CN106954670A - 利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜的保质期的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜保质期的方法，包括以下步骤：a.将木瓜在5-7℃进行预冷，洗净去皮去籽并沥干木瓜表面的水分后，进行切割，得木瓜切块；b.将所述木瓜切块放入浸渍设备中，向该浸渍设备中加入包含1％(w/w)乳酸钙和15U/ml真菌果胶甲酯酶的蔗糖等渗浸渍液，并施加真空进行浸渍处理；c.上述真空浸渍结束之后，采用平稳复压，然后继续浸渍；d.将步骤c中得到的木瓜切块沥干，然后将其存储于包装容器中，并于3-5℃冷藏保存。

Description

利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜的保质期的方法
技术领域
本发明属于食品科学和技术领域，具体地，涉及利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜的保质期的方法。
背景技术
鲜切水果是把新鲜水果进行分级、整理、挑选、清洗、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。鲜切水果既保持了水果原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生。鲜切水果可满足人们追求天然、营养、新鲜、方便、快节奏的生活方式和消费时尚等方面的需求。
但是鲜切水果由于切分处理所造成的机械损伤会引发鲜切水果出现一系列生理生化变化，如褐变、变色、变味、衰老、过快软化、切面发干、品质下降、风味丧失以及微生物浸染而导致变质。
目前已有多项关于果蔬鲜切产品保鲜的研究报道。中国专利CN 104757102A(申请公布号)中公开了一种猕猴桃鲜切加工及保鲜方法，猕猴桃鲜切片经次氯酸钠溶液清洗杀菌后，在聚乙烯类包装袋(O2渗透系数为1400-3500cm3/m2·d·0.1MPa，CO2渗透系数为6000-15000cm3/m2·d·0.1MPa)内低温贮藏，可以保存14天；中国专利CN 104472675 A(申请公布号)中公开了一种鲜切茄子的保鲜方法，选择七成熟、大小均匀的茄子，经切分、臭氧水清洗、漂烫、沥干后，装入的气调包装袋内(3％O2、2％O3、10％CO2和85％N2)，热封口后放于10～12℃的恒温恒湿箱内贮藏，该保鲜方法能明显延长鲜切茄子货架期至25天。郑亚琴、于军香等曾讨论切割方式与钙处理对沂州木瓜保鲜品质的影响(保鲜与加工,2008(3):25-27)，结果表明,纵切的沂州木瓜耐贮性与品质要比横切的效果好；CaCl2浓度的影响与切割方式密切相关,纵切样品中,以0.4％CaCl2处理效果较好；而横切样品中,以0.6％CaCl2处理效果较好。但是这些现有技术中，或多或少使用了一些不能满足消费者对绿色、健康食品的要求的化学物质。因此，需探索寻求一种安全无毒、操作方便、可批量生产及成本低，同时维持良好的硬度、咀嚼性和弹性的处理鲜切木瓜的方法。
发明内容
基于此，有必要针对现有技术存在的上述问题，提供一种利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜的保质期的方法，包括以下步骤：
a.将木瓜在5-7℃进行预冷，洗净去皮去籽并沥干木瓜表面的水分后，进行切割，得木瓜切块；
b.将所述木瓜切块放入浸渍设备中，向该浸渍设备中加入包含1％(w/w)乳酸钙和15U/ml真菌果胶甲酯酶的蔗糖等渗浸渍液，并施加真空进行浸渍处理；
c.上述真空浸渍结束之后，采用平稳复压，然后继续浸渍；
d.将步骤d中得到的木瓜切块沥干，然后将其存储于包装容器中，并于3-5℃冷藏保存。
根据本发明的一些实施例，在步骤a中，选择的木瓜为七成熟，可溶性固形物浓度为9.0-10.5°Brix，且大小一致。
根据本发明的一些实施例，在步骤a中，所述切割在无菌环境中进行，并且所述木瓜切块为长、宽、高分别为1.5～2cm的立方体。
根据本发明的一些实施例，在步骤b中，真空的真空度为5kPa，施加真空的时间为5min。
根据本发明的一些实施例，在步骤c中，复压施加时间为30s，所述浸渍处理时间为10min。
根据本发明的一些实施例，在步骤d中，冷藏保存的温度为4℃。
根据本发明的一些实施例，在步骤d中，所述包装容器为食品级聚乙烯袋。
与现有技术相比，本发明的利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜的保质期的方法具有如下有益效果：
(1)本发明首次利用真空浸渍技术处理鲜切木瓜，并创新性的在浸渍液中添加了乳酸钙和果胶甲基酯酶，利用乳酸钙和果胶甲基酯酶能够交联、分解和重排果胶分子的原理，解决了鲜切木瓜硬度快速降低、果肉组织快速软化、极易腐败等问题，延长了鲜切木瓜的货架期，把鲜切木瓜做成一种新鲜和方便的食品，满足消费者对绿色、健康食品的需要。
(2)本发明能较好延长鲜切木瓜的货架期，使其货架期至少可达8天，且一直维持着良好的硬度、咀嚼性和弹性。
(3)本发明方法具有安全无毒、操作方便、可批量生产以及成本低等优点，有利于工业化生产。
附图说明
图1展示了利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜的保质期的方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图，对本发明的具体实施例作详细说明。这些实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和操作过程，但本发明的保护范围不限于下述实施例。
实施例1
本实施例描述了利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜的保质期的方法，包括以下如图1所示的步骤：
(1)原料选择：选用无破损腐烂和病虫害的健康木瓜为原料，木瓜要求七成熟，可溶性固形物浓度达9.0～10.5°Brix，且大小一致；
(2)前处理：采摘后的木瓜经在5-7℃预冷后，用生活饮用水冲洗果实表面附着的杂质，清洁后沥干果实表面水分；
(3)切块：在无菌环境中，将清洁后的木瓜用不锈钢器具去皮、去籽，然后快速切割成长、宽、高分别为1.5～2cm的立方体；
(4)配制等渗浸渍液：在与木瓜原料可溶性固形物含量相同的蔗糖溶液中，加入1％(w/w)乳酸钙和15U/ml真菌果胶甲基酯酶；
(5)真空浸渍处理：将鲜切木瓜丁放入浸渍设备中，加入等渗浸渍液，在5kPa真空度下浸渍处理5min；
(6)复压浸渍处理：真空浸渍结束后，采用30s时间平稳复压，复压后继续浸渍10min，此时浸渍处理工序全部结束；
(7)包装：将浸渍后的鲜切木瓜沥干，用食品级聚乙烯类保鲜袋包装后密封；
(8)冷藏保鲜：经包装好的鲜切木瓜在贮藏、运输或销售过程均需控制环境温度于4℃。
实施例2失重的测定
采用称量法，以贮藏前未浸渍的木瓜质量为参照，计算该木瓜样品在不同贮藏时间或浸渍处理后的质量减少的百分数，结果如表1所示：
表1真空浸渍处理与未真空浸渍处理的鲜切木瓜失重表
注：表中结果为3批次的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
实施例3硬度和咀嚼度的测定
采用质构分析仪测定法，操作条件设定为：探针：35mm直径圆柱体，测前速度：1mm/s，测试速度：0.5mm/s测后速度：0.5mm/s，压缩程度：40％，时间：12s，触发力：3.0g。样品测量前在室温放置10min。测试结果如下表2所示：
表2真空浸渍处理与未真空浸渍处理的鲜切木瓜组织形态表
注：表中结果为15次的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
实施例4色度的测定
采用色差仪测定法，利用仪器得到的L值(亮度)、a值(红度)及b值(黄度)，计算得出各样品颜色的饱和度C＝(a2+b2)1/2和总色差ΔE＝[(Δa)2+(Δb)2+(ΔL)2]1/2。测试结果如下表3所示：
表3真空浸渍处理与未真空浸渍处理的鲜切木瓜色度表
注：表中结果为15次的平均值±标准差。不同大写字母表示处理间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示处理内贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
该真空浸渍处理工艺条件下，鲜切木瓜的货架期可达8天以上，与未真空浸渍的鲜切木瓜相比，真空浸渍后鲜切木瓜更耐贮藏：(1)失重率下降(表1)；(2)果实的硬度和咀嚼性显著提升，且贮藏期内保持稳定(表2)；(3)在贮藏期间色度变化很小，总色差保持不变(表3)。这些结果说明，本发明真空浸渍处理后的鲜切木瓜不仅贮藏时间延长、色度保持好，而且其果肉的脆硬特性及口感得到显著提高。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.利用真空浸渍技术延长鲜切木瓜保质期的方法，包括以下步骤：
a.将木瓜在5-7℃进行预冷，洗净去皮去籽并沥干木瓜表面的水分后，进行切割，得木瓜切块；
b.将所述木瓜切块放入浸渍设备中，向该浸渍设备中加入包含1％(w/w)乳酸钙和15U/ml真菌果胶甲酯酶的蔗糖等渗浸渍液，并施加真空进行浸渍处理；
c.上述真空浸渍结束之后，采用平稳复压，然后继续浸渍；
d.将步骤c中得到的木瓜切块沥干，然后将其存储于包装容器中，并于3-5℃冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤a中，选择的木瓜为七成熟，可溶性固形物浓度为9.0-10.5°Brix，且大小一致。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤a中，所述切割在无菌环境中进行，并且所述木瓜切块为长、宽、高分别为1.5-2cm的立方体。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b中，真空的真空度为5kPa，施加真空的时间为5min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c中，复压施加时间为30s，所述浸渍处理时间为10min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤d中，冷藏保存的温度为4℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤d中，所述包装容器为食品级聚乙烯袋。
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