CN105685881A - 酸橙片的制备方法及酸橙片 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种酸橙片的制备方法及酸橙片，其中制备方法包括以下步骤：将酸橙沿横径切片得到酸橙片；将酸橙片进行预冷冻；加经过预冷冻的酸橙片真空冷冻干燥至酸橙片水分低于3％、充氮包装。采用本发明的制备方法制备得到的酸橙片形色香均佳、复水性好，能较好的保护酸橙片中的Vc和柚皮苷含量。

Description

酸橙片的制备方法及酸橙片
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸橙片的的制备方法及由该方法制备得到的酸橙片。
背景技术
酸橙为芸香科柑橘属，在我国江南各省均有分布，湖南省的沅江、大庸、泸溪和邵阳等地有较多分布，酸橙营养保健价值高，含有丰富的氨基酸种类，并含有较高的VC(其含量与柠檬相当)、有机酸，类黄酮、生物碱、酚酸等功效成分。现有栽培的酸橙主要用于生产药用枳壳(未成熟果晒干而成)、作桔饼加工原料和低水平鲜食水果(鲜食酸苦，大众很难接受)，近年来有些地方因其经济效益低而大片砍伐成年酸橙树，为开发利用这一丰富的自然资源，探索酸橙的开发利用途径，提高酸橙产地农民的收入非常有必要。
目前关于酸橙作为枳实枳壳等药材用的研究很多，因酸橙本身酸苦，关于酸橙作为原材料的食品加工开发研究仍是一片空白。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种能有效防止酸橙片褐变、干燥低成本、安全、环保的酸橙片的制备方法；还提供了一种有效成分高、营养价值好、复水性好的酸橙片。
为解决上述技术问题，提供了一种酸橙片的制备方法，包括以下步骤：
S1、将酸橙沿横径切片得到酸橙片；
S2、将所述酸橙片进行预冷冻；
S3、加经过所述预冷冻的酸橙片真空冷冻干燥至酸橙片水分低于3％、充氮包装。
上述的制备方法，优选的，所述步骤S1中所述酸橙选择果径为5cm～10cm的酸橙。
上述的制备方法，优选的，所述酸橙片的厚度为2.5mm～5mm。
上述的制备方法，优选的，所述步骤S2中所述的预冷冻的温度为低于﹣40℃，预冷冻时间为30min～120min。
上述的制备方法，优选的，所述步骤S3中所述真空冷冻干燥过程中冷阱温度为低于﹣49℃，真空度为1.0pa～75pa，加热板温度为0℃～30℃。
上述的制备方法，优选的，所述S3步骤中所述充氮包装具体为：抽取包装袋内空气至压力<45KPa，然后充入食品级氮气(纯度>99.5％)，充气完毕封口。
上述的制备方法，优选的，所述充氮包装过程在无菌且湿度控制在20％以下的环境中进行。
上述的制备方法，优选的，所述酸橙在切片之前采用臭氧水浸泡杀菌。
上述的制备方法，优选的，所述臭氧水的浓度为5mg/L～30mg/L，浸泡杀菌的时间为15min～60min。
作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的酸橙片。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供了一种酸橙片的制备方法，采用真空冷冻干燥法，能有效防止酸橙片褐变、干燥效率快，常规的鼓风干燥，外观不佳，褐变太厉害，Vc损失严重，复水性太差；真空干燥太慢，不适用于酸橙片的干燥工艺。
(2)本发明提供了一种酸橙片的制备方法，将酸橙片先进行预冷冻后在进行真空冷冻干燥，切片后立即预冷冻可以保护好Vc，预冷冻使整个酸橙片中心温度达到﹣35℃以下，为下一步真空冷冻干燥做准备，而采用真空冷冻干燥法，未添加糖和其他添加剂，并良好的保存酸橙的营养活性成分，使制得的酸橙片形色香均佳、复水性好、大众喜爱的保健酸橙片，可以解决目前酸橙价格低廉，大量酸橙利用难的问题，因酸橙本身营养保健价值高，通过此工艺可以保存其价值，可以防止资源的浪费。
(3)本发明提供一种酸橙片的制备方法，以果径为5cm～10cm的酸橙为原料，将其切成厚度为2.5mm～5mm的酸橙片，通过泡水喝，稀释了酸橙鲜果中的酸苦，其酸苦味达到大众可以接受的水平。由于酸橙成熟的果实比较大，如果果径小于5cm那么此果要么没有成熟，要么是发育不好的果实，对于大于10cm果径的酸橙，切片容易不成形，会片状断开，如果一个人泡水喝的话会太大了。酸橙切片厚度2.5mm以下会太薄了，不好切，然后干燥后味道也会淡，切片大于5mm的厚度，中间部分汁胞没有破坏，不易干燥。
(4)本发明提供了一种酸橙片的制备方法，具体限定了真空冷冻干燥过程中冷阱温度为低于﹣49℃，真空度为1.0pa～75pa，加热板温度为0～30℃，酸橙的冰晶温度在﹣35℃左右，采用真空冷冻技术将酸橙片干燥，水分直接升华，不破坏酸橙片原来的组织结构，干燥后保持疏松多孔组织状，使制备得到的酸橙片复水性好。同时，真空冷冻干燥在真空下和低温下进行，有效防止酸橙片褐变，因此预冷冻温度低于﹣40℃时，能有效达到冷冻酸橙的目的。本申请具体限定了加热板温度为0～30℃；加热板温度高于30℃会使酸橙片Vc含量下降，整个过程使用加热是加快升华干燥过程。
(5)本发明采用恒定高浓度臭氧水清洗的方法，可以有效降解酸橙表面的农药残留和灭菌效果，可为后续加工提供安全保障。
(6)本发明提供的酸橙片，含有含量较高的柚皮苷和Vc含量，营养丰富；酸橙片未被氧化，颜色新鲜亮丽，复水性好。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
实施例1
一种本发明的酸橙片，其制备方法包括以下步骤：
(1)选果清洗：10月下旬采摘酸橙，选取无腐烂、病害、虫蛀、大小基本一致的直径为5cm左右的酸橙，用自来水清洗表面的灰尘和沙土，再使用浓度为5mg/L臭氧水流动浸泡15min得到清洗好的酸橙。
(2)切片：将清洗好的酸橙定向横径切片，切片厚度为2.5mm，得到酸橙片。
(3)预冷冻：将步骤(2)中的酸橙片立即放人托盘中，存于﹣40℃冰箱中，预冷冻30min得到预冷冻的酸橙片。
(4)真空冷冻干燥：开启真空冷冻干燥箱的冷阱，当其温度达到﹣49℃时，将预冷冻的酸橙片放置于真空冷冻干燥箱中，调节真空度为75pa，加热板温度为0℃，干燥9h得到真空冷冻干燥的酸橙片。
(5)包装：将经过步骤(4)中真空冷冻干燥的酸橙片迅速取出，至于无菌且湿度为18％的环境中，抽取包装袋内空气至40KPa，充入食品级氮，充氮完毕封口，完成酸橙片的制备。
得到组织疏松多孔干脆的酸橙片，具有宜人的酸橙香气，色泽为浅黄色，复水性较好，复水后的重量为鲜重的85.6％。经测的酸橙片水分含量达2.1％；Vc含量达140.2mg/100g，为鲜果中Vc含量的82.6％；柚皮苷含量21.7g/kg，为鲜果中柚皮苷含量的92.5％。
实施例2
一种本发明的酸橙片，其制备方法包括以下步骤：
(1)选果清洗：11月下旬采摘酸橙，选取无腐烂、病害、虫蛀、大小基本一致的直径为10cm左右的酸橙，用自来水清洗表面的灰尘和沙土，再使用浓度为30mg/L臭氧水流动浸泡60min得到清洗好的酸橙。
(2)切片：将清洗好的酸橙定向横径切片，切片厚度为5mm，得到酸橙片。
(3)预冷冻：将步骤(2)中的酸橙片立即放人托盘中，存于﹣60℃冰箱中，预冷冻120min，得到预冷冻的酸橙片。
(4)真空冷冻干燥：开启真空冷冻干燥箱的冷阱，当其温度达到-76℃时，将预冷冻的酸橙片放置于真空冷冻干燥箱中，调节真空度为1.0pa，加热板温度为30℃，干燥15h得到真空冷冻干燥的酸橙片。
(5)包装：将经过步骤(4)中真空冷冻干燥的酸橙片迅速取出，至于无菌且湿度为16％的环境中，抽取包装袋内空气至35KPa，充入食品级氮气，充氮完毕封口，完成酸橙片的制备。
得到组织疏松多孔干脆的酸橙片，具有宜人的酸橙香气，色泽为浅黄色，复水性较好，复水后的重量为鲜重的82.3％。经测的酸橙片水分含量达2.8％；Vc含量达146.2mg/100g，为鲜果中Vc含量的85.3％；柚皮苷含量20.3g/kg为鲜果中柚皮苷含量的90.1％。
实施例3
一种本发明的酸橙片，其制备方法包括以下步骤：
(1)选果清洗：11月上旬采摘酸橙，选取无腐烂、病害、虫蛀、大小基本一致的直径为5cm左右的酸橙，用自来水清洗表面的灰尘和沙土。再使用浓度为8mg/L臭氧水流动浸泡20min得到清洗好的酸橙。
(2)切片：将清洗好的酸橙定向横径切片，切片厚度为3mm，得到酸橙片。
(3)预冷冻：将步骤(2)中的酸橙片立即放人托盘中，存于﹣50℃冰箱中，预冷冻60min。
(4)真空冷冻干燥：开启真空冷冻干燥箱的冷阱，当其温度达到﹣59℃时，将预冷冻的酸橙片放置于真空冷冻干燥箱中，分别调节真空度为25pa、50pa、75pa、100pa，加热板温度均为20℃，干燥14h得到真空冷冻干燥的酸橙片。
(5)分别测真空冷冻干燥后的酸橙片中的水分、Vc含量、柚皮苷含量、复水性。检测结果列于表1中。其中复水性＝复水后质量/复水前质量。
表1：不同的真空度对Vc含量、柚皮苷含量的影响结果表
从表1的检测结果可知：真空度100pa的干燥的酸橙片水分含量达4％与5％之间，其他组的水分含量均低于3％，这可能由于真空度越小，即使延迟干燥时间也很难干燥彻底，因为酸橙片部分水分含在汁胞内。因此酸橙片真空冷冻干燥的真空度适宜在0～75pa。
实施例4
一种本发明的酸橙片，其制备方法包括以下步骤：
(1)选果清洗：11月上旬采摘酸橙，选取无腐烂、病害、虫蛀、大小基本一致的直径为5cm左右的酸橙，用自来水清洗表面的灰尘和沙土。再使用浓度为8mg/L臭氧水流动浸泡20min得到清洗好的酸橙。
(2)切片：将清洗好的酸橙定向横径切片，切片厚度为3mm，得到酸橙片。
(3)预冷冻：将步骤(2)中的酸橙片立即放人托盘中，存于﹣50℃冰箱中，预冷冻60min。
(4)真空冷冻干燥：开启真空冷冻干燥箱的冷阱，当其温度达到﹣59℃时，将预冷冻的酸橙片放置于真空冷冻干燥箱中，调节真空度为10pa，加热板温度分别设置为10℃、20℃、30℃、40℃，干燥10h得到真空冷冻干燥的酸橙片。
(5)分别测真空冷冻干燥后的酸橙片中的水分、Vc含量、柚皮苷含量、复水性。检测结果列于表2中。其中复水性以复水后质量/复水前质量来表示。
表2：不同的加热板温度对Vc含量、柚皮苷含量的影响结果表
从表2的检测结果可知：不同温度下干燥的酸橙片，唯有40℃干燥组的酸橙片外观有点萎缩皱褶，测其Vc含量只达新鲜酸橙片的65％～75％，而其他组的酸橙片外观平整，Vc含量达鲜酸橙片的80％以上。因此酸橙片真空冷冻干燥加热板温度适宜在0℃～30℃。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (10)

1.一种酸橙片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将酸橙沿横径切片得到酸橙片；
S2、将所述酸橙片进行预冷冻；
S3、将经过所述预冷冻的酸橙片真空冷冻干燥至酸橙片水分低于3％，充氮包装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中所述酸橙选择果径为5cm～10cm的酸橙。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸橙片的厚度为2.5mm～5mm。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述的预冷冻的温度为低于﹣40℃，预冷冻时间为30min～120min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中所述真空冷冻干燥过程中冷阱温度为低于﹣49℃，真空度为1.0pa～75pa，加热板温度为0～30℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S3步骤中所述充氮包装具体为：抽取包装袋内空气至压力<45KPa，然后充入氮气，充气完毕封口。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述充氮包装过程在无菌且湿度控制在20％以下的环境中进行。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述酸橙在切片之前采用臭氧水浸泡杀菌。
9.根据要求8所述的制备方法，其特征在于，所述臭氧水的浓度为5mg/L～30mg/L，浸泡杀菌的时间为15min～60min。
10.一种权利要求1至9中任一项所述制备方法制备得到的酸橙片。
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