CN105695522A - 一种速冻食品专用油脂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻食品专用油脂及其制备方法，包括如下步骤：(1)由棕榈硬脂和液体植物油利用流化床反应器通过脂肪酶催化酯交换制备酯交换油脂；(2)向酯交换油脂中加入乳化剂，加热混匀，降温至60℃加入抗氧化剂，混合均匀后加入水乳化，然后进行预冷急冷捏合，最后熟化得到速冻专用油脂。本发明得到的酯交换油脂含大量不饱和脂肪酸和一定量的必需脂肪酸，速冻食品专用油脂产品的固体脂肪含量(SFC)在一定温度下变化减缓，具有一定的塑性范围，油脂结晶细小紧凑，主要为β′晶型。本发明可提供具有一定营养价值和口感光滑细腻的速冻食品专用油脂，在流化床反应器中进行酶促酯交换反应为油脂制备提供了温和稳定的生产条件。

Description

一种速冻食品专用油脂及其制备方法

技术领域

本发明涉及专用油脂领域，具体涉及一种通过流化床反应器进行酶促酯交换对原料油脂进行改性，然后利用其制备速冻食品专用油脂的方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，对速冻食品的需求量日益增大，而生活水平的提高使人们对速冻食品的品质和营养健康方面关注度增加。速冻食品专用油脂是速冻食品生产中必不可少的重要原料之一，对产品的品质起着至关重要的作用，如影响产品的口感、冻裂率、货架期等。然而，目前市场上速冻食品专用油脂品种单一，没有细分，多是通用型奶油，其主要成份是氢化植物油、动物油脂或者是两者的混合物。氢化植物油在生产过程中易产生反式脂肪酸，许多研究结果表明反式脂肪酸危害人体健康；动物油脂中胆固醇含量较高，过多摄入会引发高血压、冠心病等，此外动物油脂饱和度过高，颗粒粗大，容易出现砂粒感，影响产品品质。

通过酯交换对油脂进行改性可以有效地改变油脂的理化性质，提高其物理加工性能，使油脂具有更广泛的用途。酯交换反应主要包括化学酯交换和酶促酯交换反应两种，化学酯交换反应是一种以甲醇钠为催化剂进行的随机酯交换反应，反应条件严格，且反应速度快不易控制，副产物多分离繁琐，对环境污染大。相比之下，酶法酯交换技术反应条件温和，反应程度易控制，不易产生反式脂肪酸，且副产物少，产物与催化剂易分离，环境友好等。

目前，酶促酯交换反应常用搅拌等方法使固定化脂肪酶与油脂充分接触反应，但此过程会破坏固定化酶的结构，降低其重复利用率，增加成本，且不利于产物分离纯化。而流化床反应器可利用液体自下而上通过颗粒状的固定化脂肪酶层，使颗粒状脂肪酶处于悬浮运动状态，并进行固液相充分反应，此反应过程可避免对固定化酶结构的机械破坏，提高酶的重复利用率，降低生产成本。因此，开发一种流化床反应器通过酶促酯交换反应对原料油脂进行改性，然后利用其制备速冻食品专用油脂的方法具有重要的现实意义。

发明内容

本发明为弥补目前市场上速冻食品专用油脂存在的不足，提供一种通过酶促酯交换反应对原料油脂进行改性，然后利用其制备速冻食品专用油脂的方法，为了避免烧瓶中进行批量酶促酯交换反应时机械搅拌对固定化脂肪酶结构的破坏以及不同批次间性质差异，提供一种流化床反应器进行连续化酶促酯交换反应的方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种速冻食品专用油脂的制备方法，包括如下步骤：

(1)利用流化床反应器通过脂肪酶催化棕榈硬脂和液体植物油酯交换反应制备酯交换油脂；

(2)向酯交换油脂中加入乳化剂，加热混匀，降温至60℃加入抗氧化剂，混合均匀后加入水乳化，然后进行预冷急冷捏合，最后熟化得到速冻食品专用油脂；所述速冻食品专用油脂由以下原料组成：按重量分数计，酯交换油脂80～85份、水15～20份、乳化剂0.6～1.5份和抗氧化剂0.004～0.01份。

步骤(1)按重量份数计，所述棕榈硬脂为50～70份，液体植物油为30～50份。

所述脂肪酶为固定化脂肪酶LipozymeTLIM，购自广州诺维信生物科技有限公司。固定化脂肪酶LipozymeTLIM是一种由微生物制备的、Sn-1,3位置专用、食品级脂肪酶在颗粒硅胶上的制剂，是从Thermomyceslanuginosus得到的、用一种基因改性米曲霉(Aspergillusoryzae)微生物经过深层发酵生产的。

所述乳化剂为食品级，由0.2～0.5重量份的大豆卵磷脂、0.2～0.5重量份的丙二醇脂肪酸酯和0.2～0.5重量份的失水山梨醇脂肪酸酯组成。

所述抗氧化剂由0.002～0.005质量份的丁基羟基茴香醚(BHA)和0.002～0.005质量份的2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)组成。

所述酯交换油脂的制备方法：

(1)将棕榈硬脂与液体植物油混合后，进行脱水脱气处理，得到处理后的原料油脂；

(2)向流化床反应器的酶反应柱中加入固定化脂肪酶，通入循环水，用恒流泵将处理好的原料油脂泵入反应器中进行酯交换反应，得到酯交换油脂。

所述固定化脂肪酶的添加量为流化床反应器(Φ12×350mm，带水循环夹套)中反应柱高度的2/3，酯交换反应温度为60℃，反应流速为0.4～2.24ml/min。

步骤(1)所述脱水脱气处理条件为90℃真空，处理时间为1h；所述的液体植物油脂为大豆油。

步骤(2)所述加热混匀温度为80～90℃，乳化转速为1500r/min，乳化温度为60℃，乳化时间为20min；所述乳化油脂的预冷温度为45℃，冰水浴下急冷，急冷时间为1min，熟化温度30℃，熟化时间为24～48h。

为解决技术问题，本方案提供了如下技术方案，包括如下步骤：按一定重量份数比将棕榈硬脂和大豆油进行脱水脱气处理，然后冷却至实验温度，充分搅拌混合后用恒流泵以一定空速泵入到流化床反应器的酶柱中，通入循环水，控制反应温度进行酶促酯交换反应。从反应器的上端收集酯交换油脂。向酯交换油脂中加入乳化剂加热，充分搅拌混匀后加入抗氧化剂继续搅拌均匀，冷却至60℃，在搅拌的条件下加入一定质量的60℃水，快速搅拌进行乳化；将乳化均匀的油脂先预冷后再急冷捏合，最后进行熟化处理。

上述速冻专用油脂的制备步骤可以制备出适用于速冻食品的专用油脂。

本发明与目前市售的通用型人造奶油及搅拌条件下酶促酯交换反应制备速冻食品专用油脂相比，具有以下优点：

一是酶促酯交换反应在流化床反应器中进行，催化效率高，反应条件温和，工艺简单，催化剂结构不易被破坏重复利用率高；此外，反应程度可通过反应流速控制。

二是利用价格低廉的棕榈硬脂与营养丰富的大豆油通过酶促酯交换反应，提高棕榈硬脂附加值且反应过程不产生反式脂肪酸。

三是速冻食品专用油脂产品的固体脂肪含量(SFC)在一定温度下变化减缓，具有一定的塑性范围，提升油脂产品的加工性能，且酯交换后油脂β′晶型百分含量明显增加，可为速冻食品专用油脂提供细腻光滑口感。

四是本发明得到的酯交换油脂含大量不饱和脂肪酸和一定量的必需脂肪酸，油脂晶型由酯交换前的粗大球状晶型变为酯交换反应后细小致密的针状晶型，结构更加紧凑，具有较好的充气性和柔软性。

附图说明

图1为实施例2的酯交换反应前后油脂的固体脂肪含量图，其中“SFC”表示固体脂肪含量，“PS”表示棕榈硬脂，“SO”表示大豆油。

图2为实施例3的酯交换反应前后油脂的固体脂肪含量图。

图3为实施例4的酯交换反应前后油脂的固体脂肪含量图。

图4为实施例2的酯交换反应前后油脂的X射线衍射图。

图5为实施例3的酯交换反应前后油脂的X射线衍射图。

图6为实施例4的酯交换反应前后油脂的X射线衍射图。

图7为实施例2的酯交换反应前(a)及反应后(b)油脂的偏光显微镜图像。

图8为实施例3的酯交换反应前(a)及反应后(b)油脂的偏光显微镜图像。

图9为实施例4的酯交换反应前(a)及反应后(b)油脂的偏光显微镜图像。

具体实施方式

为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，本发明结合以下实施例做进一步说明：

实施例1

按下述配方(重量)称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比7:3、6:4、5:5，大豆卵磷脂0.2g，丙二醇酯0.2g，失水山梨醇脂肪酸酯0.2g，丁基羟基茴香醚0.002g，2,6-二叔丁基对甲酚0.005g。

物理混合油脂的制备方法：将重量份数比为7:3、6:4、5:5的棕榈硬脂和大豆油加热融化混合均匀后，测定三种混合油脂的固体脂肪含量、X-射线图谱和偏光显微镜图像。速冻食品专用油脂要求油脂在20～35℃塑性范围宽、β′晶型含量高、油脂结晶细小。但是由图1～3可知，酯交换前即物理混合的油脂在20～35℃塑性范围窄，不利于油脂加工；由图4～6可知，物理混合油脂中β晶型含量较高，会引起油脂产品口感粗糙，有砂粒感；由图7～9可以看出物理混合油脂结晶普遍较大。综上说明单纯物理混合得到的油脂性质不够理想。

实施例2

按下述配方(重量)称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比6:4，固定化脂肪酶LipozymeTLIM用量为流化床反应器(Φ12×350mm，带水循环夹套)中反应柱高度的2/3(10g)，大豆卵磷脂0.2g，丙二醇酯0.2g，失水山梨醇脂肪酸酯0.2g，丁基羟基茴香醚0.002g，2,6-二叔丁基对甲酚0.005g。

酯交换油脂的制备方法：将重量份数比为6:4的棕榈硬脂和大豆油加热融化混合均匀后，于真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向流化床反应器(Φ12×350mm，带水循环夹套)中加入反应柱高度的2/3的固定化脂肪酶(10g)，向水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却至60℃的原料油以1.57ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器上端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法：取酯交换油脂85g，加入大豆卵磷脂0.2g、丙二醇酯0.2g、失水山梨醇脂肪酸酯0.2g加热至80℃，充分搅拌后冷却至

60℃，加入0.002g丁基羟基茴香醚和0.005g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入15g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

从表1可以看出，酯交换油脂中不饱和脂肪酸含量高，易于被人体吸收，并且必需脂肪酸含量如亚油酸和亚麻酸也有一定含量，可为油脂产品提供一定的营养价值。由图1中的酯交换反应前后固体脂肪含量可以看出，酯交换油脂在20～35℃之间的固体脂肪含量变化较酯交换前减缓，说明酯交换油脂的塑性范围增大，提升了产品的加工性能。从图2中X射线图谱可以看出，酯交换反应后油脂在(β晶型的衍射峰位置)处的峰相比反应前减弱且接近消失，而(β′晶型的衍射峰位置)处的峰明显增强且变得尖锐，表明酯交换反应使油脂中的主要晶型由β型转变为β′型；由图3中的油脂结晶形态图像可以看出酯交换反应后油脂晶型由原来晶粒粗大的球状结晶转变成晶型细小的针状晶体形态，晶型结构更加紧凑，可增强油脂产品包裹空气的能力，为油脂产品提供优质口感。

实施例3

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比7:3，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.2g，丙二醇酯0.2g，失水山梨醇脂肪酸酯0.2g，丁基羟基茴香醚0.002g，2,6-二叔丁基对甲酚0.003g。

酯交换油脂的制备方法：将重量份数比为6:4的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶TLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以0.4ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器上端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法取酯交换油脂85g，加入大豆卵磷脂0.2g、丙二醇酯0.3g、失水山梨醇脂肪酸酯0.5g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.002g丁基羟基茴香醚和0.003g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入15g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

实施例4

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比5:5，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.2g，丙二醇酯0.2g，失水山梨醇脂肪酸酯0.2g，丁基羟基茴香醚0.005g，2,6-二叔丁基对甲酚0.003g。

酯交换油脂制备方法：将重量份数比为6:4的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶LipozymeTLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以2.24ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器上端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法：取酯交换油脂85g，加入大豆卵磷脂0.2g、丙二醇酯0.2g、失水山梨醇脂肪酸酯0.2g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.005g丁基羟基茴香醚和0.003g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入15g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

实施例5

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比6:4，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.3g，丙二醇酯0.3g，失水山梨醇脂肪酸酯0.3g，丁基羟基茴香醚0.005g，2,6-二叔丁基对甲酚0.002g。

酯交换油脂制备方法：将重量份数比为6:4的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶LipozymeTLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以1.57ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器上端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法：取酯交换油脂80g，加入大豆卵磷脂0.3g、丙二醇酯0.3g、失水山梨醇脂肪酸酯0.3g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.005g丁基羟基茴香醚和0.002g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入20g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

实施例6

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比7:3，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.3g，丙二醇酯0.3g，失水山梨醇脂肪酸酯0.3g，丁基羟基茴香醚0.003g，2,6-二叔丁基对甲酚0.002g。

酯交换油脂制备方法：将重量份数比为6:4的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶LipozymeTLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以0.4ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器上端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法：取酯交换油脂80g，加入大豆卵磷脂0.3g、丙二醇酯0.3g、失水山梨醇脂肪酸酯0.3g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.003g丁基羟基茴香醚和0.002g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入20g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

实施例7

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比5:5，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.3g，丙二醇酯0.3g，失水山梨醇脂肪酸酯0.3g，丁基羟基茴香醚0.003g，2,6-二叔丁基对甲酚0.005g。

酯交换油脂制备方法：将重量份数比为5:5的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶LipozymeTLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以2.24ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器上端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法：取酯交换油脂80g，加入大豆卵磷脂0.3g、丙二醇酯0.3g、失水山梨醇脂肪酸酯0.3g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.003g丁基羟基茴香醚和0.005g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入20g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

实施例8

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比6:4，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.5g，丙二醇酯0.5g，失水山梨醇脂肪酸酯0.5g，丁基羟基茴香醚0.003g，2,6-二叔丁基对甲酚0.003g。

酯交换油脂制备方法：将重量份数比为6:4的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶LipozymeTLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以1.57ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器顶端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法：取酯交换油脂83g，加入大豆卵磷脂0.3g、丙二醇酯0.5g、失水山梨醇脂肪酸酯0.2g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.003g丁基羟基茴香醚和0.003g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入17g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

实施例9

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比7:3，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.5g，丙二醇酯0.5g，失水山梨醇脂肪酸酯0.5g，丁基羟基茴香醚0.002g，2,6-二叔丁基对甲酚0.002g。

酯交换油脂制备方法：将重量份数比为7:3的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶LipozymeTLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以0.4ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器顶端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法取酯交换油脂83g，加入大豆卵磷脂0.3g、丙二醇酯0.5g、失水山梨醇脂肪酸酯0.2g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.002g丁基羟基茴香醚和0.002g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入17g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

实施例10

按下述配方称取原料：棕榈硬脂与大豆油重量比5:5，固定化脂肪酶LipozymeTLIM10g，大豆卵磷脂0.5g，丙二醇酯0.5g，失水山梨醇脂肪酸酯0.5g，丁基羟基茴香醚0.005g，2,6-二叔丁基对甲酚0.005g。

酯交换油脂制备方法：将重量份数比为5:5的棕榈硬脂和大豆油混合均匀后真空90℃脱水脱气1h冷却至60℃备用，向实施例2所述的反应器中加入10g固定化脂肪酶LipozymeTLIM，在反应器水循环夹套中通入循环水，用恒流泵将冷却好的原料油脂以2.24ml/min的流速从反应器底部泵入反应器酶柱中，控制反应温度60℃，从反应器上端收集酯交换油脂。

速冻食品专用油脂制备方法：取酯交换油脂83g，加入大豆卵磷脂0.5g、丙二醇酯0.5g、失水山梨醇脂肪酸酯0.5g加热至80℃，充分搅拌后冷却至60℃，加入0.005g丁基羟基茴香醚和0.005g2,6-二叔丁基对甲酚，充分搅拌、混匀；然后加入17g60℃水，在加热搅拌的状态下进行乳化，乳化速率为1500r/min，乳化温度60℃，乳化时间20min；接着将乳化均匀的油脂预冷至45℃后再冰浴中急冷捏合，急冷时间为1min；最后进行熟化处理，熟化温度为30℃，熟化时间为48h，得到所需产品。

表1为本发明产品实施例2-4的脂肪酸含量表

Claims (10)

1.一种速冻食品专用油脂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)由棕榈硬脂和液体植物油利用流化床反应器通过脂肪酶催化酯交换制备酯交换油脂；

(2)向酯交换油脂中加入乳化剂，加热混匀，降温至60℃加入抗氧化剂，混合均匀后加入水乳化，然后进行预冷急冷捏合，最后熟化得到速冻专用油脂；所述速冻食品专用油脂由以下原料组成：按重量分数计，酯交换油脂80～85份、水15～20份、乳化剂0.6～1.5份和抗氧化剂0.004～0.01份。

2.根据权利要求1的制备方法，其特征在于，步骤(1)按重量份数计，所述棕榈硬脂为50～70份，液体植物油为30～50份。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶为固定化脂肪酶LipozymeTLIM。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为食品级，由0.2～0.5重量份的大豆卵磷脂、0.2～0.5重量份的丙二醇脂肪酸酯和0.2～0.5重量份的失水山梨醇脂肪酸酯组成。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂由0.002～0.005质量份的丁基羟基茴香醚(BHA)和0.002～0.005质量份的2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)组成。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述酯交换油脂的制备方法：

(1)将棕榈硬脂与液体植物油混合后，进行脱水脱气处理，得到处理后的原料油脂；

(2)向流化床反应器的酶反应柱中加入固定化脂肪酶LipozymeTLIM，通入循环水，用恒流泵将处理好的原料油脂泵入反应器中进行酯交换反应，得到酯交换油脂。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述固定化脂肪酶LipozymeTLIM的添加量为流化床反应器中反应柱高度的2/3，酯交换反应温度为60℃，反应流速为0.4～2.24ml/min。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱水脱气处理条件为90℃真空，处理时间为1h；所述的液体植物油脂为大豆油。

9.根据权利1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述加热混匀温度为80～90℃，乳化转速为1500r/min，乳化温度为60℃，乳化时间为20min；所述的预冷温度为45℃，冰水浴中急冷，急冷时间为1min，熟化温度30℃，熟化时间为24～48h。

10.权利要求1～9任一项所述方法制备的速冻食品专用油脂。