CN106616842A - 一种富锌调味料 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开一种富锌调味料，制备方法包括以下步骤：(1)鸡肉洗净，去除血水和杂质，破碎成鸡肉糜；(2)将鸡肉糜加入蒸馏水，经酶解、灭酶后，得鸡肉水解液；(3)向鸡肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、锌源、食盐，再加入氢氧化钠，调节pH至5.5‑6.5，在105℃下微波反应6‑8h，冷却，喷雾干燥后，即得富锌调味料。本发明在制备鸡肉风味的调味料过程中，添加含有锌元素的化合物，通过鸡肉中的氨基酸与锌进行螯合，得到氨基酸锌螯合物，便于人体吸收锌元素。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种富锌调味料。
背景技术
调味料系能增加、改变和调节食品滋味的食用辅料制品，其能赋予食品良好色、香、味，具有增进食欲和间接营养作用。调味料可应用于方便食品、调理食品、休闲食品等食品，以及餐饮、家庭菜肴烹调和佐餐。随着社会和科技发展，消费者也日益关注营养和自身保健问题，调味料也随之出现一些营养强化产品。
锌是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂，与锌有关的酶大约有70-100种。锌无法在体内合成，只能从体外获得。人体缺锌后，可导致生长迟缓，少年期发育不良，味觉障碍和伤口愈合缓慢等，孕妇缺锌甚至可出现胎儿畸形。我国的膳食结构以谷物为主，食物中锌的摄入不足或者膳食中纤维摄入量过多阻碍锌的吸收，特别是儿童缺锌情况普遍。
申请号为201310679079.0公开了一种富锌、硒法方便汤料，该汤料通过牛肉汁、鸡精、氨基酸粉末、富硒酵母自溶物、葡萄糖酸锌等配料混合，从而补充锌、硒元素。该方便汤料主要是通过各味调味料辅助加以含锌、硒物质加以调配而成，而人体长期葡萄糖酸锌会引起呕吐、恶心、便秘等不良反应。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有富锌调味料采用的锌剂易引起人体不适，从而提供一种富锌调味料，该调味料通过在制备过程中合成螯合态锌，易于人体吸收，且不易引起不良反应。
为了实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种富锌调味料，其制备方法包括以下步骤：
(1)鸡肉洗净，去除血水和杂质，破碎成鸡肉糜；
(2)将鸡肉糜加入蒸馏水，经酶解、灭酶后，得鸡肉水解液；
(3)向鸡肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、锌源、食盐，再加入氢氧化钠，调节pH至5.5-6.5，在105℃下微波反应6-8h，冷却，喷雾干燥后，即得富锌调味料。
所述鸡肉酶解中的酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种。
步骤(3)中鸡肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食盐重量比为150-200:22-28:3-5:5-10。
步骤(3)中所述锌源为硫酸锌、醋酸锌、氯化锌中的一种或几种，锌源和鸡肉水解液重量比为15-20:3-5。
优选的，所述鸡肉酶解中的酶是碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与中性蛋白酶重量比为2:1:1.5的复合酶。
优选的，所述鸡肉酶解条件为：鸡肉与蒸馏水重量比1:2-4、鸡肉重量0.5％-1.0％的酶、pH6.5-7.5、温度55-60℃下酶解4-6h。
优选的，所述灭酶条件为：鸡肉酶解后，在75-80℃下恒温20-25min。
本发明通过鸡肉水解得到氨基酸短肽，经氨基酸与锌源中的锌元素反应得到氨基酸锌螯合物。氨基酸锌螯合物能改善金属离子在体内的吸收和利用、改善机体免疫功能的作用。此外，氨基酸锌吸收后，进入血液循环，吸收效率高。
与现有技术相比，本发明有益效果是：在制备鸡肉风味的调味料过程中，添加含有锌元素的化合物，通过鸡肉中的氨基酸与锌进行螯合，得到氨基酸锌螯合物，便于人体吸收锌元素。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步说明。
实施例1
一种富锌调味料，制备方法包括以下步骤：
(1)鸡肉洗净，去除血水和杂质，破碎成鸡肉糜；
(2)将鸡肉按照鸡肉与蒸馏水重量比1:4加入蒸馏水，再加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与中性蛋白酶重量比为2:1:1.5的复合酶，酶加入量为鸡肉重量0.5％、在pH6.5、温度55℃下酶解6h后，在75℃下恒温25min灭酶，得鸡肉水解液；
(3)向鸡肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫酸锌、食盐，其中，鸡肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食盐重量比为200:22:3:5，硫酸锌和鸡肉水解液重量比为20:3，再加入氢氧化钠，调节pH至5.5，在105℃下微波反应8h，冷却，喷雾干燥后，即得富锌调味料。
实施例2
一种富锌调味料，制备方法包括以下步骤：
(1)鸡肉洗净，去除血水和杂质，破碎成鸡肉糜；
(2)将鸡肉按照鸡肉与蒸馏水重量比1:2加入蒸馏水，再加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与中性蛋白酶重量比为2:1:1.5的复合酶，酶加入量为鸡肉重量1.0％、在pH7.5、温度60℃下酶解4h后，在75℃下恒温20min灭酶，得鸡肉水解液；
(3)向鸡肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、醋酸锌、食盐，其中，鸡肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食盐重量比为150:28:5:10，醋酸锌和鸡肉水解液重量比为15:5，再加入氢氧化钠，调节pH至5.5，在105℃下微波反应8h，冷却，喷雾干燥后，即得富锌调味料。
实施例3
一种富锌调味料，制备方法包括以下步骤：
(1)鸡肉洗净，去除血水和杂质，破碎成鸡肉糜；
(2)将鸡肉按照鸡肉与蒸馏水重量比1:3加入蒸馏水，再加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与中性蛋白酶重量比为2:1:1.5的复合酶，酶加入量为鸡肉重量0.8％、在pH7.0、温度55℃下酶解5h后，在80℃下恒温20min灭酶，得鸡肉水解液；
(3)向鸡肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、氯化锌、食盐，其中，鸡肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食盐重量比为180:25:4:8，氯化锌锌和鸡肉水解液重量比为18:4，再加入氢氧化钠，调节pH至5.5，在105℃下微波反应8h，冷却，喷雾干燥后，即得富锌调味料。
对比例
一种调味料，制备方法包括以下步骤：
(1)鸡肉洗净，去除血水和杂质，破碎成鸡肉糜；
(2)将鸡肉按照鸡肉与蒸馏水重量比1:4加入蒸馏水，再加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与中性蛋白酶重量比为2:1:1.5的复合酶，酶加入量为鸡肉重量0.5％、在pH6.5、温度55℃下酶解6h后，在80℃下恒温20min灭酶，得鸡肉水解液；
(3)向鸡肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、食盐，其中，鸡肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食盐重量比为180:25:4:8，再加入氢氧化钠，调节pH至5.5，在105℃下微波反应8h，冷却，喷雾干燥后，即得富锌调味料。
随机选取120名缺锌患者，年龄在12-16岁之间，患者症状为：食欲减退、异食、厌食、皮炎等。
将上述缺锌患者均分为5组，每组24人，将5组患者分别食用实施例1-3、对比例制备的调味料烹饪的食物和市售葡萄糖酸锌口服液，连续服用1个月观察效果，结果见表1。市售葡萄糖酸锌口服液组每日饭后服用，一日2次，每次服用1瓶。
疗效标准痊愈：所有症状消失；显效：食欲减退、异食、厌食、皮炎症状基本消失；有效：食欲减退、异食、厌食好转，皮炎得到改善；无效：各种症状无改善。
不良反应：呕吐、恶心、便秘等。
从表1可见，食用实施例1-3制备的调味料烹饪的食物，缺锌症状改善有效率高达87.5％；而服用市售葡萄糖酸锌口服液和对比例的患者，有效率分别为12.5％和0；服用市售葡萄糖酸锌口服液有5例出现不良反应，而本发明实施例和对比例制备的调味料均无不良反应。由此说明，本发明制备的富锌调味料能改善缺锌症状。
表1疗效统计表
以上所述仅为本发明较佳实施方式，但本发明实施方式不仅限于此。
Claims (8)
1.一种富锌调味料，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
(1)鸡肉洗净，去除血水和杂质，破碎成鸡肉糜；
(2)将鸡肉糜加入蒸馏水，经酶解、灭酶后，得鸡肉水解液；
(3)向鸡肉水解液中加入葡萄糖、半胱氨酸、锌源、食盐，再加入氢氧化钠，调节pH至5.5-6.5，在105℃下微波反应6-8h，冷却，喷雾干燥后，即得富锌调味料。
2.根据权利要求1所述的一种富锌调味料，其特征在于，所述酶解中的酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的一种富锌调味料，其特征在于，所述酶是碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与中性蛋白酶重量比为2:1:1.5的复合酶。
4.根据权利要求1所述的一种富锌调味料，其特征在于，鸡肉水解液、葡萄糖、半胱氨酸、食盐重量比为150-200:22-28:3-5:5-10。
5.根据权利要求1所述的一种富锌调味料，其特征在于，所述锌源为硫酸锌、醋酸锌、氯化锌中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种富锌调味料，其特征在于，所述锌源和鸡肉水解液重量比为15-20:3-5。
7.根据权利要求1所述的一种富锌调味料，其特征在于，鸡肉酶解条件为：鸡肉与蒸馏水重量比1:2-4、鸡肉重量0.5％-1.0％的酶、pH6.5-7.5、温度55-60℃下酶解4-6h。
8.根据权利要求1所述的一种富锌调味料，其特征在于，所述灭酶条件为：鸡肉酶解后，在75-80℃下恒温20-25min。
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