CN107019085A - 一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，包括下述步骤，凉果原料清洗干净，烘干表面水分，有序放入二氧化碳浸渍罐中，避免重叠挤压，然后向罐中注入二氧化碳，初始进气阀和排气阀同时打开，排净罐内空气后，关闭排气阀，当压力表达到设定值时，关闭进气阀。二氧化碳浸渍一段时间后，取出原料，进行真空渗糖，待渗糖结束，沥去糖液进行干燥。采用本发明方法加工的凉果能在不脱皮和刺孔的情况下缩短渗糖时间50％以上，缩短干燥时间40％以上。此外，本发明方法还可以抑制酶促褐变，保护颜色，提高凉果在渗糖及干燥过程中的营养品质。相对于现有技术，本发明方法安全、有效、节能、提质，可显著提高凉果的生产效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种凉果加工方法，具体涉及一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法。
背景技术
凉果起源于广州、汕头、潮州一带，是一种传统特色食品，历史悠久。但是，长期以来凉果行业门槛低，加工过程中渗糖、脱酸、烘干等核心加工技术水平低，存在加工时间长、能耗高、果肉质地差、营养品质流失等问题。
在凉果产品加工中，尤其是蔷薇科李属植物，由于它们表面有一层较厚的蜡质层，并且果肉比其它类型水果致密，使得它们渗糖、干燥时间比较长。传统凉果加工中，一般多对鲜果进行碱液脱皮或者刺孔。然而，碱液脱皮容易引发食品安全、废水排放等问题；刺孔对设备及人工要求较高。因此，需开发一种新型处理技术来破坏凉果表面蜡质层，改善其微观孔隙结构，提高细胞膜的渗透率，从而提高凉果渗糖脱水的效率，同时能够提高凉果在渗糖及干燥过程中颜色及营养品质的保留。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种有效提高凉果渗糖、脱水效率的加工方法，同时也能改善产品的品质。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，包括下述步骤：(1)将凉果原料清洗干净，烘干表面水分；(2)将凉果放入二氧化碳浸渍罐中，二氧化碳浸渍处理压力为0.2～5MPa，常温下处理2～4h；(3)浸渍结束后，取出原料放入糖液中浸泡，进行真空渗糖；(4)沥干糖液，进行干燥。
步骤(2)中向罐中注入二氧化碳初始，浸渍罐的进气阀和排气阀同时打开，排净罐内空气后，关闭排气阀；当压力表达到设定值时，关闭进气阀。
步骤(3)中所述真空渗糖的真空度为0.08-0.085MPa，真空时间为30-60min。
步骤(3)中所述糖液浓度保持在45％-60％，真空渗糖后，常压下再渗糖6-10h，糖液浸泡温度为40-50℃。
步骤(4)中，所述干燥的方式为热风或热泵干燥，温度60-70℃，干燥终点为含水量25％以下。
本发明相对于现有技术具有如下的优点：
(1)节能高效：本发明方法中采用二氧化碳浸渍处理，二氧化碳通过其非极性和弱酸性作用，可以破坏凉果表面蜡质层，破坏细胞壁及细胞膜结构，增强细胞的通透性，从而提升果蔬物料的渗糖及干燥速率；加工的凉果能在不脱皮和刺孔的情况下缩短渗糖时间50％以上，缩短干燥时间40％以上，著提高凉果的生产效益。
(2)抑制褐变：本发明方法中一定压力的二氧化碳浸渍处理，能够显著钝化凉果中的多酚氧化酶和过氧化物酶，从而抑制干燥过程中的酶促褐变，使凉果产品颜色更接近于新鲜样品。
(3)提高品质：本发明方法对多酚氧化酶的钝化作用同时减少了酚类物质的损失。此外，酸性环境可以使酚类物质更佳稳定，从而提高凉果在渗糖及干燥过程中的营养品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：三华李凉果的加工
(1)三华李的准备
将新鲜的三华李,清洗干净，去除表面水分。
(2)二氧化碳浸渍处理
取0.6kg三华李有序放入浸渍罐中，尽量避免原料的重叠挤压，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至3MPa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍3h后取出三华李。
(3)真空渗糖
将二氧化碳处理后的三华李放入糖液浓度为55％真空器内进行抽空，当真空度达0.085MPa后保持60min，然后破除真空，在常压、45℃条件下渗糖10h。期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为55％左右。
(4)干燥
将渗糖后的三华李凉果捞出，沥干糖液，用65℃热泵烘干12h至含水量25％以下，冷却后包装即成成品。
采用上述实施例1生产的三华李凉果，经测定其总花青素、总酚、总黄酮含量比常规现有技术脱皮处理的三华李凉果分别提高29.63％、16.93％以及23.10％。
实施例2：青梅凉果的加工
(1)青梅的准备
将新鲜的青梅，清洗干净，去除表面水分备用。
(2)二氧化碳浸渍处理
取0.5kg青梅果有序放入浸渍罐中，尽量避免原料的重叠挤压，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至5MPa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍处理4h后取出青梅。
(3)渗糖
将二氧化碳处理后的青梅放入糖液浓度为60％真空器内进行抽空，当真空度达0.08MPa后保持45min，然后破除真空，在50℃条件下浸渍8h。期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为60％左右。
(4)干燥
将渗糖完成后的青梅凉果捞出，沥干糖液，在70℃热风条件下烘干6h至水分含量为20％以下，冷却后包装即成成品。
采用上述实施例2生产的青梅凉果，其果酸及维生素C含量比现有脱皮技术处理的青梅均可提高25％以上。
实施例3：樱桃番茄的加工
(1)樱桃番茄的准备
将新鲜的樱桃番茄，清洗干净，去除表面水分备用。
(2)二氧化碳浸渍处理
取0.3kg樱桃番茄有序放入浸渍罐中，尽量避免原料的重叠挤压，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至0.2MPa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍处理2h后取出樱桃番茄。
(3)真空渗糖
将二氧化碳处理后的樱桃番茄放入糖液浓度为50％真空器内进行抽空，当真空度达0.08MPa后保持30min，然后破除真空，在50℃条件下浸渍6h。期间要不断调节糖液浓度，保持糖液质量百分比为50％左右。
(4)烘干
将渗糖后的樱桃番茄捞出，沥干糖后至于65℃热风烘箱中干燥12h，当水分含量达到20％以下取出，冷却，按相应规程包装。
采用上述实施例3生产的樱桃番茄蜜饯，其番茄红素比现有技术处理的产品的番茄红素可提高30％左右。
以上实施实例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。
Claims (5)
1.一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，其特征在于包括下述步骤：(1)将凉果原料清洗干净，烘干表面水分；(2)将凉果放入二氧化碳浸渍罐中，然后向罐中注入二氧化碳，二氧化碳压力为0.2～5MPa，常温下浸渍处理2～4h；(3)浸渍结束后，取出原料放入糖液中浸泡，进行真空渗糖；(4)沥干糖液，进行干燥。
2.根据权利要求1所述的一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，其特征在于：步骤(2)中向罐中注入二氧化碳初始，浸渍罐的进气阀和排气阀同时打开，排净罐内空气后，关闭排气阀；当压力表达到设定值时，关闭进气阀。
3.根据权利要求1所述的一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述真空渗糖的真空度为0.08-0.085MPa，真空时间为30-60min。
4.根据权利要求1所述的一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述糖液浓度保持在45％-60％，真空渗糖后，常压下再渗糖6-10h，糖液浸泡温度为40-50℃。
5.根据权利要求1所述的一种提高凉果渗糖脱水效率的加工方法，其特征在于：步骤(4)中，所述干燥的方式为热风或热泵干燥，温度60-70℃，干燥终点为含水量25％以下。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170808 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |