CN106754041A - 一种菇娘洋葱酒及其制备方法 - Google Patents

一种菇娘洋葱酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种菇娘洋葱酒及其制备方法，属于食品加工和生物发酵技术领域。该菇娘洋葱酒由如下重量份的原料制成：菇娘80‑120份，洋葱50‑80份、碳源物质20‑35份、饮用水50‑80份、低聚麦芽糖3‑5份和酵母菌3‑15份。其制备方法是先制备酵母菌，后将菇娘和洋葱榨成菇娘洋葱混合液，再将其与酵母菌进行前发酵、后发酵和陈酿，最后进行杀菌、罐装得成品。本发明菇娘洋葱酒具有美容养颜，延缓衰老，预防心脑血管病的功效。

Description

一种菇娘洋葱酒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种菇娘洋葱酒及其制备方法。
背景技术
姑娘果，又叫锦灯笼，拉丁学名Calyx seu Fructus Physali。为茄科植物多年生草本，别名红姑娘果、锦灯，药用果实，有清热解毒、镇咳利尿的功能。属于纯天然、高营养的绿色水果。黄金果鲜果口感清脆、回味爽甜，它除了一般水果所含有的氨基酸、维生素、微量元素等对人体有益的营养价值外，菇娘鲜果还有一定的保健药用价值。菇娘果果酱含有大量的油酸，亚油酸等不饱和脂肪酸，所以具有美容养颜，延缓衰老，预防心脑血管病等保健价值。经研究表明，菇娘果中含有丰富的锌，是水果当中含量最高的，成熟果食甜美清香，是营养较丰富的水果蔬菜，该产品无污染、纯天然，是真正的绿色食品。
红菇娘采摘期较短，其果实不易贮存，上市受季节限制，人们很难一年四季都能品尝到红菇娘果实。且现有加工技术主要是将其加工成果脯，其营养成分得不到充分利用，存在果实口感差，原果风味不足等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单、安全性能高、成本较少并且口感极佳的菇娘洋葱酒，公开一种菇娘洋葱酒及其制备方法。
一种菇娘洋葱酒，由如下重量份的原料制成：菇娘80-120份，洋葱50-80份、碳源物质20-35份、饮用水50-80份、低聚麦芽糖3-5份和酵母菌3-15份；
所述的碳源物质选自蔗糖、白砂糖、蜂蜜、果糖和葡萄糖的一种或几种；
所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制备而成；
所述菇娘洋葱酒的制作步骤如下：
1）酵母菌制备：
大米加水浸泡30-60min，加水的量以淹没过米2-3cm即可，蒸熟或煮熟，铺开冷却，待温度冷却至室温，加入酒曲，与大米拌匀，装入发酵缸中密封发酵5-10天；
2）菇娘洋葱混合液制备：
a．挑选颜色佳、颗粒饱满的菇娘果，在筛板上用清水洗干净；将洋葱清洗干净，沥干水分后，切成薄片；
c．将菇娘果、洋葱片混合均匀后，加入碳源物质和饮用水，用榨汁机榨成汁，获得菇娘洋葱混合液；
3）发酵：
a．前发酵：将菇娘洋葱混合液和酵母菌混合发酵，调节体系的pH值为3.0-4.5后进行初级发酵，密封发酵7-10天，保持发酵缸的温度在25-30℃，间隔2-3天搅拌一次，搅拌均匀，发酵结束后过滤，滤渣为酵母渣，滤液为初级发酵液；
b．后发酵：将前发酵获得的初级发酵液中加入低聚麦芽糖后，放入发酵缸中密封发酵30-40天，保持发酵缸的温度在18-25℃条件下，发酵结束后过滤，得到滤液为次级发酵液以及酵母渣；
c．陈酿：将后发酵获得的次级发酵液放入发酵缸中密封陈酿3-5个月，保持发酵缸内温度在8-12℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋葱酒原液；
4）杀菌和灌装：
将上述获得的菇娘洋葱酒原液经65-80℃杀菌，保持10-15min，杀菌结束后，待自然冷却至常温，装瓶，得成品。
优选的，所述的饮用水预先加热至100-105℃，保持2-5min，待自然冷却至室温，作为菇娘洋葱酒制作方法中的水源。
优选的，所述前发酵的酵母渣可以循环使用，酵母渣作为下一次菇娘洋葱酒发酵的活化酵母菌。
本发明的实质性特点和进步是：
1）本发明采用自制的酵母菌，酵母菌原料均易获得，酵母菌性能较好，副产物少，酒精转化率高，且酵母菌可循环使用，制作成本较低，能够达到较高的经济效益。
2）本发明制成的菇娘洋葱酒保留有菇娘原有的醇厚清香的特点，还具有果酒酒体丰满，色泽透明度高，口感纯正，菇娘的有效成分不损失，保留了菇娘的营养价值及独有风味，具有美容养颜，延缓衰老，预防心脑血管病的功效。
3）本发明在酿制菇娘洋葱酒中，不添加任何添加剂和有机色素，对原料的选取，原料的清洗等处理工艺，发酵缸的清洁严格把关，对原料的挑选以及清洗，水源的选取都严格控制在制作步骤，大大降低了成品携带有害病菌的可能性。
具体实施方式
实施例1
原料：菇娘80kg，洋葱50kg、蜂蜜20kg、饮用水50kg、低聚麦芽糖3kg和酵母菌3kg，所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制备而成，其制备方法如下：
1）酵母菌制备：
大米加水浸泡30min，加水的量以淹没过米2cm即可，蒸熟或煮熟，铺开冷却，待温度冷却至室温，加入酒曲，与大米拌匀，装入发酵缸中密封发酵5天；
2）菇娘洋葱混合液制备：
a．挑选颜色佳、颗粒饱满的菇娘果，在筛板上用清水洗干净；将洋葱清洗干净，沥干水分后，切成薄片；
c．将菇娘果、洋葱片混合均匀后，加入蜂蜜和饮用水，用榨汁机榨成汁，获得菇娘洋葱混合液；
3）发酵：
a．前发酵：将菇娘洋葱混合液和酵母菌混合发酵，调节体系的pH值为3.0后进行初级发酵，密封发酵7天，保持发酵缸的温度在25℃，间隔2天搅拌一次，搅拌均匀，发酵结束后过滤，滤渣为酵母渣，滤液为初级发酵液；
b．后发酵：将前发酵获得的初级发酵液中加入低聚麦芽糖后，放入发酵缸中密封发酵30天，保持发酵缸的温度在18℃条件下，发酵结束后过滤，得到滤液为次级发酵液以及酵母渣；
c．陈酿：将后发酵获得的次级发酵液放入发酵缸中密封陈酿3个月，保持发酵缸内温度在8℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋葱酒原液；
4）杀菌和灌装：
将上述获得的菇娘洋葱酒原液经65℃杀菌，保持15min，杀菌结束后，待自然冷却至常温，装瓶，得成品。
实施例2
原料：菇娘120kg，洋葱80kg、蔗糖15kg、白砂糖20kg、饮用水80kg、低聚麦芽糖5kg和酵母菌15kg，所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制备而成，其制备方法如下：
1）酵母菌制备：
大米加水浸泡60min，加水的量以淹没过米3cm即可，蒸熟或煮熟，铺开冷却，待温度冷却至室温，加入酒曲，与大米拌匀，装入发酵缸中密封发酵10天；
2）菇娘洋葱混合液制备：
a．挑选颜色佳、颗粒饱满的菇娘果，在筛板上用清水洗干净；将洋葱清洗干净，沥干水分后，切成薄片；
c．将菇娘果、洋葱片混合均匀后，加入蔗糖、白砂糖和饮用水，用榨汁机榨成汁，获得菇娘洋葱混合液；
3）发酵：
a．前发酵：将菇娘洋葱混合液和酵母菌混合发酵，调节体系的pH值为4.5后进行初级发酵，密封发酵10天，保持发酵缸的温度在30℃，间隔3天搅拌一次，搅拌均匀，发酵结束后过滤，滤渣为酵母渣，滤液为初级发酵液；
b．后发酵：将前发酵获得的初级发酵液中加入低聚麦芽糖后，放入发酵缸中密封发酵40天，保持发酵缸的温度在25℃条件下，发酵结束后过滤，得到滤液为次级发酵液以及酵母渣；
c．陈酿：将后发酵获得的次级发酵液放入发酵缸中密封陈酿5个月，保持发酵缸内温度在12℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋葱酒原液；
4）杀菌和灌装：
将上述获得的菇娘洋葱酒原液经80℃杀菌，保持10min，杀菌结束后，待自然冷却至常温，装瓶，得成品。
实施例3
原料：菇娘100kg，洋葱60kg、果糖20kg、葡萄糖10kg、饮用水60kg、低聚麦芽糖4kg和酵母菌10kg，所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制备而成，其制备方法如下：
1）酵母菌制备：
大米加水浸泡50min，加水的量以淹没过米2cm即可，蒸熟或煮熟，铺开冷却，待温度冷却至室温，加入酒曲，与大米拌匀，装入发酵缸中密封发酵8天；
2）菇娘洋葱混合液制备：
a．挑选颜色佳、颗粒饱满的菇娘果，在筛板上用清水洗干净；将洋葱清洗干净，沥干水分后，切成薄片；
c．将菇娘果、洋葱片混合均匀后，加入果糖、葡萄糖和饮用水，用榨汁机榨成汁，获得菇娘洋葱混合液；
3）发酵：
a．前发酵：将菇娘洋葱混合液和酵母菌混合发酵，调节体系的pH值为4.0后进行初级发酵，密封发酵8天，保持发酵缸的温度在28℃，间隔2天搅拌一次，搅拌均匀，发酵结束后过滤，滤渣为酵母渣，滤液为初级发酵液；
b．后发酵：将前发酵获得的初级发酵液中加入低聚麦芽糖后，放入发酵缸中密封发酵35天，保持发酵缸的温度在20℃条件下，发酵结束后过滤，得到滤液为次级发酵液以及酵母渣；
c．陈酿：将后发酵获得的次级发酵液放入发酵缸中密封陈酿4个月，保持发酵缸内温度在10℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋葱酒原液；
4）杀菌和灌装：
将上述获得的菇娘洋葱酒原液经70℃杀菌，保持12min，杀菌结束后，待自然冷却至常温，装瓶，得成品。

Claims (3)

1.一种菇娘洋葱酒，其特征在于，由如下重量份的原料制成：菇娘80-120份，洋葱50-80份、碳源物质20-35份、饮用水50-80份、低聚麦芽糖3-5份和酵母菌3-15份；
所述的碳源物质选自蔗糖、白砂糖、蜂蜜、果糖和葡萄糖的一种或几种；
所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制备而成；
所述菇娘洋葱酒的制作步骤如下：
1）酵母菌制备：
大米加水浸泡30-60min，加水的量以淹没过米2-3cm即可，蒸熟或煮熟，铺开冷却，待温度冷却至室温，加入酒曲，与大米拌匀，装入发酵缸中密封发酵5-10天；
2）菇娘洋葱混合液制备：
a．挑选颜色佳、颗粒饱满的菇娘果，在筛板上用清水洗干净；将洋葱清洗干净，沥干水分后，切成薄片；
c．将菇娘果、洋葱片混合均匀后，加入碳源物质和饮用水，用榨汁机榨成汁，获得菇娘洋葱混合液；
3）发酵：
a．前发酵：将菇娘洋葱混合液和酵母菌混合发酵，调节体系的pH值为3.0-4.5后进行初级发酵，密封发酵7-10天，保持发酵缸的温度在25-30℃，间隔2-3天搅拌一次，搅拌均匀，发酵结束后过滤，滤渣为酵母渣，滤液为初级发酵液；
b．后发酵：将前发酵获得的初级发酵液中加入低聚麦芽糖后，放入发酵缸中密封发酵30-40天，保持发酵缸的温度在18-25℃条件下，发酵结束后过滤，得到滤液为次级发酵液以及酵母渣；
c．陈酿：将后发酵获得的次级发酵液放入发酵缸中密封陈酿3-5个月，保持发酵缸内温度在8-12℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋葱酒原液；
4）杀菌和灌装：
将上述获得的菇娘洋葱酒原液经65-80℃杀菌，保持10-15min，杀菌结束后，待自然冷却至常温，装瓶，得成品。
2.根据权利要求1所述的菇娘洋葱酒，其特征在于，所述的饮用水预先加热至100-105℃，保持2-5min，待自然冷却至室温，作为菇娘洋葱酒制作方法中的水源。
3.根据权利要求1所述的菇娘洋葱酒，其特征在于，所述前发酵的酵母渣可以循环使用，酵母渣作为下一次菇娘洋葱酒发酵的活化酵母菌。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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