CN105891432B - 一种鹅肉品质综合评定方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鹅肉品质综合评定方法。该方法的步骤是：测定鹅肉的pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量等6个指标，建立了主成分综合评价模型(Y＝0.237zx1+0.130zx2‑0.410zx3+0.352zx4+0.388zx5+0.211zx6)，式中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6分别代表标准化的鹅胸大肌pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值；分别计算待测肉鹅肉品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定鹅肉品质的优劣。本发明中前两个主成分贡献率分别为62.32％，30.17％；累计贡献率达到92.49％，能最大限度地反映肉品质的综合水平，增强了评价函数区分的有效度，从而提高了评估的准确性，具有良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及家禽选育技术领域，具体涉及一种鹅肉品质综合评定方法。
背景技术
目前国内外诸多学者关于鹅的肉质的评估，通常通过品尝法加以鉴别，但是该方法带有很大的主观性。在客观测定评定法中仅仅局限于对肌肉的化学成分，物理指标等方面进行单个性状的判断与比较。就某一肉鹅个体而言，往往会是某一个或几个肉质性状指标较好，而另一些性状指标较差，单位性状间常出现相互矛盾的结果，因此难以对不同品种或不同饲养方式下鹅肉品质进行评价。同时，肉品质作为一个综合性状，各个单位性状间的权重难以科学确定，也未建立起鹅肉品质综合评定方法。因此亟需建立一种鹅肉品质综合评定方法。
发明内容
目前，用某一单位性状来评价来肉品质，难以反映肉品质的全貌，且常出现相互矛盾的结果，而采用多个单位性状来评价，各性状间的权重又难以确定。本发明采用主成分分析法对鹅肉的pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量等6个指标进行肉品质多指标综合评价和权重系数确定，建立了主成分综合评价模型
(Y＝0.237zx1+0.130zx2-0.410zx3+0.352zx4+0.388zx5+0.211zx6)，式中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6分别代表标准化的鹅胸大肌pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值。前两个主成分贡献率分别为62.32％，30.17％；累计贡献率达到92.49％，能最大限度地反映肉品质的综合水平(增强了评价函数区分的有效度，从而提高了评估的准确性，具有良好的应用前景。
本发明的方法包括以下步骤：
(1)待测肉鹅生长至70日龄屠宰，取其胸大肌，4℃暂存。
(2)屠宰后60min内，在常温下用pH计测定屠宰后胸大肌pH值。
(3)采用气相色谱仪对胸肌中胆固醇的含量进行测定(GB/T 9695)。
(4)采用Food scan肉类分析仪测定胸肌中的脂肪、蛋白、胶原和水分的含量。
(5)将测定值(肌肉pH值，胆固醇含量，肌内脂肪含量，蛋白质含量，胶原蛋白含量和水分含量)按进行数据标准化(其中，x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差)。
(6)按肉品质主成分综合评价模型
Y＝0.237zx1+0.130zx2-0.410zx3+0.352zx4+0.388zx5+0.211zx6(式中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6分别代表步骤(5)得到的标准化的鹅胸大肌pH、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值)，分别计算不同鹅肉品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定鹅肉品质的优劣。
本发明的优越性在于：
(1)建立了肉品质多指标综合评价模型，克服了用某一单位性状评价难以反映肉品质全貌的现状。
(2)通过主成分分析法确定了多指标权重系数，选取了两个主成分最大限度地反映肉品质的综合水平(累计贡献率达到92.49％)，增强了评价函数区分的有效度，从而提高了评估的准确性。
具体实施方式
(1)待全程放牧、放牧+后期补饲、放牧+补饲以及全程舍饲等4种不同饲养方式下的肉鹅肉鹅生长至70日龄颈部放血，分别干拔一侧胸部羽毛，剪开并分离胸部皮肤，取左右两侧胸大肌，备用。取样工具应清洁、干燥。4℃暂存冰盒，运输过程必须保证样品完好，不受损失。
(2)屠宰后60min内，在常温下用pH计(型号：DELTA320，梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司)，将电极头部完全包埋在胸肌中，分别测定近龙骨端、中端、远龙骨pH值(精确度到0.01)，其4种不同饲养方式下的鹅肉平均值分别为5.995.96、5.75和5.84。
(3)采用气相色谱仪(型号：890A，美国Agilent公司)对胸肌中胆固醇的含量进行测定(GB/T9695.24-2008)。
1)样品前处理方法
称取0.2～1.0g胸肌，置于50mL具塞试管中，加入l mol/mL的KOH溶液10mL，再加入10mL无水乙醇，混匀，85℃水浴皂化至试样溶液澄清，皂化后用流水冷却。皂化后的试样溶液移入50mL分液漏斗中，加入10mL乙醚，轻轻振荡，静置，将下层放入上述试管中。加入10mL乙醚于试管中，振摇，静置，将乙醚层移入上述漏斗中。再加入10mL乙醚于试管中，重复提取。用15mL水分三次洗涤漏斗中的溶液，分层后去水层。用10g无水硫酸钠干燥乙醚层，将乙醚层转移至另一具塞试管中，氮气吹干仪(5085型，美国Organomation公司)氮气吹干，加入lmL无水乙醇，混匀，待测。
2)色谱条件
色谱柱：DB-5弹性石英毛细管柱(30m×0.32mm×0.25μm)；载气：氮气，恒流2.4mL/min；空气流速：350mL/min：氢气：30mL/min；进样口温度：280℃；检测器：FID检测器，温度为290℃；柱箱温度设置：程序升温，200℃保持5min，以30℃/min升至280℃，保持10min；进样方式：不分流进样；进样量：1μL。
采用气相色谱仪对4种不同饲养方式下的鹅胸肌中胆固醇的含量进行测定，其测定值分别为66.58mg/100g，46.86mg/100g，38.76mg/100g和47.68mg/100g。
(4)称取200-250g胸肌，采用高速万能粉碎机(FW100，天津事泰斯特仪器有限公司)粉碎成均一的肉泥，采用Food scan肉类分析仪(型号：Foss Tecator Infratec 1265)，扫描范围800-1100nm，每个样品设定的扫描测量次数为15，测定胸肌中的脂肪、蛋白质、胶原蛋白和水分的含量。4种不同饲养方式下的鹅胸肌中脂肪含量分别为1.60％，1.96％，2.24％和2.63％；蛋白质的含量分别为22.23％，22.09％，22.53％和22.06％；胶原蛋白的含量分别为1.49％，1.51％，1.50％和1.11％；水分的含量分别为78.30％，78.16％，77.21％和77.11％。
(5)将测定值按进行数据标准化(其中，x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差)。
(6)通过对6个性状标准化数据的主成分分析，得到各主成分的特征根及方差贡献率，第一、第二、第三主成分的特征根分别为3.74、1.81和0.45；方差贡献率分别为62.32％、30.17％和7.51％，两个主成分的累积贡献率达到了92.49％>85％，基本上反映了原所有肉品质指标包含的全部信息。根据入选主成分的特征向量与各自的客观权重，计算得出肉品质主成分综合评价模型：Y＝0.237zx1+0.130zx2-0.410zx3+0.352zx4+0.388zx5+0.211zx6(式中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6分别代表标准化的鹅胸大肌pH、蛋白含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值)，分别计算全程放牧、放牧+后期补饲、放牧+补饲以及全程舍饲等4种不同饲养方式下的肉鹅或不同品种肉鹅肉品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定不同饲养方式下的肉鹅肉品质的优劣。
Claims (1)
1.一种鹅肉品质综合评定方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)待测肉鹅生长至70日龄屠宰，取其胸大肌，4℃暂存；
(2)屠宰后60min内，在常温下用pH计测定屠宰后胸大肌pH值；
(3)采用气相色谱仪对胸肌中胆固醇的含量进行测定；
(4)采用Food scan肉类分析仪测定胸肌中的脂肪、蛋白质、胶原蛋白和水分的含量；
(5)将步骤(2)-(4)得到的测定值按进行数据标准化，其中x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差；
(6)按肉品质主成分综合评价模型
Y＝0.237zx1+0.130zx2-0.410zx3+0.352zx4+0.388zx5+0.211zx6分别计算待测肉鹅肉品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定鹅肉品质的优劣；其中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6分别代表步骤(5)得到的标准化的鹅胸大肌pH、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、胶原蛋白含量和胆固醇含量测定值。
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