CN105982183A - 一种补脾益气夹心面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种补脾益气夹心面条，是由下述重量份的原料制成：中筋面粉100‑200、红薯20‑40、牛肉1‑2、红枣14‑28、猴头菇2‑4、甘草4‑8、黄豆5‑10、芡实5‑10、茯苓1‑2、鸡内金1‑2、食盐1‑2、超微蛋白粉3‑6、谷朊粉5‑10、酒酿汁适量；成品面条内部水分流动性低、分布更均匀，在冷藏过程中水分迁移速度和质量劣变程度均变慢，多种具有补脾益气功效的原料加工成馅添加到面条中心，制成的夹心面条均匀整齐饱满、无结疤扭曲、表面光滑、晶莹剔透，久煮不断、不浑沥、不粘连、不吐浆，口感富有劲道、弹润滑爽、无硬挺感、绵柔软润适口，具有广阔的市场前景。

Description

一种补脾益气夹心面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及保健面条技术领域，尤其涉及一种补脾益气夹心面条及其制备方法。

背景技术

现代研究表明鸡内金的主要成分为蛋白质，具有健脾养胃助消化、通淋化石等功效，对食欲不振、消化不良、宿食停滞、腹胀反胃等疗效显著，茯苓的有效成分为茯苓多糖，具有抗肿瘤、增强免疫、抗病毒、消石等功效，鸡内金和茯苓价廉易得、疗效确凿，广泛用于中药入方，但深加工产品不多，加工利用的程度低；本发明将鸡内金和茯苓深加工提取出有效成分，以此提供一种具有营养保健功效的夹心面条。

发明内容

本发明是为了弥补现有技术的不足，提供一种补脾益气夹心面条及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种补脾益气夹心面条，是由下述重量份的原料制成：

中筋面粉100-200、红薯20-40、牛肉1-2、红枣14-28、猴头菇2-4、甘草4-8、黄豆5-10、芡实5-10、茯苓1-2、鸡内金1-2、食盐1-2、超微蛋白粉3-6、谷朊粉5-10、酒酿汁适量。

一种所述的补脾益气夹心面条制备方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜的红薯去皮、红枣洗净去核、甘草去杂洗净、猴头菇泡开洗净，牛肉加水煮沸10-15分钟后捞出，全部混合，加入6-8倍水打浆，小火煮沸40-50分钟，冷却后磨浆3-4分钟，加入料重0.1-0.2%粥化酶，在40-50℃下酶解1-2小时，灭酶后过滤，滤液真空浓缩至含水量为30-40%，得到红薯酱；

（2）将黄豆、芡实用温水浸泡4-5小时后洗净，小火翻炒至熟香，冷却后超微粉碎，得粉料；将茯苓粉碎至60-80目，与45-50倍蒸馏水混合均匀，在60-70℃下用超声波提取20-30分钟，冷却后过滤，滤液喷雾干燥，得茯苓多糖；

（3）将生品鸡内金与38-42倍砂混合送入滚筒式炒制机中，在炒制温度210-215℃、翻炒速度45-50r/min下炒制100-120秒后取出冷却，筛出鸡内金，粉碎至60-80目，倒入25-30倍蒸馏水，在温度80-85℃下回流提取2-2.5小时，冷却后过滤，滤液冷冻干燥，得到鸡内金蛋白；

（4）将中筋面粉、食盐、超微蛋白粉、谷朊粉混合均匀，加入40-50mg/kg葡萄糖氧化酶和60-70mg/kg脂肪酶，送入真空和面机，倒入已发酵36小时酒酿过滤后的酒汁至面团含水量达到35-37%，低速80-85r/min搅拌1分钟，启动真空泵，在真空度0.06MPa下高速120-125r/min搅拌3分钟再低速搅拌4分钟；

（5）将上述搅拌好的面团在温度30-35℃、相对湿度80-85%醒发箱中醒发50-60分钟，得到面料；将上述红薯酱、粉料、茯苓多糖、鸡内金蛋白混合搅拌均匀，得到馅料；

（6）将上述面料、馅料放入带馅面条机中挤压糊化成条状，在挤压过程中馅料被注入面条中心，制成的面条直径2-3mm、馅径1-1.5mm，切割接料得到面条，在恒温40-50℃、恒湿75-80%环境下烘干6-7小时，再在恒温20-25℃、恒湿30-40%环境下静置1天使面条水分平衡在12-14%，定量包装，得到成品。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明用机械炒制鸡内金后色泽均匀、质地酥脆、发泡鼓起均匀，炒焦炭化比率极低，可溶性蛋白质含量显著提高，用热水回流提取工艺有效提取出鸡内金中蛋白质，在热水中用超声波提取出茯苓多糖的含量比常温提取的多，两者能够促进人体快速消化；用酒酿滤出汁代替水能够明显改善面条的品质，延缓了面条中细菌滋生从而延长保质期；添加葡萄糖氧化酶和脂肪酶协同增效，脂肪酶增筋和增白，增加面团过度发酵时稳定性，葡萄糖氧化酶使面筋蛋白中硫氢基氧化成二硫键，增强面团网络结构，提高面团稳定性和耐揉性；适度真空和面可以提高面团黏弹性、增加面团中蛋白质聚合度，促进水分与面筋蛋白的相互作用、降低面团中水分子流动性、有利于面团结构形成，面团内部结构更加连续致密、表层蛋白质分布均匀一致；挤压糊化成型使面条具有良好的整体性、可塑性、弹韧性、耐煮性；成品面条内部水分流动性低、分布更均匀，在冷藏过程中水分迁移速度和质量劣变程度均变慢，多种具有补脾益气功效的原料加工成馅添加到面条中心，制成的夹心面条均匀整齐饱满、无结疤扭曲、表面光滑、晶莹剔透，久煮不断、不浑沥、不粘连、不吐浆，口感富有劲道、弹润滑爽、无硬挺感、绵柔软润适口，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

一种补脾益气夹心面条，是由下述重量（斤）的原料制成：

中筋面粉100、红薯20、牛肉1、红枣14、猴头菇2、甘草4、黄豆5、芡实5、茯苓1、鸡内金1、食盐1、超微蛋白粉3、谷朊粉5、酒酿汁适量。

一种所述的补脾益气夹心面条制备方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜的红薯去皮、红枣洗净去核、甘草去杂洗净、猴头菇泡开洗净，牛肉加水煮沸10分钟后捞出，全部混合，加入6倍水打浆，小火煮沸40分钟，冷却后磨浆3分钟，加入料重0.1%粥化酶，在40℃下酶解1小时，灭酶后过滤，滤液真空浓缩至含水量为30%，得到红薯酱；

（2）将黄豆、芡实用温水浸泡4小时后洗净，小火翻炒至熟香，冷却后超微粉碎，得粉料；将茯苓粉碎至60目，与45倍蒸馏水混合均匀，在60℃下用超声波提取20分钟，冷却后过滤，滤液喷雾干燥，得茯苓多糖；

（3）将生品鸡内金与38倍砂混合送入滚筒式炒制机中，在炒制温度210℃、翻炒速度45r/min下炒制100秒后取出冷却，筛出鸡内金，粉碎至60目，倒入25倍蒸馏水，在温度80℃下回流提取2小时，冷却后过滤，滤液冷冻干燥，得到鸡内金蛋白；

（4）将中筋面粉、食盐、超微蛋白粉、谷朊粉混合均匀，加入40mg/kg葡萄糖氧化酶和60mg/kg脂肪酶，送入真空和面机，倒入已发酵36小时酒酿过滤后的酒汁至面团含水量达到35%，低速80r/min搅拌1分钟，启动真空泵，在真空度0.06MPa下高速120r/min搅拌3分钟再低速搅拌4分钟；

（5）将上述搅拌好的面团在温度30℃、相对湿度80%醒发箱中醒发50分钟，得到面料；将上述红薯酱、粉料、茯苓多糖、鸡内金蛋白混合搅拌均匀，得到馅料；

（6）将上述面料、馅料放入带馅面条机中挤压糊化成条状，在挤压过程中馅料被注入面条中心，制成的面条直径2mm、馅径1mm，切割接料得到面条，在恒温40℃、恒湿75%环境下烘干6小时，再在恒温20℃、恒湿30%环境下静置1天使面条水分平衡在12%，定量包装，得到成品。

Claims (2)

1.一种补脾益气夹心面条，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

中筋面粉100-200、红薯20-40、牛肉1-2、红枣14-28、猴头菇2-4、甘草4-8、黄豆5-10、芡实5-10、茯苓1-2、鸡内金1-2、食盐1-2、超微蛋白粉3-6、谷朊粉5-10、酒酿汁适量。

2.一种如权利要求1所述的补脾益气夹心面条制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将新鲜的红薯去皮、红枣洗净去核、甘草去杂洗净、猴头菇泡开洗净，牛肉加水煮沸10-15分钟后捞出，全部混合，加入6-8倍水打浆，小火煮沸40-50分钟，冷却后磨浆3-4分钟，加入料重0.1-0.2%粥化酶，在40-50℃下酶解1-2小时，灭酶后过滤，滤液真空浓缩至含水量为30-40%，得到红薯酱；

（2）将黄豆、芡实用温水浸泡4-5小时后洗净，小火翻炒至熟香，冷却后超微粉碎，得粉料；将茯苓粉碎至60-80目，与45-50倍蒸馏水混合均匀，在60-70℃下用超声波提取20-30分钟，冷却后过滤，滤液喷雾干燥，得茯苓多糖；

（3）将生品鸡内金与38-42倍砂混合送入滚筒式炒制机中，在炒制温度210-215℃、翻炒速度45-50r/min下炒制100-120秒后取出冷却，筛出鸡内金，粉碎至60-80目，倒入25-30倍蒸馏水，在温度80-85℃下回流提取2-2.5小时，冷却后过滤，滤液冷冻干燥，得到鸡内金蛋白；

（4）将中筋面粉、食盐、超微蛋白粉、谷朊粉混合均匀，加入40-50mg/kg葡萄糖氧化酶和60-70mg/kg脂肪酶，送入真空和面机，倒入已发酵36小时酒酿过滤后的酒汁至面团含水量达到35-37%，低速80-85r/min搅拌1分钟，启动真空泵，在真空度0.06MPa下高速120-125r/min搅拌3分钟再低速搅拌4分钟；

（5）将上述搅拌好的面团在温度30-35℃、相对湿度80-85%醒发箱中醒发50-60分钟，得到面料；将上述红薯酱、粉料、茯苓多糖、鸡内金蛋白混合搅拌均匀，得到馅料；

（6）将上述面料、馅料放入带馅面条机中挤压糊化成条状，在挤压过程中馅料被注入面条中心，制成的面条直径2-3mm、馅径1-1.5mm，切割接料得到面条，在恒温40-50℃、恒湿75-80%环境下烘干6-7小时，再在恒温20-25℃、恒湿30-40%环境下静置1天使面条水分平衡在12-14%，定量包装，得到成品。