CN106901256A - 琵琶虾防止褐变的制备工艺 - Google Patents

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缪文叶
沈宏炜
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供一种琵琶虾防止褐变的制备工艺,具体操作步骤为:1)酸液浸泡;2)复合保鲜液浸泡;3)成膜;4)包装、冷藏。有益效果为:采用竹醋液和复合保鲜液浸泡抑菌,不含抗生素和常规杀菌剂,安全环保;使琵琶虾虾肉中的蛋白质被分解的速度减缓,产生的酪氨酸量减少,鲜度保持度高,营养流失少,褐变的速度慢;同时利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在琵琶虾的表面形成一层保护膜,将琵琶虾与氧气隔离开,缓解琵琶虾保鲜过程中的褐变,锁住虾肉中的水分,保持与新鲜琵琶虾相似的口感;操作简单,成本低廉,有着广阔的市场前景。

Description

琵琶虾防止褐变的制备工艺
技术领域
[0001]本发明涉及虾类保鲜技术领域,具体是一种琵琶虾防止褐变的制备工艺。
背景技术
[0002]琵琶虾又名皮皮虾,属于节肢动物门,甲壳动物亚门,软甲纲,掠虾亚纲,口足目, 其中除全为化石种类的古虾蛄科(Sculdidae)外,现生种分4个总科:深虾蛄总科 (Bathysquilloidea)、指邮蛄总科(Gonodactyloidea)、卧蛄总科(Squilloidea)和琴虫下蛄 总科(Lysiosquilloidea)。全为海生,掠虾类起源于中生代的侏罗纪,现存5〇〇余种,绝大多 数种类生活于热带和亚热带,少数见于温带;中国沿海均有,最常见的品种是虾蛄科,口虾 蛄属的口虾蛄(Oratosquilla oratoria),在中国各海域中均有分布。南海种类最多,己发 现80余种。
[0003]虾类是极易腐败变质的水产品。虾类死亡后,其体内发生了一系列变化,在外观上 的主要表现为从新鲜时的正常青色逐渐失去光泽而变成微红色甚至黑色。这就是虾类在冷 冻加工及贮藏中的褐变。黑色的大小、深浅与虾体的新鲜度密切相关,其出现的部位主要在 头鳃、胸、足、甲壳、关节、尾等处,褐变是衡量虾体质量的重要要素。
[0004]研究证明,虾类发生褐变的原因是空气中的氧在多酚氧化酶的催化作用下使体内 的酪氨酸氧化并进一步聚合而产生黑色素,使虾体局部变黑,即酶促褐变。多酚氧化酶又称 酪氨酸酶、酚酶、儿茶酚氧化酶,可氧化大多数单酚及邻酚化合物,分子量约为34000,含铜 离子、最适合pH为5〜7的环境。而作为此酶作用底物的酚类物质在虾体中则是酪氨酸,其含 量比较丰富,有的呈游离状态,更多的则来源于蛋白质的分解。虾类处于鲜活状态时,酚类 物质与其氧化产物醌保持着氧化与还原的动态平衡。虾类死亡后,细胞组织失去生理活性, 使空气中的氧大量侵入。于是,上述平衡就被打破,醌进一步产生积累,并氧化环化聚合,经 过中间产物红色素,最后形成褐色色素,从而使虾体表面出现黑斑。现在运输保存虾类基本 采用冰鲜保藏和化学保藏,冰鲜保藏即在泡沫箱里,一层碎冰、一层虾进行保鲜密封整箱包 装,这种方式保存虾的时间不长,且会影响虾的风味;化学保藏即加入亚硫酸钠或亚硫酸氢 钠来抑制酶的活性,亚硫酸盐具有还原漂白和抑菌的双重功效,但其对人体有害,不利于身 体健康。
[0005] 现有技术如授权公告号为CN102960424B的中国发明专利,公开了一种美国红鱼的 生物保鲜方法,其包括以下工艺步骤:1)美国红鱼预处理;2)美国红鱼酸性电解水浸泡处 理;3)美国红鱼复合保鲜液浸泡处理;4)真空包装;5)冰温保藏。该方法能延长美国红鱼的 保质期,延长时间在40〜50天内,保质时间还有待提高;并且红鱼在保存期间容易发生氧化 反应,造成营养流失;采取冰冻保存,保存一段时间后红鱼的口感没有新鲜时好,鲜度下降。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种能使琵琶虾保质期长,抑制褐斑效果明显,鲜度保持 度高,营养流失少,绿色安全的琵琶虾防止褐变的制备工艺。
[0007] 本发明为解决背景技术提到的问题采取的技术方案为: 琵琶虾防止褐变的制备工艺,具体步骤为: 1) 酸液浸泡:将琵琶虾洗净,沥干,放在竹醋液中浸泡,竹醋液pH为2 • 5〜3 • 5,颜色为红 褐色,温度为2〜5°C,浸泡时间为10〜20min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中,收集竹材在高温 分解中产生的气体,并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质,不含抗生素和常规杀菌 剂,安全环保,具有广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能还原保存过程中进入琵琶虾体内的 氧气,减缓虾体内酪氨酸被氧化的速度,从而减缓了琵琶虾褐变的速度; 2) 复合保鲜液浸泡:将经步骤1处理后的琵琶虾沥干,浸泡在复合保鲜液中,浸泡时间 为3〜6min。复合保鲜液成份及其重量份为1〇~15份金锦香提取液,14〜20份五倍子提取物,11 〜18份穿心莲提取物,0 • 6〜1 • 5份菟丝子提取物,0 • 001~0 • 003份槲皮素粉末和15〜20份海藻 酸钠溶液,浓度依次为0 • 15〜0 • 2 lmg/ml,0 • 14~0.18 mg/ml,0.05〜0.09 mg/ml,0.01〜〇. 03 mg/ml和0•3〜0• 6 mg/ml。可以显著抑制琵琶虾中的特征性腐败菌,使琵琶虾虾肉中的蛋白 质被分解的速度减缓,产生的酪氨酸量减少,鲜度保持度高,营养流失少,褐变的速度慢; 3) 成膜:将步骤2处理后的琵琶虾沥千放入氯化钙溶液中,浓度为1〜3g/L,立即取出, 浸入时间不超过5s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在琵琶虾的表面形 成一层保护膜,将琵琶虾与氧气隔离开,缓解琵琶虾保鲜过程中的褐变,锁住虾肉中的水 分,保持与新鲜琵琶虾相似的口感; 4) 包装、冷藏:将步骤3处理后的琵琶虾沥千,进行真空包装,真空度控制为〇.1〜 0 • 6Mpa,低温冷藏,冷藏温度为1〜3 °C。真空包装有效隔绝了空气,阻断了氧在多酚氧化酶的 催化作用下氧化体内的酪氨酸并进一步聚合而产生黑色素的褐变反应;低温能有效降低多 酚氧化酶的活性,减慢褐变反应速度,也可以抑制由微生物引起的蛋白质分解,减少游离酪 氨酸的含量;没有采用冰冻保存,保持了琵琶虾鲜嫩的口感。
[0008]与现有技术相比,本发明的优点在于:不含抗生素和常规杀菌剂,安全环保,具有 广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能还原保存过程中进入琵琶虾体内的氧气,减缓虾体内酪 氨酸被氧化的速度,从而减缓了琵琶虾褐变的速度;可以显著抑制琵琶虾中的特征性腐败 菌,使琵琶虾虾肉中的蛋白质被分解的速度减缓,产生的酪氨酸量减少,鲜度保持度高,营 养流失少,褐变的速度慢;利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在琵琶虾的表 面形成一层保护膜,将琵琶虾与氧气隔离开,缓解琵琶虾保鲜过程中的褐变,锁住虾肉中的 水分,保持与新鲜琵琶虾相似的口感;真空包装有效隔绝了空气,阻断了氧在多酚氧化酶的 催化作用下氧化体内的酪氨酸并进一步聚合而产生黑色素的褐变反应;低温能有效降低多 酚氧化酶的活性,减慢褐变反应速度,也可以抑制由微生物引起的蛋白质分解,减少游离酪 氨酸的含量;没有采用冰冻保存,保持了琵琶虾鲜嫩的口感;琵琶虾保鲜工艺使用的物质都 不会对人体造成伤害,绿色安全;制备步骤简单,操作方便,原料来源广,成本低廉,经济价 值高。 具体实施例 t〇G〇9]下面通过实施例对本发明方案作进一步说明: 实施例1: 琵琶虾防止褐变的制备工艺,具体步骤为: 1) 酸液浸泡:将琵琶虾洗净,沥干,放在竹醋液中浸泡,竹醋液pH为2.5〜3 • 5,颜色为红 褐色,温度为2〜5°C,浸泡时间为10〜20min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中,收集竹材在高温 分解中产生的气体,并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质,不含抗生素和常规杀菌 剂,安全环保,具有广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能还原保存过程中进入琵琶虾体内的 氧气,减缓虾体内酪氨酸被氧化的速度,从而减缓了琵琶虾褐变的速度; 2) 复合保鲜液浸泡:将经步骤1处理后的琵琶虾沥干,浸泡在复合保鲜液中,浸泡时间 为3〜6min。复合保鲜液成份及其重量份为10〜15份金锦香提取液,14〜20份五倍子提取物,11 〜18份穿心莲提取物,0 • 6〜1.5份菟丝子提取物,0.001〜0.003份槲皮素粉末和15〜20份海藻 酸钠溶液,浓度依次为〇 • 15〜0 • 21mg/ml,0 • 14〜0 • 18 mg/ml,0 • 05〜0 • 09 mg/ml,0 • 01〜0 • 03 mg/ml和0.3〜0.6 mg/ml。可以显著抑制琵琶奸中的特征性腐败菌,或因协同作用,冤丝子提 取物和槲皮素粉末通过五倍子提取物使琵琶虾虾肉中的蛋白质被分解的速度减缓,产生的 酪氨酸量减少,鲜度保持度高,营养流失少,褐变的速度慢; 3) 成膜:将步骤2处理后的琵琶虾沥千放入氯化钙溶液中,浓度为1〜3g/L,立即取出,浸 入时间不超过5s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在琵琶虾的表面形成 一层保护膜,将琵琶虾与氧气隔离开,缓解琵琶虾保鲜过程中的褐变,锁住虾肉中的水分, 保持与新鲜琵琶虾相似的口感; 4) 包装、冷藏:将步骤3处理后的琵琶虾沥干,进行真空包装,真空度控制为〇」〜 O.eMpa,低温冷藏,冷藏温度为1〜3°C。真空包装有效隔绝了空气,阻断了氧在多酚氧化酶的 催化作用下氧化体内的酪氨酸并进一步聚合而产生黑色素的褐变反应;低温能有效降低多 酚氧化酶的活性,减慢褐变反应速度,也可以抑制由微生物引起的蛋白质分解,减少游离酪 氨酸的含量;没有采用冰冻保存,保持了琵琶虾鲜嫩的口感。
[0010] 实施例2: 琵琶好防止褐变的制备工艺,最优选步骤为: 1) 竹醋液浸泡:将琵琶虾洗净,沥干,放在竹醋液中浸泡,竹醋液pH为3.0,颜色为红褐 色,温度为3°C,浸泡时间为l5min。竹醋液是用竹材烧炭的过程中,收集竹材在高温分解中 产生的气体,并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质,不含抗生素和常规杀菌剂,安全 环保,具有广谱抗菌效果;具有抗氧化作用,能还原保存过程中进入琵琶虾体内的氧气,减 缓虾体内酪氨酸被氧化的速度,从而减缓了琵琶虾褐变的速度; 2) 复合保鲜液浸泡:将经步骤1处理后的琵琶虾沥干,浸泡在复合保鲜液中,浸泡时间 为5min。复合保鲜液成份及其最优选重量份为12份金锦香提取液,18份五倍子提取物,13份 穿心莲提取物,1 •2份寬丝子提取物,〇 • 〇〇2份槲皮素粉末和I7份海藻酸钠溶液,浓度依次为 0.19mg/ml,0_16 mg/ml,0.07mg/ml,0.02 mg/ml和0.4 mg/ml。采用天然的金锦香提取液, 五倍子提取物,穿心莲提取物,菟丝子提取物和槲皮素,可以显著抑制琵琶虾中的特征性腐 败菌,使琵琶虾虾肉中的蛋白质被分解的速度减缓,产生的酪氨酸量减少,鲜度保持度高, 营养流失少,褐变的速度慢; 3) 成膜:将步骤2处理后的琵琶虾沥干放入氯化钙溶液中,浓度为2g/L,立即取出,浸入 时间为2s。利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性,在琵琶虾的表面形成一层保 护月旲,将琵巴奸与執气S尚开’缓角牛比> 下保鲜过程中的褐变,锁住鱼肉中的水分,保持与 新鲜琵琶虾相似的口感; ' ~ ’ 4)包装、冷藏:将步骤3处理后的琵琶虾沥干,进行真空包装,真空度控制为〇. 6Mpa,低 温冷藏,冷藏温度为1°C。真空包装有效隔绝了空气,阻断了氧在多酚氧化酶的催化作用下 氧化体内的酪氨酸并进一步聚合而产生黑色素的褐变反应;低温能有效降低多酚氧化酶的 活性,减慢褐变反应速度,也可以抑制由微生物引起的蛋白质分解,减少游离酪氨酸的含 量;没有采用冰冻保存,保持了琵琶虾鲜嫩的口感。
[0011] 步骤1〜4中常规操作为本领域技术人员所熟知,在此不再进行赘述。
[0012] 以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明,应理解的是以上所述仅 为本发明的具体实施例,并不用于限制本发明,凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、 补充或类似方式替代等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于以下步骤: 1) 酸液浸泡:将琵琶虾洗净,沥干,放在酸液中浸泡; 2) 复合保鲜液浸泡:将经步骤1处理后的琵琶虫下浙干,浸泡在复合保鲜液中. 3) 成膜:将步骤2处理后的琵琶4下沥干放入金属阳离子液中,立即取出. 4) 包装、冷臧:将步骤3处理后的琵琶奸沥干,进行真空包装,低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的琵琶奸防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤1中酸 液为竹醋液,pH为2.5〜3.5,颜色为红褐色,温度为2〜5°C。
3.根据权利要求1所述的琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤1中浸 泡时间为10〜20min。
4.根据权利要求1所述的琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤2中复 合浸泡液成份及其重量份为10〜I5份金锦香提取液,14〜20份五倍子提取物,11〜18份穿心莲 提取物,0 • 6〜1 • 5份菟丝子提取物,0 • 001〜0 • 003份槲皮素粉末和15〜20份海藻酸钠溶液,浓 度依次为0_15~0_2111^/1111,0.14〜0.18 11^/1111,0.05〜0.09 11^/1111,0.01~0.03 11^/1111和0_3~ 0.6 mg/ml〇
5. 根据权利要求1所述的琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤2中浸 泡时间为3〜6m i n。
6. 根据权利要求1所述的琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤3中金 属阳离子液为氯化钙溶液,浓度为1〜3g/L。
7. 根据权利要求1所述的琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤3中浸 入时间不超过5s。
8.根据权利要求1所述的琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤4中真 空度控制为0.1〜0.6Mpa。
9.根据权利要求1所述的琵琶虾防止褐变的制备工艺,其特征在于:所述的步骤4中低 温冷藏温度为1〜3°C。
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