CN106107325B - 一种苹果鲜榨汁的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苹果鲜榨汁的制备工艺，属于食品饮料技术领域，采用破碎制浆和蒸汽灭酶一体化耦合技术，制浆灭酶后立即进行超快冷却，即采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合，整个工艺过程严格控制工艺参数并最大限度地保护苹果原料的品质，降低热作用温度、缩短热作用时间，灭酶效果极佳，保留了苹果原有的色泽、风味和营养。本发明通过以下几个方面实现：苹果原料质量控制、破碎制浆和蒸汽灭酶耦合、超快冷却、过滤分离、超细粉碎、调配均质、杀菌及快速冷却、无菌灌装。本发明制备工艺生产的苹果鲜榨汁利用物理方法最大限度抑制酶促褐变，保持了新鲜苹果原有的风味、口感和营养，不添加色素、香精和防腐剂等，可得到高品质的苹果鲜榨汁。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料技术领域，具体地，涉及一种易褐变苹果鲜榨果汁的制备工艺。
背景技术
鲜榨果汁，简称NFC，是英文Not From Concentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经巴氏杀菌后直接罐装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味。目前市场上绝大多数的纯鲜果汁，其实只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等还原成可喝的果汁。正是由于其营养、风味、健康和低碳，NFC果汁受到欧美社会的追捧而发展迅速，1997-2010年间，全球NFC果汁销售增长了68％，其中英国增长了90％。目前，欧美NFC果汁占果汁市场的10％以上，其加工技术和装备成为世界各大公司研究开发的热点。
近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分。果汁饮料，尤其是NFC纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，健康美味成为吸引消费者的主因。然而，目前国内外NFC果汁只能以澄汁为主，一大类相当多的水果，如苹果、水蜜桃、梨和香蕉等加工过程中极易发生褐变，成为NFC果汁及浓缩或非浓缩果汁生产的最大难点和技术瓶颈，这些水果在加工和贮运过程中极易发生变色现象，严重影响其感官质量，降低消费者的购买欲，从而使得商品价值下降，甚至导致营养成分的损失，营养价值下降。目前，对于苹果等水果褐变问题依旧没有得到根本的解决，就连果汁饮料企业巨头也只能用吸附脱色或添加胡萝卜素等天然色素来掩盖、调整，这种“治标不治本”的办法不是果汁饮料加工技术发展的长久之计。
我国是世界上苹果产量的第一大国，年均3200万吨左右，占世界苹果总产量的50％以上。苹果出口150万吨左右，只占世界出口2％左右，苹果汁、罐头、脱水产品等用鲜果为800万吨，在国内市场鲜食消费的苹果量2300万吨以上，给苹果的销售和价格给来了巨大压力，严重影响了果农的收入。由于苹果在加工中，一经破碎多酚氧化酶就会与底物接触，立即触发酶促褐变反应，给苹果的加工利用和产品开发带来了极大的困难，这一问题在我国乃至国际上至今未有实质性的突破和进展。亚硫酸盐是有效的防褐变剂，但它会造成硫残余而影响人们的健康，美国FDA已于1986年限制了它在果蔬的使用。目前研究的亚硫酸盐的替代品有：抗坏血酸、赖氨酸、蜂蜜、谷胱甘肽、曲酸、植酸、柠檬酸等，这些防褐变剂对多酚氧化酶(PPO)的抑制有浓度依赖性。添加量大，不但增加生产成本，而且会改变苹果汁的天然风味；添加量小，则酶促褐变会在短时间重新发生。Vc是较早使用的防褐变剂，添加量为0.05-0.08％时，Vc降解会给整个体系造成非酶褐变；蜂蜜有澄清作用，不宜用于混汁的生产；谷胱甘肽成本较高。目前，还没找到合适的防褐变剂应用于果汁加工的工业化生产中。研究发现，苹果加工过程中约83％以上的褐变反应发生在破碎过程中，所以解决破碎过程中的酶促褐变是制备高品质NFC果汁的关键。
对已报道的专利和期刊论文分析不难发现，大都数发明或研究专注于果汁抗褐变剂的研究，往往忽略了水果破碎过程中果浆的酶促褐变；也有部分专利采用冷破碎，然后再用换热器加热浆体灭酶，如专利CN201110452348.0、CN201110452142.8、CN201410366365.6等，事实上苹果一但破碎，酶促褐变就快速开始了，整个褐变在9～10分钟之内全部完成了。先冷破碎后灭酶的方法实际上绝大多数褐变已在冷破碎过程中完成，随后的灭酶其抑制褐变程度和效果极为有限。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种在破碎过程中用蒸汽快速加热到灭酶工艺，并随后进行超快冷却的技术，实现了利用物理方法对易褐变的苹果进行灭酶和抗褐变处理，符合当代食品绿色、安全加工的理念。灭酶后的果浆采用超快速冷却到常温，避免果浆煮熟，保留了苹果原有的口感和营养。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下所述：
本发明提供了一种苹果鲜榨汁的制备工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择与预处理：选择新鲜、成熟度较高，无霉变腐烂、无虫蛀，农药残留合格的苹果作为原料，其糖度最好大于10Brix，采用鼓泡清洗机清洗干净，将每个苹果切成4～8瓣，以利于后续的破碎制浆和灭酶一体化处理。
(2)破碎制浆和蒸汽灭酶一体化：将步骤(1)处理后的苹果进行破碎制浆，采用快速旋转刀桨将苹果破碎到颗粒直径为2mm左右，通过控制刀桨刀韧的锋利度、转速和时间可控制破碎粒度的大小，此处苹果不需破碎过细，此外果核较硬，在破碎制浆灭酶过程中尽量不被破碎。破碎开始前几分钟就预通蒸汽赶走破碎腔中的空气，蒸汽均匀地喷向破碎的苹果，此处喷入蒸汽的压力为0.12～0.22MPa，果浆温度在1～3分钟内快速升高到80～92℃后停止通蒸汽，并保持48～12s，此步骤中升温的最终温度与最终温度保持时间遵循线性反比关系：T＝-t/3+96，T为最终温度，单位是℃，t为保持时间，单位是s；在破碎制浆的同时可任选地添加占苹果原料质量0.006～0.03％的维生素C或柠檬酸(w/w)，进一步发挥维生素C或柠檬酸的护色功能并且可以起到调节果浆酸度的作用。
(3)超快冷却：将步骤(2)所得的苹果浆采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合的方式快速降温，使得浆料在1～2分钟内迅速冷却到40℃以下，具体是将苹果浆在1～2分钟内迅速泵送到真空冷却器中，使果浆呈薄膜状下降，所述真空冷却器采用离心刮板式薄膜真空蒸发器，蒸发器夹套内设有冷冻盐水，真空冷却的真空度为0.085～0.096MPa，冷冻盐水温度小于-4℃。
(4)后处理：将步骤(3)所制的苹果浆过滤除去果核后，再经超细粉碎和磁过滤，调配后得到新鲜的NFC成品。其中，采用10目的筛网过滤除去苹果核；超细粉碎使用高速切割湿法超细粉碎机，将皮及纤维性物料粉碎到80-100目，切割刀桨的转速一般在2800rpm以上，定子呈梳状圆筒形，物料在刀桨离心力作用下被甩到梳状圆筒和刀桨之间，受刀桨端部刀韧强烈的剪切力作用而细化，控制梳状缝隙的大小可控制产品的粒度，对苹果中的纤维物料有较好的粉碎细化作用；采用磁选机进行磁过滤，除去果浆中可能有的细金属杂质；根据需要可添加维生素C或柠檬酸调节产品的酸度，添加蔗糖或蜂蜜调节产品的甜度，使酸甜比更佳。产品在4～5℃的温度下冷藏，保质期为1～5天；如产品再经巴氏杀菌和快速冷却，无菌灌装后在4～5℃的温度下冷藏，保质期可达30天。所述巴氏杀菌优选使用列管式杀菌机，杀菌温度为85～100℃，保持30～15s，杀菌后采用管式或板式换热器快速冷却到常温。
优选地，所述步骤(3)超快冷却使用的真空冷却器具有如下结构：参见附图1，所述真空冷却器包括刮板1、内筒2、夹套3、分配圆盘4、挡盘5和电机6，所述内筒2呈圆柱形，其中刮板1设置在内筒2的内部并且与内筒2的间隙为1～3mm，夹套3设置在内筒2的外围，所述分配圆盘4连接在刮板1的上方，所述电机6控制着刮板1、分配圆盘4和挡盘5的转动；该真空冷却器设有抽真空口A与真空泵连接，在与分配圆盘4相平行的位置设置进料口B，在夹套3的下方设有冷却液进口D，在夹套3的上方设有冷却液出口C，在内筒2的底部设有出料口E。
使用时，真空冷却器的电机6经减速器带动刮板1及分配圆盘4转动，果浆经泵由进料口B进入，在分配圆盘4和刮板1的作用下果浆沿着真空冷却器的内筒2的内壁呈薄膜状下降，抽真空口A处接入真空泵使得真空冷却器的内筒2内处于真空状态，果浆在重力作用下呈薄膜状下降的过程中果浆中的部分水分迅速蒸发消耗蒸发潜热而使果浆温度迅速下降，同时夹套3内设有冷冻盐水，其从冷却液进口D进入，从冷却液出口C流出，加速了果浆的降温速度，并减少果浆中的水分蒸发量，有利于降温速度和产品质量的提高，最终经过超快冷却的浆液由出料口E流出、收集，进入后处理的工序。
本领域技术人员知晓，引起果汁褐变最主要的酶是多酚氧化酶，实验数据证明，80℃加热1min或90℃加热15s可完全失活。本发明经过反复试验研究，发现将温度控制在80～92℃，保持时间控制在48～12s，温度低时间长，温度高时间短，升温的最终温度和保持时间遵循线性反比关系：T＝-t/3+96，T为最终温度，单位是℃；t为保持时间，单位是s；另一方面，灭酶后的果浆必须立即进行超快冷却，使得果浆在1～2分钟内从近90℃快速降至常温，避免果浆的煮熟。只有“破碎制浆和蒸汽灭酶一体化”与“超快冷却”这两项工艺的紧密结合，并严格控制工艺参数才能制备获得高品质的NFC苹果汁饮品。实现蒸汽快速加热和灭酶需要特殊设计制造的设备，如本发明人申报的专利CN201510862729.4，其中蒸汽压力、流量和物料的进料量需要可调可控。
本发明有益的技术效果在于：
本发明实现了物理方法灭酶，创造了一种绿色安全的高品质鲜榨果汁生产工艺。在打浆的同时就通入蒸汽，蒸汽在瞬间将破碎的物料加热到所需的温度并保持所需的时间，能迅速灭活水果中的多酚氧化酶，很好地保持水果原有的色泽；同时耦合超快冷却的技术，由于冷却速度极快，从而避免果汁过热产生煮熟味，能很好地保持水果原有的风味和营养，为生产高品质的苹果鲜榨饮料制品奠定了基础。破碎制浆和蒸汽灭酶耦合制得的果浆，泵送至分配盘中，在离心力和重力作用下沿内筒内壁下降，此时刚进入真空冷却器中物料的温度远大于使用真空度下的水的饱和蒸发温度，果浆中的水分迅速气化而消耗气化潜热，受转动刮板的作用，保证果浆下降时呈薄膜状使得水分气化而外逸的阻力极小，物料温度急剧下降，夹套中的冷冻盐水从内筒外壁带走果浆的温度，不仅加快了果浆的冷却速度，而且减少了果浆中风味成分的真空挥发损失，进一步保证了产品的质量。
本发明高效并最大程度地抑制了酶促褐变。现有技术绝大多数采用冷破碎，然后再用换热器加热浆体灭酶；然而这种先冷破碎后灭酶的方法实际上绝大多数褐变已在冷破碎过程中完成，随后的灭酶其抑制褐变程度和效果有限。
本发明所提供的NFC苹果汁不需加入香精、色素和防腐剂等添加剂，由于灭酶及时高效，能够很好地保护果汁的色泽和营养，可以根据实际需要添加少许天然蜂蜜和/或糖调节甜度，添加少量维生素C和/或柠檬酸来调节酸度，从而获得口感更佳的NFC苹果汁。其中，维生素C可以在打浆过程中加入，也可以在调配时加入，并可以抑制后期的非酶褐变。
综上所述，本发明采用破碎制浆和蒸汽灭酶一体化耦合技术，随后立即进行超快冷却，同时严格控制工艺参数并最大限度减少热作用的温度和时间，实现了物理方法灭酶，并在真正意义上完成NFC苹果汁绿色和高品质加工。
附图说明
图1为本发明优选方案中所使用的真空冷却器的结构示意图
其中，1、刮板，2、内筒，3、夹套，4、分配圆盘，5、挡盘，6、电机，A、抽真空口，B、进料口，C、冷却液出口，D、冷却液进口，E、出料口
具体实施方式
实施例1
(1)选择新鲜成熟的红富士苹果，无霉变腐烂，无虫蛀，农药残留合格，糖度大于10Brix；
(2)清洗：将步骤(1)的苹果放入鼓泡清洗机，通过鼓泡、搅拌等使苹果得到充分的洗净；
(3)切瓣：选用切瓣机，将苹果一切4瓣；
(4)破碎灭酶耦合：选择蒸汽的压力为0.12MPa，先通蒸汽2分钟赶走设备内的氧气，螺杆定量加料，边破碎边通蒸汽加热，浆料在3分钟内升温到80℃，保留48s后出料；
(5)超快冷却：将步骤(4)中所述的苹果浆料快速进入真空冷却器中，真空度为0.096MPa，夹套中冷冻盐水的温度为-6℃，物料呈膜状下降，一部分水分蒸发，苹果浆料温度在1分钟内急速下降到40℃；
(6)过滤：浆液通过10目筛网除去苹果核；
(7)超细粉碎：选用高速切割湿法超细粉碎机，转速为2800rpm，将皮及纤维性物料粉碎到100目；
(8)磁过滤：采用磁选机除去果浆中可能存在的细金属杂质；
(9)灌装得到成品，在4℃下冷藏，保质期为3～5天。
实施例2
(1)选择新鲜成熟的红富士苹果，无霉变腐烂，无虫蛀，农药残留合格，糖度大于10Brix；
(2)清洗：将步骤(1)的苹果放入鼓泡清洗机，通过鼓泡、搅拌等使苹果得到充分的洗净；
(3)切瓣：选用切瓣机，将苹果一切6瓣；
(4)破碎灭酶耦合：选择蒸汽的压力为0.18MPa，先通蒸汽3分钟赶走设备内的氧气，螺杆定量加料，边破碎边通蒸汽加热，浆料在2分钟内升温到85℃，保留33s后出料；
(5)超快冷却：将步骤(4)中所述的苹果浆料快速进入真空冷却器中，真空度为0.085MPa，夹套中冷冻盐水的温度为-5℃，物料呈膜状下降，一部分水分蒸发，苹果浆料温度1.8分钟内下降到39.8℃；
(6)过滤：浆液通过10目筛网除去苹果核；
(7)超细粉碎：选用高速切割湿法超细粉碎机，转速为2800rpm，将皮及纤维性物料粉碎到80目；
(8)磁过滤：采用磁选机除去果浆中可能存在的细金属杂质；
(9)均质：果浆经过高压均质机进一步细化，均质压力为20MPa；
(10)巴氏杀菌：使用列管式杀菌机，杀菌温度100℃，保持15s，快速冷却到室温；
(11)无菌纸盒灌装得到成品，在4℃下冷藏，保质期为30天。
实施例3
(1)选择新鲜成熟的红富士苹果，无霉变腐烂，无虫蛀，农药残留合格，糖度大于10Brix；
(2)清洗：将步骤(1)的苹果放入鼓泡清洗机，通过鼓泡、搅拌等使苹果得到充分的洗净；
(3)切瓣：选用切瓣机，将苹果一切8瓣；
(4)破碎灭酶耦合：选择蒸汽的压力为0.22MPa，先通蒸汽2分钟赶走设备内的氧气，螺杆定量加料，边破碎边通蒸汽加热，浆料在1分钟内升温到92℃，保留12s后出料；
(5)超快冷却：将步骤(4)所述的苹果浆料快速进入真空冷却器中，真空度为0.092MPa，夹套中冷冻盐水的温度为-4℃，物料呈膜状下降，一部分水分蒸发，苹果浆料温度2分钟内急速下降到40℃；
(6)过滤：浆液通过10目筛网除去苹果核；
(7)超细粉碎：选用高速切割湿法超细粉碎机，转速为2800rpm，将皮及纤维性物料破碎到100目；
(8)磁过滤：采用磁选机除去果浆中可能存在的细金属杂质；
(9)调配：添加质量为苹果原料的0.02％(w/w)的维生素C调节酸度并进一步发挥护色作用，添加质量为5％(w/w)的洋槐蜂蜜调节甜度；
(10)均质：果浆经过高压均质机进一步细化，均质压力为20MPa；
(11)巴氏杀菌：使用列管式杀菌机，杀菌温度85℃，保持30s，快速冷却到室温；
(12)聚酯瓶无菌灌装得到成品，在4℃下冷藏，保质期为30天。
采用实施例2的基本技术方案，对部分步骤进行改变从而得到对比例1-4，如下所述：
对比例1将实施例2中的步骤(4)和步骤(5)换成采用打浆机自然打浆；
对比例2将实施例2中的步骤(4)换成采用打浆机自然打浆，之后迅速将果浆在90℃下灭酶15s；
对比例3将实施例2中的步骤(5)换成使浆液自然冷却至室温；
对比例4将实施例2中的步骤(5)换成将浆液泵送到真空冷却器中，刮板不转动抽真空冷却至室温。
将上述实施例1-3以及对比例1-4中得到的产品进行测定，分别比较了感官评定、褐变、多酚含量等指标，具体如下。
(1)感官评定的打分标准见表1，取实施例1-3以及对比例1-4中的7个样品，每个样品分成5份，评价3次，取平均值。对苹果鲜榨汁的色泽、气味、滋味和总体评定打分，最高总分为100分。
表1苹果鲜榨汁感官评定打分表
(2)由于苹果的褐变分为酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变是褐变的主要部分，一般在苹果破碎后的10分钟内全部完成。测定果浆颜色及其颜色随时间的变化L值，并与采用了不同处理方式的苹果浆进行色泽的测定和比较。L值越大则果浆越亮，反之越暗。由于偏重亚硫酸钠的防褐变效果好，用加2％(w/w)的偏重亚硫酸钠的苹果浆作为标准样品。
L值的测定通常采用HunterLab(型号UltraScanPro1166，美国HunterLab公司)色差仪测定果汁颜色，数据结果以L、a、b表示。先用标准的白板校验后，用圆筒形样品器(直径58mm，深15mm)盛有相同质量的果浆放在色差计光口(直径50mm)下，L称为明度指数，L＝0表示黑色，L＝100表示白色；a和-a分别表示红色和绿色，a绝对值越大，颜色分别越接近纯红色和纯绿色，a＝0时为灰色；b和-b分别表示黄色和蓝色，b绝对值越大，颜色分别越接近纯黄色和纯蓝色，b＝0时为灰色。
L对照----苹果加2％偏重亚硫酸钠破碎打浆的L值(基本不随时间变化)；
L自然----苹果自然破碎打浆所制浆放置10分钟后的L值；
L样品----实施例1～3与对比例1～4中所制的苹果浆放置10分钟后的L值。
(3)多酚类物质是苹果及其加工产品重要的风味物质及呈色物质，与苹果及其加工制品的感官品质关系密切。苹果多酚主要包括儿茶素类、原花青素类、羟基肉桂酸类、二氢查耳酮类、黄酮醇类、花色苷类。
多酚总量的测定用福林酚法：(1)标准曲线的制作，准确吸取浓度为100μg/mL的没食子酸标准溶液0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30mL，于5mL容量瓶中，分别加入蒸馏水1.95、1.90、1.85、1.80、1.75、1.70mL，再加入福林试剂1.0mL，充分振荡静置3-4min，分别加入10％Na2CO3溶液1.0mL，摇匀置于恒温水浴中反应2h；同时做试剂空白，于765nm下测定吸光度，以含量对吸光度进行直线回归，得回归方程。(2)原料的处理：准确称取苹果浆5.000g于锥形瓶中，加入80mL 70％的乙醇，在80℃的水浴中热回流提取3次，每次2h，4000r/min离心20min，收集合并上清液，用旋转蒸发仪在-0.09MPa下浓缩并回收乙醇，浓缩液用蒸馏水定容至50mL，待测。
测定原理与方法：多酚类化合物分子上有极易氧化的羟基，在碱性条件下与Folin-Ciocalten试剂反应后呈现蓝色，此反应物在765nm处有最大吸收，一定条件下遵从朗伯--比耳定律，以没食子酸为基准物质可测定苹果多酚的总量。根据这一测定原理，从上述50mL待测液中吸取溶液2mL，按标准曲线制作法测定吸光度，根据回归方程可求得2mL待测液中多酚的含量，再进一步计算出1g样品中酚类物质的含量(以没食子酸计mg/g，DW)。
对上述测定结果进行数据处理，最终结果填入下表2中。
表2不同工艺方法制得的苹果鲜榨汁质量评价表
| 工艺方法 | 相对褐变率 | 多酚总量保留率 | 感官评定得分 | 有无煮熟味 |
| 对比例1 | 100％ | 10％ | 70.2 | 无 |
| 对比例2 | 91％ | 23％ | 73.5 | 有 |
| 对比例3 | 2.8％ | 93.3％ | 76.6 | 有 |
| 对比例4 | 2.7％ | 94.1％ | 83.4 | 有 |
| 实施例1 | 1.8％ | 95.2％ | 96.5 | 无 |
| 实施例2 | 1.7％ | 96.3％ | 97.0 | 无 |
| 实施例3 | 1.5％ | 97.2％ | 98.5 | 无 |
表2中所有原料为新鲜成熟的红富士苹果，并且除了个别步骤的变化，基本上采用了相同的加工方法。分析表2可知，采用现有技术中传统的工艺方法：冷破碎自然打浆即对比例1、冷破碎自然打浆后加热灭酶即对比例2的工艺得到的果浆酶促褐变非常严重，感官评价也是最差的，抗氧化活性成分多酚的保留量非常低。采用了破碎制浆与蒸汽灭酶相耦合的方法之后虽然较好抑制了酶促褐变，在一定程度上保留了多酚等抗氧化活性成分，但是自然冷却即对比例3、仅使用抽真空冷却即对比例4均由于冷却速度不够快，产品有煮熟味，感官评定的结果仍然不理想。只有采用本发明所提供的破碎蒸汽灭酶耦合和超快冷却有机巧妙的结合，如实施例1、2和3才能最好地抑制酶促褐变，最高地保留多酚等抗氧化活性成分，而且产品没有煮熟味，基本能够保持水果的原始口味，得到高品质的NFC鲜榨苹果汁。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种苹果鲜榨汁的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择与预处理：选取苹果作为原料，洗净，切瓣；
(2)破碎制浆和蒸汽灭酶一体化：将步骤(1)处理后的苹果进行破碎制浆，在破碎制浆的同时向苹果喷入蒸汽，使得果浆温度在1～3分钟内快速升高到80～92℃后停止通蒸汽，并保持48～12秒；
步骤(2)破碎开始前几分钟就预通蒸汽赶走破碎腔中的空气，蒸汽均匀地喷向破碎的苹果，升温的最终温度与最终温度保持时间遵循线性反比关系：T＝-t/3+96，T为最终温度，单位是℃，t为保持时间，单位是s；
(3)超快冷却：将步骤(2)所得的苹果浆采用真空冷却和冷冻盐水传导冷却相耦合的方式快速降温，并在1～2分钟内迅速冷却到40℃以下；
将步骤(2)所得的苹果浆在1～2分钟内泵送到真空冷却器中，使得果浆呈薄膜状下降，所述真空冷却器采用离心刮板式薄膜真空蒸发器，蒸发器夹套内设有冷冻盐水；真空冷却的真空度为0.085～0.096MPa，夹套内冷冻盐水的温度小于-4℃；
步骤(3)超快冷却使用的真空冷却器具有如下结构：所述真空冷却器包括刮板(1)、内筒(2)、夹套(3)、分配圆盘(4)、挡盘(5)和电机(6)，所述内筒(2)呈圆柱形，其中刮板(1)设置在内筒(2)的内部并且与内筒(2)的间隙为1～3mm，夹套(3)设置在内筒(2)的外围，所述分配圆盘(4)连接在刮板(1)的上方，所述电机(6)控制着刮板(1)、分配圆盘(4)和挡盘(5)的转动；该真空冷却器设有抽真空口A与真空泵连接，在与分配圆盘(4)相平行的位置设置进料口B，在夹套(3)的下方设有冷却液进口D，在夹套(3)的上方设有冷却液出口C，在内筒(2)的底部设有出料口E；所述抽真空口A位于分配圆盘(4)的上方；
(4)后处理：将步骤(3)所制的苹果浆过滤除去果核后，进一步超细粉碎，磁过滤、调配后得到苹果鲜榨汁的成品，成品在4～5℃的温度下冷藏。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(1)选取的原料为新鲜成熟、无霉变腐烂、无虫蛀、农药残留合格的苹果，所述苹果糖度大于10Brix，清洗采用鼓泡清洗机，清洗后切成4～8瓣。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(2)采用快速旋转刀桨将苹果破碎到粒径为2mm左右。
4.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述步骤(2)喷入蒸汽的压力为0.12～0.22MPa。
5.根据权利要求1所述的工艺，在特征在于，所述步骤(4)中的超细粉碎，使用高速切割湿法超细粉碎机，控制切割刀桨转速在2800rpm以上。
6.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，调配后的产品经过巴氏杀菌、快速冷却、无菌灌装后在4～5℃的温度下冷藏，所述巴氏杀菌使用列管式杀菌机，杀菌温度为85～100℃，保持30～15s，杀菌后采用管式或板式换热器快速冷却到常温。
7.根据上述任一项权利要求所述的工艺，其特征在于，在破碎制浆的同时加入以苹果原料质量计0.006～0.03％的维生素C或柠檬酸进一步护色并调节果浆酸度。
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