CN105349600B - 一种鳕鱼蛋白酶解液的脱腥方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种对鳕鱼蛋白酶解液中的腥味物质进行有效脱除的方法，是用高压脉冲电场处理鳕鱼蛋白酶解液进行去腥。按照此技术对鳕鱼蛋白酶解液进行脱腥处理，处理后的鳕鱼蛋白酶解液中的主要腥味物质被脱除，为水产品脱腥提供了新思路，为以水产蛋白酶解产物为原料的功能性食品的开发创造了条件，具有良好的应用前景和推广价值。

Description

一种鳕鱼蛋白酶解液的脱腥方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种对鳕鱼蛋白酶解液中的主要腥味物质进行有效脱除的方法。
背景技术
鳕鱼蛋白酶解液中，广泛存在具有生理活性的多肽片段，在促生长、抗氧化、降血压等方面发挥重要作用，为以鳕鱼蛋白酶解产物为原料开发功能性食品奠定了基础。但是，水产品中普遍存在的鱼腥味及酶解过程中产生的不良风味，严重制约了水产蛋白酶解产物在食品资源开发领域的应用。因此，对鳕鱼蛋白酶解液进行有效的腥味脱除成为亟待解决的问题。
水产品脱腥方法主要分为物理脱腥、化学脱腥及生物脱腥三类；目前常见脱腥方法有活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、酸碱处理法及酵母发酵等。活性炭吸附法在脱腥脱色方面有一定效果，但使蛋白质损失较大；大孔树脂吸附法依靠大孔树脂的极性及表面基团的性质对样品进行脱腥处理，对腥味脱除有较好的效果且不易引入杂质，但是处理效率较低；酸碱处理法会引入一定的试剂残留；酵母等微生物发酵法，仅适于液态样品，且酵母粉的加入会引入异味。
目前，大多数应用于实际生产的脱腥方法均有一定的缺陷，或引入杂质，或效率低下，因此，对脱腥方法的创新或改进成为食品领域的研究热点和亟待解决的问题。
发明内容
针对现有脱腥方法的不足之处，本发明提供了一种全新的对鳕鱼蛋白酶解液进行腥味脱除的方法，从而弥补现有技术的不足。
本发明的方法，包括如下的步骤：
1)鳕鱼蛋白酶解液的制备：
将鳕鱼肉制成糜后加入到缓冲液中，以枯草杆菌碱性蛋白酶进行酶解；灭活结束酶解结束后，对酶解液离心抽滤得到上清液；
其中的缓冲液为磷酸缓冲液，其pH为8；
2)鳕鱼蛋白酶解液的前处理：
将鳕鱼蛋白酶解液稀释至多肽含量小于2mg/mL；
3)高压脉冲电场处理(PEF)
高压脉冲电场采用流动式装置，波形为衰减波，电容为0.035μF，频率为10Hz，电场强度15KV/cm～25KV/cm下，处理时间200μs～600μs。
作为优选，步骤1)中酶解温度55℃，酶解时间4h。
步骤2)中鳕鱼蛋白酶解液稀释至电导率＜2000μS/cm，粘度与水接近。
本发明提供了一种对鳕鱼蛋白酶解液中的腥味物质进行有效脱除的方法，按照此技术对鳕鱼蛋白酶解液进行脱腥处理，处理后的鳕鱼蛋白酶解液中的主要腥味物质被脱除，为水产品脱腥提供了新思路，为以水产蛋白酶解产物为原料的功能性食品的开发创造了条件，具有良好的应用前景和推广价值。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明技术方案，下面就具体的实施方式做进一步的说明。
实施例1：
高压脉冲电场对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥处理，包括以下步骤：
购得新鲜鳕鱼，宰杀后，去除鱼皮及内脏，取背部鱼肉，用组织捣碎机捣成肉糜。配置pH为8的磷酸缓冲液(取磷酸氢二钾5.59g与磷酸二氢钾0.41g，溶解后定容至1000ml，即得)，将鳕鱼肉糜以20％为底物浓度，添加至磷酸缓冲液中，以枯草杆菌碱性蛋白酶为工具酶，加酶量0.15％，添加至缓冲液中，于55℃水浴中搅拌酶解4h。酶解结束后，对酶解液进行沸水浴灭酶10min。待灭酶后的酶解液冷却后，于3500r/min下离心10min，取上清液进行抽滤，将抽滤后的鳕鱼蛋白酶解液于-80℃下冷冻保存。对鳕鱼蛋白酶解液中风味物质鉴定结果如表1所示。
将鳕鱼蛋白酶解液稀释15倍，至多肽含量约为2mg/mL，电导率＜2000μS/cm，粘度与水接近，使稀释后的鳕鱼蛋白酶解液符合高压脉冲电场对样品的要求。
使用高压脉冲电场设备前，需用4％NaOH及10％次氯酸消毒液和无菌水对管路进行清洗至无菌，方可使用。
将鳕鱼蛋白酶解液置于高压脉冲电场设备中，用泵来抽取鳕鱼蛋白酶解液，控制流速为25-30mL/min。电场强度范围为20KV/cm～25KV/cm，处理时间在200μs～250μs之间，测定结果显示电子鼻响应信号极弱、多肽损失率＜20％；处理后鳕鱼蛋白酶解液中的风味物质鉴定结果如表2所示。
表1鳕鱼蛋白酶解液中风味物质鉴定结果
表2 PEF处理后鳕鱼蛋白酶解液中的风味物质鉴定结果
从表1和表2可以看出，经PEF处理后，30种风味物质被脱除：酯类(6种)、醇类(5种)、醛类(4种)、酮类(4种)、酸类(4种)、含硫化合物(4种)、含氮化合物(4种)以及烃类(4种)。其中，1-戊烯-3-醇、戊醛、乙酰丙酮、异戊烯基硫醇以及3-壬烯醛等被脱除，鳕鱼蛋白酶解液中的鱼腥味、脂肪味、烧烤味等风味被削弱或除去。
实施例2：
新鲜鳕鱼，取背部鱼肉，用组织捣碎机捣成肉糜。将鳕鱼肉糜以20％为底物浓度，添加至pH＝8的磷酸缓冲液中，以枯草杆菌碱性蛋白酶为工具酶，加酶量0.15％，于55℃水浴中搅拌酶解4h。酶解结束后，对酶解液进行沸水浴灭酶10min。待灭酶后的酶解液冷却后，于3500r/min下离心10min，取上清液进行抽滤。
将鳕鱼蛋白酶解液稀释15倍，至多肽含量约为2mg/mL，电导率＜2000μS/cm，粘度与水接近，使稀释后的鳕鱼蛋白酶解液符合高压脉冲电场对样品的要求。
使用高压脉冲电场设备前，需用4％NaOH及10％次氯酸消毒液和无菌水对管路进行清洗至无菌，方可使用。
将鳕鱼蛋白酶解液置于高压脉冲电场设备中，用泵来抽取鳕鱼蛋白酶解液，控制流速为25-30mL/min。电场强度范围为10KV/cm～14KV/cm，处理时间在为700μs，测定结果显示电子鼻响应信号较实施例1的增强、多肽损失率显著大于实施例1中的多肽损失率。说明实施例1中高压脉冲电场设定的参数范围优于实施例2。而且，如果酶解液浓度过低或过高都会导致去腥效果不佳。

Claims (5)

1.一种鳕鱼蛋白酶解液的脱腥方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步骤：
1)鳕鱼蛋白酶解液的制备：
将鳕鱼肉制成糜后加入到缓冲液中，以枯草杆菌碱性蛋白酶进行酶解；灭活结束酶解后，对酶解液离心抽滤得到上清液；
2)鳕鱼蛋白酶解液的前处理：
将鳕鱼蛋白酶解液稀释至多肽含量小于2mg/mL；
3)高压脉冲电场处理:
将鳕鱼蛋白酶解液置于高压脉冲电场中进行脱腥处理，其中波形为衰减波，电容为0.035μF，频率为10Hz，电场强度15KV/cm～25KV/cm下，处理时间200μs～600μs。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤1)中的缓冲液为磷酸缓冲液。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的磷酸缓冲液的pH值为8.0。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤1)中酶解温度为55℃，酶解时间4h。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步骤2)中鳕鱼蛋白酶解液稀释至电导率＜2000μS/cm。
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高频电场对整粒大豆的腥味及NSI值的影响;隋少奇 等;《食品科学》;19941031;第15卷(第10期);第29-30页 *

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