CN106418097A - 一种可溶性纳豆表层发酵物的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品，具体涉及一种可溶性纳豆表层发酵物的制备方法。将固态发酵纳豆经冷冻干燥后收集表面冻干发酵产物，将收集的表面冻干发酵产物浸泡于过量的水中，再于18‑25℃下浸提2‑8h，而后离心收集上清液；向获得的上清液纳豆表层发酵物浸提液中加入活性炭，18‑25℃下进行脱色处理，脱色处理后再加入冻干保护剂，加入冻干保护剂后真空低温干燥，即获得可溶性纳豆表层发酵物；本发明方法生产出的可溶性纳豆表层发酵物所需的设备简单、处理时间短、纳豆表层发酵物浸出率高，不需反复冲洗，冻干后所得产品色泽、气味、可溶性好易于纳豆相关食品的生产与应用，提高纳豆的经济和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品，具体涉及一种可溶性纳豆表层发酵物的制备方法。
背景技术
纳豆是一种在日本很受欢迎的传统发酵食物，由枯草芽孢杆菌在一定的温度和湿度条件下,通过蒸煮大豆发酵制备而成。因其含有丰富的纳豆激酶和异黄酮使纳豆具有很高的保健价值，经常食用纳豆具有溶血栓、抗氧化、抗肿瘤、降血压等作用。
纳豆在发酵过程中会产生纳豆激酶与聚谷氨酸，其中聚谷氨酸会使纳豆呈现粘稠、拉丝性状，使表层发酵物与豆子很难剥离，这也成为固态发酵纳豆中分离纯化纳豆激酶的技术难题。另外，纳豆发酵中会产生氨臭和苦味，其口味不易被人群接受，限制了纳豆的普及和推广。
近年发表的“一种纳豆饮料的生产方法”(专利申请号：201410307975.9)该发明以纯净水三次洗脱纳豆表层发酵物，过程中消耗大量纯净水，产品稀释后造成下游工艺处理耗时；“一种脱味纳豆粉的制备方法”(专利申请号：201510117540)，该发明提供了纳豆乙醇磨浆的方式来浸提纳豆有效成分、但所得为不溶性醇沉产物，实际应用工业成本高。
市售发酵纳豆来源的产品大多以纳豆冻干粉的形式，其可溶性差、有氨臭味不易直接冲服。
由此现急需一种速溶且无异味的纳豆系列固体饮料产品。
发明内容
本发明目的是提供一种工艺简单、合理科学的一种可溶性纳豆表层发酵物的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用技术方案为：
一种可溶性纳豆表层发酵物的制备方法，将固态发酵纳豆经冷冻干燥后收集表面冻干发酵产物，将收集的表面冻干发酵产物浸泡于过量的水中，再于18-25℃下浸提2-8h，而后离心收集上清液；
向获得的上清液纳豆表层发酵物浸提液中加入浸提液体积2％-10％(V/W)的活性炭，18-25℃下进行脱色处理，脱色处理后再加入冻干保护剂，加入冻干保护剂后真空低温干燥，即获得可溶性纳豆表层发酵物；
所述冻干保护剂为茶多酚、β-环糊精和海藻糖中的二种或三种。
所述冻干保护剂为茶多酚和β-环糊精，加入量为浸提液体积的3％-6％(V/W)；
冻干保护剂为茶多酚和海藻糖，加入量为浸提液体积的10％-20％(V/W)；
冻干保护剂为海藻糖和β-环糊精，加入量为浸提液体积10％-15％(V/W)；
冻干保护剂为茶多酚、β-环糊精和海藻糖，加入量为浸提液体积10％-25％(V/W)。
所述将固态发酵纳豆于真空冷冻干燥机0.05-0.1mbar，温度为零下-40—-70℃，干燥48-96h得冻干纳豆；而后将冻干纳豆压磨，过80-100目筛网，筛去豆皮、豆胚，收集表面冻干发酵产物，待用。
所述将所述表面冻干发酵产物加入至其30-100倍(W/V)的水中，18-25℃下浸提2-8h，所得浸提液于18-25℃下1500-3000r·min-1离心5-15min，取上清，得到纳豆表层发酵物浸提液。
所述加入冻干保护剂后于真空度为0.05-0.1mbar，温度为零下-40—-70℃，干燥48-96h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉。
本发明具有以下优点：
本发明方法生产出的可溶性纳豆表层发酵物所需的设备简单、处理时间短、纳豆表层发酵物浸出率高，不需反复冲洗，冻干后所得产品色泽、气味、可溶性好易于纳豆相关食品的生产与应用，提高纳豆的经济和社会效益；具体为：
1.本发明以冻干后的固态发酵纳豆为原料，解决了纳豆发酵粘丝与豆子剥离困难的问题，分离所需的设备简单、处理时间短、分离率高，利于产业化生产。
2.本发明采用经冷冻干燥剥离纳豆表层发酵物后浸提与直接使用纯净水浸提鲜食纳豆获取发酵物相比，不需大量浸提液反复冲洗、工业成本低、提取效率更高。
3.本发明以活性炭脱色、除臭、冻干保护剂包埋方式，色泽气味更易于冲饮，包埋后与未包埋相比总酶活提高。
附图说明
图1为本发明实施例提供的纳豆激酶活力图。
具体实施方式
下面通过实例描述本发明的特征，本发明并不局限于下述实例。实施例1
(1)将固态发酵纳豆冻干、100目筛网筛去豆皮、豆胚，收集冻干纳豆表层发酵物；
(2)称取25g上述获得冻干纳豆表层发酵物，以1:40(W/V)溶于1000mL纯净水中，25℃下浸提4h，浸提后于18℃下2500r·min-1离心10min，取上清，得纳豆表层发酵物浸提液；
(3)向步骤(2)获得纳豆表层发酵物浸提液中加入活性炭，搅拌20min，离心，真空抽滤，得到纳豆表层发酵物脱色、除臭液；其中，活性炭加入质量(g)为纳豆表层发酵物浸提液体积的4％(ml)；
(4)向60ml步骤(3)的纳豆表层发酵物脱色、除臭液中加入β-环糊精0.3g和海藻糖6g；
(5)将步骤(4)获得溶液于-20℃预冻后，置于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.12mbar，温度为-40℃，干燥60h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉；
(6)可溶性纳豆表层发酵物干粉以纤维蛋白平板法测定纳豆激酶总活力为76000IU(参见图1)。
实施例2
(1)将固态发酵纳豆冻干、100目筛网筛去豆皮、豆胚，收集冻干纳豆表层发酵物；
(2)称取25g上述获得冻干纳豆表层发酵产物，以1:40(W/V)溶于1000mL纯净水中，25℃下浸提4h，浸提后于18℃下2500r·min-1离心10min，取上清，得纳豆表层发酵物浸提液；
(3)向步骤(2)获得纳豆表层发酵物浸提液中加入活性炭，搅拌20min，离心，真空抽滤，得到纳豆表层发酵物脱色、除臭液；其中，活性炭加入质量(g)为纳豆表层发酵物浸提液体积的5％(ml)；
(4)向60ml步骤(3)的纳豆表层发酵物脱色、除臭液中加入茶多酚1.5g和海藻糖6g；
(3)将步骤(4)获得溶液于-20℃预冻后，置于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.12mbar，温度为-40℃，干燥60h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉；
(4)可溶性纳豆表层发酵物干粉以纤维蛋白平板法测定纳豆激酶总酶活为72433IU(参见图1)。
实施例3
(1)将固态发酵纳豆冻干、100目筛网筛去豆皮、豆胚，收集冻干纳豆表层发酵物；
(2)称取25g上述获得冻干纳豆表层发酵产物，以1:40(W/V)溶于1000mL纯净水中，25℃下浸提4h，浸提后于18℃下2500r·min-1离心10min，取上清，得纳豆表层发酵物浸提液；
(3)向步骤(2)获得纳豆表层发酵物浸提液中加入活性炭，搅拌20min，离心，真空抽滤，得到纳豆表层发酵物脱色、除臭液；其中，活性炭加入质量(g)为纳豆表层发酵物浸提液体积的8％(ml)；
(4)向60ml步骤(3)的纳豆表层发酵物脱色、除臭液中加入茶多酚1.5g，β-环糊精0.3g和海藻糖12g；
(5)将步骤(4)获得溶液于-20℃预冻后，置于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.12mbar，温度为-40℃，干燥60h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉；
(6)可溶性纳豆表层发酵物干粉以纤维蛋白平板法测定纳豆激酶总酶活为84296IU(参见图1)。
实施例4
(1)将固态发酵纳豆冻干、100目筛网筛去豆皮、豆胚，收集冻干纳豆表层发酵物；
(2)称取25g上述获得冻干纳豆表层发酵产物，以1:40(W/V)溶于1000mL纯净水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min-1离心10min，取上清，得纳豆表层发酵物浸提液；
(3)向步骤(2)获得纳豆表层发酵物浸提液中加入活性炭，搅拌20min，离心，真空抽滤，得到纳豆表层发酵物脱色、除臭液；其中，活性炭加入质量(g)为纳豆表层发酵物浸提液体积的2％(ml)；
(4)向60ml步骤(3)的纳豆表层发酵物脱色、除臭液中加入茶多酚1.5g，β-环糊精0.9g；
(5)将步骤(4)获得溶液于-20℃预冻后，置于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.12mbar，温度为-40℃，干燥60h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉；
(6)可溶性纳豆表层发酵物干粉以纤维蛋白平板法测定纳豆激酶总酶活为80033IU(参见图1)。
实施例5
(1)将固态发酵纳豆冻干、100目筛网筛去豆皮、豆胚，收集冻干纳豆表层发酵物；
(2)称取25g上述获得冻干纳豆表层发酵产物，以1:40(W/V)溶于1000mL纯净水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min-1离心10min，取上清，得纳豆表层发酵物浸提液；
(3)向步骤(2)获得纳豆表层发酵物浸提液中加入活性炭，搅拌20min，离心，真空抽滤，得到纳豆表层发酵物脱色、除臭液；其中，活性炭加入质量(g)为纳豆表层发酵物浸提液体积的4％(ml)；
(4)向60ml步骤(3)的纳豆表层发酵物脱色、除臭液中加入茶多酚3g，β-环糊精0.3g；
(5)将步骤(4)获得溶液于-20℃预冻后，置于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.12mbar，温度为-40℃，干燥60h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉；
(6)可溶性纳豆表层发酵物干粉以纤维蛋白平板法测定纳豆激酶总酶活为101000IU(参见图1)。
实施例6
(1)将固态发酵纳豆冻干、100目筛网筛去豆皮、豆胚，收集冻干纳豆表层发酵物；
(2)称取25g上述获得冻干纳豆表层发酵产物，以1:40(W/V)溶于1000mL纯净水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min-1离心10min，取上清，得纳豆表层发酵物浸提液；
(3)向步骤(2)获得纳豆表层发酵物浸提液中加入活性炭，搅拌20min，离心，真空抽滤，得到纳豆表层发酵物脱色、除臭液；其中，活性炭加入质量(g)为纳豆表层发酵物浸提液体积的10％(ml)；
(4)向60ml步骤(3)的纳豆表层发酵物脱色、除臭液中加入茶多酚3g，β-环糊精0.9g和海藻糖6g；
(5)将步骤(4)获得溶液于-20℃预冻后，置于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.12mbar，温度为-40℃，干燥60h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉；
(6)可溶性纳豆表层发酵物干粉以纤维蛋白平板法测定纳豆激酶总酶活为134100IU(参见图1)。
对照实施例：
将固态发酵纳豆冻干、100目筛网筛去豆皮、豆胚，收集冻干纳豆表层发酵物；
(2)称取25g上述获得冻干纳豆表层发酵产物，以1:40(W/V)溶于1000mL纯净水中，25℃下浸提4h，于18℃下2500r·min-1离心10min，取上清，得纳豆表层发酵物浸提液；
(3)向步骤(2)获得纳豆表层发酵物浸提液中加入4％(W/V)的活性炭，搅拌20min，离心，真空抽滤，得到纳豆表层发酵物脱色、除臭液；
(4)将步骤(3)获得溶液于-20℃预冻后，置于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.12mbar，温度为-40℃，干燥60h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉；
(6)可溶性纳豆表层发酵物干粉以纤维蛋白平板法测定纳豆激酶总酶活为60000IU(参见图1)。
Claims (6)
1.一种可溶性纳豆表层发酵物的制备方法，其特征在于：将固态发酵纳豆经冷冻干燥后收集表面冻干发酵产物，将收集的表面冻干发酵产物浸泡于过量的水中，再于18-25℃下浸提2-8h，而后离心收集上清液；
向获得的上清液纳豆表层发酵物浸提液中加入浸提液体积2％-10％的活性炭，18-25℃下进行脱色处理，脱色处理后再加入冻干保护剂，加入冻干保护剂后真空低温干燥，即获得可溶性纳豆表层发酵物；
2.按权利要求1所述的可溶性纳豆表层发酵物的制备方法，其特征在于：所述冻干保护剂为茶多酚、β-环糊精和海藻糖中的二种或三种。
3.按权利要求1所述的可溶性纳豆表层发酵物的制备方法，其特征在于：所述冻干保护剂为茶多酚和β-环糊精，加入量为浸提液体积的3％-6％；
冻干保护剂为茶多酚和海藻糖，加入量为浸提液体积的10％-20％；
冻干保护剂为海藻糖和β-环糊精，加入量为浸提液体积10％-15％；
冻干保护剂为茶多酚、β-环糊精和海藻糖，加入量为浸提液体积10％-25％。
4.按权利要求1所述的可溶性纳豆表层发酵物的制备方法，其特征在于：将固态发酵纳豆于真空冷冻干燥机0.05-0.1mbar，温度为零下-40—-70℃，干燥48-96h得冻干纳豆；而后将冻干纳豆压磨，过80-100目筛网，筛去豆皮、豆胚，收集表面冻干发酵产物，待用。
5.按权利要求1所述的可溶性纳豆表层发酵物的制备方法，其特征在于：将所述表面冻干发酵产物加入至其30-100倍(W/V)的水中，18-25℃下浸提2-8h，所得浸提液于18-25℃下1500-3000r·min-1离心5-15min，取上清，得到纳豆表层发酵物浸提液。
6.按权利要求1所述的可溶性纳豆表层发酵物的制备方法，其特征在于：所述加入冻干保护剂后于真空度为0.05-0.1mbar，温度为零下-40—-70℃，干燥48-96h，得可溶性纳豆表层发酵物干粉。
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