CN106035513A - 一种低升糖指数无蔗糖全麦番茄曲奇 - Google Patents

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冯涛
王文欣
庄海宁
陈忠秋
王珂
张治文
桑敏
王慧
王旭增
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols

Abstract

本发明公开了一种低升糖指数无蔗糖番茄全麦曲奇，按重量份计，由全麦面粉80～90份、番茄粉10～20份、麦芽糖醇45～50份、黄油65～70份、鸡蛋25～35份组成，上述曲奇的制备方法是先将黄油打软至颜色变白，加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发，再加入番茄粉和全麦面粉，搅拌均匀获得面团；然后将面团放入裱花袋中，挤成花型；再将烤箱于170～180℃预热10min，然后将面团在烤箱中层烤8～10min后关闭下火，继续烤制5min；将烘烤好的曲奇冷却制得无蔗糖番茄全麦曲奇。本发明制备的曲奇颜色特别，富含膳食纤维，具有持久的饱腹感、抗消化和具有低升糖指数的作用，适合各类人群特别是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。

Description

一种低升糖指数无蔗糖全麦番茄曲奇
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种曲奇，具体来说是一种低升糖指数的无蔗糖全麦番茄曲奇。
背景技术
随着社会的快速发展、生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成的改变，糖尿病、肥胖症、高血脂症等慢性病患者的数量也越来越多。市面上的普通曲奇虽然味道香甜，但是均属于高脂、高糖食品，是一种高升糖指数食品，吃多了有害无益。
目前，无蔗糖全麦番茄曲奇的研究较少。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种低升糖指数的无蔗糖全麦番茄曲奇，所述的这种低升糖指数的无蔗糖全麦番茄曲奇要解决现有技术中的普通曲奇高脂、高糖，从而影响人类健康的技术问题。
本发明提供了一种低升糖指数无蔗糖番茄全麦曲奇，由如下重量份的原料组成：
全麦面粉80～90份；
番茄粉10～20份；
麦芽糖醇45～50份；
黄油65～70份；
鸡蛋25～35份；
上述曲奇的制备方法包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入番茄粉和全麦面粉，搅拌均匀获得面团；还包括一个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型；还包括一个烘烤的步骤，先将烤箱于170～180℃预热10min，然后将面团在烤箱中层烤8～12min后关闭下火，继续烤制5min；还包括一个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖番茄全麦曲奇。
进一步的，所述的番茄粉的制备方法是：选择未成熟较硬的番茄，用流动的清水洗冲洗干净，蒸汽去皮后切成0.2～1cm厚度的番茄片，再进行烫漂、预煮，蒸煮后，去除杂质，脱水、再用粉碎机粉碎后过80目筛，最后在40℃～50℃的环境下烘干。
全麦面粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分，不仅可以满足人体的营养需求，而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病率也有良好的促进作用，因而越来越受到人们的关注。全麦面粉有“糖尿病人的专用面粉”之称，是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低GI值。
番茄属于低GI值食物，有降低血糖的作用，并且番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。
在曲奇中加入番茄粉，用全麦面粉代替小麦粉，用麦芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳食纤维含量、提高营养价值、降低食物升糖指数。相信开发此种低升糖指数的无蔗糖全麦番茄曲奇能提供均衡营养成分，具有重要的意义和良好的市场前景。
本发明对曲奇的配方进行了科学的配制，提供一种营养价值高、保健功能好、富含膳食纤维、升糖指数低的一种低升糖指数的无蔗糖全麦番茄曲奇。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的产品无蔗糖、香味浓郁，颜色独特，营养丰富，富含膳食纤维、香脆、健康；产品具有持久的饱腹感、抗消化和具有低升糖指数的作用，适合各类人群特别是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
附图说明
图1是Englyst方法体外消化实验结果。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所用原料均为市售商品。
实施例1
一种低升糖指数的无蔗糖全麦番茄曲奇，所述无蔗糖全麦番茄曲奇是有以下质量份数的原料配制而成的：
全麦面粉90份
番茄粉10份
麦芽糖醇45份
黄油65份
鸡蛋25份。
a、和面：黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入番茄粉和全麦面粉，搅拌均匀；
b、成型：面团放入裱花袋中，挤成花型；
c、烘烤：烤箱170～180℃预热10min，烤箱中层烤8～12min后关闭下火，继续烤制5min；
d、冷却：烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖番茄全麦曲奇。
通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1)，与对比例1进行比较分析；采用TA.XTplus质构仪(HDP/3PB探头，Biscuits模式)对实施例1曲奇进行质构分析(方法参见：Camino M.Mancebo,Patricia Rodriguez,Manuel Gomez.Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LWT-FoodScience and Technology 67(2016)127-132.)；采用NH310色差仪对实施例1曲奇进行色度测定；通过体外消化实验(Englyst方法)(方法参见：洪雁,顾娟,顾正彪.体内外实验测定荞麦淀粉消化特性[J].食品科学,2010,31(5)：293-297)对实施例1曲奇的抗消化作用进行测定，以综合评价产品的质量。
本实施例制得的无蔗糖番茄全麦曲奇感官评定分值为86分，外形均匀完整、色泽独特、无沙粒感。对比例1的无蔗糖全麦曲奇的感官评分为70分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
质构仪测定实施例1的曲奇硬度609g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明显降低了。质构仪测定实施例1的曲奇韧性为5.7mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性降低。
色差仪测定实施例1的L为65.36，a为12.69，b为29.89，与对比例1的L为71.96，a为9.69，b为39.6相比，曲奇亮度减小，红色度增加，黄色度增加。
如图1，根据公式：pGI＝8.198+0.862×HI(HI：180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌葡萄糖苷酶消化的淀粉)，体外消化实验测定实施例1曲奇GI值为47，与对比例1曲奇GI值为49相比，实施例1曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的低升糖指数的食品。
实施例2
一种低升糖指数的无蔗糖全麦番茄曲奇，所述无蔗糖全麦番茄曲奇是有以下质量份数的原料配制而成的：
全麦面粉85份
番茄粉15份
麦芽糖醇40份
黄油65份
鸡蛋25份
制备方法如下：
a、和面：黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入番茄粉和全麦面粉，搅拌均匀；
b、成型：面团放入裱花袋中，挤成花型；
c、烘烤：烤箱170～180℃预热10min，烤箱中层烤8～12min后关闭下火，继续烤制5min；
d、冷却：烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖番茄全麦曲奇。
通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1)，与对比例1进行比较分析；采用TA.XTplus质构仪(HDP/3PB探头，Biscuits模式)对实施例2曲奇进行质构分析(方法参见：Camino M.Mancebo,Patricia Rodriguez,Manuel Gomez.Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LWT-FoodScience and Technology 67(2016)127-132.)；采用NH310色差仪对实施例2曲奇进行色度测定；通过体外消化实验(Englyst方法)(方法参见：洪雁,顾娟,顾正彪.体内外实验测定荞麦淀粉消化特性[J].食品科学,2010,31(5):293-297)对实施例2曲奇的抗消化作用进行测定，以综合评价产品的质量。
本实施例制得的无蔗糖番茄全麦曲奇感官评定分值为80分，外形均匀完整、色泽独特、味道有明显的番茄香气、无沙粒感、颜色相比实施例1略深。对比例1的无蔗糖全麦曲奇的感官评分为70分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
质构仪测定实施例2的曲奇硬度为903g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明显降低了。质构仪测定实施例2的曲奇韧性为5.8mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性降低。
色差仪测定实施例2的L为61.74，a为14.46，b为26.40，与对比例1的L为71.96，a为9.69，b为39.6相比，曲奇亮度减小，红色度减小，黄色度减小。
如图1，根据公式：pGI＝8.198+0.862×HI(HI：180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌葡萄糖苷酶消化的淀粉)，体外消化实验测定实施例2曲奇GI值为45，与对比例1曲奇GI值为49相比，实施例2曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的低升糖指数的食品。
实施例3
一种的无蔗糖全麦番茄曲奇，所述无蔗糖全麦番茄曲奇是有以下质量份数的原料配制而成的
全麦面粉80份
番茄粉20份
麦芽糖醇45份
黄油60份
鸡蛋30份
制备方法如下：
a、和面：黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入番茄粉和全麦面粉，搅拌均匀；
b、成型：面团放入裱花袋中，挤成花型；
c、烘烤：烤箱170～180℃预热10min，烤箱中层烤8～12min后关闭下火，继续烤制5min；
d、冷却：将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖番茄全麦曲奇
通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1)，与对比例1进行比较分析；采用TA.XTplus质构仪(HDP/3PB探头，Biscuits模式)对实施例3曲奇进行质构分析(方法参见：Camino M.Mancebo,Patricia Rodriguez,Manuel Gomez.Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LWT-FoodScience and Technology 67(2016)127-132.)；采用NH310色差仪对实施例3曲奇进行色度测定；通过体外消化实验(Englyst方法)(方法参见：洪雁,顾娟,顾正彪.体内外实验测定荞麦淀粉消化特性[J].食品科学,2010,31(5):293-297)对实施例3曲奇的抗消化作用进行测定，以综合评价产品的质量。本实施例制得的无蔗糖番茄全麦曲奇感官评定分值为76分，外形均匀完整、色泽独特、味道有明显的番茄香气、无沙粒感、颜色相比实施例2深。对比例1的无蔗糖全麦曲奇的感官评分为70分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
质构仪测定实施例3的曲奇硬度为524g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明显降低。质构仪测定实施例2的曲奇韧性为5.7mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性降低。
色差仪测定实施例3的L为51.80，a为20.59，b为25.64，与对比例1的L为71.96，a为9.69，b为39.6相比，曲奇亮度减小，红色度减小，黄色度减小。
如图1，根据公式：pGI＝8.198+0.862×HI(HI：180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌葡萄糖苷酶消化的淀粉)，体外消化实验测定实施例3曲奇GI值为44，与对比例1曲奇GI值为49相比，实施例3曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的低升糖指数的食品。
对比例1
分别称取全麦面粉100份，麦芽糖醇45份，鸡蛋25份，黄油65份。
a、和面：黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入全麦面粉，搅拌均匀；
b、成型：面团放入裱花袋中，挤成花型；
c、烘烤：烤箱170～180℃℃预热10min，烤箱中层烤8～12min后关闭下火，继续烤制5min；
d、冷却：将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖全麦曲奇。
表1无蔗糖全麦番茄曲奇的评分标准

Claims (2)

1.一种低升糖指数无蔗糖番茄全麦曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料组成：
全麦面粉80～90份；
番茄粉10～20份；
麦芽糖醇45～50份；
黄油65～70份；
鸡蛋25～35份；
上述曲奇的制备方法包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入番茄粉和全麦面粉，搅拌均匀获得面团；还包括一个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型；还包括一个烘烤的步骤，先将烤箱于170～180℃预热10min，然后将面团在烤箱中层烤8～12min后关闭下火，继续烤制5min；还包括一个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖番茄全麦曲奇。
2.根据权利要求1所述的一种低升糖指数无蔗糖番茄全麦曲奇，其特征在于，所述的番茄粉的制备方法是：选择未成熟较硬的番茄，用流动的清水洗冲洗干净，蒸汽去皮后切成0.2~1cm厚度的番茄片，再进行烫漂、预煮，蒸煮后，去除杂质，脱水、再用粉碎机粉碎后过80目筛，最后在40℃～50℃的环境下烘干。
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