CN106070780A - 一种香菇菌丝发酵茶及其加工方法 - Google Patents

一种香菇菌丝发酵茶及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种香菇菌丝发酵茶，以茶叶为原料，将香菇原始种或栽培种接种于茶叶中，经灭菌、培养、灭活、干燥后得到香菇菌丝发酵茶。本发明还公开了香菇菌丝发酵茶的加工方法。在不添加任何培养辅料的前提下，以茶叶作为香菇菌丝体生长的培养基。本发明香菇菌丝体培养过程中会合成大量的氨基酸类物质和多糖类物质，增加了产品滋味的鲜爽度和内含物的丰富度。茶多酚类物质的自然氧化，苦涩味降低，提升了作为培养基茶叶的品质。香菇菌种为药食用菌，安全性好，生产出来的茶叶较目前自然接种的茶叶来说，菌种来源稳定而安全，菌丝发酵茶产品一致性好。香菇菌丝体在发酵过程中大量存在于茶叶中，本发明具和胃、健脾、补气益肾之功效。

Description

一种香菇菌丝发酵茶及其加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶技术领域，尤其涉及一种香菇菌丝发酵茶及其加工方法。
背景技术
茶叶源于中国，从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料。茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可以增进人体健康。茶叶饮品被被誉为“世界三大饮料之一”。
我国茶叶种类主要有绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红茶、黑茶共六大类。根据采用原料的幼嫩程度及采摘季节的不同，茶叶品质差异较大，特别是以夏秋季节茶青为原料加工而成的绝大部分茶叶产品，由于茶多酚类物质含量过高，氨基酸类物质含量较低，造成茶叶品质较差，价格较低，经济效益较少的结果，导致夏秋茶资源利用率低，浪费严重的后果。
发明内容
本发明目的是提供一种香菇菌丝发酵茶及其加工方法，以茶叶为原料，利用香菇菌丝体培养过程中生成的氨基酸类、多糖类物质提升茶叶的品质。
技术方案：
一种香菇菌丝发酵茶，以茶叶为原料，将香菇原始种或栽培种接种于茶叶中，经灭菌、培养、灭活、干燥后得到香菇菌丝发酵茶。所述茶叶为山茶科山茶属植物新梢。所述的香菇为伞菌目，口蘑科，香菇属。
一种香菇菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
灭菌：采用晒靑绿茶为原料，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为100℃～120℃，时间90min～120min，使晒靑绿茶含水量控制在60％～65％；
培养：经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温后，将香菇原始种或栽培种接种在晒靑绿茶上，在避光条件下，培养室温控制在18℃～28℃，培养时间为25天～30天；
灭活：待香菇菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止香菇菌丝体的生长，采用高温灭活方法，叶温80℃以上，时间5min～10min，得到香菇菌丝发酵茶原料；
干燥：先在120℃～150℃下毛火干燥15min～20min，使香菇菌丝发酵茶原料的含水量降至15％～25％，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为80℃～105℃，干燥时间为90min～120min，获得含水量为6％～7％的香菇菌丝发酵茶成品。
所述绿茶为山茶科山茶属植物新梢。所述的香菇为伞菌目，口蘑科，香菇属。
有益效果：本发明采用的茶叶是以山茶科山茶属植物(Camellia sinensis(L.)O.Ktze.)新梢为原料。其采用相应工艺加工而成的绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红茶、黑茶的毛茶产品或精制茶产品。
本发明采用香菇原始种及所有人工栽培品种。所述的香菇(Lentinus edodes)是指，伞菌目(Agaricales),口蘑科(Tricholomataceae)，香菇属(Lentinus)。
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。其味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。
香菇碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
由于本发明与现有技术相比，在不添加任何培养辅料的前提下，以茶叶作为香菇菌丝体生长的培养基，整个过程无外来污染物，保证了产品的安全性。本发明香菇菌丝体培养过程中会合成大量的氨基酸类物质和多糖类物质，增加了产品滋味的鲜爽度和内含物的丰富度。另外，香菇菌丝体培养过程，茶叶中的内含成分也会发生多种多样的化学变化，特别是茶多酚类物质的自然氧化，苦味降低。通过上述物质化学变化的综合作用，最终提升了作为培养基茶叶的品质。
本发明还具有和胃、健脾、补气益肾之功效。
具体实施方式
一种香菇菌丝发酵茶，以茶叶为原料，将香菇原始种或栽培种接种于茶叶中，经灭菌、培养、灭活、干燥后得到香菇菌丝发酵茶。所述茶叶为山茶科山茶属植物新梢。所述的香菇为伞菌目，口蘑科，香菇属。
其加工制备方法如下:
实施例1:
香菇菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
1、灭菌：采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为100℃，时间90min，使晒靑绿茶含水量控制在60％；
2、培养：经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温(25℃)后，将香菇栽培种接种在晒靑绿茶上(按5％的接种量接种，如晒靑绿茶1千克，栽培种50克)，在避光条件下，培养室温控制在18℃，培养时间为25天；
3、灭活：待香菇菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止香菇菌丝体的生长，采用高温灭活方法，叶温80℃，时间5min，得到香菇菌丝发酵茶原料；
4、干燥：先在120℃下毛火干燥15min，使香菇菌丝发酵茶原料的含水量降至15％，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为80℃，干燥时间为90min，获得含水量为6％的香菇菌丝发酵茶成品。
实施例2:
一种香菇菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
灭菌：采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为120℃，时间120min，使晒靑绿茶含水量控制在65％；
培养：经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温(25℃)后，将香菇原始种接种在晒靑绿茶上(按15％的接种量接种)，在避光条件下，培养室温控制在28℃，培养时间为30天；
灭活：待香菇菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止香菇菌丝体的生长，采用高温灭活方法，叶温85℃以上，时间10min，得到香菇菌丝发酵茶原料；
干燥：先在150℃下毛火干燥20min，使香菇菌丝发酵茶原料的含水量降至25％，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为105℃，干燥时间为120min，获得含水量为7％的香菇菌丝发酵茶成品。
实施例3:
一种香菇菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
灭菌：采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为110℃，时间110min，使晒靑绿茶含水量控制在63％；
培养：经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温(25℃)后，将香菇栽培种接种在晒靑绿茶上(按8％的接种量接种)，在避光条件下，培养室温控制在25℃，培养时间为28天；
灭活：待香菇菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止香菇菌丝体的生长，采用高温灭活方法，叶温83℃，时间7min，得到香菇菌丝发酵茶原料；
干燥：先在130℃下毛火干燥18min，使香菇菌丝发酵茶原料的含水量降至20％，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为90℃，干燥时间为100min，获得含水量为6.5％的香菇菌丝发酵茶成品。
茶叶含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、维生素等成分。其中茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸，在茶叶中的含量约占到氨基酸总含量的40％以上。茶的品质与茶叶中的氨基酸、茶多糖含量有较大关系。
采用科学的发酵加工方法，提高茶叶中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量，进一步提高茶叶的营养成分及改善口感，提高茶叶品质。本发明口感清爽，醇香味甘。
如下对绿茶原料与本发明对氨基酸、茶多糖、茶多酚作成分分析。
表1：氨基酸、茶多糖、茶多酚成分对比。
样品 氨基酸％ 茶多糖％ 茶多酚％
绿茶原料 2.93 5.86 22.62
实施例1香菇菌丝发酵茶 4.63 15.87 19.25
实施例2香菇菌丝发酵茶 5.69 17.98 17.68
实施例3香菇菌丝发酵茶 4.82 15.89 18.42
上述采用酒石酸亚铁法对茶多酚含量进行测定。对氨基酸通过全自动氨基酸分析仪进行测定和分析。采用分光光度法测定茶多糖含量。
实施例4(未接种的发酵茶)：
采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为120℃，时间120min，使晒靑绿茶含水量控制在65％；经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温(25℃)后，在避光条件下，培养室温控制在28℃，培养时间为30天；先在150℃下毛火干燥20min，使发酵茶原料的含水量降至25％，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为105℃，干燥时间为120min，获得含水量为7％的发酵茶成品。
表2：口感对比。
样品 口感
实施例2香菇菌丝发酵茶 香郁味醇，回味甘甜
实施例4发酵茶 浓香
本发明实施例2香菇菌丝发酵茶提供给食欲不好者30例(其中男性20例、女性10例)饮用15天，和胃健脾，有效29例。
经测定,实施例2香菇菌丝发酵茶与实施例4发酵茶比较，实施例2香菇菌丝发酵茶含氨基酸、茶多糖较高，含茶多酚较低。
茶叶是人们喜爱的饮料，随着现代化科学技术的进步，人们对茶的化学成份和保健功能的认识越来越深刻。茶叶不仅是一种解渴的饮料，而且富含多种氨基酸等营养成分据有关研究资料介绍，绿茶含17种氨基酸，而且含有人体必需的8种氨基酸。从茶氨酸，冬氨酸，谷氨酸和精氨酸四种影响茶叶品质的主要氨基酸来看，本发明含量较高。
茶多糖是茶叶中一种生理活性物质，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖。糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。现代药理研究证实，茶多糖具有降血糖、降血脂、降血压及减慢心率、耐缺氧的作用，同时茶多糖在抗凝血、防血栓形成。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚是茶叶中有保健功能的主要成份之一。但是，绿茶中茶多酚含量过高，造成茶叶味苦。
本发明进一步提高茶叶中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量，本发明还具有具有和胃、健脾、补气益肾之功效。本发明对茶资源充分利用，提高经济效益，对中国茶叶发展具有重要意义。

Claims (6)

1.一种香菇菌丝发酵茶，其特征在于：以茶叶为原料，将香菇原始种或栽培种接种于茶叶中，经灭菌、培养、灭活、干燥后得到香菇菌丝发酵茶。
2.根据权利要求1所述的一种香菇菌丝发酵茶，其特征在于：所述茶叶为山茶科山茶属植物新梢。
3.根据权利要求1所述的一种香菇菌丝发酵茶，其特征在于：所述的香菇为伞菌目，口蘑科，香菇属。
4.一种香菇菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于加工方法包括：
灭菌：采用晒靑绿茶为原料，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为100℃～120℃，时间90min～120min，使晒靑绿茶含水量控制在60％～65％；
培养：经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温后，将香菇原始种或栽培种接种在晒靑绿茶上，在避光条件下，培养室温控制在18℃～28℃，培养时间为25天～30天；
灭活：待香菇菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止香菇菌丝体的生长，采用高温灭活方法，叶温80℃以上，时间5min～10min，得到香菇菌丝发酵茶原料；
干燥：先在120℃～150℃下毛火干燥15min～20min，使香菇菌丝发酵茶原料的含水量降至15％～25％，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为80℃～105℃，干燥时间为90min～120min，获得含水量为6％～7％的香菇菌丝发酵茶成品。
5.根据权利要求4所述的一种香菇菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于：所述绿茶为山茶科山茶属植物新梢。
6.根据权利要求1所述的一种香菇菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于：所述的香菇为伞菌目，口蘑科，香菇属。
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