CN106035548A - 饼类主食的批量生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种饼类主食的批量生产工艺，包括：步骤一、将食用油和面粉混合，和成油面团；步骤二、将水和面粉混合，和成水面团；步骤三、取油面团和水面团；步骤四、将混合面团制成面皮，向面皮中包上白砂糖，将生糖酥饼置于一蒸汽室中，蒸汽室中的温度为50～60℃；步骤五、将生糖酥饼放入烤箱或饼铛中烤制，烤制过程分为两个阶段，第一个阶段将烤制温度设定为240～260℃，烤制15～18min，在第一个阶段的瞬间进行到一半时，将生糖酥饼翻面，第二个阶段将烤制时间设定为180～200℃，烤制10～12min每间隔0.5min，翻一次面。本发明可以制得无任何化学添加、健康、绿色、存放时间久、口感酥脆的糖酥饼。
Description
技术领域
本发明涉及一种饼类主食的批量生产工艺。
背景技术
糖酥饼是流传甚广的民间小吃，具体起源尚无考证，糖酥饼应该起源于油酥饼，后来有糕点师傅在油酥饼中加入馅料，逐渐形成糖酥饼。一般的甜点面食在储存的过程中久放容易变质，因此，许多食品中都加入有食品添加剂。
发明内容
本发明设计开发了一种无任何化学添加、健康、绿色、存放时间久、口感酥脆的饼类主食的批量生产工艺。
本发明提供的技术方案为：
一种饼类主食的批量生产工艺，所述饼类主食为糖酥饼，包括：
步骤一、将食用油和面粉混合，和成油面团，食用油和面粉的质量比为1:5～6，具体过程为：连续将食用油加入至面粉中，边加食用油边搅拌，添加食用油的流速为1cm3/s，加完食用油后继续搅拌10～15min；
步骤二、将水和面粉混合，和成水面团，水和面粉的质量比为1:7～9，具体过程为：将水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后搅动面粉和水的混合物5min，再静置2min，再加入下一份水；
步骤三、取油面团和水面团，油面团和水面团的质量比为1:3～4，将油面团分成5～7份，先取一份油面团和入水面团中，待揉匀后，再取一份油面团，逐次揉入每份油面团，且每次和入一份油面团时揉3min，最后揉成混合面团；
步骤四、将混合面团制成面皮，向面皮中包上白砂糖，制成生糖酥饼，将生糖酥饼置于一蒸汽室中，蒸汽室中的温度为50～60℃，蒸汽室中充满水蒸汽，放置时间为20～30min；
步骤五、将生糖酥饼放入烤箱或饼铛中烤制，烤制过程分为两个阶段，第一个阶段将烤制温度设定为240～260℃，烤制15～18min，在第一个阶段的瞬间进行到一半时，将生糖酥饼翻面，第二个阶段将烤制时间设定为180～200℃，烤制10～12min，每间隔0.5min，翻一次面。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤一中，食用油和面粉的质量比为1:5。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤二中，水和面粉的质量比为1～7。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤三中，油面团和水面团的质量比为1:3。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤五中，烤制时间持续40min。
本发明所述的饼类主食的批量生产工艺可以制得无任何化学添加、健康、绿色、存放时间久、口感酥脆的糖酥饼。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种饼类主食的批量生产工艺，所述饼类主食为糖酥饼，包括：
步骤一、将食用油和面粉混合，和成油面团，食用油和面粉的质量比为1:5～6，具体过程为：连续将食用油加入至面粉中，边加食用油边搅拌，添加食用油的流速为1cm3/s，加完食用油后继续搅拌10～15min。油面团中食用油的比例以及油面团在混合面团中的比例会影响到糖酥饼的酥脆程度。上述两个比例过低，会影响酥脆程度，且糖酥饼易吸潮，存放时间短；上述两个比例过高，则糖酥饼过于油腻，影响口感。食用油不易与面粉混合，因此，需要连续添加食用油，并且边添加边搅拌，而且还需要精确控制食用油的流速，以进一步促使食用油与面粉混合。加完食用油之后再继续搅拌10～15min，食用油与面粉充分的混合。最终制得的糖酥饼非常酥脆，口感好。而且通过精确控制工艺步骤中的参数，可以在大批量生产时保证产品口感、风味的统一。
步骤二、将水和面粉混合，和成水面团，水和面粉的质量比为1:7～9，具体过程为：将水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后搅动面粉和水的混合物5min，再静置2min，再加入下一份水。水分成若干份逐次加入，每次加入后搅拌5min，再静置2min，可以促使水与面粉的充分混合，使面粉中的面筋充分形成，这样更有利于形成分层的面皮，即面皮为油面和水面为层叠间隔的状态，经烤制，油面的部分酥脆可口，水面的部分韧性强，可以包裹住糖馅，还可以裹住油面的部分，使糖酥饼吃起来酥脆可口，但存放时不易掉渣破碎。
步骤三、取油面团和水面团，油面团和水面团的质量比为1:3～4，将油面团分成5～7份，先取一份油面团和入水面团中，待揉匀后，再取一份油面团，逐次揉入每份油面团，且每次和入一份油面团时揉3min，最后揉成混合面团。油面团和水面团较难混合均匀，一旦混合不均，则可能烤制出的糖酥饼一部分油面过多，一部分水面过多，油面过多的部位易破，糖馅容易流出来，水面过多的部位易硬，口感不好。因此，以水面团作为一个整体，将油面团逐份的加入，每加入一份油面团，都将混合面团揉均匀，之后，再向混合面团中加入下一份油面团。这样在将最终的混合面团制成面皮时，面皮中的油面和水面会分层出现，即一层油面一层水面，保证烤制出的糖酥饼每个部位都是酥脆的，但每个部位又都具有合适的韧性，可以包裹住糖馅。
步骤四、将混合面团制成面皮，向面皮中包上白砂糖，制成生糖酥饼，将生糖酥饼置于一蒸汽室中，蒸汽室中的温度为50～60℃，蒸汽室中充满水蒸汽，放置时间为20～30min。生糖酥饼制成后，有可能不能及时将生糖酥饼放入烤箱或饼铛中烤制。如果将生糖酥饼晾置在空气中，面皮中的油面和水面容易分离，这就导致烤制出的糖酥饼易破损，糖馅易漏。因此，将刚制成的生糖酥饼放置在蒸汽室中保存，蒸汽室中的温度设定为50～60℃，放置时间控制在20～30min，在该条件下，面皮中的油面和水面不分离，油面和水面保持较好的结合状态，有助于使最终烤制出的糖酥饼保持良好的外观。
步骤五、将生糖酥饼放入烤箱或饼铛中烤制，烤制过程分为两个阶段，第一个阶段将烤制温度设定为240～260℃，烤制15～18min，在第一个阶段的瞬间进行到一半时，将生糖酥饼翻面，第二个阶段将烤制时间设定为180～200℃，烤制10～12min，每间隔0.5min，翻一次面。第一个阶段先用大火进行烤制，促使生糖酥饼快速熟，并且促使糖馅溶化并渗透至面皮中，以获得更好的口感；并且在进行一半时，翻动以保证对两面进行均匀的加热和烤制。第二个阶段，降低温度烤制，以形成更为酥脆的表皮；每间隔0.5min就翻动一次，可以避免外层烤焦，保证熟的程度均匀，可以缩短烤制的时间，也有助于改善口感。
本发明所制得的糖酥饼的口感酥脆，存放时间长，存放一个月仍保持酥脆的口感，不易吸潮。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤一中，食用油和面粉的质量比为1:5。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤二中，水和面粉的质量比为1～7。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤三中，油面团和水面团的质量比为1:3。
优选的是，所述的饼类主食的批量生产工艺中，所述步骤五中，烤制时间持续40min。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (5)
1.一种饼类主食的批量生产工艺，所述饼类主食为糖酥饼，其特征在于，包括：
步骤一、将食用油和面粉混合，和成油面团，食用油和面粉的质量比为1:5～6，具体过程为：连续将食用油加入至面粉中，边加食用油边搅拌，添加食用油的流速为1cm3/s，加完食用油后继续搅拌10～15min；
步骤二、将水和面粉混合，和成水面团，水和面粉的质量比为1:7～9，具体过程为：将水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后搅动面粉和水的混合物5min，再静置2min，再加入下一份水；
步骤三、取油面团和水面团，油面团和水面团的质量比为1:3～4，将油面团分成5～7份，先取一份油面团和入水面团中，待揉匀后，再取一份油面团，逐次揉入每份油面团，且每次和入一份油面团时揉3min，最后揉成混合面团；
步骤四、将混合面团制成面皮，向面皮中包上白砂糖，制成生糖酥饼，将生糖酥饼置于一蒸汽室中，蒸汽室中的温度为50～60℃，蒸汽室中充满水蒸汽，放置时间为20～30min；
步骤五、将生糖酥饼放入烤箱或饼铛中烤制，烤制过程分为两个阶段，第一个阶段将烤制温度设定为240～260℃，烤制15～18min，在第一个阶段的瞬间进行到一半时，将生糖酥饼翻面，第二个阶段将烤制时间设定为180～200℃，烤制10～12min，每间隔0.5min，翻一次面。
2.如权利要求1所述的饼类主食的批量生产工艺，其特征在于，所述步骤一中，食用油和面粉的质量比为1:5。
3.如权利要求1所述的饼类主食的批量生产工艺，其特征在于，所述步骤二中，水和面粉的质量比为1～7。
4.如权利要求1所述的饼类主食的批量生产工艺，其特征在于，所述步骤三中，油面团和水面团的质量比为1:3。
5.如权利要求1所述的饼类主食的批量生产工艺，其特征在于，所述步骤五中，烤制时间持续40min。
Priority Applications (1)
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| CN201610646771.7A CN106035548A (zh) | 2016-08-09 | 2016-08-09 | 饼类主食的批量生产工艺 |
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| CN201610646771.7A Pending CN106035548A (zh) | 2016-08-09 | 2016-08-09 | 饼类主食的批量生产工艺 |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN102090437A (zh) * | 2011-01-14 | 2011-06-15 | 席慧芳 | 一种糖酥饼的制作方法 |
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2016
- 2016-08-09 CN CN201610646771.7A patent/CN106035548A/zh active Pending
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| CN102090437A (zh) * | 2011-01-14 | 2011-06-15 | 席慧芳 | 一种糖酥饼的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 金取英: "《家常白案》", 31 May 1997, 新华出版社 * |
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