CN107136394A

CN107136394A - 一种全麦面粉及其加工方法

Info

Publication number: CN107136394A
Application number: CN201710200035.3A
Authority: CN
Inventors: 陈涛
Original assignee: HENAN DACHENG GRAIN OIL GROUP CO Ltd
Current assignee: HENAN DACHENG GRAIN OIL GROUP CO Ltd
Priority date: 2017-04-25
Filing date: 2017-04-25
Publication date: 2017-09-08

Abstract

本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种全麦面粉及其加工方法，该全面面粉的加工方法为将小麦加入辊磨中，分离麦麸层和胚乳层，得到出粉率为70％的统粉，粗颗粒的麸皮粉和粗颗粒的次粉；将麸皮粉和次粉按照5：1的比例混合加入锤磨中碾磨得平均粒径为175～185μm的粉料；将统粉与粉料按比例混合，得颗粒的粒径分布范围为10～300μm，平均粒径为140～150μm的全麦面粉。该全面面粉辊磨与锤磨相结合，减少碾磨过程对面粉中淀粉、蛋白质的破坏损伤，降低破损淀粉的含量，降低麦麸的颗粒大小，提升全麦面粉的吸水性能，提升全麦面粉的粉质特性，改善全麦湿面条的硬度、弹性等质构特性。

Description

一种全麦面粉及其加工方法

技术领域

本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种全麦面粉及其加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，愈来愈注重日常饮食的营养价值，研究表明在小麦加工过程中，越靠近小麦表皮的成分，所含营养越丰富，根据中国疾控中心发布的中国食物营养成分表，在能量和蛋白质含量基本持平的情况下，加工精细的特一粉所含的膳食纤维、维生素、以及微量元素反而越少。传统面粉中，小麦出粉的主要部位是胚乳，相对于胚乳而言，小麦麸皮中的蛋白质、矿物质、维生素等营养成分更为丰富，麸皮蛋白质中含有成人所必需的八种氨基酸和儿童必需的十种氨基酸，矿物质以钾、磷、镁、钙、锌、锰居多，维生素含量以胆碱、肌醇、烟酸、生育酚、泛酸居多。因此，精细加工出来的面粉，不但造成了巨大的面粉浪费，而且营养价值大大降低了。

基于上述研究，市面上开始出现营养较为目前的全麦粉推出，但是麦麸的加入会稀释面粉中面筋蛋白浓度，阻碍蛋白质分子间的交联，从而营养面粉的吸水和面团的形成，也会降低面条制品的色泽、口感、质构及其他感官品质，因此传统的全麦面粉做成的食品观感差、口感不佳。研究表明全面面粉的颗粒度使影响其加工特性和面条制品品质的重要因素，过大的颗粒度会造成面条的口感粗糙和质构变差，过小的颗粒度则容易产生过量的破损淀粉，使面团吸水增加而发粘，也会对面条制品的色泽与口感产生不良影响。

目前针对于全麦面粉的碾磨方法主要石磨、锤磨、辊磨等方式，这些碾磨方法具有如下缺点：

1)石磨因为转速慢产热少，有利于减小对面粉中的淀粉、蛋白质和不饱和脂肪酸的损伤和变性，但其产能较低，生产的全麦面粉颗粒度较大；

2)锤磨在碾磨过程中主要依靠对小麦籽粒产生的撞击力和摩擦力，因此会不可避免地破坏面粉中的淀粉颗粒，形成大量的破损淀粉，影响面粉的吸水特性和加工品质；

3)辊磨能够将小麦籽粒中的麦麸层和胚乳分开，将胚乳碾磨到合适粒度，但是无法降低麦麸的粒度，从而影响了面粉的加工特性。

因此，如何使制备的全麦面粉具有适宜的颗粒度，提高全麦面粉的粉质特性，降低麸皮和次粉对全麦面制品的结构连续性、质构特性和感官品质的不良影响，成为了目前亟待解决的技术问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种全麦面粉，具有适宜的颗粒度，提升了全面面粉的吸水率，延长了面团的形成和稳定时间，提升了粉质特性，改善全麦湿面条的硬度、弹性等质构特性。

同时，本发明还在于提供一种全面面粉的加工方法，辊磨与锤磨相结合，减少碾磨过程对面粉中淀粉、蛋白质的破坏损伤，降低破损淀粉的含量，提升全麦面粉的品质。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种全麦面粉，所述全麦面粉颗粒的粒径分布范围为10～300μm，平均粒径为140～150μm；由小麦胚乳粉与平均粒径为175～185μm的非胚乳粉按比例混合而成。

可选的，所述小麦胚乳粉为将小麦采用辊磨得到的出粉率为68％～70％的统粉。

可选的，所述非胚乳粉为将小麦采用辊磨筛分出来的粗颗粒麸皮粉和次粉按照4.8～5.2：1的比例混合后，采用锤磨多次碾磨至平均粒径为175～185μm的粉料。

可选的，所述小麦胚乳粉与非胚乳粉的质量比例为7：3。

上述全麦面粉的加工方法，包括以下操作步骤：

1)将小麦加入辊磨中，分离麦麸层和胚乳层，得到出粉率为68％～70％的统粉，粗颗粒的麸皮粉和粗颗粒的次粉；

2)将步骤1)中得到的麸皮粉和次粉按照4.8～5.2：1的比例混合后，加入锤磨中碾磨得平均粒径为175～185μm的粉料；

3)将步骤1)中的统粉与步骤2)中的粉料按比例混合，即得所述的全麦面粉。

可选的，步骤3)中所述统粉与粉料的质量比例为7：3。

可选的，步骤2)中所述锤磨的碾磨次数为4次。

本发明全麦面粉，具有合适的颗粒度，具有好的吸水率，该面粉制备成面团的形成时间和稳定时间长，能够更好的地形成面筋结构；克服传统全面面蛋白质分子间的交联作用差，制备的面制品色泽、口感、质构及其它感官品质差的缺陷；本发明全麦面粉制备的全麦湿面具有好的硬度、弹性、凝聚性和回复性。

本发明全麦面粉的加工方法，辊磨结合锤磨，相比整粒碾磨的方式，有效减少了碾磨过程中对面粉中淀粉、蛋白质的破坏损伤，显著降低了破损淀粉的含量；并且限定锤磨过程中麸皮粉和次粉的混合比例，以及锤磨制备粉料的颗粒度大小，降低麦麸的颗粒大小，控制统粉的粒度，使制备的全麦面粉具有适宜的颗粒大小，提高全麦面粉的粉质特性，克服传统麦麸掺入对面粉蛋白分子间交联度的影响，制备的全麦面粉具有好的吸水性能，制备的湿面具有好的硬度、弹性、凝聚性和回复性等特性，降低了传统麦麸对全麦面结构连续性、质构特性和感官品质的不良影响。

附图说明

图1是试验例1不同面粉吸水性和稳定性的测试结果示意图；其中实线代表吸水性、虚线代表稳定性。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种全麦面粉，由以下方法制备获得，具体操作步骤包括：

1)将硬质红春麦加入辊磨中，分离麦麸层和胚乳层，得到出粉率为70％的统粉，粗颗粒的麸皮粉和粗颗粒的次粉；

2)将步骤1)中得到的麸皮粉和次粉按照5：1的比例混合后，加入锤磨中碾磨四次得平均粒径为175～185μm的粉料；

3)将步骤1)中的统粉与步骤2)中的粉料按7：3比例混合，即得所述的全麦面粉。

检测该全麦面粉颗粒的粒径分布范围为10～300μm，平均粒径为140～150μm。

实施例2

一种全麦面粉，由以下方法制备获得，具体操作步骤包括：

1)将硬质红冬麦加入辊磨中，分离麦麸层和胚乳层，得到出粉率为68％的统粉，粗颗粒的麸皮粉和粗颗粒的次粉；

2)将步骤1)中得到的麸皮粉和次粉按照4.8：1的比例混合后，加入锤磨中碾磨四次得平均粒径为175～185μm的粉料；

实施例3

一种全麦面粉，由以下方法制备获得，具体操作步骤包括：

1)将硬质红春麦加入辊磨中，分离麦麸层和胚乳层，得到出粉率为69％的统粉，粗颗粒的麸皮粉和粗颗粒的次粉；

2)将步骤1)中得到的麸皮粉和次粉按照5.2：1的比例混合后，加入锤磨中碾磨四次得平均粒径为175～185μm的粉料；

对比例1

本对比例全麦面粉，其制备方法为将硬质红春麦直接放入锤磨中，碾磨四次，即完成。

对比例2

本对比全麦面粉，其制备方法为将硬质红冬麦直接放入锤磨中，碾磨四次，即完成。

对比例3

本对比例全麦面粉，其制备方法与实施例1不同的是，步骤2)只取麦麸粉加入锤磨中进行四次碾磨得平均粒径为175～185μm的粉料，其他同实施例1。

对比例4

本对比例全麦面粉，其制备方法与实施例1不同的是，步骤2)只取次粉加入锤磨中进行四次碾磨得平均粒径为175～185μm的粉料，其他同实施例1。

对比例5

本对比例全麦面粉，其制备方法与实施例1不同的是，步骤2)中将步骤1)中得到的麸皮粉和次粉按照1：5的比例混合后，加入锤磨中碾磨四次得平均粒径为175～185μm的粉料，其他同实施例1。

对比例6

该对比例全麦面粉，其制备方法与实施例1不同的是步骤2)中在锤磨中碾磨的次数为1次，其他同实施例1。

对比例7

该对比例全麦面粉，其制备方法与实施例1不同的是步骤2)中在锤磨中碾磨的次数为2次，其他同实施例1。

对比例8

该对比例全麦面粉，其制备方法与实施例1不同的是步骤2)中在锤磨中碾磨的次数为3次，其他同实施例1。

对比例9

该对比例全麦面粉，其制备方法与实施例2不同的是步骤2)中在锤磨中碾磨的次数为1次，其他同实施例2。

对比例10

该对比例全麦面粉，其制备方法与实施例2不同的是步骤2)中在锤磨中碾磨的次数为2次，其他同实施例2。

对比例11

该对比例全麦面粉，其制备方法与实施例2不同的是步骤2)中在锤磨中碾磨的次数为3次，其他同实施例2。

试验例1

分别测定实施例1、实施例2、对比例6～8和对比例9～11全麦面粉吸水率和面团稳定时间，结果如下1所示：

其中面团吸水率和稳定时间的测定方法采用美国谷物化学家协会(AACC)标准方法54-21。

由图1所示的结果可知，随着碾磨次数的增加，面粉粒度的减小，全麦面粉的吸水率和面团的稳定时间也相应的得到了提高。由该试验结果可知本发明采用辊磨结合锤磨的方式，克服单纯采用锤磨易造成淀粉颗粒破损，形成大量的破损淀粉的缺陷，提升面粉的吸水特性；并且随着碾磨次数的增加，麦麸和次粉的颗粒度减小，降低传统全麦面粉中麦麸对面粉蛋白分子交联性能的影响，使制备的面粉能够更好地形成面筋结构，提高全麦面粉的粉质特性，提升全麦面粉的吸水性能。

试验例2

分别将实施例1、实施例2、对比例1～11制备的全面面粉制备成湿面条，分别测定湿面条的质构特性，结果如下1所示：

其中硬度、弹性、凝聚性、回复性采用质构仪测定，模式为质构剖面分析(TPA)。

表1

由上述表1所示的数据可知，从同一种小麦全麦面粉的整体质构性能上比较，实施例1优于对比例3优于对比例4优于对比例5优于对比例1，实施例2优于对比例2，由此可见，本发明采用辊磨结合锤磨，将胚乳粉、麦麸粉和次粉分别进行碾磨的方式，降低传统碾磨方式易造成全麦面粉破碎淀粉量增加的缺陷，提升全麦面粉的粉质特性，降低麦麸等对全麦面条的结构连续性、质构特性和感官品质的不良影响。同时，由整体质构品质实施例1优于对比例3优于对比例4优于对比例5可知，本发明将麦麸粉和次粉按照5：1的比例混合碾磨制备全麦面粉，进一步提高了产品的品质。

另外，比较不同碾磨次数对全麦面粉整体质构性能的影响，随着碾磨次数的增加，麦麸和次粉粒径的减小，所制备的湿面条的硬度、弹性、凝聚性和回复性均有所增加，这是由于麦麸和次粉粒度的降低减少了对面筋的干扰作用，提升全麦面条的质构品质。

Claims

1.一种全麦面粉，其特征在于，所述全麦面粉颗粒的粒径分布范围为10～300μm，平均粒径为140～150μm；由小麦胚乳粉与平均粒径为175～185μm的非胚乳粉按比例混合而成。

2.如权利要求1所述的全麦面粉，其特征在于，所述小麦胚乳粉为将小麦采用辊磨得到的出粉率为68％～70％的统粉。

3.如权利要求2所述的全麦面粉，其特征在于，所述非胚乳粉为将小麦采用辊磨筛分出来的粗颗粒麸皮粉和次粉按照4.8～5.2：1的比例混合后，采用锤磨多次碾磨至平均粒径为175～185μm的粉料。

4.如权利要求3所述的全麦面粉，其特征在于，所述小麦胚乳粉与非胚乳粉的质量比例为7：3。

5.一种全麦面粉的加工方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1)将小麦加入辊磨中，分离麦麸层和胚乳层，得到出粉率为70％的统粉，粗颗粒的麸皮粉和粗颗粒的次粉；

6.如权利要求5所述的全麦面粉的加工方法，其特征在于，步骤3)中所述统粉与粉料的质量比例为7：3。

7.如权利要求5所述的全麦面粉的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述锤磨的碾磨次数为4次。