CN106579059A - 一种墨鱼肉筋饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种墨鱼肉筋饼及其制备方法。所述墨鱼肉筋饼含有以下重量份数的原料：高筋面粉450～800份、水260～460份、墨鱼肉50～80份、精盐2～3份、西凤酒10～15份、色拉油200～300份。本发明制备得到的墨鱼肉筋饼选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、具有轻如纸张、薄如蝉翼、筋道、抗咬、结实而富有弹性的特点，又具有浓浓的墨鱼风味，丰富筋饼的营养价值，满足不同地区口味需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种墨鱼肉筋饼及其制备方法。
背景技术
筋饼是中国东北的汉族特色小吃，其中最出名的要数榆林镇筋饼。榆林筋饼是以白面（小麦粉）为主要原料，用平底铁锅烙制而成的民间传统风味食品。其轻如纸张，薄如蝉翼，放在书刊上可清晰地看见下面的文字。此饼虽薄，但却筋道、抗咬、结实而富有弹性。吃的时候卷上豆芽、土豆丝、葱丝、黄瓜丝等卷饼菜，筋饼不仅不会破漏，而且风味更加独特，菜的味道也会变得更加清香爽口。
随着餐饮行业的发展迅速，传统单一口味的筋饼显然已无法满足广大消费者的需求。为此，亟需开发一种口味新颖，营养价值高的筋饼来满足不同地区消费者口味的需求就显得尤为重要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有筋饼的缺陷和不足，提供一种墨鱼肉筋饼。本发明所述墨鱼肉筋饼既保留了筋饼轻如纸张、薄如蝉翼、筋道、抗咬、结实而富有弹性的特点，又增加了墨鱼风味，丰富筋饼的营养价值。
本发明的另一目的是提供上述墨鱼肉筋饼的制备方法。
本发明的上述目的是通过以下技术方案给予实现的。
一种墨鱼肉筋饼，所述墨鱼肉筋饼含有墨鱼肉、西凤酒。
优选地，所述墨鱼肉筋饼含有以下重量份数的原料：高筋面粉450～800份、水260～460份、墨鱼肉50～80份、精盐2～3份、西凤酒10～15份、色拉油200～300份。
更优选地，所述墨鱼肉筋饼含有以下重量份数的原料：高筋面粉600～800份、400～460份、墨鱼肉60～80份、精盐2～3份、西凤酒10～15份、色拉油200～300份。
最优选地，所述墨鱼肉筋饼含有以下重量份数的原料：高筋面粉800份、水460份、墨鱼肉80份、精盐3份、西凤酒15份、色拉油300份。
上述墨鱼肉筋饼的制备方法，所述制备方法具体包括如下步骤：
S1.墨鱼浆制备：将墨鱼肉、西凤酒和水打碎搅拌成浆糊状，加入精盐拌匀，待用；
S2.和面：将步骤S1所述墨鱼浆缓慢加入到高筋面粉中，边加边混，墨鱼浆与面完全和到一起后，继续搅拌，待面起筋；
S3.推面：将步骤S2和好后的面推面后，撒少量面粉把面揉成光滑面团；
S4.醒面：将步骤S3所述面团用保鲜膜封好，醒发1～2小时；
S5.搓条下剂：将S4所述面团搓条，切割成筋饼面团，揉圆后在面团上覆盖保鲜膜，再醒15～30分钟，备用；
S6.擀饼：将步骤S5所述面团，擀成条长形；
S7.揭饼与提饼：将步骤S6所述面饼制成圆形；
S8.成熟：将S7所述饼皮烙制或蒸制；
S9.包装：将步骤S8所述筋饼对折成条形，真空包装。
优选地，步骤S4中醒面为在温度25～29℃，相对湿度70%～90%下醒发1～2小时。
优选地，步骤S6所述长条形为25～35cm×5～15cm。
优选地，步骤S7所述圆形直径为30～40cm。
优选地，步骤S8所述烙制为在160～180℃下，加热25～35 s。
优选地，步骤S8所述蒸制为在蒸汽下加热50～60 s。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、具有轻如纸张、薄如蝉翼、筋道、抗咬、结实而富有弹性的特点，又具有浓浓的墨鱼风味，丰富筋饼的营养价值，满足不同地区口味需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法：所使用原料、助剂等，如无特殊说明，均为可从常规市场购买等商业途径得到的原料和助剂。
实施例1
一种墨鱼肉筋饼，含有以下重量份数的原料：高筋面粉800份、水460份、墨鱼肉80份、精盐3份、西凤酒15份、色拉油300份。
上述墨鱼肉筋饼的制备方法具体包括如下步骤：
（1）墨鱼浆制备：将墨鱼肉80份、西凤酒15份、水460份放入料理机，中速搅打15分钟，成浆糊状，加入精盐3份，拌匀，待用；
（2）和面：将800份高筋面粉放到搅拌机，调低速，缓缓倒入制备的墨鱼浆 ，一点一点混合，直至把墨鱼浆与面完全和到一起，继续搅拌10分钟，带面起筋；
（3）推面：和好后在面案上不停推、揉、压反复20次，使面粉与水充分接触，加速分子间的化学反应，使面粉趋于均匀，从而增强韧性。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团；
（4）醒面：将面团放入盘中，用保鲜膜封好，放入醒发箱，在温度27℃，相对湿度为80%的环境中醒发1小时；
（5）搓条下剂：将面团搓条，然后切割成40份筋饼面团，揉圆，依次排开，在面团上面罩层保鲜膜，再醒20分钟，备用。
（6）擀饼：在面案刷少许油，手上也蘸少许油，拿出一个小面剂，上面也拍些油，擀面杖顺着长形的方向擀至，从饼的中间开始分别向两端擀起，擀成约30cm×10cm的长形；
（7）揭饼与提饼：把饼的一端轻轻揭起搭到擀面杖上，顺势把同侧剩下部分的饼再搭到靠近手握方向的擀面杖上，慢慢卷到面杖多半圈且慢慢提起，在提起时由于重力作用和面饼自身的弹力使饼变成直径35cm的圆形；
（8）成熟：a烙制法：将电饼铛温度调至170℃，刷油30份，成型的饼皮用面杖提起从锅的一侧放入，加热30秒，饼变色成熟。
b蒸制法：将成型的饼皮用面杖提起放入蒸笼，入蒸柜蒸50秒成熟。
（9）包装：将饼对折成条形，放入真空袋，吸真空，冷藏储存，食用时开封即可。
实施例2
一种墨鱼肉筋饼，含有以下重量份数的原料：高筋面粉600份、水400份、墨鱼肉50份、精盐3份、西凤酒10份、色拉油200份。
上述墨鱼肉筋饼的制备方法具体包括如下步骤：
（1）墨鱼浆制备过程：将墨鱼肉50份、西凤酒15份、水400份放入料理机，中速搅打15分钟，成浆糊状，加入精盐3份，拌匀，待用；
（2）和面：将600份高筋面粉放到搅拌机，调低速，缓缓倒入制备的墨鱼浆，一点一点混合，直至把墨鱼浆与面完全和到一起，继续搅拌10分钟，带面起筋；
（3）推面：和好后在面案上不停推、揉、压反复20次，使面粉与水充分接触，加速分子间的化学反应，使面粉趋于均匀，从而增强韧性。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团；
（4）醒面：将面团放入盘中，用保鲜膜封好，放入醒发箱，在温度27℃，相对湿度为80%的环境中醒发1小时；
（5）搓条下剂：将面团搓条，然后切割成40份筋饼面团，揉圆，依次排开，在面团上面罩层保鲜膜，再醒20分钟，备用；
（6）擀饼：在面案刷少许油，手上也蘸少许油，拿出一个小面剂，上面也拍些油，擀面杖顺着长形的方向擀至，从饼的中间开始分别向两端擀起，擀成约30cm×10cm的长形；
（7）揭饼与提饼：把饼的一端轻轻揭起搭到擀面杖上，顺势把同侧剩下部分的饼再搭到靠近手握方向的擀面杖上，慢慢卷到面杖多半圈且慢慢提起，在提起时由于重力作用和面饼自身的弹力使饼变成直径35cm的圆形；
（8）成熟工艺：a烙制法：将电饼铛温度调至170℃，刷油30份，成型的饼皮用面杖提起从锅的一侧放入，加热30秒，饼变色成熟；
b蒸制法：将成型的饼皮用面杖提起放入蒸笼，入蒸柜蒸50秒成熟；
（9）包装工艺：将饼对折成条形，放入真空袋，吸真空，冷藏储存，食用时开封即可。
实施例3
一种墨鱼肉筋饼，含有以下重量份数的原料：高筋面粉450份、水260份、墨鱼肉50份、精盐2份、西凤酒10份、色拉油200份。
上述墨鱼肉筋饼的制备方法具体包括如下步骤：
（1）墨鱼浆制备过程：将墨鱼肉50份、西凤酒10份、水260份放入料理机，中速搅打15分钟，成浆糊状，加入精盐2份，拌匀，待用；
（2）和面：将450份高筋面粉放到搅拌机，调低速，缓缓倒入制备的墨鱼浆 ，一点一点混合， 直至把墨鱼浆与面完全和到一起，继续搅拌10分钟，带面起筋；
（3）推面：和好后在面案上不停推、揉、压反复20次，使面粉与水充分接触，加速分子间的化学反应，使面粉趋于均匀，从而增强韧性。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团；
（4）醒面：将面团放入盘中，用保鲜膜封好，放入醒发箱，在温度24℃，相对湿度为60%的环境中醒发1小时；
（5）搓条下剂：将面团搓条，然后切割成40份筋饼面团，揉圆，依次排开，在面团上面罩层保鲜膜，再醒20分钟，备用。
（6）擀饼：在面案刷少许油，手上也蘸少许油，拿出一个小面剂，上面也拍些油，擀面杖顺着长形的方向擀至，从饼的中间开始分别向两端擀起，擀成约30cm×10cm的长形；
（7）揭饼与提饼：把饼的一端轻轻揭起搭到擀面杖上，顺势把同侧剩下部分的饼再搭到靠近手握方向的擀面杖上，慢慢卷到面杖多半圈且慢慢提起，在提起时由于重力作用和面饼自身的弹力使饼变成直径35cm的圆形；
（8）成熟工艺：a烙制法：将电饼铛温度调至170℃，刷油30份，成型的饼皮用面杖提起从锅的一侧放入，加热30秒，饼变色成熟。
b蒸制法：将成型的饼皮用面杖提起放入蒸笼，入蒸柜蒸50秒成熟。
（9）包装工艺：将饼对折成条形，放入真空袋，吸真空，冷藏储存，食用时开封即可。
对照例1
一种墨鱼肉筋饼，含有以下重量份数的原料：高筋面粉200份、水100份、墨鱼肉50份、精盐0.5份、西凤酒10份、色拉油200份。
上述墨鱼肉筋饼的制备方法具体包括如下步骤：
（1）墨鱼浆制备过程：将墨鱼肉50份、西凤酒10份、水100份放入料理机，中速搅打15分钟，成浆糊状，加入精盐0.5份，拌匀，待用；
（2）和面：将200份高筋面粉放到搅拌机，调低速，缓缓倒入制备的墨鱼浆，一点一点混合，直至把墨鱼浆与面完全和到一起，继续搅拌10分钟，带面起筋；
（3）推面：和好后在面案上不停推、揉、压反复20次，使面粉与水充分接触，加速分子间的化学反应，使面粉趋于均匀，从而增强韧性。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团；
（4）醒面：将面团放入盘中，用保鲜膜封好，放入醒发箱，在温度27℃，相对湿度为80%的环境中醒发1小时；
（5）搓条下剂：将面团搓条，然后切割成40份筋饼面团，揉圆，依次排开，在面团上面罩层保鲜膜，再醒20分钟，备用。
（6）擀饼：在面案刷少许油，手上也蘸少许油，拿出一个小面剂，上面也拍些油，擀面杖顺着长形的方向擀至，从饼的中间开始分别向两端擀起，擀成约30cm×10cm的长形；
（7）揭饼与提饼：把饼的一端轻轻揭起搭到擀面杖上，顺势把同侧剩下部分的饼再搭到靠近手握方向的擀面杖上，慢慢卷到面杖多半圈且慢慢提起，在提起时由于重力作用和面饼自身的弹力使饼变成直径35cm的圆形；
（8）成熟工艺：a烙制法：将电饼铛温度调至170℃，刷油30份，成型的饼皮用面杖提起从锅的一侧放入，加热30秒，饼变色成熟。
b蒸制法：将成型的饼皮用面杖提起放入蒸笼，入蒸柜蒸50秒成熟。
（9）包装工艺：将饼对折成条形，放入真空袋，吸真空，冷藏储存，食用时开封即可。
对照例2
一种墨鱼肉筋饼，含有以下重量份数的原料：高筋面粉450份、水100份、墨鱼肉200份、精盐2份、西凤酒15份、色拉油100份。
上述墨鱼肉筋饼的制备方法具体包括如下步骤：
（1）墨鱼浆制备过程：将墨鱼肉200份、西凤酒15份、水100份放入料理机，中速搅打15分钟，成浆糊状，加入精盐2份，拌匀，待用；
（2）和面：将450份高筋面粉放到搅拌机，调低速，缓缓倒入制备的墨鱼浆，一点一点混合，直至把墨鱼浆与面完全和到一起，继续搅拌8分钟，带面起筋；
（3）推面：和好后在面案上不停推、揉、压反复10次，使面粉与水充分接触，加速分子间的化学反应，使面粉趋于均匀，从而增强韧性。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团；
（4）醒面：将面团放入盘中，用保鲜膜封好，放入醒发箱，在温度27℃，相对湿度为80%的环境中醒发1小时；
（5）搓条下剂：将面团搓条，然后切割成40份筋饼面团，揉圆，依次排开，在面团上面罩层保鲜膜，再醒20分钟，备用。
（6）擀饼：在面案刷少许油，手上也蘸少许油，拿出一个小面剂，上面也拍些油，擀面杖顺着长形的方向擀至，从饼的中间开始分别向两端擀起，擀成约30cm×10cm的长形；
（7）揭饼与提饼：把饼的一端轻轻揭起搭到擀面杖上，顺势把同侧剩下部分的饼再搭到靠近手握方向的擀面杖上，慢慢卷到面杖多半圈且慢慢提起，在提起时由于重力作用和面饼自身的弹力使饼变成直径35cm的圆形；
（8）成熟工艺：a烙制法：将电饼铛温度调至170℃，刷油30份，成型的饼皮用面杖提起从锅的一侧放入，加热30秒，饼变色成熟。
b蒸制法：将成型的饼皮用面杖提起放入蒸笼，入蒸柜蒸50秒成熟。
（9）包装工艺：将饼对折成条形，放入真空袋，吸真空，冷藏储存，食用时开封即可
对照例3
一种墨鱼肉筋饼，含有以下重量份数的原料：高筋面粉1500份、水1000份、墨鱼肉100份、精盐3份、西凤酒10份、色拉油200份。
上述墨鱼肉筋饼的制备方法具体包括如下步骤：
（1）墨鱼浆制备过程：将墨鱼肉100份、西凤酒10份、水1000份放入料理机，中速搅打15分钟，成浆糊状，加入精盐2份，拌匀，待用；
（2）和面：将1500份高筋面粉放到搅拌机，调低速，缓缓倒入制备的墨鱼浆，一点一点混合，直至把墨鱼浆与面完全和到一起，继续搅拌10分钟，带面起筋；
（3）推面：和好后在面案上不停推、揉、压反复20次，使面粉与水充分接触，加速分子间的化学反应，使面粉趋于均匀，从而增强韧性。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团；
（4）醒面：将面团放入盘中，用保鲜膜封好，放入醒发箱，在温度27℃，相对湿度为80%的环境中醒发1小时；
（5）搓条下剂：将面团搓条，然后切割成40份筋饼面团，揉圆，依次排开，在面团上面罩层保鲜膜，再醒20分钟，备用。
（6）擀饼：在面案刷少许油，手上也蘸少许油，拿出一个小面剂，上面也拍些油，擀面杖顺着长形的方向擀至，从饼的中间开始分别向两端擀起，擀成约30cm×10cm的长形；
（7）揭饼与提饼：把饼的一端轻轻揭起搭到擀面杖上，顺势把同侧剩下部分的饼再搭到靠近手握方向的擀面杖上，慢慢卷到面杖多半圈且慢慢提起，在提起时由于重力作用和面饼自身的弹力使饼变成直径35cm的圆形；
（8）成熟工艺：a烙制法：将电饼铛温度调至150℃，刷油30份，成型的饼皮用面杖提起从锅的一侧放入，加热20秒，饼变色成熟。
b蒸制法：将成型的饼皮用面杖提起放入蒸笼，入蒸柜蒸70秒成熟。
（9）包装工艺：将饼对折成条形，放入真空袋，吸真空，冷藏储存，食用时开封即可。
对照例4
实验方法同实施例1，唯一不同的是，所用的原料为：高筋面粉450份、水260份、墨鱼肉50份、精盐2份、花雕酒10份、色拉油200份。
将实施例1～3和对照例1～4制备得到的墨鱼肉筋饼按照表1的标准进行感官质量评价，所测得的评价分值如表2所示：
表1 墨鱼肉筋饼感官鉴定评分标准
| 颜色 | 透明度和光泽 | 弹性 | 粘性 | 耐咀嚼性 | 味道 | 评定等级 |
| 很白 | 晶莹透亮 | 很好 | 很爽滑 | 很耐咀嚼 | 很好 | 2 |
| 较白 | 较透亮 | 好 | 较爽滑 | 较耐咀嚼 | 较好 | 1 |
| 一般 | 一般 | 一般 | 一般 | 一般 | 一般 | 0 |
| 较暗 | 略显灰暗 | 稍差 | 较黏牙 | 较差 | 较差 | -1 |
| 很灰暗 | 明显无光泽 | 很差 | 很黏牙 | 很差 | 很差 | -2 |
表2 不同配方的感官评价分值
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对照例1 | 对照例2 | 对照例3 | 对照例4 | |
| 颜色 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 |
| 透明度和光泽 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 弹性 | 2 | 1 | 2 | 0 | 0 | -1 | 1 |
| 粘性 | 2 | 1 | 2 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 耐咀嚼性 | 2 | 2 | 2 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 味道 | 2 | 2 | 1 | 0 | 1 | 0 | -1 |
| 总分 | 12 | 10 | 10 | 4 | 2 | -1 | 3 |
由上表的感官评价分析结果可知，与对照例1～4相比，本发明各实施例制备得到的墨鱼肉筋饼选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求.本发明各实施例制备得到的墨鱼肉筋饼的感官评分处于较高水平；本发明工艺简洁、口感适口，满足不同地区口味需求。制得的墨鱼肉筋饼采用真空包装，耐贮藏，携带方便，更有利于东北筋饼的推广。
Claims (6)
1.一种墨鱼肉筋饼，其特征在于，所述墨鱼肉筋饼含有墨鱼肉、西凤酒。
2.根据权利要求1所述的肉筋饼，其特征在于，所述墨鱼肉筋饼含有以下重量份数的原料：高筋面粉450～800份、水260～460份、墨鱼肉50～80份、精盐2～3份、西凤酒10～15份、色拉油200～300份。
3.根据权利要求2所述的肉筋饼，其特征在于，所述墨鱼肉筋饼含有以下重量份数的原料：高筋面粉600～800份、400～460份、墨鱼肉60～80份、精盐2～3份、西凤酒10～15份、色拉油200～300份。
4.根据权利要求3所述的肉筋饼，其特征在于，所述墨鱼肉筋饼含有以下重量份数的原料：高筋面粉800份、水460份、墨鱼肉80份、精盐3份、西凤酒15份、色拉油300份。
5.权利1～4任一所述墨鱼肉筋饼的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
S1.墨鱼浆制备：将墨鱼肉、西凤酒和水打碎搅拌成浆糊状，加入精盐拌匀，待用；
S2.和面：将步骤S1所述墨鱼浆缓慢加入到高筋面粉中，边加边混，墨鱼浆与面完全和到一起后，继续搅拌，待面起筋；
S3.推面：将步骤S2和好后的面推面后，撒少量面粉把面揉成光滑面团；
S4.醒面：将步骤S3所述面团用保鲜膜封好，醒发；
S5.搓条下剂：将S4所述面团搓条，切割成筋饼面团，揉圆后在面团上覆盖保鲜膜，再醒15～30分钟，备用；
S6.擀饼：将步骤S5所述面团，擀成长条形；
S7.揭饼与提饼：将步骤S6所述面饼制成圆形；
S8.成熟：将S7所述饼皮烙制或蒸制；
S9.包装：将步骤S8所述筋饼对折成条形，真空包装。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中醒面为在温度25～29℃，相对湿度70%～90%下醒发1～2小时。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111264788A (zh) * | 2018-12-05 | 2020-06-12 | 咀香园健康食品（中山）有限公司 | 一种冻干速食土豆墨鱼饼及其制作方法 |
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| CN1915094A (zh) * | 2005-08-17 | 2007-02-21 | 株式会社大盐 | 油炸墨鱼饼的制造方法 |
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2016
- 2016-12-21 CN CN201611193623.0A patent/CN106579059A/zh active Pending
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170426 |