CN107149005A - 一种红茶菌戊聚糖奶片的制备方法 - Google Patents
一种红茶菌戊聚糖奶片的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种红茶菌戊聚糖奶片的制备方法，属于食品深加工技术领域。本发明的红茶菌戊聚糖奶片，原料按如下重量份配比：全脂奶粉14.5‑15.5份，戊聚糖2.6‑3.6份，麦芽糊精4‑5份，植脂末4‑5份，红茶菌菌液8‑12份，CMC‑Na 0.7‑0.8份，硬脂酸镁0.7‑0.8份；原料经混合、制粒、烘干、整粒、压片得到红茶菌戊聚糖奶片。采用本发明工艺配方压制的奶片，硬度适中，无黏附感，且酸甜适宜。本发明采用的原料红茶菌和戊聚糖均具有良好的保健功效，本发明所制备的红茶菌戊聚糖奶片具有一定的食疗营养价值，而且口感酸甜适宜，携带和食用方便，具有较好的市场应用与推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种红茶菌戊聚糖奶片的制备方法，属于食品深加工技术领域。
背景技术
奶片具有食用方便、保质期长、易携带等特点，而且营养价值与奶粉、液态奶相当；从其使用价值上讲，奶片有鲜奶的替补性作用。
目前开发的奶片，主要以风味口感为主，如纯鲜牛(羊)奶片、多维奶片、豆奶片等多个系列浓香型、果味型、清凉型等不同品种，较少将奶片和保健效用相结合。现已研制出来的益生菌奶片有以下几种：益生菌AB奶片、益生菌奶片、益生菌酸马奶片、藏灵菇益生菌奶片等，但随着存放时间的增加，奶片中的活菌数量迅速减少，奶片中益生菌的特殊生理功能逐渐丧失。因此，有必要寻求一种能够长期稳定具有特殊生理功能的奶片的制备方法。
戊聚糖(Pentosan)，也称阿拉伯木聚糖，是一种非淀粉多糖，主要由阿拉伯糖和木糖组成，除含有戊糖外，还含有己糖、蛋白质、糖醛酸和酚酸等。根据戊聚糖在水中的溶解性可以将其分为水可溶性戊聚糖和水不可溶性戊聚糖两大类，水溶性戊聚糖可直接溶解于水从而进行提取，水不可溶性戊聚糖通过碱溶液来破坏细胞壁聚合物间的氨键等次级键之间的结合力之后，再用水进行提取。戊聚糖在谷物中的含量虽然很少，但对谷物的品质、加工和营养却起着非常重要的作用。小麦中的戊聚糖具有高粘度、高吸水、高持水及氧化胶凝等性质，还可以作为增稠剂和保湿剂，应用在饮料、调味制品、乳制品、糖果等食品中。此外，戊聚糖作为一种功能性多糖，还具有十分重要的生理功能，它具有包括通便、降血脂、抗结肠癌、抗肿瘤、增强免疫能力等多种生理功能，具体地，戊聚糖可明显改善排便效果，使排便时间缩短，排便量和排便次数增加；并且戊聚糖在肠道内起到改善肠道菌群的作用。戊聚糖具有降血脂功效，通过在小肠内与胆酸盐和其他脂类结合，随粪便排出，可在人体中起到延缓和抑制胆固醇的吸收的作用。戊聚糖在结肠中发醇成短链脂肪酸，尤其是丁酸也可以有效预防结肠癌细胞的产生和生长。
虽然戊聚糖具有一定的保健功效，但是其在口感上却存在一定的缺陷。如果直接将其用于奶片制备，在压片的过程中会存在粘冲现象，不易与压片机分离，而且奶片的风味和口感不友好，让人很难接受，食用用后粘牙。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种红茶菌戊聚糖奶片及其制备方法，红茶菌戊聚糖奶片，一方面它保持了牛奶的风味，另一方面又体现了戊聚糖的保健功能。本发明方法制得的红茶菌戊聚糖奶片，取材方便，工艺简单，成本较低，并具有辅助保健功能，对人体无任何毒副作用，而且食用方便，口感佳，营养丰富，具有良好市场潜力和发展前景。
本发明的红茶菌戊聚糖奶片，按重量份数计，含有全脂奶粉14.5-15.5份、戊聚糖2.6-3.6份，填充剂4-5份，乳化剂4-5份，红茶菌菌液8-12份，黏合剂0.7-0.8份，润滑剂0.7-0.8份。
在一种实施方式中，所述奶粉为全脂奶粉。
在一种实施方式中，所述填充剂可以是麦芽糊精、淀粉等。
在一种实施方式中，所述乳化剂可以是植脂末、蔗糖脂肪酸酯等。
在一种实施方式中，所述黏合剂可以是CMC-Na、微晶纤维素等。
在一种实施方式中，所述润滑剂可以是硬脂酸镁、二氧化硅等。
在一种实施方式中，所述红茶菌戊聚糖奶片，按重量份数计，由如下物质组成：全脂奶粉14.5-15.5份，戊聚糖2.6-3.6份，麦芽糊精4-5份，植脂末4-5份，红茶菌菌液8-12份，CMC-Na 0.7-0.8份，硬脂酸镁0.7-0.8份。
在一种实施方式中，所述红茶菌菌液是用糖、茶、水加菌种经发酵而成的。
在一种实施方式中，所述红茶菌菌液的制备是：取绿茶茶叶，热水浸提后过滤除茶渣，再加入食用糖，灭菌，冷却后接种红茶菌，静置培养一段时间，得到红茶菌菌液。
在一种实施方式中，所述红茶菌菌液的制备具体是：称取2g左右的绿茶茶叶，加入300mL的沸水，热水浸提15-20min左右，过滤除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波炉中灭菌2-3min，待茶糖水冷却至室温后，然后按照接种量12-15％接种红茶菌，再用4层纱布封住容器口，置于30-35℃的恒温培养箱中静止培养，培养7-10天左右，溶液pH低于3即得红茶菌菌液。
在一种实施方式中，所述红茶菌戊聚糖奶片的制备，是将全脂奶粉、戊聚糖、填充剂、乳化剂、黏合剂按比例混合，然后加入红茶菌菌液润湿调匀，经干燥后粉碎过筛，再加入润滑剂混合均匀，再用压片机压制成奶片。
在一种实施方式中，所述红茶菌戊聚糖奶片的制备方法，包括以下步骤：
(1)红茶菌菌液的制备：称取2g左右的绿茶茶叶，加入300mL的沸水，热水浸提15-20min左右，过滤除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波炉中灭菌2-3min，待茶糖水冷却至室温后，然后按照接种量12-15％接种红茶菌，再用4层纱布封住容器口，置于30-35℃的恒温培养箱中静止培养，培养7-10天左右，溶液pH低于3即得红茶菌菌液；
(2)按如下重量配比混合原料：全脂奶粉14.5-15.5g，戊聚糖2.6-3.6g，麦芽糊精4-5g，植脂末4-5g，CMC-Na 0.7-0.8g，将上述原料充分混合均匀后，加入8-12mL红茶菌菌液润湿调匀，经烘箱于80℃温度干燥后，将干燥好的颗粒粉碎，过20目筛，然后加入0.7-0.8g硬脂酸镁混合均匀，再用压片机压制成奶片。
所述步骤(2)中所述颗粒经烘箱干燥后其水分含量控制在3％-5％左右。
本发明的优点和效果：
(1)尽管戊聚糖具有一定的保健功效，其在口感上却存在一定的缺陷。本发明生产的红茶菌戊聚糖奶片是在传统工艺的基础上，结合现代加工手段，将戊聚糖与红茶菌的保健作用结合，生产出具有保健功效和富有营养的食品，具有较好的社会价值和经济价值。
(2)本发明方法工艺简单、易实施，通过有效控制红茶菌和戊聚糖的添加比例，使得压制的奶片硬度适中，无黏附感，且酸甜适宜，具有红茶菌特有的滋味和奶片特有的风味，同时尽量保证奶片中含有尽量多的戊聚糖。得到的奶片中，戊聚糖能够长期稳定从而能够稳定地发挥其具有特殊生理功能。
(3)本发明的原料之一红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性饮料，以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物、活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。它的保健作用包括：清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮；帮助消化；对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；避免各种结石的发生；帮助身体及时排除毒素，防癌、抗癌以及增强机体免疫力等。
(4)原料红茶菌和戊聚糖来源广泛，本发明的奶片市场发展前景广阔。
附图说明
图1：红茶菌戊聚糖奶片。
具体实施方案
本发明红茶菌戊聚糖奶片可通过如下方法进行制备，也可以通过非本发明公开的其他技术手段进行制备。
实施例1：红茶菌戊聚糖奶片的制备
红茶菌戊聚糖奶片，按重量比由如下物质组成：全脂奶粉14.5g，戊聚糖3.6g，麦芽糊精5g，植脂末4g，红茶菌菌液8mL，CMC-Na 0.8g，硬脂酸镁0.7g。
红茶菌戊聚糖奶片的制备方法如下：
1、红茶菌菌液的制备
称取2g左右的绿茶茶叶，加入300mL的沸水，热水浸提18min左右，过滤除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波炉中灭菌2-3min，待茶糖水冷却至室温后，然后按照接种量14％接种红茶菌，再用4层纱布封住容器口，置于35℃的恒温培养箱中静止培养，培养8天左右，溶液pH低于3即得红茶菌菌液；
2、原料混合
用电子天平准确称量原辅料，并按照配方配料要求，将全脂奶粉、戊聚糖、麦芽糊精、植脂末、CMC-Na进行均匀混合。
3、制软材
缓慢向上述混合均匀的物料中添加8mL红茶菌菌液，同时不断地均匀搅拌，调整物料湿度，制成软材，软材干湿度应适宜。
4、干燥与造粒
将物料置于80℃鼓风干燥箱中干燥，每隔20-30min翻动一次，以加快干燥速度，颗粒水分含量控制在3％-5％范围内为宜，然后将颗粒放入粉碎机中粉碎，过20目筛。
5、压片
向过筛的颗粒中加入硬脂酸镁，混合均匀，然后用TDP-5型单冲压片机(上海超亿制药机械设备有限公司)压制成片剂。
6、灭菌与包装
将压好的片剂选择辐照剂量4-6kGy进行辐照灭菌。灭菌后检验，达到卫生标准即可包装。
按照本实施例方法得到的红茶菌戊聚糖奶片，产品感官指标如下：
外观：双凸椭圆形，形状完整，表面光滑，大小均匀，无肉眼可见杂质；色泽：淡黄色，色泽均匀；风味：具有纯乳的香味，无异味；口感：酸甜适宜，无粗糙感和粉粒感。
实施例2：红茶菌戊聚糖奶片的制备
红茶菌戊聚糖奶片，按重量比由如下物质组成：全脂奶粉15.5g，戊聚糖2.6g，麦芽糊精4g，植脂末5g，红茶菌菌液12mL，CMC-Na 0.7g，硬脂酸镁0.8g。
红茶菌戊聚糖奶片的制备方法如下：
1、红茶菌菌液的制备
称取2g左右的绿茶茶叶，加入300mL的沸水，热水浸提15min左右，过滤除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波炉中灭菌2-3min，待茶糖水冷却至室温后，然后按照接种量15％接种红茶菌，再用4层纱布封住容器口，置于30-35℃的恒温培养箱中静止培养，培养7天左右，溶液pH低于3即得红茶菌菌液；
2、原料混合
用电子天平准确称量原辅料，并按照配方配料要求，将全脂奶粉、戊聚糖、麦芽糊精、植脂末、CMC-Na进行均匀混合。
3、制软材
缓慢向上述混合均匀的物料中添加12mL红茶菌菌液，同时不断地均匀搅拌，调整物料湿度，制成软材，软材干湿度应适宜。
4、干燥与造粒
将物料置于80℃鼓风干燥箱中干燥，每隔20-30min翻动一次，以加快干燥速度，颗粒水分含量控制在3％-5％范围内为宜，然后将颗粒放入粉碎机中粉碎，过20目筛。
5、压片
向过筛的颗粒中加入硬脂酸镁，混合均匀，然后用TDP-5型单冲压片机(上海超亿制药机械设备有限公司)压制成片剂。
6、灭菌与包装
将压好的片剂选择辐照剂量4-6kGy进行辐照灭菌。灭菌后检验，达到卫生标准即可包装。
按照本实施例方法得到的红茶菌戊聚糖奶片，产品感官指标如下：
外观：双凸椭圆形，形状完整，表面光滑，大小均匀，无肉眼可见杂质；色泽：淡黄色，色泽均匀；风味：具有纯乳的香味，无异味；口感：酸甜适宜，无粗糙感和粉粒感。
实施例3：红茶菌戊聚糖奶片的制备
红茶菌戊聚糖奶片，按重量比由如下物质组成：全脂奶粉15g，戊聚糖3g，麦芽糊精4.5g，植脂末4.5g，红茶菌菌液10mL，CMC-Na 0.75g，硬脂酸镁0.75g。
红茶菌戊聚糖奶片的制备方法如下：
1、红茶菌菌液的制备
称取2g左右的绿茶茶叶，加入300mL的沸水，热水浸提20min左右，过滤除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波炉中灭菌2-3min，待茶糖水冷却至室温后，然后按照接种量12％接种红茶菌，再用4层纱布封住容器口，置于30℃的恒温培养箱中静止培养，培养10天左右，溶液pH低于3即得红茶菌菌液；
2、原料混合
用电子天平准确称量原辅料，并按照配方配料要求，将全脂奶粉、戊聚糖、麦芽糊精、植脂末、CMC-Na进行均匀混合。
3、制软材
缓慢向上述混合均匀的物料中添加10mL红茶菌菌液，同时不断地均匀搅拌，调整物料湿度，制成软材，软材干湿度应适宜。
4、干燥与造粒
将物料置于80℃鼓风干燥箱中干燥，每隔20-30min翻动一次，以加快干燥速度，颗粒水分含量控制在3％-5％范围内为宜，然后将颗粒放入粉碎机中粉碎，过20目筛。
5、压片
向过筛的颗粒中加入硬脂酸镁，混合均匀，然后用TDP-5型单冲压片机(上海超亿制药机械设备有限公司)压制成片剂。
6、灭菌与包装
将压好的片剂选择辐照剂量4-6kGy进行辐照灭菌。灭菌后检验，达到卫生标准即可包装。
按照本实施例方法得到的红茶菌戊聚糖奶片，产品感官指标如下：
外观：双凸椭圆形，形状完整，表面光滑，大小均匀，无肉眼可见杂质；色泽：淡黄色，色泽均匀；风味：具有纯乳的香味，无异味；口感：酸甜适宜，无粗糙感和粉粒感。
对照例1：
采用纯水替代实施例1中的红茶菌菌液，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例2：
采用75％食用酒精替代实施例1中的红茶菌菌液，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例3：
将实施例1中的红茶菌菌液添加量修改为5mL，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例4：
将实施例1中的红茶菌菌液添加量修改为15mL，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例5：
将实施例1中的全脂奶粉添加量修改为12g，戊聚糖添加量修改为6g，其他步骤或者参数与实施例1一致。
对照例6：
将实施例1中的全脂奶粉添加量修改为16g，戊聚糖添加量修改为2g，其他步骤或者参数与实施例1一致。
发明人比较了按照实施例1-3及对照例1-6得到的奶片的感官，感官评定方法和结果如表1-3所示。邀请了多位感官评审专家，现场对20名食品专业感官评审人员进行感官评审的指导。评审员对红茶菌戊聚糖奶片的每一组配方品尝后，根据各自对红茶菌戊聚糖奶片感官评定指标进行评分，评分结果取平均值。
表1感官评定标准
感官评定的最终得分采用加权评分的方法，外形占15％比例，色泽占10％比例，气味占20％比例，滋味占25％比例，口感占30％比例。总得分越接近10分，说明本发明的产品越好。
表2感官评定得分
| 评分 | 外形 | 色泽 | 气味 | 滋味 | 口感 |
| 实施例1 | 9 | 8 | 9 | 9 | 8 |
| 实施例2 | 9 | 8 | 8 | 9 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 对照例1 | 7 | 7 | 7 | 6 | 7 |
| 对照例2 | 8 | 7 | 5 | 7 | 7 |
| 对照例3 | 8 | 6 | 6 | 5 | 6 |
| 对照例4 | 8 | 6 | 6 | 3 | 6 |
| 对照例5 | 7 | 4 | 5 | 7 | 5 |
| 对照例6 | 8 | 7 | 4 | 6 | 3 |
从表2结果中可以看出，采用纯水替代红茶菌，无法掩盖住戊聚糖不友好的风味，影响了产品的质量；采用酒精替代红茶菌，使得产品中包含了酒精的气味，对产品质量造成一定的影响；红茶菌菌液的添加量增加，会使得产品的酸度增大，带有一丝的苦涩味，影响产品的滋味；增加奶粉的添加量，会导致奶片的酥脆性过大，奶味过浓，影响产品的风味；增加戊聚糖的添加量，会导致奶片在压片的过程中发生粘冲现象，在口感上导致粘牙，最终影响产品的质量。
表3感官评定结果
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，按重量份数计，含有全脂奶粉14.5-15.5份、戊聚糖2.6-3.6份，填充剂4-5份，乳化剂4-5份，红茶菌菌液8-12份，黏合剂0.7-0.8份，润滑剂0.7-0.8份。
2.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述红茶菌菌液是用糖、茶、水加菌种经发酵而成的。
3.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述填充剂是麦芽糊精或淀粉。
4.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述乳化剂是植脂末或蔗糖脂肪酸酯。
5.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述黏合剂是CMC-Na或微晶纤维素。
6.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述润滑剂是硬脂酸镁或二氧化硅。
7.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述红茶菌戊聚糖奶片，按重量份数计，由如下物质组成：全脂奶粉14.5-15.5份，戊聚糖2.6-3.6份，麦芽糊精4-5份，植脂末4-5份，红茶菌菌液8-12份，CMC-Na 0.7-0.8份，硬脂酸镁0.7-0.8份。
8.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述红茶菌菌液的制备是：取绿茶茶叶，热水浸提后过滤除茶渣，再加入食用糖，灭菌，冷却后接种红茶菌，静置培养一段时间，得到红茶菌菌液。
9.根据权利要求1所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述红茶菌戊聚糖奶片的制备，是将全脂奶粉、戊聚糖、填充剂、乳化剂、黏合剂按比例混合，然后加入红茶菌菌液润湿调匀，经干燥后粉碎过筛，再加入润滑剂混合均匀，再用压片机压制成奶片。
10.根据权利要求9所述的红茶菌戊聚糖奶片，其特征在于，所述干燥是将水分含量控制在3％-5％。
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Legal Events
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Effective date of registration: 20220325 Address after: 234000 building 12, Chuangzhi logistics park, Ma'anshan modern industrial park, Suzhou City, Anhui Province Patentee after: ANHUI RUIKANG FOOD BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd. Patentee after: Liu Jin Patentee after: Chen Ying Address before: 230036 No. 130 Changjiang West Road, Hefei, Anhui Patentee before: Anhui Agricultural University |
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Denomination of invention: A preparation method of tea fungus pentosan milk tablets Effective date of registration: 20221207 Granted publication date: 20210504 Pledgee: Anhui Suma Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: ANHUI RUIKANG FOOD BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd.|Chen Ying|Liu Jin Registration number: Y2022980025451 |
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Date of cancellation: 20231130 Granted publication date: 20210504 Pledgee: Anhui Suma Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: Chen Ying|ANHUI RUIKANG FOOD BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd.|Liu Jin Registration number: Y2022980025451 |