CN106070420A - 一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法 - Google Patents

一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法，属于发酵面制品加工技术领域。该面团发酵方法包括：将待发酵面团于超声功率50～1000W、超声频率20～100kHz下超声处理5～50min，即可。本发明采用超声波技术发酵面团，相较普通发酵箱发酵或自然发酵，能增大面制品的比容，使其内部结构更加均匀、致密。试验证明，利用超声波技术发酵制备的馒头较普通馒头比容大、弹性高，而硬度低，馒头口感松软、绵密，但有嚼劲，能够满足以馒头为主食的北方地区人民的感官需求。

Description

一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法
技术领域
本发明涉及一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法，属于发酵面制品加工技术领域。
背景技术
馒头是我国传统的发酵面制品，作为我国大部分人民特别是北方地区人民的主食，在提供每日所需能量方面发挥重要作用。一般认为，一个好馒头的标准是：表皮光滑，无斑口、泡口、收缩口；色泽光亮不灰暗；弹性好，回弹快能复原；内部气孔细小均匀；口感绵密、有嚼劲，不粘牙；具有合适的体积和高径比，等。
馒头的传统制作工艺主要包括：将面粉(大多为小麦面粉)加酵母或发酵剂(也称酵子、面肥、老面等)以及水混合搅拌揉制成面团，置于发酵箱中或者于室温下充分发酵，之后再进行整形、醒发，最后蒸熟即为成品馒头。在馒头以及其他发酵面制品的制作中，发酵是必不可少且极为关键的操作步骤之一。但是在实际生产过程中，往往由于发酵效果不好，导致所生产的馒头体积偏小，表皮皱缩，弹性和咀嚼性差，粘牙等。如公布号CN103461816A的发明专利公开的馒头制作方法，包括：1)在针式和面机上和面：每200g面粉加入酵母质量浓度5～10％的酵母悬浮液50mL，补加水至面粉吸水率为65～80％；2)将面团置于37℃、相对湿度80％环境中发酵60min，发酵完毕，上轧面机轧面，调整辊距7mm，轧面次数6～8次，间隔3～4次折叠1次，每次折叠后转变90°角轧面；轧面后手工搓圆，塑形至面坯高度5cm，再置于40℃、相对湿度85％环境中醒发15min，上蒸笼大火蒸制20min，取出冷却，即可。该方法操作简便，适于规模化工业生产，但是发酵工序的面团质量仍难有效保证。
超声波是指频率2×104～109Hz的声波，与其他频率的声波相比，超声波具有传播方向性强，介质质点振动加速度大，在液体介质中能产生空化效应等特点。目前，超声波已被广泛用于清洗、提取分离、焊接、细胞破碎等方面，在发酵面制品加工中也有应用。如公布号CN104905382A的发明专利公开的一种变频超声辅助冷冻面团的方法，包括：取发酵面团进行浸渍冷冻，在冷冻过程中，当面团中心温度达到-1～-3℃时，启用频率60～80kHz的超声波辅助冷冻，当面团中心温度达-3～-5℃时，启用频率20～50kHz的超声波，直至面团中心温度达到-18℃，停止超声、浸渍，即可。该方法能够提高面团冷冻效率，并使面团具有更好的微观结构。然而未见其在面团发酵中应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法，包括：将待发酵面团于超声功率50～1000W、超声频率20～100kHz下超声处理5～50min，即可。
优选的，于超声功率300～500W、超声频率25～40kHz下超声处理20～40min。
所述待发酵面团的制备原料包括：小麦面粉70～80g，干酵母1～3g，水65～80mL。
所述超声处理为：将面团置于超声波辐射板上(接触式超声)，或者放入保鲜袋后，置于超声波清洗机中超声处理。
所述面团发酵后成形处理，于温度35～40℃、相对湿度70～85％下醒发10～25min，熟制，即得发酵面制品。如将发酵后的面团揉制成馒头的形状，醒发后蒸制，即得馒头。
本发明的有益效果：
本发明采用超声波技术发酵面团，相较普通发酵箱发酵或自然发酵，能增大面制品的比容，使其内部结构更加均匀、致密。试验证明，利用超声波技术发酵制备的馒头较普通馒头比容大(2.52～2.63mL/g)、弹性高(1.12～1.39N)，而硬度低(9.42～10.13N)，馒头口感松软、绵密，但有嚼劲，能够满足以馒头为主食的北方地区人民的感官需求，更符合人们的喜好。
具体实施方式
下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
用于馒头生产的面团发酵方法，包括以下步骤：
1)调制面团：称取75g小麦面粉和3.0g干酵母(市售)，并量取65mL水，将干酵母溶于水中并与小麦面粉混合均匀，不断搅拌揉制，直至成为一个光滑的面团；
2)超声波发酵：将调制好的面团置于超声波辐射板上(接触式超声)，于超声功率50W、超声频率20kHz下超声处理50min，得到发酵适宜的面团。
馒头的制备还包括以下步骤：
1)二次整形：上述面团发酵完成后，进行第二次揉制和成形；
2)醒发：取成形后的馒头于温度35℃、相对湿度85％下醒发25min；
3)蒸制：将醒发好的馒头坯放入水沸腾的蒸锅中，蒸制40min至馒头成熟；
4)出锅：蒸制完成后停火，馒头在锅中焖5min后出锅即可。
实施例2
用于馒头生产的面团发酵方法，包括以下步骤：
1)调制面团：称取80g小麦面粉和1.0g干酵母(市售)，并量取80mL水，将干酵母溶于水中并与小麦面粉混合均匀，不断搅拌揉制，直至成为一个光滑的面团；
2)超声波发酵：将调制好的面团放入不透水的保鲜袋中，再置于超声波清洗机中完全浸没，于超声功率1000W、超声频率100kHz下超声处理5min，得到发酵适宜的面团。
馒头的制备还包括以下步骤：
1)二次整形：上述面团发酵完成后，进行第二次揉制和成形；
2)醒发：取成形后的馒头于温度40℃、相对湿度75％下醒发10min；
3)蒸制：将醒发好的馒头坯放入水沸腾的蒸锅中，蒸制20min至馒头成熟；
4)出锅：蒸制完成后停火，馒头在锅中焖5min后出锅即可。
实施例3
用于馒头生产的面团发酵方法，包括以下步骤：
1)调制面团：称取70g小麦面粉和1.5g干酵母(市售)，并量取75mL水，将干酵母溶于水中并与小麦面粉混合均匀，不断搅拌揉制，直至成为一个光滑的面团；
2)超声波发酵：将调制好的面团放入不透水的保鲜袋中，再置于超声波清洗机中完全浸没，于超声功率500W、超声频率40kHz下超声处理20min，得到发酵适宜的面团。
馒头的制备还包括以下步骤：
1)二次整形：上述面团发酵完成后，进行第二次揉制和成形；
2)醒发：取成形后的馒头于温度37℃、相对湿度80％下醒发15min；
3)蒸制：将醒发好的馒头坯放入水沸腾的蒸锅中，蒸制30min至馒头成熟；
4)出锅：蒸制完成后停火，馒头在锅中焖5min后出锅即可。
实施例4
用于馒头生产的面团发酵方法，包括以下步骤：
1)调制面团：称取75g小麦面粉和2.0g干酵母(市售)，并量取70mL水，将干酵母溶于水中并与小麦面粉混合均匀，不断搅拌揉制，直至成为一个光滑的面团；
2)超声波发酵：将调制好的面团放入不透水的保鲜袋中，再置于超声波清洗机中完全浸没，于超声功率300W、超声频率25kHz下超声处理40min，得到发酵适宜的面团。
馒头的制备还包括以下步骤：
1)二次整形：上述面团发酵完成后，进行第二次揉制和成形；
2)醒发：取成形后的馒头于温度38℃、相对湿度70％下醒发20min；
3)蒸制：将醒发好的馒头坯放入水沸腾的蒸锅中，蒸制25min至馒头成熟；
4)出锅：蒸制完成后停火，馒头在锅中焖5min后出锅即可。
对比例1
馒头的制备方法，包括以下步骤：
1)调制面团：称取75g小麦面粉和3.0g干酵母(市售)，并量取65mL水，将干酵母溶于水中并与小麦面粉混合均匀，不断搅拌揉制，直至成为一个光滑的面团；
2)超声波发酵：将调制好的面团于温度35℃、相对湿度85％下发酵60min，得到发酵适宜的面团；
3)二次整形：上述面团发酵完成后，进行第二次揉制和成形；
4)醒发：取成形后的馒头于温度35℃、相对湿度85％下醒发25min；
5)蒸制：将醒发好的馒头坯放入水沸腾的蒸锅中，蒸制40min至馒头成熟；
6)出锅：蒸制完成后停火，馒头在锅中焖5min后出锅即可。
试验例
取实施例1～4及对比例1中馒头，放置1h后测定其比容、弹性、硬度指标，结果见下表1。
馒头比容的测定方法为：根据国标中小米体积测定法测量馒头的体积，除以其质量，即得比容。弹性及硬度测定方法为：利用食品质构仪对馒头进行质构仪压缩TPA测试，根据所出曲线和数据，得到馒头的弹性及硬度数据。
表1成品馒头的各项指标测定结果
由表1可知，利用超声波发酵的馒头，其比容、弹性均较普通发酵的大，而硬度偏小。对比实施例1及对比例1中成品馒头的各项测定指标可知，超声波发酵能使馒头获得更大的体积，且内部结构更加均匀、致密，口感松软、绵密，但有嚼劲。

Claims (4)

1.一种用于发酵面制品生产的面团发酵方法，其特征在于：包括：将待发酵面团于超声功率50～1000W、超声频率20～100kHz下超声处理5～50min，即可。
2.根据权利要求1所述的面团发酵方法，其特征在于：将待发酵面团于超声功率300～500W、超声频率25～40kHz下超声处理20～40min。
3.根据权利要求1或2所述的面团发酵方法，其特征在于：所述待发酵面团的制备原料包括：小麦面粉70～80g，干酵母1～3g，水65～80mL。
4.根据权利要求3所述的面团发酵方法，其特征在于：所述面团发酵后成形处理，于温度35～40℃、相对湿度70～85％下醒发10～25min，熟制，即得发酵面制品。
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