CN106883926A - 花生油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及花生油及其制备方法。具体而言，本发明涉及降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法和花生油制备方法，所述方法包括：(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖与花生原料混合，进行酶解，获得酶解产物；和(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物，其特征在于，所述花生原料为花生浆，所述花生浆通过以下方法制备：(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆。采用本发明方法能够获得风味浓郁纯正的浓香型花生油。
Description
技术领域
本发明涉及花生油及其制备方法。
背景技术
花生是重要的油料作物，也是我国主要的油料和经济作物。中国是世界上重要的花生生产国，种植面积在印度之后，居第2位，但总产占世界花生的40％，居第一位。
花生的主要利用途径有两种：制取花生油和作为食品的加工原料和直接食用。
传统生产的花生油的风味物质来源于花生的蛋白,短肽或氨基酸与还原糖在烘炒过程中发生的Maillard反应，此过程产生的挥发性物质主要是脂肪族、芳香族和杂环类化合物。花生的主要风味化合物为吡嗪、呋喃、及醛酮类化合物。Mailard反应是一系列复杂反应，由于反应物的组成、温度、时间、水分活度的不同，所得的风味物质也有所不同，只有控制到合适的条件，才会生成目的风味物质成分。
目前，压榨型花生油的花生经过烘炒压榨蛋白变性严重，饼粕附加值低。甘晓露(“水酶法提取浓香花生油及水解蛋白研究”，2012年，河南工业大学硕士学位论文)研究了水酶法提取浓香花生油及水解蛋白。梁慧(“水酶法制备花生油的风味和氧化稳定性研究”，2013，河南工业大学硕士学位论文)研究了水酶法制备花生油的风味和氧化稳定性。CN 103113977 A公开了一种水酶法同步制备花生油和花生肽的方法。多数水酶法制备的花生油需经过烘炒预处理花生才能产生风味尚可的花生油，花生蛋白在整个过程中被酶解生成水解蛋白，其蛋白质二级结构已经发生变化，这个变化必定影响花生蛋白的营养功效。CN101433244利用风味蛋白酶等酶解花生后再进行热反应，此法可产生风味浓郁的花生油，但花生油的风味方向与传统花生油差别较大。乐仁思等(“美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响”，《食品科技》，2011年，第36卷，第三期)采用先烘干后酶解制备花生香精，但其烘干是为了脱皮并没有发生热反应。
本发明仍然需要降低花生蛋白在生产花生油过程中的变性率，提高花生蛋白的营养价值释放更多的花生蛋白，同时生产出风味与传统花生油接近的浓香花生油。
发明内容
为降低花生蛋白在生产花生油过程中的变性率，提高花生蛋白的营养价值释放更多的花生蛋白，同时生产出风味与传统花生油接近的浓香花生油，本发明先低温短时间烘炒使少量花生蛋白变性产生自然花生香味，再在水油体系中酶解未变性的花生蛋白使其产生更多氨基酸和还原糖以进行美拉德反应，此过程将产生比压榨和水酶法更多的风味化合物，从而得到风味浓郁纯正的浓香型花生油。
因此，本发明第一方面提供一种降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法，所述方法包括：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；和
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；和
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。
本发明第二方面提供一种花生油制备方法，所述方法包括：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；和
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；和
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。
在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(1)中的烘炒温度为80～100℃。
在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(1)中的烘炒时间为10～15分钟。
在一个具体实施例中，上述方法中，以质量比为1：2到3：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。
在一个具体实施例中，上述方法中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶选自：风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，或其任意混合物。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶选自：风味蛋白酶1000L，中性蛋白酶0.8L，碱性蛋白酶2.4L，或其任意混合物。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，三者的比例为1～3：1～2：1。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶是风味蛋白酶与中性蛋白酶、或风味蛋白酶与碱性蛋白酶的混合物，两者的比例为1～3：1。
在一个具体实施例中，上述方法中，所述蛋白酶是风味蛋白酶。
在一个具体实施例中，上述方法中，植物油选自：精炼花生油、精炼玉米油和精炼豆油。
在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖选自：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖及核糖。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～5％。
在一个具体实施例中，上述方法中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～3％。
在一个具体实施例中，上述方法中，植物油的添加量为花生干重的2～5倍。
在一个具体实施例中，上述方法中，植物油的添加量为花生干重的3～4.5倍。
在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖的添加量为花生干重的1～5％。
在一个具体实施例中，上述方法中，还原糖的添加量为花生干重的2～4％。
在一个具体实施例中，上述方法中，还向花生浆中添加缓冲液，以将混合液的pH维持为7.1～7.5。
在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液为磷酸缓冲液。
在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液选自：磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液、巴比妥钠-盐酸缓冲液、和Tris-盐酸缓冲液。
在一个具体实施例中，上述方法中，缓冲液的添加量为花生干重的1～3倍。
在一个具体实施例中，上述方法中，在45～60℃的温度下进行酶解。
在一个具体实施例中，上述方法中，酶解时间为0.5～3小时。
在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(3)的热处理时间为15分钟到1小时。
在一个具体实施例中，上述方法中，步骤(3)之后还包括冷却和离心的步骤。
本发明第三方面提供一种花生油，其风味物质包括吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物，且吡嗪类化合物的含量达32μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油中吡嗪类化合物的含量达40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上或60μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油中，吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物的总含量达32μg/100g花生油以上、40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上、60.0μg/100g花生油以上或70.0μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油含有：
(1)含量为33～80μg/100g花生油的吡嗪类化合物；
(2)含量为0.5～5.0μg/100g花生油的呋喃类化合物；
(3)含量为0.5～13μg/100g花生油的含硫类化合物；和
(4)含量为3.0～15μg/100g花生油的醛酮类化合物。
在一个具体实施例中，所述花生油含有下述风味物质中的一种或多种：甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙基-6(5)-甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙烯基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-甲基-5-丙基吡嗪、2-异丙烯基-3-甲基吡嗪、2-甲基-5-(1-甲基乙基)吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡嗪、2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、二甲基三硫、3-(2H)噻吩酮、1-(3-噻吩基)乙基酮、4-甲硫基苯酚、3,4-二乙基噻吩、氨基噻唑、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2,3-辛二酮、壬醛、苯丙醛、2,4-癸二烯醛(E,E)、4-乙烯基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。
在一个具体实施例中，所述花生油采用本发明所述方法制备得到。
本发明还提供一种制备蛋白变性率低的花生粕方法，所述方法包括以下步骤：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物；和
(4)冷却、离心。
本发明也包括采用前述方法制备得到的花生粕。
附图说明
图1显示普通花生油和本发明实施例2花生油(“浓香”)的总体风味评价。
图2显示烘炒10分钟和烘炒25分钟制备得到的花生油的总体风味评价。
具体实施方式
本发明主要通过低温短时间烘炒花生使其产生炒花生香味之后继续进行酶解热反应。低温短时间烘炒后酶解热反应的优势在于烘炒过后花生处于半熟状态，少量变性的蛋白已经发生热反应产生香味，其余没变性的蛋白仍然可以进行后续酶解产生氨基酸参与热反应，该过程能进一步提升热反应效率，热反应效率的提升则导致产生更多的风味化合物，第二阶段产生的风味化合物和第一阶段产生的炒花生香味风味化合物在水油体系中融合，最终产生风味浓郁且风味方向接近传统花生油的浓香型花生油。本发明将酶解与热反应置于统一体系，大大提升了生产效率，并节省能源和成本。
因此，本发明花生油的制备方法及降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法通常包括：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；和
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。
1、花生浆的制备
对花生的来源、品种等并无特殊限制。本领域用来制备花生油的各种花生都可用于本发明。通常，先在70～110℃，优选75～105℃，如80～100℃的条件下烘炒花生。烘炒时间不宜过长，通常不超过20分钟，例如在8～18分钟内，如8～15分钟、8～12分钟、10～15分钟。
对烘炒所使用的设备并无特殊限制，可采用本领域常规的设备进行。
烘炒之后，将适量的水加到烘炒的花生中，进行打浆/磨浆。通常，以质量比为1：2到3：1的比例将水加到烘炒的花生中。在优选的实施例中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。对打浆的方法也无特殊限制，本领域常规的打浆/磨浆方法均可用于本发明。
对打浆/磨浆时间并无特殊限制，只要能将烘炒的花生粉碎并打成浆液即可。通常为1～8分钟，例如3～5分钟。
2、酶解
酶解包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤花生浆中，进行酶解，获得酶解产物。
合适的蛋白酶选自风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶或其任意混合物。可采用市售的各种蛋白酶，包括来自诺维信中国的风味蛋白酶1000L，中性蛋白酶0.8L和碱性蛋白酶2.4L，或其任意混合物。
例如，可使用风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，通常三者的比例为1～3：1～2：1。或者，可使用风味蛋白酶与中性蛋白酶、或风味蛋白酶与碱性蛋白酶的混合物，两者的比例通常为1～3：1。或者，可使用单独的风味蛋白酶、单独的中性蛋白酶或单独的碱性蛋白酶。
蛋白酶的添加量为花生干重的1～5％，例如为花生干重的1～3％。
合适的植物油选自精炼花生油、精炼玉米油和精炼豆油，或其任意混合物。植物油的添加量为花生干重的2～5倍，通常为花生干重的3～4.5倍。
合适的还原糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖及核糖，或其任意混合物。还原糖的添加量为花生干重的1～5％，例如为花生干重的2～4％。当使用两种以上还原糖时，还原糖的总重在上述范围之内。
优选的是，酶解前，先向花生浆中添加缓冲液，以将混合液的pH维持为7.1～7.5。缓冲液选自：磷酸缓冲液，如磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液；磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液；巴比妥钠-盐酸缓冲液；和Tris-盐酸缓冲液。对缓冲液的添加量、浓度及pH范围等等并无特殊限制，只要所添加的缓冲液能将混合物的pH维持在7.1～7.5的范围内即可。例如，可使用如下的缓冲液：磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液(0.2mol/L，pH5.8-8.0)、磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液(0.05mol/L，pH5.8-8.0)、巴比妥钠-盐酸缓冲液(0.04mol/L，pH6.8-9.6)、Tris-盐酸缓冲液(0.05mol/L，pH7.1-9.0)。例如，缓冲液的添加量为花生干重的1～3倍。
酶解通常在能使所用酶发挥其最大酶活的温度条件下进行，例如，通常在45～60℃的温度下进行酶解。酶解时间为0.5～3小时。
3、加热
酶解完成之后，在160～180℃，例如170～180℃，的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。热处理时间为15分钟到1小时，例如25～45分钟。
热处理之后，还可包括冷却和离心的步骤。例如，可采用常规的冷却方法将热处理产物冷却至20℃以下，然后离心除去残渣，即可获得本发明的花生油。
4、花生油
本发明包括采用上述方法制备得到的花生油。
本发明的花生油中，风味物质包括吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物，且吡嗪类化合物的含量达32μg/100g花生油以上。
优选的，所述花生油中吡嗪类化合物的含量达40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上或60μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油中，吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物的总含量达32μg/100g花生油以上、40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上、60.0μg/100g花生油以上或70.0μg/100g花生油以上。
在一个具体实施例中，所述花生油含有：
(1)含量为33～80μg/100g花生油的吡嗪类化合物；
(2)含量为0.5～5.0μg/100g花生油的呋喃类化合物；
(3)含量为0.5～13μg/100g花生油的含硫类化合物；和
(4)含量为3.0～15μg/100g花生油的醛酮类化合物。
本文中，吡嗪类化合物、呋喃类化合物、含硫类化合物、醛酮类化合物各自包括表1－5中所列出的吡嗪类化合物、呋喃类化合物、含硫类化合物、醛酮类化合物中的具体化合物中的一种或任意多种。
在一个具体实施例中，所述花生油含有下述风味物质中的一种或多种：甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙基-6(5)-甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙烯基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-甲基-5-丙基吡嗪、2-异丙烯基-3-甲基吡嗪、2-甲基-5-(1-甲基乙基)吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡嗪、2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、二甲基三硫、3-(2H)噻吩酮、1-(3-噻吩基)乙基酮、4-甲硫基苯酚、3,4-二乙基噻吩、氨基噻唑、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2,3-辛二酮、壬醛、苯丙醛、2,4-癸二烯醛(E,E)、4-乙烯基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。
采用本发明方法制备花生油，具有以下优点：
(1)酶解与热反应在同一体系统一反应装置中连续进行，省去中间流转环节，更大程度保持风味。
(2)采用低温烘炒产香的方式使花生在酶解前产生自然炒香风味。
(3)在酶解体系中加入精炼植物油使得自然炒香风味更多的溶解于精炼植物油中，能更好的将自然炒香风味封锁在体系内，使得油品风味更加饱满。
(4)此法制备的花生油风味浓于普通花生油，稀释倍数约20倍，香型自然饱满愉悦。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的范围。除非另有说明，否则实施例中所用到的方法、试剂和条件，均为本领域常规的方法、试剂和条件。
本发明的下述实施例中使用的蛋白酶购自诺维信，各精炼植物油购自嘉里粮油(青岛)有限公司。
感官评价方法如下：
成对比较法：参考GB/T 12310-2012；
三角实验法：参考GB/T 12310-2012；
风味描述法(QDA)：参考GB12313-90。
实施例1：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆5min，加入1000g pH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g葡萄糖，50℃酶解2h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
制备得到的花生油进行感官评价，结果为香型自然饱满愉悦，香味浓郁。
实施例2：取500g花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆5min，加入1000g pH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g葡萄糖，50℃酶解4h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
制备得到的花生油进行感官评价，结果为香型自然饱满愉悦，香味浓郁。
实施例3：取500g花生，100℃烘炒10min，加入1000g水，磨浆8min，加入1000g pH＝7.0Tris-盐酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L＝3：1)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解3h后直接升温到160℃反应35min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。制备得到的花生油进行感官评价，结果为炒香较柔和，整体风味不及实施例2的风味浓郁。
实施例4：取500g花生，70℃烘炒15min，加入1000g水，磨浆3min，加入1000g pH＝6.0磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L)，2000g精炼玉米油，15g木糖，50℃酶解1h后直接升温到180℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
制备得到的花生油进行感官评价，结果为香味比较浓郁。
实施例5：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆6min，加入600g pH＝8.0磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：碱性蛋白酶2.4L＝5：1)，2000g精炼豆油，15g核糖，50℃酶解3h后直接升温到180℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油焦炒香偏重，头香重，但是整体延续性不强。
实施例6：取500g花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆3min，加入800g pH＝6.0Tris-盐酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：碱性蛋白酶2.4L＝4：1)，2000g精炼豆油，15g蔗糖，50℃酶解3h后直接升温到170℃反应20min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油风味不及实施例5头香重，整体延续性不强。
实施例7：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆6min，加入1000g pH＝8.0磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g果糖，50℃酶解4h后直接升温到160℃反应60min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油焦炒香偏重，风味单一。
实施例8：取500g花生，70℃烘炒15min，加入500g水，磨浆7min，加入1000g pH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(复合蛋白酶)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解2h后直接升温到180℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。
感官评价结果显示该花生油焦香味重，风味偏单一，有杂味。
实施例9：花生油风味分析
花生油的风味提取可参照如下文献中描述的进行(Wolfgang Engel,Wolfgang Bahr，Solvent assisted flavour evaporation-a new and versatile techniquefor the careful and direct isolation of aroma compounds from complex foodmatrices,Eur.Food.Res.Technol.(1999)209:237-241)。
具体风味物质提取方法如下：取100g油样，加入100mL环己烷以及100μL浓度为1000μg/mL的5-甲基糠醛，然后混合均匀，采用SAFE装置对其风味物质提取。提取条件为：加热端40℃，保温水浴38℃，真空度1×10-3mbar，四级液氮冷凝，收集冷阱中的环己烷相，加入无水硫酸钠进行干燥，最后将环己烷相用Vigreux柱减压浓缩至1mL左右，冷冻备用。
对获得的风味提取物(实施例1－5)进行GC-MS(气相色谱-质谱)检测，以分析其成分。
GC-MS检测方法如下：
气质联用仪：Agilent 7890A/5975C安捷伦；
气相色谱条件：DB-1MS(30m x0.25mmx0.25μm膜厚)，程序升温：初温50℃，保持5min，后以3℃/min升到120℃，再以5℃/min升至250℃，保持5min。载体为高纯He柱流量1.0ml/min，进样口温度250℃，进样量1μl分流10:1，其中，质谱条件：接口温度280℃，EI源，电离电压70eV，离子源温度280℃，扫描范围40-400amu。
对照花生油样品制备方法：花生米145℃炒籽15min，采用110型螺旋榨油机压榨，毛油经过水化脱胶、离心得到成品花生油。
分析结果见下表。
表1：实施例1风味分析结果
表2：浓香花生油风味分析(实施例2)
表3：实施例3风味分析结果
表4：实施例4风味分析结果
表5：实施例5风味分析结果
表6：对照花生油风味物质分析
从数据分析的结果看，花生油的风味物质主要是吡嗪类、呋喃类、醛酮类、部分含硫化合物组成的，其中吡嗪类的化合物在新的工艺里有了大幅度的提升，而吡嗪类的化合物也是在花生油的风味中起到炒香的关键作用，因此新工艺花生油的风味远远浓于对照花生油。
在上述实施例中，所述关键风味物质为选自下组中的一种或多种：甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、2-乙基-6(5)-甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙烯基-6甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-甲基-5-丙基吡嗪、2-异丙烯基-3-甲基吡嗪、2-甲基-5-(1-甲基乙基)吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-丙基吡嗪、2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、二甲基三硫、3-(2H)噻吩酮、1-(3-噻吩基)乙基酮、4-甲硫基苯酚、3,4-二乙基噻吩、氨基噻唑、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2,3-辛二酮、壬醛、苯丙醛、2,4-癸二烯醛(E,E)、4-乙烯基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。
表7.对照花生油与测试花生油中主要关键风味化合物种类含量的比较
从以上结果看，实验组花生油风味物质主要区别在吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛酮类；其中吡嗪类起到很关键的致香作用，实验组吡嗪类物质含量远远高于对照组；而呋喃类、含硫类物质也在花生油中的风味中亦起到一定的烤香作用，这两类物质实验组也是高于对照组；醛酮类风味物质主要是油脂风味，对炒香的贡献不是很大，该类物质对照组相对于大部分实验组含量要高。
实施例10：感官评定
对本方法制备的花生油(实施例2)进行感官评定，其方法如下：采用成对比较法、三角实验法及风味描述法(QDA)对新工艺花生油和普通花生油进行对比，成对比较法及三角实验法参与人员为20人，风味描述法参与人员为8人。在成对比较法中将随机编号的浓香花生油和普通花生油按照随机顺序呈现给评价员，请评价员选择哪个香味更浓感；三角实验中利用精炼花生油将浓香花生油稀释20倍，稀释20倍的样品和普通花生油随机编号分组，请评价员选择不一样的样品。感官评定结果显示：成对比较法中选择正确的人数为18人，说明浓香花生油的风味比普通花生油浓郁而且有极显著差异；三角实验中选择正确的人数为9，说明浓香花生油稀释20倍后风味浓郁程度与普通花生油相当。采用风味描述法对浓香花生油的风味进行了描述，首先请评价人员描述花生油的风味，并在这个过程中收集整理描述词，描述词经过归类整理为，焦香，烤香，坚果味，青草味，油脂味，甜香味，木质味。采用长度为15cm的标尺，在距标尺两端1.5cm处做注释标记，在标尺左端的标识点上标记弱风味特性，在标尺右边的标识点上标记强风味特性，请评价人员根据自己对产品某一风味特性的认知在标尺上做标记，量出几厘米就算多少分，根据各感官评价员对各风味特性所打的分数，经统计得出相应的整体分数。数据最终经实验人员整理转化成数字进行处理。
结果如图1所示。结果显示浓香花生油总体风味强度，焦香及烤香风味都明显高于普通花生油，甜香味，油脂味，坚果味，青草香味强度差异不大。
为验证低温短时间烘炒后酶解的有效性，进行了如下实验：
(1)40℃条件下将花生置于烘箱2小时进行加热，2小时后取出花生做感官嗅闻，此条件下花生呈现的风味与生花生无明显区别，不产生自然炒香味。
(2)100℃条件下将花生烘炒10分钟，取500g烘炒后的花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆5min，加入1000g pH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解2h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。制备得到的花生油进行感官评价，结果为香型自然饱满愉悦，香味浓郁。
(3)100℃条件下将花生烘炒25分钟，取500g烘炒后的花生，100℃烘炒10min，加入500g水，磨浆5min，加入1000g pH＝7.3磷酸缓冲溶液，10g蛋白酶(风味蛋白酶1000L：中性蛋白酶0.8L：碱性蛋白酶2.4L＝3：2：1)，2000g精炼花生油，15g蔗糖，50℃酶解2h后直接升温到170℃反应30min。自来水串凉至18℃离心制备得浓香花生油。制备得到的花生油进行感官评价，结果为香型自然，但风味不及炒10min的花生油样品浓郁。
将上述(2)和(3)制备的油品按前述方法进行感官评价，结果如图2所示。从图2可以看出，短时间低温烘炒后酶解热反应的油样在焦烤香，坚果香及总体风味方面分值高于长时间低温烘炒油样，即短时间低温烘炒样品风味更浓郁，花生特征香味明显。长时间低温烘炒油样也具备典型花生香味，但风味不及短时间烘炒油样浓郁，原因为长时间烘炒后花生蛋白变性率大于短时间烘炒，没有大量的原生花生蛋白参与酶解反应产生更多的有效氨基酸参与热反应。
Claims (12)
1.一种降低花生蛋白在花生油生产过程中的变性率的方法，所述方法包括以下步骤：
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖与花生原料混合，进行酶解，获得酶解产物；和
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物，
其特征在于，所述花生原料为花生浆，所述花生浆通过以下方法制备：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆。
2.一种花生油制备方法，所述方法包括以下步骤：
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖与花生原料混合，进行酶解，获得酶解产物；和
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物，
其特征在于，所述花生原料为花生浆，所述花生浆通过以下方法制备：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，上述方法包括以下一个或多个特征：
步骤(1)中的烘炒温度为80～100℃；
步骤(1)中的烘炒时间为10～15分钟；
步骤(1)中，以质量比为1：2到3：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆；
步骤(2)中，蛋白酶选自：风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶，或其任意混合物；
步骤(2)中，植物油选自：精炼花生油、精炼玉米油和精炼豆油，或其任意混合物；
步骤(2)中，还原糖选自：蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和核糖，或其任意混合物；
步骤(2)还包括：向花生浆中添加缓冲液，以将混合液的pH维持为7.1～7.5；
步骤(3)的热处理时间为15分钟到1小时；和
步骤(3)之后还包括冷却和离心的步骤。
4.如权利要求1－3中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下一个或多个特征：
步骤(2)中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～5％；
步骤(2)中，植物油的添加量为花生干重的2～5倍；
步骤(2)中，还原糖的添加量为花生干重的1～5％；
所述蛋白酶选自：风味蛋白酶1000L，中性蛋白酶0.8L，碱性蛋白酶2.4L，或其任意混合物；
步骤(2)中，缓冲液的添加量为花生干重的1～3倍；和
步骤(1)中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆。
5.如权利要求3－4中任一项所述的方法，其特征在于，
步骤(2)中，蛋白酶的添加量为花生干重的1～3％；
步骤(2)中，植物油的添加量为花生干重的3～4.5倍；
步骤(2)中，还原糖的添加量为花生干重的2～4％。
6.如权利要求1－5中任一项所述的方法，其特征在于，
所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，三者的比例为1～3：1～2：1；或
所述蛋白酶是风味蛋白酶与中性蛋白酶、或风味蛋白酶与碱性蛋白酶的混合物，两者的比例为1～3：1；或
所述蛋白酶是风味蛋白酶。
7.如权利要求1－6中任一项所述的方法，其特征在于，
步骤(2)中，所述缓冲液选自：磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸二氢钠-氢氧化钠缓冲液、巴比妥钠-盐酸缓冲液、和Tris-盐酸缓冲液；或
步骤(2)中，在45～60℃的温度下进行酶解，酶解时间为0.5～3小时。
8.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)花生浆的制备：包括在70～100℃的条件下烘炒花生10～15分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆，其中，以质量比为1：1到2：1的比例将水加到烘炒的花生中，以将花生打成浆；和
(2)酶解，包括将磷酸缓冲溶液加到步骤(1)所得的花生浆中，将其pH调节为7.1～7.5，然后将蛋白酶、植物油和还原糖加到所述花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；其中所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，三者的比例为1～3：1～2：1；所述植物油为精炼花生油，添加量为花生干重的3～4.5倍；所述还原糖为蔗糖或葡萄糖，添加量为花生干重的2～4％；和
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物。
9.一种花生油，其风味物质包括吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物，且吡嗪类化合物的含量达32μg/100g花生油以上。
10.如权利要求9所述的花生油，其特征在于，
所述花生油采用权利要求1－7中任一项所述的方法制备获得；或
所述花生油中吡嗪类化合物的含量达40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上或60μg/100g花生油以上；或
所述花生油中，吡嗪类、呋喃类和含硫类化合物的总含量达32μg/100g花生油以上、40μg/100g花生油以上、50μg/100g花生油以上、60.0μg/100g花生油以上或70.0μg/100g花生油以上；或
所述花生油含有：
(1)含量为33～80μg/100g花生油的吡嗪类化合物；
(2)含量为0.5～5.0μg/100g花生油的呋喃类化合物；
(3)含量为0.5～13μg/100g花生油的含硫类化合物；和
(4)含量为3.0～15μg/100g花生油的醛酮类化合物。
11.一种制备蛋白变性率低的花生粕方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)花生浆的制备，包括在70～110℃的条件下烘炒花生8～18分钟，然后加水将烘炒的花生打成浆，制得花生浆；
(2)酶解，包括将蛋白酶、植物油和还原糖加到步骤(1)获得的花生浆中，进行酶解，获得酶解产物；
(3)加热，包括在160～180℃的温度下热处理步骤(2)获得的酶解产物；和
(4)冷却、离心。
12.采用权利要求11的方法制备得到的花生粕。
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