CN105639497A - 一种海参火腿肠的配方及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海参火腿肠的配方及其加工工艺，其中配方包括主料和鲍鱼汁；主料包括以下原料：鱼肉、虾肉和海参；鲍鱼汁由以下原料制成：鸡肉、鲍鱼、干贝、色拉油、酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精、食品添加剂、大蒜、香叶、八角和桂皮。本发明的有益效果是：本发明不使用禽畜肉而采用鱼肉、虾肉与海参配合，最大限度的保持了海参的原有风味，海参香味纯正，口感好，营养成分丰富；不使用香精、色素等传统添加剂，食用安全。

Description

一种海参火腿肠的配方及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种海参火腿肠的配方及其加工工艺。

背景技术

海参号称“精氨酸大富翁”，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量丰富，并且海参具有丰富的蛋白质和较少的脂肪和胆固醇，以及丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高。海参所含的微量元素钒居各种食物之首，可以参与血液中铁的运输，增强造血能力，还含有特殊的活性营养物质，如海参酸性粘多糖、海参皂、海参脂质、海参胶蛋白和牛磺酸等。

火腿肠具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的优点，因此深受广大消费者欢迎。目前，市场上火腿肠种类繁多，但主要是以各种禽畜肉为主的火腿肠，如猪肉火腿肠、鸡肉火腿肠、猪肉火腿肠等，以及各种加钙火腿肠、玉米火腿肠等，而海鲜类火腿肠寥寥无几，尤其海参存在从泡发到烹饪方法技术含量高，难把控，费工夫，而且携带不便，不能想吃就吃，保质期短等特点，所以海参火腿肠产品少之又少。加之2015年10月26日，位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）宣布将生鲜红肉，即猪、牛、羊等哺乳动物的肉，列为“致癌可能性较高”的食物。因而，市场上现有的火腿肠产品品质急需升级，工艺亟待改进。因此，开发海参火腿肠产品适应市场需求并且具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够最大限度的保留海参的原有风味、营养丰富、口感好、食用安全和老少皆宜的海参火腿肠的配方及其加工工艺。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种海参火腿肠的配方，其特征在于，所述配方包括主料和鲍鱼汁；所述主料包括以下原料：鱼肉、虾肉和海参；所述鲍鱼汁由以下原料制成：鸡肉、鲍鱼、干贝、色拉油、酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精、食品添加剂、大蒜、香叶、八角和桂皮。

优选地，所述主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉30-90重量份、虾肉30-90重量份和海参10-30重量份；其中，所述海参为已除杂泡发好的海参；所述除杂泡发过程如下：a、将海参置于0-5度冷纯净水中（如冰箱冷藏室）24-48小时左右，每12小时换一次水，加冰块效果更佳，直至将海参泡软；b、用剪刀将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状沙嘴；c、将海参放入无油的锅中，添加纯净水至满，大火煮沸后，用中火煮40-60分钟（微沸状态煮制）。离火焖至自然凉透后检查，用手指轻掐海参背部，不能掐透的需要再煮一次（小火10-20分钟）至所有海参全部煮好；d、将煮好的海参放入新的纯净水中，置于冰箱冷藏室内（每12小时换一次水，加冰块效果更佳），泡发72-96小时。

所述鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉1000-7500重量份、鲍鱼50-500重量份、干贝2-50重量份、色拉油5-10重量份、酱油1-100重量份、白砂糖2-100重量份、淀粉50-100重量份、食盐1-30重量份、料酒1-10重量份、鸡精1-50重量份、食品添加剂1-20重量份、大蒜20-100重量份、香叶4-8重量份、八角4-9重量份和桂皮5-10重量份；其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比为-2:1-5:1。

所述主料优选地还可以由以下重量份数的原料制成：鱼肉36-81重量份、虾肉45-75重量份和海参14-23重量份；其中，所述海参为已泡发好的海参；

所述鲍鱼汁优选地还可以由以下重量份数的原料制成：鸡肉3000-5500重量份、鲍鱼100-400重量份、干贝15-35重量份、色拉油6-8重量份、酱油35-65重量份、白砂糖21-73重量份、淀粉60-90重量份、食盐5-25重量份、料酒2-8重量份、鸡精5-28重量份、食品添加剂5-10重量份、大蒜30-80重量份、香叶5-7重量份、八角5-8重量份和桂皮6-9重量份；其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比优选为3:1--4:1。

所述主料还可以优选为由以下重量份数的原料制成：鱼肉60重量份、虾肉60重量份和海参20重量份；其中，所述海参为已泡发好的海参；

所述鲍鱼汁还可以优选为由以下重量份数的原料制成：鸡肉4250重量份、鲍鱼275重量份和干贝26重量份、色拉油7重量份、酱油45重量份、白砂糖50重量份、淀粉75重量份、食盐15重量份、料酒5重量份、鸡精12重量份、食品添加剂6重量份、大蒜55重量份、香叶6重量份、八角7重量份和桂皮7重量份；其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比优选为7:2。

所述食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、山梨酸钾和对羟基苯甲酸乙酯中的一种、两种或多种。

优选地，所述食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯和中药食品添加剂中的一种、两种或多种；或所述食品添加剂为中药食品添加剂。

所述中药食品添加剂由以下重量份数的原料药材制成：灵芝8-12重量份、沙棘豆2-5重量份、石斛10-15重量份、蜂蜜3-5重量份、天仙果2-6重量份、石香葇8-15重量份、僵蚕10-20重量份和鬼针草4-9重量份。

所述中药食品添加剂优选地由以下重量份数的原料药材制成：灵芝9-11重量份、沙棘豆2-4重量份、石斛12-14重量份、蜂蜜3-5重量份、天仙果3-5重量份、石香葇10-15重量份、僵蚕15-20重量份和鬼针草4-7重量份。

所述中药食品添加剂优选地还可以由以下重量份数的原料药材制成：灵芝10重量份、沙棘豆3重量份、石斛13重量份、蜂蜜4重量份、天仙果4重量份、石香葇12重量份、僵蚕18重量份和鬼针草5重量份。

中药食品添加剂的制备方法为：

第一步，将除蜂蜜外其他所述原料药材按比例混合，粉碎成粉末；

第二步，将第一步获得粉末加入冷水中浸泡6小时～12小时，以文火煎煮，煎煮时间为3小时～5小时，将煎煮液过滤，获得第一滤液，所加入的水的质量是第一步获得的粉末质量的2～4倍；

第三步，将第二步过滤获得的滤渣再次加入冷水中，以文火煎煮2小时～4小时，过滤获得第二滤液，所加入的水的质量是第二步获得的粉末质量的2～4倍；

第四步，将第二步获得的第一滤液、第三步获得的第二滤液和所述蜂蜜混合，减压浓缩除去水，干燥，粉碎成粉末，粒度为80～120目。

所述鲍鱼汁的制备方法为：

步骤a：将所述鸡肉切成体积为0.5~1cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将所述大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制1-3小时；

步骤c：将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗12-20分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁。

为了更好实现上述发明目的，本发明还提供了一种海参火腿肠的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：

（1）鲍鱼汁的制备步骤：

步骤a：将所述鸡肉切成体积为0.5~1cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将所述大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制1-3小时；

步骤c：将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗12-20分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁；

（2）绞制步骤：

将所述鱼肉和虾肉分别用绞肉机绞碎，绞肉机均选择筛孔直径为10mm的筛板；将所述海参用绞肉机绞碎，绞肉机选用筛孔直径为15mm的筛板；

（3）斩拌腌制步骤：

在1-9℃条件下，将绞碎的鱼肉、虾肉和海参分别放入斩拌机，将步骤（1）得到的鲍鱼汁按照2-5:2-5:1-2的重量份数比成三份，分别加入绞碎的鱼肉、虾肉和海参中，均斩拌15-25分钟后得到鱼肉泥、虾肉泥和海参末，然后分别置于1-6℃条件下腌制10-24小时；所述鲍鱼汁优选地按照3:3:1的重量份数比成三份；

（4）制肠步骤：

将虾肉泥揉搓成圆柱形，将鱼肉泥擀制成鱼肉饼后单层包裹在圆柱形虾肉泥外表面，得到双层肉卷，再将海参末均匀的撒在双层肉卷上得到三层肉卷，然后将三层肉卷灌入胶原蛋白肠衣内，扭结；

（5）熟制杀菌：

放入杀菌锅中，在110-135℃条件下，蒸煮杀菌20-40分钟，降温干燥后包装。

本发明的有益效果是：本发明不使用禽畜肉而采用鱼肉、虾肉与海参配合，最大限度的保持了海参的原有风味，海参香味纯正，口感好，营养成分丰富；不使用香精、色素等添加剂，食用安全；加工工艺方法简单，在低温下操作，保证海参营养不流失，肠衣表面光滑、干燥、完整、肉质色泽均匀；海参火腿肠的即食性，克服了传统海参从泡发到烹饪方法技术含量高，难把控，费工夫，而且携带不便，以及不能想吃就吃，保质期短的缺点；本发明产品营养丰富，老少皆宜，尤其适合喜欢吃海鲜的人群食用。

具体实施方式

本发明提供了一种海参火腿肠，主料为鱼肉、鸡肉和海参，其中海参属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。具有补肾益精，养血润燥的功效。主治肾精亏虚，阳痿遗精，小便频数，腰酸乏力等；阴血亏虚，形体消瘦，潮热咳嗽，咯血，消渴，大便秘等。具有以下几个方面的作用：1、健脑、益智、长寿。海参含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等活性成分，是生命保鲜剂。2、生血养血和促进钙质吸收。海参角蛋白具有促进红骨髓造血功能，有效改善贫血症状；含有天然活性钙，其补钙效果是其他食品无法比拟。3、预防心血管疾病。海参岩藻多糖，降血脂，抑制血液凝结，医学上也认为高血压、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人，长期坚持食用海参，对缓解病症和治疗有良好效果。4、增强人体免疫力。硒，抗氧化剂是抗恶性流感，防止人体衰老，防治肿瘤的重要元素。海参皂甙抑制肿瘤，提高机体细胞免疫力，抑制某些肿瘤的生长和转移，长期食用后明显不易感冒、不易得病。现已广泛应用于良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗中。4、手术患者的最佳补品。海参中含量很高的精氨酸，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，对机体损伤后的修复有特效，明显缩短康复时间。5、海参伟哥。海参所含特殊活性物质，是构成男性精细胞的主要成分，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宫缩作用，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老，增加性欲要求等功效，抗疲劳、抗衰老、补益肾精，壮阳作用极其明显。5、孕产妇的保健。为孕产妇提供全面的营养保障，增强体质，快速有效恢复体能和体力；并能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质，有效避免婴儿先天性疾病的发生。7、美容养颜。海参中的胶原蛋白含量可以与传统中药的阿胶、龟板胶、鹿角胶相媲美，不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少，减少、消除面部色斑让皮肤看起来细腻而富有光泽，并且不增肥，男女均适用。

虾也叫海米、开洋，主要分为淡水虾和海水虾（其中本发明主要以海虾为主）。虾的肉质肥嫩鲜美，老幼皆宜，备受青睐。虾的功效：补肾壮阳，通乳，托毒。主治肾阳虚衰，阳痿早泄，性欲减退，腰膝酸软，气血虚弱，体倦乏力等；产妇乳汁不下产后缺乳或无乳；丹毒，痈疽，臁疮。虾的作用：1、护发。含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是合成头发角蛋白的必需成分。2、健脑。含钙，钙是脑代谢不可缺少的主要物质。3、明目。含钙，增加眼球壁的弹力，防止近视的发生与发展。4、提高免疫力。铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。5、祛脂降压。使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。经常食用可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。6、通乳生乳。有补气血、生乳作用，对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。

鱼的种类繁多，大体上可分为淡水鱼和海水鱼两大类（其中本发明主要以海鱼为主）。鱼的蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高，约有87%~98%都会被人体吸收。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷等能有效地预防骨质疏松症。鱼的功效：鱼是进补的良好水产食品，不仅味道鲜美，而且还有保健功效。尤其适宜体质虚弱、营养不足、消化不良、脾胃虚弱、虚劳等症状患者。儿童经常食用鱼肉，其生长发育比较快，智力的发展也比较好。

以下采用实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。

实施例1

本发明实施例提供了一种海参火腿肠的配方，由主料和鲍鱼汁组成；主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉60重量份、虾肉60重量份和海参20重量份；其中，所述海参为已泡发好的海参；

鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉4250重量份、鲍鱼275重量份和干贝26重量份、色拉油7重量份、酱油45重量份、白砂糖50重量份、淀粉75重量份、食盐15重量份、料酒5重量份、鸡精12重量份、食品添加剂6重量份、大蒜55重量份、香叶6重量份、八角7重量份和桂皮7重量份；其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

其中，主料和鲍鱼汁的重量份数比优选为7:2；食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶，羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶的重量份数比为1:2。

海参火腿肠的加工工艺为：

（1）鲍鱼汁的制备步骤：

步骤a：将所述鸡肉切成体积为0.8cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将所述大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制2小时；

步骤c：将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗18分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁；

（2）绞制步骤：

将所述鱼肉和虾肉分别用绞肉机绞碎，绞肉机均选择筛孔直径为10mm的筛板；将所述海参用绞肉机绞碎，绞肉机选用筛孔直径为15mm的筛板；

（3）斩拌腌制步骤：

在4℃条件下，将绞碎的鱼肉、虾肉和海参分别放入斩拌机，将步骤（1）得到的鲍鱼汁按照3:3:1的重量份数比成三份，分别加入绞碎的鱼肉、虾肉和海参中，均斩拌20分钟后得到鱼肉泥、虾肉泥和海参末，然后分别置于4℃条件下腌制17小时；

（4）制肠步骤：

将虾肉泥揉搓成圆柱形，将鱼肉泥擀制成鱼肉饼后单层包裹在圆柱形虾肉泥外表面，得到双层肉卷，再将海参末均匀的撒在双层肉卷上得到三层肉卷，然后将三层肉卷灌入胶原蛋白肠衣内，扭结；

（5）熟制杀菌：

放入杀菌锅中，在120℃条件下，蒸煮杀菌30分钟，降温干燥后包装。

实施例2

本发明实施例提供了一种海参火腿肠的配方，由主料和鲍鱼汁组成；主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉36重量份、虾肉75重量份和海参23重量份；其中，海参为已除杂泡发好的海参；

鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉3000重量份、鲍鱼400重量份、干贝35重量份、色拉油6重量份、酱油35重量份、白砂糖35重量份、淀粉65重量份、食盐11重量份、料酒2重量份、鸡精5重量份、食品添加剂5重量份、大蒜30重量份、香叶5重量份、八角8重量份和桂皮9重量份；其中鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

其中，主料和所述鲍鱼汁的重量份数比优选为4:1；食品添加剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、山梨酸钾和对羟基苯甲酸乙酯，乙酰化二淀粉磷酸酯、山梨酸钾和对羟基苯甲酸乙酯的重量份数比为1:2:2。

海参火腿肠的加工工艺为：

（1）鲍鱼汁的制备步骤：

步骤a：将鸡肉切成体积为1cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制3小时；

步骤c：将色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗20分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁；

（2）绞制步骤：

将鱼肉和虾肉分别用绞肉机绞碎，绞肉机均选择筛孔直径为10mm的筛板；将所述海参用绞肉机绞碎，绞肉机选用筛孔直径为15mm的筛板；

（3）斩拌腌制步骤：

在5℃条件下，将绞碎的鱼肉、虾肉和海参分别放入斩拌机，将步骤（1）得到的鲍鱼汁按照5:5:2的重量份数比成三份，分别加入绞碎的鱼肉、虾肉和海参中，均斩拌15分钟后得到鱼肉泥、虾肉泥和海参末，然后分别置于3℃条件下腌制10小时；

（4）制肠步骤：

将虾肉泥揉搓成圆柱形，将鱼肉泥擀制成鱼肉饼后单层包裹在圆柱形虾肉泥外表面，得到双层肉卷，再将海参末均匀的撒在双层肉卷上得到三层肉卷，然后将三层肉卷灌入胶原蛋白肠衣内，扭结；

（5）熟制杀菌：

放入杀菌锅中，在135℃条件下，蒸煮杀菌20分钟，降温干燥后包装。

实施例3

本发明实施例提供了一种海参火腿肠的配方，由主料和鲍鱼汁组成；主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉81重量份、虾肉45重量份和海参14重量份；其中，海参为已除杂泡发好的海参；

鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉5500重量份、鲍鱼100重量份、干贝35重量份、色拉油6重量份、酱油65重量份、白砂糖65重量份、淀粉90重量份、食盐22重量份、料酒5重量份、鸡精18重量份、食品添加剂7重量份、大蒜35重量份、香叶7重量份、八角5重量份和桂皮6重量份；其中鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；主料和所述鲍鱼汁的重量份数比优选为3:1。

食品添加剂为中药食品添加剂，由以下重量份数的原料药材制成：灵芝10重量份、沙棘豆3重量份、石斛13重量份、蜂蜜4重量份、天仙果4重量份、石香葇12重量份、僵蚕18重量份和鬼针草5重量份；

中药食品添加剂的制备方法为：

第一步，将除蜂蜜外其他所述原料药材按比例混合，粉碎成粉末；

第二步，将第一步获得粉末加入冷水中浸泡9小时，以文火煎煮，煎煮时间为4小时，将煎煮液过滤，获得第一滤液，所加入的水的质量是第一步获得的粉末质量的3倍；

第三步，将第二步过滤获得的滤渣再次加入冷水中，以文火煎煮3小时，过滤获得第二滤液，所加入的水的质量是第二步获得的粉末质量的3倍；

第四步，将第二步获得的第一滤液、第三步获得的第二滤液和所述蜂蜜混合，减压浓缩除去水，干燥，粉碎成粉末，粒度为100目。

海参火腿肠的加工工艺为：

（1）鲍鱼汁的制备步骤：

步骤a：将鸡肉切成体积为0.6cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将所述大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制1小时；

步骤c：将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗12分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁；

（2）绞制步骤：

将所述鱼肉和虾肉分别用绞肉机绞碎，绞肉机均选择筛孔直径为10mm的筛板；将所述海参用绞肉机绞碎，绞肉机选用筛孔直径为15mm的筛板；

（3）斩拌腌制步骤：

在7℃条件下，将绞碎的鱼肉、虾肉和海参分别放入斩拌机，将步骤（1）得到的鲍鱼汁按照4:3:1的重量份数比成三份，分别加入绞碎的鱼肉、虾肉和海参中，均斩拌15分钟后得到鱼肉泥、虾肉泥和海参末，然后分别置于3℃条件下腌制24小时；

（4）制肠步骤：

将虾肉泥揉搓成圆柱形，将鱼肉泥擀制成鱼肉饼后单层包裹在圆柱形虾肉泥外表面，得到双层肉卷，再将海参末均匀的撒在双层肉卷上得到三层肉卷，然后将三层肉卷灌入胶原蛋白肠衣内，扭结；

（5）熟制杀菌：

放入杀菌锅中，在110℃条件下，蒸煮杀菌40分钟，降温干燥后包装。

实施例4

本发明实施例提供了一种海参火腿肠的配方，由主料和鲍鱼汁组成；主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉47重量份、虾肉55重量份和海参19重量份；其中，海参为已泡发好的海参；

鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉3500重量份、鲍鱼125重量份、干贝21重量份、色拉油6重量份、酱油41重量份、白砂糖39重量份、淀粉68重量份、食盐15重量份、料酒6重量份、鸡精17重量份、食品添加剂7重量份、大蒜33重量份、香叶6重量份、八角6重量份和桂皮7重量份；其中鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

主料和鲍鱼汁的重量份数比为9:2；食品添加剂为黄原胶、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯和中药食品添加剂，黄原胶、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯和中药食品添加剂重量份数比为1:1:1:5。

中药食品添加剂由以下重量份数的原料药材制成：灵芝11重量份、沙棘豆2重量份、石斛14重量份、蜂蜜5重量份、天仙果3重量份、石香葇10重量份、僵蚕20重量份和鬼针草7重量份；

中药食品添加剂的制备方法如下：

第一步，将除蜂蜜外其他所述原料药材按比例混合，粉碎成粉末；

第二步，将第一步获得粉末加入冷水中浸泡6小时，以文火煎煮，煎煮时间为3小时，将煎煮液过滤，获得第一滤液，所加入的水的质量是第一步获得的粉末质量的3倍；

第三步，将第二步过滤获得的滤渣再次加入冷水中，以文火煎煮2小时，过滤获得第二滤液，所加入的水的质量是第二步获得的粉末质量的3倍；

第四步，将第二步获得的第一滤液、第三步获得的第二滤液和所述蜂蜜混合，减压浓缩除去水，干燥，粉碎成粉末，粒度为120目。

海参火腿肠的加工工艺为：

（1）鲍鱼汁的制备步骤：

步骤a：将所述鸡肉切成体积为1cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将所述大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制2小时；

步骤c：将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗18分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁；

（2）绞制步骤：

将所述鱼肉和虾肉分别用绞肉机绞碎，绞肉机均选择筛孔直径为10mm的筛板；将所述海参用绞肉机绞碎，绞肉机选用筛孔直径为15mm的筛板；

（3）斩拌腌制步骤：

在1-9℃条件下，将绞碎的鱼肉、虾肉和海参分别放入斩拌机，将步骤（1）得到的鲍鱼汁按照4:5:2的重量份数比成三份，分别加入绞碎的鱼肉、虾肉和海参中，均斩拌15-25分钟后得到鱼肉泥、虾肉泥和海参末，然后分别置于1-6℃条件下腌制10-24小时；

（4）制肠步骤：

将虾肉泥揉搓成圆柱形，将鱼肉泥擀制成鱼肉饼后单层包裹在圆柱形虾肉泥外表面，得到双层肉卷，再将海参末均匀的撒在双层肉卷上得到三层肉卷，然后将三层肉卷灌入胶原蛋白肠衣内，扭结；

（5）熟制杀菌：

放入杀菌锅中，在125℃条件下，蒸煮杀菌35分钟，降温干燥后包装。

本发明实施例3和实施例4中提供了一种中药食品添加剂，包括以下原料药材：灵芝、沙棘豆、石斛、蜂蜜、天仙果、石香葇、僵蚕和鬼针草；

其中，上述原料药材的药理如下：

灵芝：甘，平。归心、肺、肝、肾经。功能主治：补气安神，止咳平喘。用于眩晕不眠，心悸气短，虚劳咳喘。

沙棘豆：别名：砂珍棘豆、泡泡草。来源：豆科沙棘豆OxytropispsammocharisHance，以全草入药。生境分部：河北、山西、内蒙古、陕西、甘肃。性淡，平。功能主治：消食健脾。主治小儿消化不良。

石斛：甘，微寒。归胃、肾经。功能主治：益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。

蜂蜜：甘，平。归肺、脾、大肠经。功能主治：补中，润燥，止痛，解毒。用于脘腹虚痛，肺燥干咳，肠燥便秘；外治疮疡不敛，水火烫伤。

天仙果：别名：水风藤、牛乳茶、山无花果、加星里（苗族语）。来源：桑科天仙果FicusbeecheyanaHook.etArn.，以根入药。生境分部：浙江、福建、台湾、江西、湖南、广东、广西、贵州。性味：辛、酸、涩，温。功能主治：祛风化湿，止痛。主治关节风湿疼痛，头风疼痛，跌打损伤，月经不调，腹痛，腰疼带下，小儿发育缓慢。

石香葇：别名：石苏（《开宝本草》），蚊子草（《广西野生资源植物》），石艾，独行千里（《陆川本草》），青香薷（《中药志》），五香草（《杭州药植志》），细叶香薷（《湖南药物志》），小香薷（《贵州植药调查》），广香薷、小叶香薷（《中药材品种论述》），野香薷、细叶七星剑（广州部队《常用中草药手册》），香薷、痧药草、山茵陈、土荆芥、野紫苏、香荠、野荆芥（《浙江民间常用草药》），十香草（《广西中草药》），荠苎（《江西草药》）。出处：《四声本草》。来源：为唇形科植物石香薷的全草。夏季采收地上部分，除去根部，晒干。辛苦，温。①《开宝本蕈》：“味辛香，温，无毒。”②《浙江民间常用草药》：“性微温，味辛。”功能主治：祛暑，活血，理气，化湿。治夏月感冒，中暑呕恶，腹痛泄泻，跌打瘀痛，湿疹，疖肿。

僵蚕：味咸；辛；性平。归肝；肺；胃经。功能主治：清热镇惊；化痰止咳；消肿散结。主高热惊风；痉挛抽搐；癫痫；急性喉炎；肋腺炎；急、慢性支气管炎；荨麻疹；高脂血症。

鬼针草：味苦；性微寒。功能主治：清热解毒；祛风除湿；活血消肿。主咽喉；肿痛；泄泻；痢疾；黄疸；肠痈；疔疮肿毒；蛇早咬伤；风湿痹痛；跌打损伤。

毒性试验：

应用NIH小鼠40只，SPF级，雌雄各半，体重18～22g，进行急性毒性试验。小鼠随机分为两组，每组20只，即对照组和给药组，实验前禁食12小时；将本发明的实施例3的中药食品添加剂溶解在水中，（浓度为6.58g生药/ml，最高浓度）灌胃，灌胃容积为5ml/kg（即单次给药剂量为32.9生药/kg），对照组给予等量生理盐水，一天给药2次，给药间隔时间6小时，给药后连续观察14天，并记录小鼠的的毒性反应及死亡数。实验结果表明：与对照组比较，给药后小鼠未见明显差异，实验连续观察14天，小鼠全身状况、饮食、饮水、体重增长均正常。小鼠口服灌胃本发明实施例3的中药食品添加剂LD50>32.9生药/kg，每日最大给药量为65.8生药/kg/日。

将本发明实施例4的中药食品添加剂对小鼠按7.81、18.34和40.11g生药/kg连续用药12周(1.0ml/100g体重，每天2次)及停药4周后，结果表明：本发明中药制剂对小鼠的毛发、行为、大小便、体重、脏器重量、血象、肝肾功能、血糖、血脂等指标均无明显影响，脏器肉眼没有发现异样变化和组织学检查结果表明，用药12周及停药4周后，小鼠各脏器均无明显改变。说明本发明实施例4的中药食品添加剂对小鼠长期用药后毒性小，停药后也没有异样反应，应用安全。

对比试验

对比试验1：

将通过实施例1-4制作的海参火腿肠（实施例组1-4）进行营养成分测定，与金锣“加钙金锣王”无淀粉级火腿肠（对照组）进行对比，结果如表1所示。

表1各组营养成分对照表

从表1可以看出，本发明实施例1-4的海参火腿肠的营养成分比传统的火腿肠丰富，且蛋白质含量非常高、脂肪低、含钙量高，而且还含有丰富的维生素A，因此本发明的海参火腿肠营养丰富，老少皆宜。对实施例1-4的海参火腿肠进行检测，发现菌落总数均为10000cfu/g，大肠菌数均小于10MPN/100g，均无致病菌（包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等病菌）检出。

对比试验2：

将按照实施例1-4的工艺新加工出的海参火腿肠与最新生产日期的上述火腿肠，分别取出10支作为一组，分别为实施例组1-4和对照组，在卫生、阴冷、通风、干燥的环境下，分组放置8个月，期间在第1天、刚满1个月、刚满3个月、刚满6个月和刚满8个月各组分别取出两支，进行菌落检测，结果如表2所示。

表2各组菌落检测结果

组别	第1天	1个月后	3个月后	6个月后	8个月后
						实施例组1	-	-	-	+	++
实施例组2	-	-	-	+	++
						实施例组3	-	-	-	-	+
实施例组4	-	-	-	-	+
						对照组	-	-	+	++	+++

其中，“-”表示无菌生长或菌落总数小于15000cfu/g，“+”表示菌落数量范围为15000-35000cfu/g，“++”表示有菌落生长且菌落数量范围为35000-50000cfu/g，“+++”表示有菌落数量大于50000cfu/g。

从表2的数据可知，与对照组相比，本发明实施例1-4的海参火腿肠的菌落的增长速度明显降低；传统火腿肠均添加有亚硝酸钠等防腐剂，而本发明的海参火腿肠尤其实施例组3和实施例组4的海参火腿肠使用中药食品添加剂替代部分或全部传统防腐剂，不仅能够保证海鲜火腿肠的新鲜度，而且保鲜效果优于仅添加有传统防腐剂的传统火腿肠。本发明的海鲜火腿肠经不同人员试吃，反应结果良好，肉质鲜嫩，风味口感极佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种海参火腿肠的配方，其特征在于，所述配方包括主料和鲍鱼汁；所述主料包括以下原料：鱼肉、虾肉和海参；所述鲍鱼汁由以下原料制成：鸡肉、鲍鱼、干贝、色拉油、酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精、食品添加剂、大蒜、香叶、八角和桂皮。

2.根据权利要求1所述的海参火腿肠的配方，其特征在于，所述主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉30-90重量份、虾肉30-90重量份和海参10-30重量份；其中，所述海参为已泡发好的海参；

所述鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉1000-7500重量份、鲍鱼50-500重量份、干贝2-50重量份、色拉油5-10重量份、酱油1-100重量份、白砂糖2-100重量份、淀粉50-100重量份、食盐1-30重量份、料酒1-10重量份、鸡精1-50重量份、食品添加剂1-20重量份、大蒜20-100重量份、香叶4-8重量份、八角4-9重量份和桂皮5-10重量份；其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比为-2:1-5:1。

3.根据权利要求1或2所述的海参火腿肠的配方，其特征在于，所述主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉36-81重量份、虾肉45-75重量份和海参14-23重量份；其中，所述海参为已泡发好的海参；

所述鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉3000-5500重量份、鲍鱼100-400重量份、干贝15-35重量份、色拉油6-8重量份、酱油35-65重量份、白砂糖21-73重量份、淀粉60-90重量份、食盐5-25重量份、料酒2-8重量份、鸡精5-28重量份、食品添加剂5-10重量份、大蒜30-80重量份、香叶5-7重量份、八角5-8重量份和桂皮6-9重量份；其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比为3:1--4:1。

4.根据权利要求1-3任一项所述的海参火腿肠的配方，其特征在于，所述主料由以下重量份数的原料制成：鱼肉60重量份、虾肉60重量份和海参20重量份；其中，所述海参为已泡发好的海参；

所述鲍鱼汁由以下重量份数的原料制成：鸡肉4250重量份、鲍鱼275重量份、干贝26重量份、色拉油7重量份、酱油45重量份、白砂糖50重量份、淀粉75重量份、食盐15重量份、料酒5重量份、鸡精12重量份、食品添加剂6重量份、大蒜55重量份、香叶6重量份、八角7重量份和桂皮7重量份；其中所述鲍鱼为已去除不可食用部分的鲍鱼；

所述主料和所述鲍鱼汁的重量份数比为7:2。

5.根据权利要求1-4任一项所述的海参火腿肠的配方，其特征在于，所述食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、山梨酸钾和对羟基苯甲酸乙酯中的一种、两种或多种。

6.根据权利要求1-5任一项所述的海参火腿肠的配方，其特征在于，所述食品添加剂还包括中药食品添加剂，所述中药食品添加剂由以下重量份数的原料药材制成：灵芝8-12重量份、沙棘豆2-5重量份、石斛10-15重量份、蜂蜜3-5重量份、天仙果2-6重量份、石香葇8-15重量份、僵蚕10-20重量份、鬼针草4-9重量份。

7.根据权利要求1-6任一项所述的海参火腿肠的配方，其特征在于，所述鲍鱼汁的制备方法为：

步骤a：将所述鸡肉切成体积为0.5~1cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将所述大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制1-3小时；

步骤c：将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗12-20分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁。

8.一种如权利要求1-7任一项所述的海参火腿肠的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：

（1）鲍鱼汁的制备步骤：

步骤a：将所述鸡肉切成体积为0.5~1cm³的鸡块，用干净的毛巾将鸡块上的水分吸干；将所述酱油、白砂糖、淀粉、食盐、料酒、鸡精和食品添加剂混合，搅拌成料汁待用；将所述大蒜蒜瓣切片得蒜片待用；

步骤b：将所述鸡块、鲍鱼和干贝混合后加入所述料汁，搅拌均匀并腌制1-3小时；

步骤c：将所述色拉油倒入砂锅，待色拉油烧热后放入所述香叶、八角、桂皮和蒜片一起爆炒至蒜片呈金黄色；

步骤d：将砂锅内爆炒后的所述香叶、八角、桂皮和蒜片铺平，再将腌制好的鸡块和鲍鱼平铺在砂锅内，盖上锅盖，小火慢焗12-20分钟后关火，冷却后过滤，滤液即为所述鲍鱼汁；

（2）绞制步骤：

将所述鱼肉和虾肉分别用绞肉机绞碎，绞肉机均选择筛孔直径为10mm的筛板；将所述海参用绞肉机绞碎，绞肉机选用筛孔直径为15mm的筛板；

（3）斩拌腌制步骤：

在1-9℃条件下，将绞碎的鱼肉、虾肉和海参分别放入斩拌机，将步骤（1）得到的鲍鱼汁按照2-5:2-5:1-2的重量份数比成三份，分别加入绞碎的鱼肉、虾肉和海参中，均斩拌15-25分钟后得到鱼肉泥、虾肉泥和海参末，然后分别置于1-6℃条件下腌制10-24小时；

（4）制肠步骤：

将虾肉泥揉搓成圆柱形，将鱼肉泥擀制成鱼肉饼后单层包裹在圆柱形虾肉泥外表面，得到双层肉卷，再将海参末均匀的撒在双层肉卷上得到三层肉卷，然后将三层肉卷灌入胶原蛋白肠衣内，扭结；

（5）熟制杀菌：

放入杀菌锅中，在110-135℃条件下，蒸煮杀菌20-40分钟，降温干燥后包装。