，微波频率2500MHz。
有益效果：本发明提供了一种莲藕鲜切片保鲜方法，操作简单，成本低廉，保鲜液组分简单且均为食品级，安全性极高。壳聚糖有效提高鲜藕表皮保湿度，延长保鲜期；葡萄糖氧化酶能消耗分子氧或原子氧氧化葡萄糖，保护鲜藕切片中的易氧化成分；异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，抗氧化能力优于抗坏血酸；氯化钙具有保脆效果；半胱氨酸是一种天然氨基酸；能极大程度遏制莲藕鲜切片褐变，不添加防腐剂，无有害成分残留；采用微波冷灭菌技术，克服了传统的热杀菌技术使藕带变软的缺点，最大限度的保留了莲藕鲜切片原有的色泽和营养、口感，大大延长了莲藕切片的保鲜期，可使莲藕鲜切片保鲜20-30天。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步的说明，但实施例并不限制本发明的保护范围。
实施例一
一种莲藕鲜切片保鲜方法，包括以下方法步骤：
（1）待保鲜莲藕预处理：新鲜莲藕采后，高压喷淋洗净莲藕表面泥沙，挑选无病害或残次的新鲜莲藕，将藕按节分段，去除节头，用去皮机去皮后清洗去杂后立即浸入高纯水中；
（2）保鲜液一次处理：将步骤（1）浸入高纯水中的去皮的鲜莲藕浸入到保鲜液中3min，所述保鲜液包括以下质量百分比的组分：壳聚糖2%、葡萄糖氧化酶0.06%、异抗坏血酸0.5%、半胱氨酸0.04%、氯化钙0.06%，余量为水；
（3）切片：将步骤（2）中处理的新鲜莲藕用莲藕切片机切片，所述莲藕切片厚度为5-8mm；
（4）保鲜液二次处理：将步骤（3）的切片再次浸入保鲜液中二次处理1min；
（5）沥干气调包装灭菌：将经过步骤（4）处理的新鲜莲藕切片沥干水分后立即用气调保鲜包装机完成气调包装，装入到气调包装盒后进行微波灭菌；
（6）贮藏：将步骤（5）中气调包装的莲藕鲜切片置于18-22℃下，相对湿度90%条件下贮藏。
优选的，所述步骤（1）中去皮机为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（3）莲藕切片机刀片为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（5）中包装盒规格为250g，所述包装盒为食品级PP材质，包装盒封口膜为食品级PE材质；
优选的，所述步骤（5）中包装中气体比例为4%CO2，96%N2；
优选的，所述步骤（5）中气调保鲜包装机参数：抽气时间8-10s，充气时间3-5s，气体流速350～400L/min，热封温度165～170℃；
优选的，所述步骤（5）中微波灭菌时间为5min，微波功率1KW-3KW，微波频率2500MHz。
实施例二
一种莲藕鲜切片保鲜方法，包括以下方法步骤：
（1）待保鲜莲藕预处理：新鲜莲藕采后，高压喷淋洗净莲藕表面泥沙，挑选无病害或残次的新鲜莲藕，将藕按节分段，去除节头，用去皮机去皮后清洗去杂后立即浸入高纯水中；
（2）保鲜液一次处理：将步骤（1）浸入高纯水中的去皮的鲜莲藕浸入到保鲜液中5min，所述保鲜液包括以下质量百分比的组分：壳聚糖1%、葡萄糖氧化酶0.1%、异抗坏血酸1%、半胱氨酸0.06%、氯化钙0.1%，余量为水；
（3）切片：将步骤（2）中处理的新鲜莲藕用莲藕切片机切片，所述莲藕切片厚度为5-8mm；
（4）保鲜液二次处理：将步骤（3）的切片再次浸入保鲜液中二次处理3min；
（5）沥干气调包装灭菌：将经过步骤（4）处理的新鲜莲藕切片沥干水分后立即用气调保鲜包装机完成气调包装，装入到气调包装盒后进行微波灭菌；
（6）贮藏：将步骤（5）中气调包装的莲藕鲜切片置于18-22℃下，相对湿度90%条件下贮藏。
优选的，所述步骤（1）中去皮机为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（3）莲藕切片机刀片为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（5）中包装盒规格为250g，所述包装盒为食品级PP材质，包装盒封口膜为食品级PE材质；
优选的，所述步骤（5）中包装中气体比例为4%CO2，96%N2；
优选的，所述步骤（5）中气调保鲜包装机参数：抽气时间8-10s，充气时间3-5s，气体流速350～400L/min，热封温度165～170℃；
优选的，所述步骤（5）中微波灭菌时间为10min，微波功率1KW-3KW，微波频率2500MHz。
实施例三
一种莲藕鲜切片保鲜方法，包括以下方法步骤：
（1）待保鲜莲藕预处理：新鲜莲藕采后，高压喷淋洗净莲藕表面泥沙，挑选无病害或残次的新鲜莲藕，将藕按节分段，去除节头，用去皮机去皮后清洗去杂后立即浸入高纯水中；
（2）保鲜液一次处理：将步骤（1）浸入高纯水中的去皮的鲜莲藕浸入到保鲜液中4min，所述保鲜液包括以下质量百分比的组分：壳聚糖1.5%，葡萄糖氧化酶0.08%、异抗坏血酸0.8%、半胱氨酸0.05%、氯化钙0.08%，余量为水；
（3）切片：将步骤（2）中处理的新鲜莲藕用莲藕切片机切片，所述莲藕切片厚度为5-8mm；
（4）保鲜液二次处理：将步骤（3）的切片再次浸入保鲜液中二次处理2min；
（5）沥干气调包装灭菌：将经过步骤（4）处理的新鲜莲藕切片沥干水分后立即用气调保鲜包装机完成气调包装，装入到气调包装盒后进行微波灭菌；
（6）贮藏：将步骤（5）中气调包装的莲藕鲜切片置于18-22℃下，相对湿度90%条件下贮藏。
优选的，所述步骤（1）中去皮机为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（3）莲藕切片机刀片为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（5）中包装盒规格为250g，所述包装盒为食品级PP材质，包装盒封口膜为食品级PE材质；
优选的，所述步骤（5）中包装中气体比例为4%CO2，96%N2；
优选的，所述步骤（5）中气调保鲜包装机参数：抽气时间8-10s，充气时间3-5s，气体流速350～400L/min，热封温度165～170℃；
优选的，所述步骤（5）中微波灭菌时间为8min，微波功率1KW-3KW，微波频率2500MHz。
对比例
一种莲藕鲜切片保鲜方法，包括以下方法步骤：
（1）待保鲜莲藕预处理：新鲜莲藕采后，高压喷淋洗净莲藕表面泥沙，挑选无病害或残次的新鲜莲藕，将藕按节分段，去除节头，用去皮机去皮后清洗去杂后立即浸入高纯水中；
（2）切片：将步骤（1）中处理的新鲜莲藕用莲藕切片机切片，所述莲藕切片厚度为5-8mm；
（3）沥干气调包装灭菌：将经过步骤（2）的新鲜莲藕切片沥干水分后立即用气调保鲜包装机完成气调包装，装入到气调包装盒后进行微波灭菌；
（4）贮藏：将步骤（3）中气调包装的莲藕鲜切片置于18-22℃下，相对湿度90%条件下贮藏。
优选的，所述步骤（1）中去皮机为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（3）莲藕切片机刀片为不锈钢材质；
优选的，所述步骤（5）中包装盒规格为250g，所述包装盒为食品级PP材质，包装盒封口膜为食品级PE材质；
优选的，所述步骤（5）中包装中气体比例为4%CO2，96%N2；
优选的，所述步骤（5）中气调保鲜包装机参数：抽气时间8-10s，充气时间3-5s，气体流速350～400L/min，热封温度165～170℃；
优选的，所述步骤（5）中微波灭菌时间为8min，微波功率1KW-3KW，微波频率2500MHz。
分别对实施例一、实施例二、实施例三和对比例的莲藕鲜切片在第1天、第5天、第10天、第20天、第30天检测莲藕鲜切片表面的褐变指标，并用色度L*和a*值表示莲藕鲜切片的褐变指标。其中，L*越大，a*越小，色泽越好，褐变程度越小，反之，褐变程度越大。检测结果表明莲藕鲜切片L*值均随时间的延长而下降，比较例下降更快，实施例一、实施例二和实施例三在整个贮藏过程一直保持在较高水平；a*值随着时间延长数值变大，但实施例一、实施例二和实施例三变化幅度远小于对比例，因此，本发明保鲜方法可以显著抑制莲藕褐变，延长保鲜期；且实施例一、实施例二和实施例三随着时间延长细菌总数远小于对比例，同时实施例一、实施例二和实施例三的莲藕鲜切片没有发生组织腐败。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (10)

1.一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，包括以下方法步骤：
（1）待保鲜莲藕预处理：新鲜莲藕采后，高压喷淋洗净莲藕表面泥沙，挑选无病害或残次的新鲜莲藕，将藕按节分段，去除节头，用去皮机去皮后清洗去杂后立即浸入高纯水中；
（2）保鲜液一次处理：将步骤（1）浸入高纯水中的去皮的鲜莲藕浸入到保鲜液中3-5min，所述保鲜液包括以下质量百分比的组分：壳聚糖1-2%、葡萄糖氧化酶0.06-0.1%、异抗坏血酸0.5-1%、半胱氨酸0.04-0.06%、氯化钙0.06-0.1%，余量为水；
（3）切片：将步骤（2）中处理的新鲜莲藕用莲藕切片机切片，所述莲藕切片厚度为5-8mm；
（4）保鲜液二次处理：将步骤（3）的切片再次浸入保鲜液中二次处理1-3min；
（5）沥干气调包装灭菌：将经过步骤（4）处理的新鲜莲藕切片沥干水分后立即用气调保鲜包装机完成气调包装，装入到气调包装盒后进行微波灭菌；
（6）贮藏：将步骤（5）中气调包装的莲藕鲜切片置于18-22℃下，相对湿度90%条件下贮藏。
2.如权利要求1所述的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（1）中去皮机为不锈钢材质。
3.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（2）中保鲜液包括以下质量百分比的组分：壳聚糖1.5%，葡萄糖氧化酶0.08%、异抗坏血酸0.8%、半胱氨酸0.05%、氯化钙0.08%，余量为水。
4.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（2）中保鲜液一次处理时间为5min。
5.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（3）莲藕切片机刀片为不锈钢材质。
6.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（4）中保鲜液二次处理时间为2min。
7.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（5）中包装盒规格为250g，所述包装盒为食品级PP材质，包装盒封口膜为食品级PE材质。
8.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（5）中包装中气体比例为4%CO2，96%N2。
9.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（5）中气调保鲜包装机参数：抽气时间8-10s，充气时间3-5s，气体流速350～400L/min，热封温度165～170℃。
10.如权利要求1所述的优选的一种莲藕鲜切片保鲜方法，其特征在于，所述步骤（5）中微波灭菌时间为5-10min，微波功率1KW-3KW，微波频率2500MHz。
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