CN103134735A - 一种猪肉大理石花纹等级评定的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品应用研究领域，公开了一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，包括如下步骤：选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，得分越高，从而得出相应的感官分值；根据评分将大理石花纹分为5个等级；每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，测定肌内脂肪含量；由测定结果得出不同大理石花纹等级的肌内脂肪含量的范围。本发明将大理石花纹分为5个等级，能够更细致的对大理石花纹肉进行分级，并兼顾不同地方品种猪，尤对于肌内脂肪含量高的猪肉更有适用性，可以快速准确地预测猪肉的肌内脂肪含量。
Description
技术领域
本发明属于食品应用研究领域，涉及一种猪肉大理石花纹等级评定的方法。
背景技术
猪肉产品质量参差不齐已成为全球猪肉工业主要关心的问题。消费者对猪肉颜色和可见脂肪的喜好是决定其购买活动的重要因素。目前，国内主要通过颜色对猪肉质量进行判定和等级划分，但研究已证实，大理石花纹含量与猪肉的感官特性密切相关是影响猪肉品质的重要因素，大理石花纹或肌内脂肪含量对消费者的感官评定有积极的影响。目前，美国、日本和加拿大等发达国家对大理石花纹进行了分级研究，其中美国制订了大理石花纹评定标准，将大理石花纹分为7个等级，并且颁布了大理石花纹标准图板。我国猪种与其它国家存在差异性及其特殊性，因而大理石花纹的疏密程度存在明显差异，美国NPPC制定的7个等级的猪肉大理石花纹分级标准在我国并不适用，因而，对我国猪肉大理石花纹进行等级划分，制定猪肉的大理石花纹分级标准以及大理石花纹标准图版，可以填补国内研究领域的空白，对提高猪肉及其制品的经济价值有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，建立一套科学、标准的猪肉大理石花纹等级的评定方法，对猪肉大理石花纹等级的评定操作进行规范。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，包括如下步骤：
1)、选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，得分越高，从而得出相应的感官分值，同时对大理石花纹进行拍照；
2)、根据评分将大理石花纹分为5个等级：1级、2级、3级、4级和5级；
3)、每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，测定肌内脂肪含量；
4)、由测定结果得出不同大理石花纹等级的肌内脂肪含量的范围：1级，IMF>7%；2级，7%≥IMF＞5.5%；3级，5.5%≥IMF＞4%；4级，4%≥IMF＞2.5%；5级，IMF<2.5%。
所述的个体优选胴体重80～100kg之间的4～6月龄去势育肥猪；
所述的背最长肌为选自胴体经0～4℃冷却间冷却成熟24h后的5-12肋骨间的背最长肌。
优选的，采用索氏抽提法中的残余法测定肌内脂肪含量，每个样品测定3次，以平均值作为样品的肌内脂肪含量，计算公式如下：肌内脂肪含量=（ b－c）/（b－a） ×100%，
式中：a：称量瓶加滤纸包重，
b：称量瓶加滤纸包和烘干样重，
c：称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重。
所述的有经验的评定人员指从事本领域工作并经过专业培训和长期训练的分级技术人员。
所述的猪肉的大理石花纹等级1为最高等级，等级5为最低等级，随着等级的增高，花纹由疏变密，肌内脂肪含量也逐渐增加。
本发明的有益效果：
1)、本发明将大理石花纹分为5个等级，不但能够更细致的对不同大理石花纹肉进行分级，并兼顾不同地方品种猪，尤对于肌内脂肪含量高的猪肉更有适用性，涉及的分级范围更广，更精确，可以快速准确地预测猪肉的肌内脂肪含量，有助于猪肉花纹等级评定的规范化、科学化、标准化；
2)、利于我国优质种猪的繁育及其养殖业的发展，同时建立起与肉类加工企业的联系，提高企业对原料肉的有效利用率，从而对提高猪肉及其制品的经济价值有重要意义；
3)、证实了不同等级大理石花纹与感官特性的关系，有利于零售商做到“按质论价”，同时方便消费者按不同习惯和嗜好进行选择。
附图说明
图1 为猪肉大理石花纹标准图谱(图中白色代表大理石花纹)。
图2为不同等级大理石花纹猪肉的熟肉剪切力值。
具体实施方式
1、猪肉大理石花纹等级的评定
1)、选择4～6月龄去势育肥猪（胴体重80～100kg之间），宰后胴体在0～4℃冷却间冷却成熟24h后，于5-12肋骨间取背最长肌，选取正常肉色的316条背最长肌，由8位有经验的评定人员对第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹以10分制进行双盲评定，即对样品进行密码编号检验样品也随机化，每次评定由每个评定成员单独进行，大理石花纹越多得分越高，得出相应的感官分值，记取平均分，同时对大理石花纹进行拍照；
2)、根据评分将大理石花纹分为5个等级：1级（丰富）、2级（较多）、3级（中等）、4级（少量）和5级（几乎没有）；
3)、每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，采用索氏抽提法中的残余法测定肌内脂肪含量，即在索式脂肪抽提器里用低沸点有机溶剂（石油醚）回流抽提，除去样品中的粗脂肪，以样品与残渣重量之差，计算肌内脂肪含量，每个样品测定3次，以平均值作为样品的肌内脂肪含量，计算公式如下：肌内脂肪含量=（ b－c）/（b－a） ×100%，
式中：a：称量瓶加滤纸包重（g），
b：称量瓶加滤纸包和烘干样重（g），
c：称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重（g）；
4)、由测定结果得出不同大理石花纹等级的肌内脂肪含量的范围：1级，IMF>7%；2级，7%≥IMF＞5.5%；3级，5.5%≥IMF＞4%；4级，4%≥IMF＞2.5%；5级，IMF<2.5%。
具体评分标准如下表：
表1 大理石花纹评分及其肌内脂肪含量
注：数据为均值±标准差；同列大写字母不同表示差异极显著（P<0.01）。
2、不同等级大理石花纹与肉色的关系
1)、从背最长肌切下肉的一端，垂直肌纤维方向切片，厚度10mm～15mm之间，按顺序放在摊开的保鲜膜上，在空气中暴露时间不少于10min，用色差仪测量肉色参数（L*、a*和b*）。每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，每个样品做3个切片，平行测定3次。
表2 不同等级大理石花纹与肉色参数的关系
注：数据为均值±标准差；同列大写字母不同表示差异极显著（P<0.01），同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。
2)、肉色L*值和b*值在大理石花纹等级为1时最高，5等级时最低。L*值随着大理石花纹等级的增加，表现出明显减少的趋势（P<0.01）；b*值随着大理石花纹等级的增加，也表现出明显减少的趋势（P<0.05）；大理石花纹等级为1、2、3时，a*值没有显著差异，大理石花纹等级4与大理石花纹等级5的a*值与大理石花纹等级1、2、3有显著差异。
3、不同等级大理石花纹猪肉与剪切力值的关系
1)、将样品置于蒸煮袋中，放入75℃水浴锅中加热30min，待肉样中心温度达到70℃时，持续10min取出，冷却至室温，用直径为1.25cm的圆形取样器顺肌纤维方向切取肉样。所取肉样于4℃冰箱中过夜，于第二天，用嫩度仪沿肌纤维垂直方向测定剪切力值。每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，每个样品平行测定3次，取平均值。
2)、在大理石花纹等级为1时，熟肉剪切力值为1.669kg，最小（嫩度最佳）；等级为2时，熟肉剪切力值为2.548kg；等级为3时，熟肉剪切力值为4.233kg；等级为4时，熟肉剪切力值为5.509kg；在等级为5时熟肉剪切力值最大，数值是6.356kg（嫩度最差）。这一结果说明，随着大理石花纹等级不断增加，熟肉剪切力值表现出增高的趋势（P<0.01），嫩度相应降低。
4、不同等级大理石花纹与风味和多汁性的关系
1)、将样品置于蒸煮袋中，放入75℃水浴锅中加热30min，待肉样中心温度达到70℃时，冷却至50~55℃。将每个大理石花纹等级的熟肉切成10份1cm3肉样，分别由10位受过训练的测评人员对不同大理石花纹等级肉样的多汁性和风味进行双盲评定。每个等级选10个不同个体的背最长肌，每条做10个样品。每次评定由每个评定成员单独进行，样品评定之间用清水漱口。评分标准：差1~3，一般4~5，较好6~8，好9~10。评分标准见表3。
表3猪肉品质指标的评定标准
表4不同等级大理石花纹与风味和多汁性的关系
注：数据为均值±标准差；同行不同字母表示差异显著(P<0.05)。
2)、大理石花纹等级为1时，风味、多汁性和总体评价的分数最高，5等级时最低。大理石花纹等级1、2、3、4之间的多汁性和总体评价有显著性差异，而等级4与5的差异不显著，但等级5比等级4的总体评分要低些，说明肌内脂肪含量的增加，可以在一定程度上肉的品质；肌内脂肪含量超过5%，可以明显改善肉的品质（P<0.05）。
Claims (3)
1.一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，其特征在于包括如下步骤：
1)、选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，得分越高，从而得出相应的感官分值，同时对大理石花纹进行拍照；
2)、根据评分将大理石花纹分为5个等级：1级、2级、3级、4级和5级；
3)、每个等级选10个不同个体的背最长肌样品，测定肌内脂肪含量；
4)、由测定结果得出不同大理石花纹等级的肌内脂肪含量的范围：1级，IMF>7%；2级，7%≥IMF＞5.5%；3级，5.5%≥IMF＞4%；4级，4%≥IMF＞2.5%；5级，IMF<2.5%。
2.根据权利要求1所述的猪肉大理石花纹等级评定的方法，其特征在于所述的个体为胴体重80～100kg之间的4～6月龄去势育肥猪；
所述的背最长肌为选自胴体经0～4℃冷却间冷却成熟24h后的5-12肋骨间的背最长肌。
3.根据权利要求1所述的猪肉大理石花纹等级评定的方法，其特征在于采用索氏抽提法中的残余法测定肌内脂肪含量，每个样品测定3次，以平均值作为样品的肌内脂肪含量，计算公式如下：肌内脂肪含量=（ b－c）/（b－a） ×100%，
式中：a：称量瓶加滤纸包重，
b：称量瓶加滤纸包和烘干样重，
c：称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重。
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|---|---|---|---|---|
| CN106198900A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-12-07 | 深圳市检验检疫科学研究院 | 食品安全评价方法及装置 |
| CN113984966A (zh) * | 2021-10-20 | 2022-01-28 | 贵州大学 | 一种简单快速判断铁皮石斛鲜品品质的方法 |
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