CN106174456A - 一种杨梅香菇柄肉松及其制备方法 - Google Patents
一种杨梅香菇柄肉松及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种杨梅香菇柄肉松及其制备方法,涉及食品加工技术领域,主要由猪后腿肉、香菇柄、荸荠、鱼脑、乌龙茶、杨梅、榴莲粉、梨汁、蚕豆皮、食盐、生姜、白砂糖、料酒和酱油制成。本发明的香菇柄肉松口感良好、口味独特,且具有一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,更具体地说是一种杨梅香菇柄肉松及其制备方法。
背景技术
香菇味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“菇中之王”之誉,而且有较好保健功能。香菇中的有机锗对艾滋病毒的侵染具有一定的防止作用。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,可调节人体内有免疫功能的T细胞活性,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,对癌细胞有强烈的抑制作用。 香菇柄占整个子实体重15%-30%,其营养成分与菇盖相近,但由于菇盖开启后,菇柄呈纤维化,使其适口性较差,影响香菇制品整体的口感质量。因而,传统上将香菇干制或制作香菇肉酱等制品时,对菇柄的长度均有一定的控制,香菇产地、加工场所每年都有大量的菇柄被当做废弃物处理,不仅浪费资源且对环境具有一定的危害,如何合理的利用香菇柄就显得尤为重要。
肉松作为中国传统的肉类干制品,是一种老少皆宜,携带方便,适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品。然而现有市场上的肉松产品口味单一,越来越不能满足人们日益提高的要求。
文献《香菇柄肉松加工工艺的研究》中提供了一种以香菇柄和猪后腿肉为主要原料的肉松及其制备工艺,通过将香菇柄与肉松加工有机的结合起来,为充分利用中国丰富的香菇资源和发展肉松加工开辟一条新的途径。然而,由于香菇柄的主要成分为膳食纤维素,其中大部分非水溶性膳食纤维,使其口感较差,难以下咽。虽然文中使用在石灰水或NaHCO3中侵泡的方法使香菇柄软化,但其效果有限,且存在反应时间长、副反应较多、工艺复杂等不足,不适合进行大批量的加工生产。
另外,现有技术中,大都利用纤维素酶通过酶解法改善香菇柄的加工性能和口感,但由于膳食纤维的主要成分包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质,仅通过纤维素酶的水解并不能很好的解决香菇柄口感差的缺点。
发明内容
本发明的目的是为了弥补现有技术的不足,提供一种杨梅香菇柄肉松及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种杨梅香菇柄肉松,由以下重量份原料制成:猪后腿肉74-76、香菇柄32-34、荸荠8-12、鱼脑2-4、乌龙茶1-2、杨梅2-3、榴莲粉1-2、梨汁3-5、蚕豆皮2-3、食盐2-3、生姜2-4、白砂糖7-9、料酒和酱油适量。
一种杨梅香菇柄肉松的制备方法,包括以下步骤:
(1)香菇柄的处理:将香菇柄洗净后放入水中浸泡16-18小时,取出后放入双螺杆挤压机中,在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理,取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4,然后加入纤维素酶,水解2小时后大火煮沸2-3分钟,取出沥干备用;
(2)荸荠泥的制备:将荸荠去皮洗净后加入适量的水,蒸煮25-30分钟,再放入装有60-100目筛食品粉碎机,制得荸荠泥备用;
(3)将鱼脑、乌龙茶、杨梅、蚕豆皮洗净后混合蒸熟,取出后超微粉碎得混合粉备用;
(4)煮制:将猪后腿肉放入锅中,加入适量的水煮制35-40分钟,然后加入改性后的香菇柄、混合粉、榴莲粉、梨汁、食盐、生姜、白砂糖、料酒、酱油,浸渍24小时后大火煮沸,然后改用文火煎煮45-50分钟;
(5)烤制:将步骤(4)中原料和荸荠泥混合并搅拌均匀,然后放入烤盘中,在60℃下烘烤60分钟;
(6)炒制:将步骤(5)中烤制后的原料放入炒锅中,用小火翻炒30分钟后取出、冷却、包装既得成品。
本发明的优点在于:
本发明的香菇柄肉松通过挤压-纤维素酶联合处理的方法对香菇柄进行处理,先用双螺杆挤压机对香菇柄进行挤压处理,以降解香菇柄中的半纤维素,并破坏香菇柄的纤维细胞壁组织,使纤维颗粒暴露出来,有利于纤维素酶对其进一步降解,提高酶处理效率;再用纤维素酶降解香菇柄中的纤维素,从而提高可溶性纤维的含量,两者结合,大大的提高了膳食纤维的各项品质,解决了香菇柄口感差,难以下咽的缺点。另外,荸荠具有清热、化痰、消积等功效;香菇能补气益胃、滋补强身,具有降血压、降血脂的功效,二者搭配同食,具有调理脾胃、清热生津的作用,食用后有助于治疗脾胃虚弱、食欲不振或久病脾胃虚、湿热等病症。鱼脑、榴莲等成分不仅营养丰富,且进一步提高了肉松的口感,生产出的香菇柄肉松口感良好、口味独特,且具有一定的保健作用。
具体实施方式
一种杨梅香菇柄肉松,由以下重量份(kg)原料制成:猪后腿肉76、香菇柄32、荸荠12、鱼脑4、乌龙茶1、杨梅3、榴莲粉1、梨汁5、蚕豆皮2、食盐3、生姜4、白砂糖7、料酒和酱油适量。
一种杨梅香菇柄肉松的制备方法,包括以下步骤:
(1)香菇柄的处理:将香菇柄洗净后放入水中浸泡18小时,取出后放入双螺杆挤压机中,在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理,取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4,然后加入纤维素酶,水解2小时后大火煮沸2分钟,取出沥干备用;
(2)荸荠泥的制备:将荸荠去皮洗净后加入适量的水,蒸煮30分钟,再放入装有60目筛食品粉碎机,制得荸荠泥备用;
(3)将鱼脑、乌龙茶、杨梅、蚕豆皮洗净后混合蒸熟,取出后超微粉碎得混合粉备用;
(4)煮制:将猪后腿肉放入锅中,加入适量的水煮制40分钟,然后加入改性后的香菇柄、混合粉、榴莲粉、梨汁、食盐、生姜、白砂糖、料酒、酱油,浸渍24小时后大火煮沸,然后改用文火煎煮45-50分钟;
(5)烤制:将步骤(4)中原料和荸荠泥混合并搅拌均匀,然后放入烤盘中,在60℃下烘烤60分钟;
(6)炒制:将步骤(5)中烤制后的原料放入炒锅中,用小火翻炒30分钟后取出、冷却、包装既得成品。
Claims (2)
1.一种杨梅香菇柄肉松及其制备方法,其特征在于:由以下重量份原料制成:猪后腿肉74-76、香菇柄32-34、荸荠8-12、鱼脑2-4、乌龙茶1-2、杨梅2-3、榴莲粉1-2、梨汁3-5、蚕豆皮2-3、食盐2-3、生姜2-4、白砂糖7-9、料酒和酱油适量。
2.根据权利要求1所述的一种杨梅香菇柄肉松及其制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)香菇柄的处理:将香菇柄洗净后放入水中浸泡16-18小时,取出后放入双螺杆挤压机中,在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理,取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4,然后加入纤维素酶,水解2小时后大火煮沸2-3分钟,取出沥干备用;
(2)荸荠泥的制备:将荸荠去皮洗净后加入适量的水,蒸煮25-30分钟,再放入装有60-100目筛食品粉碎机,制得荸荠泥备用;
(3)将鱼脑、乌龙茶、杨梅、蚕豆皮洗净后混合蒸熟,取出后超微粉碎得混合粉备用;
(4)煮制:将猪后腿肉放入锅中,加入适量的水煮制35-40分钟,然后加入改性后的香菇柄、混合粉、榴莲粉、梨汁、食盐、生姜、白砂糖、料酒、酱油,浸渍24小时后大火煮沸,然后改用文火煎煮45-50分钟;
(5)烤制:将步骤(4)中原料和荸荠泥混合并搅拌均匀,然后放入烤盘中,在60℃下烘烤60分钟;
(6)炒制:将步骤(5)中烤制后的原料放入炒锅中,用小火翻炒30分钟后取出、冷却、包装既得成品。
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