CN106689638A - 一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，涉及水产品品质改良技术领域。以破断力的大小作为评判凝胶强度的标准，根据添加精氨酸引起的鲢肌球蛋白凝胶强度的变化，将检测结果与空白样品检测数据相比较，从而评价添加精氨酸的鲢肌球蛋白凝胶是否为软凝胶，制备出适用于老年人、病人等特殊人群的高蛋白、高营养、易食用的鱼肉软凝胶制品。
Description
技术领域
本发明涉及水产品品质改良技术领域，尤其涉及高品质高浓度鲢鱼蛋白软凝胶制品的生产。
背景技术
鱼肉制品口感松软，易消化，营养丰富，且具有许多食疗功效，受到广大消费者青睐。肌球蛋白是鱼肉蛋白中重要的蛋白质之一，其凝胶化又是蛋白重要的功能特性之一，是生产鱼糜类凝胶制品的生物基础。但由于一般鱼糜类凝胶制品属于高盐类产品，消费主力是广大年轻消费者，其较高的含盐量和较强的弹性、咀嚼性难以适合老年人、病人等特殊人群食用。众周所知，鱼糜蛋白制品的制备是肌球蛋白盐溶后通过热诱导方法形成凝胶，如果降低产品中的盐分，则会因为肌球蛋白的不溶性而不会形成凝胶。因此为了得到高浓度蛋白的低盐凝胶则需要通过添加不同添加剂以提高蛋白的溶解度。目前研究主要集中于CaCl2、MgCl2、磷酸盐等对肌球蛋白理化性质的影响，而氨基酸对鲢肌球蛋白凝胶品质影响的研究及应用则未见报道。本发明将从精氨酸引起的肌球蛋白凝胶质构性能的变化角度切入，根据凝胶强度的大小客观地评价精氨酸对肌球蛋白凝胶品质的影响，为鱼肉软凝胶的制备提供可行的理论依据，通过该方法可以获得高蛋白、高营养、易食用的鱼肉软凝胶制品，满足病人、老年人等特定群体中的需求。
发明内容
本发明从精氨酸引起的肌球蛋白凝胶质构性能的变化角度切入，，根据凝胶强度的大小客观地评价精氨酸对肌球蛋白凝胶品质的影响。
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行冷冻离心，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为1～50mM。将上述制备的各样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)最后以破断力的大小作为评判凝胶质构性能的标准，以此评价鲢肌球蛋白凝胶的强度大小，根据检测结果与空白样品检测数据相比较，从而评价添加精氨酸的鲢肌球蛋白凝胶是否为软凝胶。
其中所述的步骤(3)具体按照下述步骤进行：将提取后的肌球蛋白溶液分装到15个小烧杯中，每三个为一组，同时加入精氨酸，使得精氨酸的终浓度为1～50mM。将上述制备的各样品进行二段式加热(先在40℃下加热60min，再在90℃下加热30min)，然后放入冰水中迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用。
本方法结果显示：与未加精氨酸的新鲜肌球蛋白相比，当精氨酸的添加量在1mM～50mM之间变化时，凝胶强度发生不同程度的改变。这可能是因为加入精氨酸后，一方面，带正电的精氨酸能够与带负电的肌球蛋白结合，从而使肌球蛋白之间相互结合的机会减少，在一定程度上抑制了肌球蛋白的聚集；另一方面，添加精氨酸后，溶液的pH值有所增加，使得肌球蛋白之间的静电斥力增强，这也可以抑制蛋白聚集，故使得最终形成的凝胶强度减弱。由于精氨酸的添加量不同，精氨酸与肌球蛋白的结合程度及溶液pH值的改变程度不同，故使得在不同精氨酸添加量下，测得的凝胶强度也不同。
具体实施方式
对比例：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：将提取的肌球蛋白溶液进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为56.05±0.64g，凝胶强度较强。
实施例1：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为1mM。将上述制备的样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；
后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为30.1±1.55g，凝胶强度显著性减弱。
实施例2：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为5mM。将上述制备的样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为11.65±0.33g，凝胶强度进一步减弱。
实施例3：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为10mM。将上述制备的样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；
后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为13.1±0.68g，凝胶强度较对比例和1mM精氨酸组显著性减弱。
实施例4：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为20mM。将上述制备的样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；
后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为15.7±0.71g，凝胶强度较对比例和1mM精氨酸组显著性减弱。
实施例5：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为30mM。将上述制备的样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；
后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为14.6±0.67g，凝胶强度较对比例和1mM精氨酸组显著性减弱。
实施例6：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为40mM。将上述制备的样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；
后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为13.5±0.48g，凝胶强度较对比例和1mM精氨酸组显著性减弱。
实施例7：
本发明包括鱼肉的清洗、去皮、肌球蛋白的提取、蛋白含量的测定及样品的制备、质构性能测定、数据处理等程序，具体生产工艺如下：
一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行提取，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为50mM。将上述制备的样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s；
后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g。记录压缩后的破断力(g)；
(5)经测定，该组样品的破断力为12.7±0.56g，凝胶强度较对比例和1mM精氨酸组显著性减弱。
Claims (6)
1.一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)鱼肉的清洗、去皮：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮；
(2)肌球蛋白的提取：向鱼糜状的背部鱼肉中按要求依次加入相应的溶液和试剂进行冷冻离心，最终得到肌球蛋白溶液，将其置于4℃冰箱，备用；
(3)肌球蛋白凝胶样品的制备：向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸，使得精氨酸的浓度为1～50mM，将上述制备的各样品进行二段式加热，然后迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用；
(4)质构性能测定：
(5)最后以破断力的大小作为评判凝胶质构性能的标准，以此评价鲢肌球蛋白凝胶的强度大小，根据检测结果与空白样品检测数据相比较，从而评价添加精氨酸的鲢肌球蛋白凝胶是否为软凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于其中所述的步骤(3)具体按照下述步骤进行：将提取后的肌球蛋白溶液分装到15个小烧杯中，每三个为一组，同时加入精氨酸，使得精氨酸的终浓度为1～50mM。
3.根据权利要求2所述的一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于其中所述的步骤(3)具体按照下述步骤进行：将上述制备的各样品进行二段式加热即先在40℃下加热60min，再在90℃下加热30min，然后放入冰水中迅速冷却，在4℃冰箱中放置12h，备用。
4.根据权利要求1所述的一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于其中所述的步骤(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/0.5柱形探头，进行压力试验。
5.根据权利要求4所述的一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于设置预备速度为1.5mm/s；测试速度为1.0mm/s。
6.根据权利要求4所述的一种鲢肌球蛋白软凝胶的制备方法，其特征在于后测速度为1.0mm/s；距离为4mm；触发力为4g；记录压缩后的破断力(g)。
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| CN (1) | CN106689638B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109673811A (zh) * | 2019-01-16 | 2019-04-26 | 江苏大学 | 一种高浓度肌球蛋白在高温下维持液态的方法 |
| CN112369586A (zh) * | 2020-10-16 | 2021-02-19 | 江苏大学 | 一种基于氨基酸及复配磷酸盐提高鱼头汤稳定性及品质的方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1923050A (zh) * | 2006-09-13 | 2007-03-07 | 浙江工商大学 | 增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法 |
| CN102919896A (zh) * | 2012-11-15 | 2013-02-13 | 江苏科技大学 | 一种鲢鱼鱼糜凝胶及其制备方法 |
-
2016
- 2016-12-21 CN CN201611190893.6A patent/CN106689638B/zh active Active
Patent Citations (2)
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| CN106689638B (zh) | 2020-09-25 |
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