CN105495547A - 一种粉丝粉条的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种粉丝粉条加工方法，包括以下步骤：将淀粉乳、耐高温a-淀粉酶、氯化钙混合得到淀粉混合液A，所述的淀粉混合液A在90-100℃下处理10-30min得到淀粉混合液B，淀粉混合液B完全糊化，粘度下20％～30％得到淀粉混合液C；将淀粉混合液C的温度降至55-60℃，调节淀粉混合液C的pH值至4.5-7得到淀粉混合液D；在淀粉混合液D中添加淀粉脱支酶，50-65℃反应30-120min得到淀粉混合液E；95-99℃，5-10min，灭活淀粉混合液E中的淀粉脱支酶，得到淀粉混合液F；将淀粉混合液F中与NaCl混合均匀，浓缩至固形物含量在20-35％，得到淀粉浆。本发明提供的粉丝粉条加工方法，可以适用于多种原料淀粉，避免使用明矾，产品安全性高，生产成本低。

Description

一种粉丝粉条的加工方法

技术领域

本发明涉及淀粉食品加工领域，尤其涉及一种粉丝粉条的加工方法。

背景技术

粉丝和粉条是中国常见的淀粉制品，是一类用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状、条状食品。粉丝、粉条是利用较大聚合度的直链淀粉糊化后老化形成具有良好弹性和韧性的、热不可逆的凝胶体的淀粉产品。耐煮性是粉丝粉条品质的一个重要指标，因此提高耐煮性是粉丝粉条生产特别关注的问题。正常情况下同一品种的粉条耐煮性只与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关，一般的粉条或者采用低廉劣质淀粉制作的粉条为了满足人们认为耐煮就是好粉条的认识，普遍用添加硼砂(易引起肾病)、明矾(易杀死脑细胞，致愚)、胶、甚至工业塑料(如PE、PVC)等来提升粉条的耐煮性和筋力。但因明矾会引入大量铝，对人体健康造成了较大危害，粉丝粉条加工已经禁止明矾的使用。普通淀粉在不使用明矾的情况下，做出的粉丝粉条口感品质大幅下降，成为目前的一个难题。

研究表明粉丝成型、形成具有足够强度凝胶的关键在于其必须含有一定量的直连淀粉。而一般淀粉中直链淀粉含量均小于30％，故制成的粉丝粉条凝胶强度不足，易断条糊汤。具体来讲，淀粉凝胶是具有黏弹性质的凝胶淀粉的水分散体。因淀粉原料不同，其直链淀粉和支链淀粉的比例也不同，从而影响到粉丝、粉条的品质。好的淀粉原料如豆类淀粉，较大聚合度的直链淀粉含量较高，无需添加明矾就可以得到口感良好、弹性好，久煮不烂的产品。而像直链淀粉含量较低的薯类淀粉，就必须加入明矾，才能促使淀粉分子形成坚实的凝胶体。更具体来讲，不同品种淀粉含链淀粉量不同，分子大小也不同，都影响凝抗性，例如，玉米淀粉含链淀粉对27％，聚合度200-1200，马铃薯淀粉含直链锭粉20％，聚合度1000-6000，二者的凝沉性大不相同。玉米淀粉的凝胶强度高，不透明，糊丝短而易断。马铃薯淀粉的凝胶强度弱，很透明，糊丝长而不易断。糯玉米淀粉全部由支淀粉组成，没有链淀粉.没有凝沉性，其糊不能形成凝胶。因此，粉丝粉条生产要求原料含有较高的直链淀粉，但高直链淀粉价格很高，且供应量有限，直接采用高直链淀粉加工粉丝粉条是不现实的。

因此，在不添加明矾，不直接使用高直链淀粉情况，如何改善直链淀粉含量少的普通淀粉加工的粉丝粉条品质是现有技术需要解决的问题。

发明内容

本发明提供一种制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，包括以下步骤：

1)将淀粉乳、耐高温α-淀粉酶和氯化钙混合得到淀粉混合液A，酶解后得到淀粉混合液B；

2)将所述的淀粉混合液B完全糊化，粘度下降幅度在20％～30％范围内，得到淀粉混合液C；

3)将所述淀粉混合液C降温至55-60℃后，采用pH值调节剂调节所述淀粉混合液C的pH值至4.5～7，得到淀粉混合液D；

4)将淀粉混合液D与淀粉脱支酶混合反应，得到淀粉混合液E；

5)将所述淀粉混合液E进行灭活处理，灭活所述淀粉混合液E中的淀粉脱支酶，得到淀粉混合液F；

6)将所述淀粉混合液F与NaCl混合后，浓缩至固形物含量在20-35％，得到淀粉浆。

优选的，步骤1)中所述的淀粉乳为20～40wt％，更优选的为30wt％；

优选的，步骤1)所述淀粉乳包括直链淀粉含量小于30％的淀粉和水；

优选的，所述的淀粉混合液A中耐高温a-淀粉酶的活力单位与淀粉质量的比例为2-5U/克；

优选的，步骤1)中所述的淀粉混合液A中氯化钙的质量浓度为30-80mg/L，更优选的为50～60mg/L；

优选的，所述步骤1)中的酶解温度为90-100℃，更优选的为90～95℃；

优选的，所述步骤1)中的酶解时间为10～30min，更优选的为15～25min；

优选的，步骤3)中所述pH值调节剂为摩尔浓度为0.1～0.3mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，更优选的为0.2mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液；

优选的，步骤4)中所述的淀粉脱支酶包括普鲁兰酶和异淀粉酶中的一种或两种；

优选的，步骤4)中所述的混合反应的温度为45～55℃，更优选的为50℃，反应时间为40～60min，更优选的为50min；

优选的，步骤4)中所述的淀粉脱支酶的添加量以干淀粉重量计，为30-60U/g。优选的，步骤6)中所述的NaCl与所述淀粉混合液F的质量比为(0.3～0.8)∶100；本发明还提供一种粉丝粉条的加工方法，粉丝粉条加工用的淀粉浆为权利要求1所述方法得到的淀粉浆，将所述的淀粉浆涂布于蒸汽输送带上，形成2～5mm的浆层，并用106℃～120℃的蒸汽加热3～7min成型；成型后按传统方法老化处理后再经分割干燥。

优选的，形成的浆层为3～4mm的浆层；

优选的，蒸汽温度为110℃～115℃；

优选的，蒸汽加热时间为4～6min。

具体实施方式

本发明提供一种制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，具体的包括以下步骤：

1)将直链淀粉含量小于30％的淀粉和水混合配置成20～40wt％的淀粉乳，淀粉可选用红薯淀粉，甘薯淀粉，绿豆淀粉、马铃薯淀粉等普通淀粉，淀粉乳具体的可为20wt％，30wt％，40wt％；本发明中所述的水为食品加工常规用水，无其他特殊要求；本发明中所述的耐高温α-淀粉酶为市售普通耐高温α-淀粉酶，一般由地衣芽孢杆菌经深层培养，提取等工序精制而成，能随机水解淀粉、糖原及其降解物内部的α-1.4葡萄糖苷，所述的耐高温α-淀粉酶最适作用温度为90～100℃，更优的为90～95℃，所述的耐高温α-淀粉酶的活力单位与淀粉质量的比例为2-5U/克，具体的可为2U/克、3U/克、4U/克、5U/克；氯化钙质量浓度为30-80mg/L，更优选的为50～60mg/L，将上述的淀粉乳、耐高温a-淀粉酶和氯化钙通过搅拌机进行搅拌和混合，并在90～100℃的条件下酶解10～30min后得到淀粉混合液B；

2)继续搅拌使得淀粉混合液B完全糊化，粘度下降幅度在20％～30％范围内，得到淀粉混合液C；

3)将所述淀粉混合液C通过热交换器水冷进行快速降温，在5min内降温至55-60℃，采用0.1～0.3mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液作为pH值调节剂，加入淀粉混合液C中，用pH计测定所述淀粉混合液C的pH值至4.5～7之间，得到淀粉混合液D；

4)将淀粉混合液D与30-60U/g普鲁兰酶或异淀粉酶或两者的混合物，混合进行反应，混合反应的温度为45～55℃，具体的可为45℃，50℃，55℃，反应时间为40～60min，具体的可为40min、50min、60min，得到淀粉混合液E；

5)将所述淀粉混合液E在95～100℃的条件下处理5～10min灭活淀粉混合液D中的淀粉脱支酶后，得到淀粉混合液F；

6)将所述淀粉混合液F以100重量份计，与0.3～0.8重量份的NaCl搅拌混合均匀后，通过蒸发器搅拌浓缩至固形物含量在20-35％之间，得到淀粉浆。

本发明还提供一种粉丝粉条的加工方法，具体的将上述方法得到的淀粉浆，涂布于蒸汽输送带上，形成2～5mm的浆层，之后用106℃～120℃的蒸汽加热3～7min成型；成型后老化处理，分割干燥得到粉丝粉条成品。所述浆层具体的可为2、3、4、5mm，所述的蒸汽加热温度具体的可为106℃，110℃，115℃，120℃，所述的蒸汽加热时间具体的可为3min、4min、5min、6min、7min。

下面结合实施例对本发明提供的发明内容进行详细的说明，但不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1粉丝粉条加工用淀粉浆的制备

首先，将红薯淀粉与水配成30％的淀粉乳，按3U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙得到淀粉混合液A1，使淀粉混合液A1中氯化钙浓度为50mg/L，然后将淀粉混合液A1在95℃下高温处理10min得到淀粉混合液B1，处理过程中保持搅拌状态，当淀粉混合液B1全部糊化并有20％液化时得到淀粉混合液C1。

将淀粉混合液C1在5min内通过热交换器水冷降至55℃，使用0.1mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH至5得到淀粉混合液D1，然后按每g干淀粉添加50U异淀粉酶，60℃搅拌反应30min得到淀粉混合液E1。

淀粉混合液E1升温至99℃，持续30min，进行灭酶得到淀粉混合液F1。

向淀粉混合液F1中添加0.5％的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至固形物含量为20％得到淀粉浆。

实施例2粉丝粉条加工用淀粉浆的制备

首先，将绿豆淀粉与水配成40％的淀粉乳，按5U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙得到淀粉混合液A2，使淀粉混合液A2中氯化钙浓度为80mg/L，然后将淀粉混合液A2在98℃下高温处理30min，得到淀粉混合液B2，处理过程中保持搅拌状态，当淀粉混合液B2全部糊化并有30％液化时得到淀粉混合液C2。

将淀粉混合液C2在5min内通过热交换器水冷降至60℃，使用0.2mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH至6得到淀粉混合液D2，然后按每g干淀粉添加50U普鲁兰酶，60℃搅拌反应30min得到淀粉混合液E2。

淀粉混合液E2升温至95℃，持续20min，进行灭酶得到淀粉混合液F2。

向淀粉混合液F2中添加0.8％的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至固形物含量为25％得到淀粉浆。

实施例3一种粉丝粉条的加工

首先，将马铃薯淀粉与水配成20％的淀粉乳，按2U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙得到淀粉混合液A3，使淀粉混合液A3中氯化钙浓度为60mg/L，然后将淀粉混合液A3在95℃下高温处理30min，得到淀粉混合液B3，处理过程中保持搅拌状态，当淀粉混合液B3全部糊化并有25％液化时得到淀粉混合液C3。

将淀粉混合液C3在5min内通过热交换器水冷降至58℃，使用0.3mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH至7得到淀粉混合液D3，然后按每g干淀粉添加40U异淀粉酶，60℃搅拌反应120min得到淀粉混合液E3。淀粉混合液E3升温至95℃，持续20min，进行灭酶得到淀粉混合液F3。向淀粉混合液F3中添加0.6％的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至固形物含量为25％得到淀粉浆。将淀粉浆涂布与蒸汽输送带上形成2mm的浆层，蒸汽加热4min使之成型。老化处理，分割干燥即得合格产品。按此方法做出粉丝粉条粉条色泽白皙，韧性比直接使用马铃薯淀粉大幅提高，其断条率小于4.8％，膨润度大于300％，煮沸损失小于4％。

实施例4一种粉丝粉条的加工

首先将红薯淀粉和马铃薯淀粉1∶1混合，然后配成30％的淀粉乳，按3U/克淀粉重的量添加耐高温a-淀粉酶，加入氯化钙，使溶液中钙离子浓度在30mg/L得到淀粉混合溶液A4，然后将淀粉混合溶液A4在95℃下高温处理15min，得到淀粉混合液B4，过程中保持搅拌状态，以全部糊化淀粉并使淀粉粘度下降30％，得到淀粉混合液C4。

淀粉混合液C4通过热交换器水冷降至56℃，降温时间不超过5min，使用0.2mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH至5得到淀粉混合液D4，然后按每g干淀粉添加45U普鲁兰酶，50℃搅拌反应50min得到淀粉混合液E4，淀粉混合液E4升温至95℃5min进行灭酶得到淀粉混合液F4。向淀粉混合液F4中添加0.7％的NaCl，混合均匀后，通过蒸发器浓缩至23％，得到淀粉浆。将淀粉浆涂布与蒸汽输送带上形成3mm的浆层，并加热5min使之成型。老化处理后，分割干燥即得合格产品。按此方法做出粉丝粉条色泽白皙，韧性比直接使用红薯淀粉大幅提高，其断条率小于5％，膨润度大于300％，煮沸损失小于3％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，包括以下步骤：

1)将淀粉乳、耐高温α-淀粉酶和氯化钙混合得到淀粉混合液A，酶解后得到淀粉混合液B；

2)将所述淀粉混合液B完全糊化，粘度下降幅度在20％～30％范围内，得到淀粉混合液C；

3)将所述淀粉混合液C降温至55-60℃后，采用pH值调节剂调节所述淀粉混合液C的pH值至4.5～7，得到淀粉混合液D；

4)将淀粉混合液D与淀粉脱支酶混合反应，得到淀粉混合液E；

5)将所述淀粉混合液E进行灭活处理，灭活所述淀粉混合液E中的淀粉脱支酶，得到淀粉混合液F；

6)将所述淀粉混合液F与NaCl混合后，浓缩至固形物含量在20-35％，得到淀粉浆。

2.根据权利要求1所述的制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，其特征在于，步骤1)中所述的淀粉乳中淀粉的含量为20～40wt％。

3.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述淀粉乳包括淀粉和水，所述淀粉中直链淀粉的质量含量小于30％。

4.根据权利要求1所述的制备粉丝粉条加工用淀粉浆的方法，其特征在于，所述步骤1)中所述的淀粉混合液A中耐高温a-淀粉酶的活力单位与淀粉质量的比例为2-5U/克，酶解温度为90-100℃，酶解时间为10～30min。

5.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述的淀粉混合液A中氯化钙的质量浓度为30-80mg/L。

6.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤3)中所述pH值调节剂为摩尔浓度为0.1～0.3mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液。

7.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤4)中所述的淀粉脱支酶包括普鲁兰酶和异淀粉酶中的一种或两种，步骤4)中所述的混合反应的温度为45～55℃，所述步骤4)中反应的时间为40～60min。

8.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤4)中所述的淀粉脱支酶的添加量以干淀粉重量计，为30-60U/g。

9.根据权利要求1所述的淀粉浆的加工方法，其特征在于，步骤6)中所述的NaCl与所述淀粉混合液F的质量比为(0.3～0.8)∶100。

10.一种粉丝粉条的加工方法，其特征在于，粉丝粉条加工用的淀粉浆为权利要求1～9任意一项所述方法得到的淀粉浆，将所述的淀粉浆涂布于蒸汽输送带上，形成2～5mm的浆层，并用106℃～120℃的蒸汽加热3～7min成型；成型经过老化处理，分割干燥得到粉丝粉条成品。