CN107142224A - 能够生产耐渗透压的并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母的酿酒酵母菌株及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株，其适合生产具有渗透压耐受性和弱有机酸内在耐受性的面包酵母。本发明的菌株可用2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I‑4341的工业酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株或用在Ty谱和/或数量性状基因座图谱(QTL图)方面与之类似的工业菌株通过杂交或突变的方法得到。

Description

能够生产耐渗透压的并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵 母的酿酒酵母菌株及其应用
本申请为2011年7月7日递交的申请号为201110203345.3并且发明名称为“能够生产耐渗透压的并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母的酿酒酵母菌株、其制备方法以及应用”的发明专利申请的分案申请。
相关申请
本申请要求2011年2月18日递交的法国FR1151354号申请的优先权，在此引用该申请的内容作为参考。
技术领域
本发明涉及用于生产面包酵母的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株领域、该酿酒酵母菌株的制备方法、通过该菌株生产的面包酵母、含有所述酵母的面包面团以及可用这些面团加工制作烘焙产品的方法和产品。更具体而言，本发明在其领域更一般性地涉及工业用酿酒酵母菌株，该菌株能够用于生产耐渗透压并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母。
背景技术
文献WO 96/38538教导了源自改进的酿酒酵母S.Cerevisiae的菌株的生产酵母，其表现出更高的耐渗透性，从而在16％至25％(烘焙百分比)高糖浓度的面包面团中有利地产生更多的气体排放(产生CO2)。该文献没有涉及所述酵母在存在霉菌抑制剂如弱有机酸时的表现。
文献US 4318991公开了一种生产面包酵母的方法，所述面包酵母在面包面团中具有提高的发酵活性，甚至是在有霉菌抑制剂，如乙酸和丙酸的弱有机酸存在的情况下。该方法包括加入一种酸的步骤，特别是当酵母繁殖时，使酵母在其繁殖的最后阶段“适应”所述酸，所述酸尤其以丙酸钙(在此称作Calpro或ppc)的形式存在于面包面团中。该文献没有明确指出在高含糖量面团中的酵母和产物的表现。
以本申请人的名义提交的文献US 4346115描述了一种用耐渗透菌株制备耐弱有机酸的面包酵母的方法，该方法是通过在所述菌株繁殖的最后环节不连续地添加糖浆。
以本申请人的名义提交另一篇文献EP1559322记载了这样的菌株，其在适应了弱酸以后生产出的酵母，根据本领域技术人员公知的试验，同已经在约二十年期间作为参照物的菌株相比，在获得用于存在霉菌抑制剂的糖面团的性能好的商用酵母方面，具有更好的性能。
除了适应以外，上文提及的弱酸，例如以丙酸钙的形式，在菌株的繁殖阶段，有一定的成本，后者还对酵母的发酵活性表现出负面影响，特别是对于甜面团和很甜的面团。
这些先有的本领域技术力求使来自最近技术的菌株适应以改进在含糖面团或无糖面团中面包酵母对弱酸霉菌抑制剂的耐受性，其公知的缺点是仅使酵母对弱酸具有临时/暂时的和非永久性的耐受性。适应在于将酵母细胞在其生长阶段暴露于低于致死量的弱酸中；该预暴露可以在随后使适应的细胞在处于发酵条件时更好地耐受相同弱酸的存在。在一些情况下，一种给定的弱酸可提供在之后的发酵阶段存在的另一种弱酸的适应。这些概念在Ferreira和coll.的文章(1997)International Journal of Food Microbiology36,145-153中举例说明。这些适应弱酸的机理一直是多项研究的客体。这些研究中的一些已经收集于Piper和coll.的综述文章(2001)Microbiology 147,2635-2642。对此，已知所述的适应是基于涉及若干种蛋白质的细胞机理应答，所述蛋白质是某些膜泵。这些机理是非遗传的并且实际上是暂时性的：其由弱酸代表的应激反应导致，但是由于该应激的消失而结束：所述预先适应的细胞回到未适应的细胞状态。
在文献EP 645094或WO 99/51746中还描述有其它更复杂的方法，其教导了一种菌株的遗传改变，该菌株适于生产面包酵母使其对弱酸表现出内在本质的耐受性。
申请人继续其对始终性能优异的菌株的研究工作，观察到来自内部耐渗透压菌株标本的一个特殊的基因遗传型菌株，从而由此可进行杂交或突变，此外，根据传统方法，获得了一个菌株，该菌株适于生产性能特别优异的面包酵母，并且，非常出人意料地不需要在将其引入高含糖量的面团之前进行任何弱酸适应，弱酸例如是丙酸钙的形式(下文称为calpro或ppc)。
正是这一发现构成了本发明的基础。
发明概述
本发明在最广泛的方面涉及一种酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株的制备方法，所述菌株适合生产具有渗透压耐受性和弱有机酸内在耐受性的面包酵母，该方法使用2010年7月8日于法国国家微生物保藏中心(CNCM,Collection Nationale de Cultures deMicroorganismes,Institut Curie,25 rue du docteur Roux,75724 Paris Cedex 15)保藏的编号为I-4341的工业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株或使用在Ty谱和/或数量性状基因座图谱(QTL定位)方面与之类似的工业菌株，通过杂交或突变的方法得到。
如申请人所知，这是首次提供一种面包酵母的制备方法，该方法使得所述酵母同时具有耐渗透压性和内在耐弱酸性，摆脱了在先技术的昂贵和/或复杂的方法。
在根据本发明方法的第一种变化中，所述制备方法包括一个所述工业用菌株的杂交步骤和至少一个对杂交种进行筛选的步骤，所述筛选步骤选自由下列组成的组：
i.发酵活性，用Burrows和Harrison发酵度测量，在试验A5’或试验A5和A5’至少其一中，与由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株组成的菌株样品的气体排放相比，所筛选的杂交种的气体排放高至少10％，优选高15％至25％；
ii.基于含18％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的杂交种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产的面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的85％-105％，优选为95％-105％；
iii.基于含23％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的杂交种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产的面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的85％-105％，优选为95％-105％；
iv.基于含25％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的杂交种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产的面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的85％-105％，优选为95％-105％。
本发明还涉及下述来自I-4341菌株的杂交种：
-2010年5月11日于CNCM保藏的编号为I-4312的酿酒酵母菌株(Saccharomycescerevisiae)
和
-2010年5月11日于CNCM保藏的编号为I-4313的酿酒酵母菌株(Saccharomycescerevisiae)。
根据本发明方法的第二个变化，所述方法包括一个对2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的工业酿酒酵母菌株或用在Ty谱和/或数量性状基因座图谱(QTL图)方面与之类似的工业菌株的突变步骤和至少一个筛选所得突变种的步骤，筛选步骤选自由下列组成的组：
i.发酵活性，用Burrows和Harrison发酵度测量，在试验A5’中，与由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株组成的菌株样品的气体排放相比，所筛选的突变种的气体排放高5％到20％；
ii.基于含15％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的突变种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的95％-105％；
iii.基于含18％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的突变种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的90％-105％；
iv.基于含23％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的突变种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的90％-105％。
本发明还涉及2010年12月8日于CNCM保藏的编号I-4409和I-4410的酿酒酵母菌株(Saccharomyces cerevisiae)。
本发明还涉及一种面包酵母，其可使用根据本发明的菌株或使用根据本发明的方法得到的菌株，不进行对存在的弱酸的适应而增殖得到。
本申请人观察到，当采取适应处理生产上述面包酵母时，在缩短发面时间方面的益处得以增大。
本发明还涉及：
-一种含有根据本发明的面包酵母的面包面团；
-所述面包面团优选地选自这样的面团，其在进行发酵时，由于存在至少15％(烘焙百分比)的糖、优选存在至少18％的糖、更优选存在至少23％的糖、还更优选存在至少25％的糖而存在高渗透压，并存在有弱有机酸型、优选丙酸钙形式的霉菌抑制剂。
本发明还涉及一种使用上述面包面团生产烘焙面包产品的方法。
本发明还涉及一种通过上述生产方法得到的烘焙面包产品。
现参考本发明的实施例更详细地说明其它特征和优点，所述实施例仅仅是详细说明和非限制性的。
发明详述
在本发明中，对于耐渗透压面包酵母的理解是其具有至少以下特性之一：
●转化酶活性小于35单位，优选小于30，更优选小于20，单位转化酶被定义为在30℃和pH值4.7、无酵母的质壁分离、每5分钟每毫克酵母干物质还原糖生成的微摩尔量，即，逆转的蔗糖的半微摩尔(测试方法见专利US 4318929)；
●有利地，通过采用Burrows和Harrison发酵度进行的至少一项以下测试，发酵度如《Journal of Institute of Brewing》,vol.LXV,No.1,1959年1月-2月所述，试验如专利EP 1559322中A5、A5’、A6及A6’所定义；
●有利地，通过至少一项下述烘制面包测试，同适应化的菌株I-4341比较，并且始终在面包面团中存在0.4％的丙酸钙和高含量的糖，在本发明中被指定的试验为NT15％+、NT18％+、NT23％+、NT25％+：其分别对应于表格“速制面团”的准备时间的数值，即，直接法或在面团的强烈搅拌和分割之间实际上没有初级发酵，所得面团在35℃和40℃发酵。该最后发酵，是在英文中通常称为“发面(proof)”过程中的最重要的发酵。发面时间或者准备时间被定义为面包面团达到模具给定高度所必须的时间，相应于要将面团送入烤炉所希望的发面程度。
优选，根据本发明的耐渗透压酵母具有上述试验中确定的特性中的至少两项。
在本发明中，酵母对例如丙酸钙形式的弱有机酸的内在耐受性是一种耐受性，其既不是通过例如适应化诱发的，也不是所述酵母通过来自下文所述菌株的杂交或突变之外的遗传变化而获得的。
在本发明中，工业用菌株是指这样一种菌株，其与实验室所述的菌株相反，不必然是单倍体的或者二倍体的，其染色体倍数通常更复杂。
在本发明中，菌株的Ty谱，整个谱使用靶向靶序列的引物通过PCR得到，所述靶序列对应于由转座子(Ty)移动产生的基因“瘢痕”。大约100个这些序列的拷贝出现在酿酒酵母基因组中，更特别地是在近tRNA基因密码序列中。Ty组成部分的基因组的数量与分布根据各个菌株而变化，并有助于菌株间明显地存在重要的多态性。目前，该技术在关于鉴别动物可食的食用酵母的标准DIN CEN/TS 15790(2009年3月)中有描述。
在本发明中，数量性状基因座图谱(QTL mapping)是这样一种技术，其包括遗传图谱的构建，可将在相关数量性状变化中涉及的基因座(染色体区)定位，使基因座与更容易识别的标记关联。
在本发明的范围内，在所有选取的测试中，所提及的百分比，除非特别注明的，否则都是本领域人员公知的烘焙百分比，这些百分比表示存在的成分(例如糖、丙酸钙等)的质量相对于100％质量面粉的百分比。
实施例
实施例1：杂交种的制备
本发明的对象杂交菌株I-4312和I-4313是通过申请人内部收集的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株之间系统杂交产生，内部收集的菌株是耐渗透压的和/或耐渗透压并且对用作霉菌抑制剂的弱有机酸或其盐敏感性差的，其于2010年7月8日和2011年2月9日保藏于法国国家微生物保藏中心(Collection Nationale de Culture deMicro-organismes de l’Institut Pasteur,25rue du Docteur Roux,75724 ParisCedex 15,France)，保藏编号为I-4341和I-4448。
杂交计划按照在《Methods in Yeast Genetics,A Cold Spring HarborLaboratory Course Manual,2000版《的21-23页，作者D.Burke,D.Dawson和T.Stearns,Cold Spring Harbor Laboratory Press(ISBN 0-87969-588-9)的“Techniques etProtocols”21-23章描述的传统手段进行。
实施例2：用实施例1的杂交种制备本发明的酵母
为了生产根据本发明的面包酵母，将实施例1得到的杂交种菌株在长颈瓶或者发酵罐中在已知培养基中培养，但是没有弱酸。
在长颈瓶中，可以使用YPD培养基，其如《Methods in Yeast Genetics,A ColdSpring Harbor Laboratory Course Manual,2000版》，作者D.Burke,D.Dawson和T.Stearns,Cold Spring Harbor Laboratory Press(ISBN 0-87969-588-9)一书附录A所述，是常用的培养基。
在发酵罐中，通常情况下，培养条件为酵母菌株的代谢基本靠呼吸和/或基本不产生乙醇。
术语“基本上”表示这些条件在整个培养期间中进行了检验，但是可能这些条件在半连续模式下不会按时进行检验，例如，在培养的开始数小时期间，其相当于构成1/4到1/3的培养周期的一段时间，特别是在半连续式培养的前5个小时期间。
表述“酵母菌株的代谢基本靠呼吸”是指碳被氧化，而非发酵，在整个培养期间，一部分的碳可能被暂时发酵。
表述“基本不产生乙醇”是指在发酵结束后，乙醇浓度小于1％，优选小于0.1％，更优选小于0.01％，还更优选小于0.001％。
本领域技术人员已知如何调整给定的酵母菌株的培养参数，以便培养条件使得所述菌株代谢基本靠呼吸和/或基本上不生产乙醇。
根据本发明的酵母菌株置于需氧环境中的培养基中。
优选地，根据本发明的酵母菌株置于适合酵母生产的发酵罐中的培养基中。发酵罐的体积可以在数毫升至数立方米之间变化。
下文中，发酵罐被等同地称为反应器。
发酵罐优选适用于在有氧环境中的培养。
酵母菌株优选置于在半连续式和/或连续式培养环境中的培养基中。
术语“半连续式培养”或“半连续培养”或“半连续式”，又等同地称作“分批补料”，在这里指的是在发酵罐中的发酵，给发酵罐逐步加入培养基，但是不进行任何培养基体积的排出。在所述过程中，发酵罐中培养基的体积是可变的(和不断增加的)。半连续式培养的给料速率是恒定的或者可变化的。
半连续培养的例子是在《Yeast Technology》,第二版,1991,G.Reed和T.W.Nagodawithana,Van Nostrand Reinhold出版,ISBN 0-442-31892-8一书中描述的条件下进行的培养。
培养基包括糖和其它酵母生长必须的成分的混合物作为组成成分。
其它酵母生长必须的成分为：至少一种氮源、至少一种硫源、至少一种磷源、至少一种维生素源和/或至少一种矿物质源。
这些其它成分以足够的量提供，以便对酵母的生长不构成限制因素。
氮源例如以硫酸铵、氢氧化铵、磷酸二铵、氨水、尿素和/或上述的组合形式提供。
硫源例如以硫酸铵、硫酸镁、硫酸和/或上述的组合的形式提供。
磷源例如以磷酸、磷酸钾、磷酸二铵、磷酸单铵和/或上述的组合的形式提供。
维生素源例如以废蜜糖、酵母水解物、纯维生素溶液或纯维生素混合物的溶液和/或上述的组合的形式提供。
向酵母提供的维生素源，维生素的总量应至少相当于参考书籍中推荐的量。可以将多种维生素源进行组合。
矿物质源例如可以废蜜糖、矿盐混合物和/或它们的组合的形式提供。
向酵母添加的矿物质源，大量元素和微量元素的总量应至少相当于参考书籍中推荐的量。可以将多种矿物质源进行组合。
同一物质可以提供数种不同的成分。
在发酵罐中生产面包酵母的条件的具体解释参见由A.Loiez于2003年3月10日以J6013的编号发表于Techniques de l’Ingénieur的《Production de levure depanification par biotechnologie》一章。
根据本发明的杂交种的相同培养基用于参照菌株I-4341，以便将其进行比较，但是对于参照菌株I-4341进行一个称为适应的额外步骤，该步骤根据专利US 4318991或US4346115中所述的方法或者这两份文献的组合的教导进行。
面包酵母的制备方法至少包括由以下步骤组成的组中的前两个步骤：
-在半有氧然后有氧的环境中繁殖纯菌株，
-通过离心法分离酵母及其培养基产物，以便获得液态的“酵母膏”，其含有14％到25％或者更高的干物质，如果酵母膏同渗透产品混合在一起，
-过滤所得的液态酵母膏，优选使用真空旋转过滤器，得到含26％到35％干燥物质的脱水新鲜酵母，
-如果要将酵母干燥，则搅拌如上得到的酵母，所述的酵母或者是新鲜酵母团形式，或者是含约30％干物质的弄碎的新鲜酵母的形式，抑或是以微粒形式、优选小颗粒形式，
-将在挤出成型后得到的酵母颗粒在热气流中小心地干燥，例如采用流化，
-在商品化之前进行包装。
实施例3：根据本发明的非适应化的酵母与适应化的菌株样品在性能上的比较
实施例3.1：测试介绍
3.1.1.发酵度测试
测试的进行使用《Journal of Institute of Brewing》,vol.LXV,No.1,1959年1月～2月中描述的Burrows和Harrison发酵度法并定义如下：
测试A5
采用以下方法制备酵母悬浮液：
1.200mg待测试酵母的干燥物
2.108g/L的NaCl和16g/L的(NH4)2SO4的5ml溶液
3.用蒸馏水加至体积20ml。
将15ml上述悬浮液(有150mg酵母干燥物)在30℃温度平衡15分钟。向该悬浮液中加入预先在30℃平衡过夜的20g面粉和4g蔗糖的混合物。全体均质35秒。
将得到的面团在处于30℃的密闭容器中孵化。记录在整个120分钟期间(该时间可进行调适)的气体排放(在760mm Hg，以ml表示)。
测试A5’
规程与A5相同，除了：
1.在35秒混合阶段之前，将500μl的16％(w/v)的丙酸钙溶液添加到面粉+糖的混合物中。
测试A5”
规程与A5相同，除了：
1.在35秒的混合阶段前，将1ml的16％(w/v)的丙酸钙溶液添加到面粉+糖的混合物中。
测试A6
规程与PS4g相同，除了：
1.酵母悬浮物为用400mg的干燥物质(而不是200mg)制备，这导致测试中使用的酵母干物质的量为300mg。
2.面粉+糖的混合物由25g面粉(而不是20g)与6.5g蔗糖(而不是4g)组成。
测试A51和A51’(含丙酸钙)
对于新鲜酵母
采用以下的方法制备酵母悬浮液：
1. 400mg待测试酵母干燥物
2.在必要体积的蒸馏水中调配以达到水的总体积为6.8ml，其包括了新鲜酵母提供的水分(通常占压缩酵母重量的70％)
3.在30℃平衡22分钟
4.添加4.5ml的73.6g/kg的NaCl溶液，然后均质。
在上述悬浮液中添加20g面粉和3g蔗糖。全体混合35秒。
记录在整个120分钟期间(该时间可进行调适)的气体排放(在760mm Hg，以ml表示)。测量在规程开始后36分钟启动。
该规程存在一个变型，包括了丙酸钙的存在。在这种情况下，在制备酵母悬浮液的步骤4中，73.6g/kg的NaCl溶液还含有17.4g/kg的丙酸钙。
对于干燥酵母
混合20g面粉、3g蔗糖和400mg待测试酵母。全体在30℃平衡12分钟。
添加6.8ml蒸馏水和4.5ml的73.6g/kg的NaCl溶液，均质35秒。
在添加蒸馏水后36分钟，进行与第一次均质相同的第二次均质。
记录在整个120分钟期间(该时间可进行调适)的气体排放(在760mm Hg，以ml表示)。测量在规程开始后60分钟启动。
测试A61和A61’(含丙酸钙)
对于新鲜酵母
采用以下的方法制备酵母悬浮液：
1. 700mg待测试酵母干燥物
2.在必要体积的蒸馏水中调配以达到水的总体积为7.5ml，其包括了新鲜酵母提供的水分(通常占压缩酵母重量的70％)
3.在30℃平衡22分钟
4.添加5.75ml的73.6g/kg的NaCl溶液，并均质。
在上述悬浮液中添加25g面粉和6.5g蔗糖。全体混合35秒。
记录在整个120分钟期间(该时间可进行调适)的气体排放(在760mm Hg，以ml表示)。测量在规程开始后36分钟启动。
该规程存在一个变型，包括了丙酸钙的存在。在这种情况下，在制备酵母悬浮液的步骤4中，73.6g/kg的NaCl溶液还含有17.4g/kg的丙酸钙。
对于干燥酵母
混合25g面粉、6.5g蔗糖和700mg待测试酵母干燥物。在30℃平衡12分钟。
添加7.5ml蒸馏水和5.75ml的73.6g/kg的NaCl溶液，均质35秒。
在添加蒸馏水后36分钟，进行与第一次均质相同的第二次均质。
记录在整个120分钟期间(该时间可进行调适)的气体排放(在760mm Hg，以ml表示)。测量在规程开始后60分钟启动。
3.1.2.烘制面包的测试，测试4个配方：
-配方PT1包含15％质量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％质量(烘焙百分比)的丙酸钙；
-配方PT2包含18％质量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％质量(烘焙百分比)的丙酸钙；
-配方PT3包含23％质量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％质量(烘焙百分比)的丙酸钙；
-配方PT4包含25％质量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％质量(烘焙百分比)的丙酸钙。
在测试1到4中，用给定的烘制面包方法和给定的配方，一部分用要评价的菌株得到的干酵母，另一部分用“T”样品菌株得到的干酵母，测试它们之间发面时间的差异。测试性能，以在测试菌株和样品菌株之间差异的百分比表示。负差对应于优于样品菌株的性能。
在这些测试中使用的用烘焙百分比表示的配方如下表中所示。该表还包括所用不同规程的细节。
操作方式细节：
在测试PT1至PT4中，对上述不同配方的试验规程如下：
1.称量不同的成分
2.测量环境温度和面粉温度
3.调整水温，以便使得配方1和4的面团温度为27℃，配方2的面团温度为28℃，配方3的面团温度为29℃，允许+/-0.5℃的误差。
4.将各种成分置于和面缸Hobart的Mac内筒中，预先将双层套恒温，水温为22.5℃(配方1和4)或23.5℃(配方2)或24.5℃(配方3)。
5.使用1档速度将各成分干混1分钟。
6.根据使用的配方，采用搅拌方式：
-配方1和4：
-在预干混后，掺入脂肪质
-加注水
-以1档速度混合5分钟(L5)
-静置5分钟(R5)
-以2档速度搅拌4分钟(H4)
-配方2：
-在预干混后加注水
-以1档速度搅拌1分钟(L1)
-静置1分钟，用于添加脂肪质(+MG1)
-以1档速度混合1分钟(L1)
-以2档速度搅拌4分钟(H4)
-配方3：
-在预干混后加注水
-以1档速度搅拌1分钟(L1)
-静置1分钟以添加脂肪质(+MG1)
-以1档速度搅拌1分钟(L1)
-以2档速度搅拌5分30秒(H5.5)
7.检查搅拌后所得的面团的温度
8.于23℃在10分钟(配方1、3和4)或15分钟(配方2)期间标记大团
9.分割为320g的小面团
10.滚动，稍微挤压，然后覆盖
11.静置10分钟(配方1、3和4)或者30分钟(配方2)
12.加工面团
13.将320g小面团放入模具中(尺寸：模具下底185x75mm，模具顶部200x90mm，模具高75mm)
14.在35℃和相对湿度90％的保温箱中确定准备时间，又称为发面时间。发面时间为从将模具放入保温箱到面团在模具中达到85mm高度之间的时间。
15.在型悬吊式烤箱中以190℃烤制21分钟。
实施例3.2：结果
表1：发酵度测试。根据本发明的杂交种vs亲本I-4341的差异
表2：速制面团测试，根据本发明的杂交种vs从未适应化的2010年7月8日提交给CNCM的编号I-4342菌株得到的酵母
在20L发酵罐中产生的生物量，对干酵母的评估
表3：速制面团，根据本发明的杂交种vs适应化的样品(＝适应化的I-4341)
在20L发酵罐中产生的生物量，对干酵母的评估
结论：根据本发明的非适应化酵母的表现与适应化酵母样品相比几乎相同甚至更好，后者通过一个申请人内部收集中可自由处理的并以I-4341编号保藏的更好的耐渗透压菌株与一个对弱酸不敏感的商业菌株杂交得到。
这些结果是出乎意料的，因为完全无法预计工业菌株杂交，两个亲本本身的优势合并，特别是超过其亲本15％到25％的气体排放值。
本发明还得到了杂交种，其适合成本更低廉地生产面包酵母，同时所述酵母在特别甜的并且由诸如丙酸钙的霉菌抑制剂存在的面包面团中性能表现好。
实施例4：突变种I-4409和I-4410的制备
菌株I-4341已经经受了暴露于紫外线照射的突变形成。突变种群在长颈瓶中增殖后，已经在测试A5和A5’中进行了评估。菌株I-4409和I-4410首先从该种群中选出。
实施例5：用实施例4的突变体制备酵母(同实施例2)
实施例6：同一个样品酵母进行性能比较
在长颈瓶中产生的生物量，对新鲜酵母的评估
在20L发酵罐中产生的生物量，对干酵母的评估
用这些酵母制得的烘焙面包的结果如下(测试PT2和PT3)

Claims (11)

1.一种酿酒酵母菌株，其选自在2010年5月11日于CNCM保藏的保藏号I-4312的酿酒酵母菌株，在2010年5月11日于CNCM保藏的保藏号I-4313的酿酒酵母菌株，在2010年12月8日于CNCM保藏的保藏号I-4409的酿酒酵母菌株以及在2010年12月8日于CNCM保藏的保藏号I-4410的酿酒酵母菌株，其中所述酿酒酵母菌株能够在不进行对弱酸适应而增殖，生产具有渗透压耐受性和弱有机酸内在耐受性的面包酵母。
2.一种面包酵母，通过根据权利要求1的酿酒酵母菌株不进行对存在的弱酸适应而增殖得到。
3.通过根据权利要求1的酿酒酵母菌株在不进行对存在的弱酸适应而增殖得到面包酵母中的应用。
4.一种获得面包酵母的方法，对根据权利要求1的酿酒酵母菌株不进行对存在的弱酸适应而增殖。
5.一种面包面团，含有根据权利要求2所述的面包酵母。
6.根据权利要求5所述的面包面团，其特征在于，所述面团选自这样的面团，其在进行发酵时，由于存在至少烘焙百分比为15％的糖而存在高渗透压，并存在有弱有机酸型的霉菌抑制剂。
7.根据权利要求6所述的面包面团，其特征在于，由于存在至少烘焙百分比为18％的糖而存在高渗透压。
8.根据权利要求6所述的面包面团，其特征在于，由于存在至少烘焙百分比为23％的糖而存在高渗透压。
9.根据权利要求6所述的面包面团，其特征在于，存在丙酸钙形式的霉菌抑制剂。
10.一种生产烘焙面包产品的方法，使用根据权利要求5所述的面包面团。
11.一种烘焙面包产品，通过根据权利要求10的方法得到。
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