CN105077376A - 一种鱼肉膨化食品加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种鱼肉膨化食品加工方法将整鱼去除头和内脏，清洗，用品质改良剂浸渍40分钟，再脱水至含水量为35％，切碎，加入质量为切碎后物料1％的热凝胶，搅拌均匀，进入双螺杆挤压膨化机中，依次经90℃下鱼肉加料输送混炼预热30～90秒、140℃下剪切熔融塑化30～90秒、125℃下减压膨化定型5～20秒，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。

Description

一种鱼肉膨化食品加工方法
技术领域
本发明涉及一种鱼肉膨化食品加工方法。
背景技术
鱼、鸡和猪等动物肌肉蛋白质由于其高水分、高脂肪等特点，一直被认为不可能进行挤压组织化处理。为高湿的蛋白原料如鱼类、家畜和禽类碎肉下脚料的组织化提供了可行途径。
诚然以此膨化物作半成品进行风味化和营养强化的再加工产品市场尚处于空白；同样直接利用本体鱼肉、不用漂洗鱼糜、不掺加淀粉的蛋白质组织化加工方法尚未见报道。
发明内容
本发明则是为了提供一种简单高效、可模拟出畜肉的咀嚼感的鱼肉膨化食品加工方法。
为达到发明目的本发明采用的技术方案是：
一种鱼肉膨化食品加工方法，所述方法如下：
将整鱼去除头和内脏，清洗，用食品原辅料和添加剂组成的水产品品质改良剂浸渍30～60分钟，再脱水至含水量为20～50％，切碎，加入质量为切碎物料0.1～1％的热凝胶，搅拌均匀，用双螺杆挤压膨化机挤压成型，即得鱼肉挤压膨化食品；所述的水产品改良剂质量配方如下：每30000份水产品品质改良剂含有：30～60度白酒5000～15000份，抗氧化剂2～40份，磷酸盐20～100份，葡萄糖酸-δ-内酯45份，抗坏血酸类化合物5～50份，海藻糖0.5～9份，余量为水。
热凝胶(Cudlan)是一种微生物胞外多糖，是以β(1→3)葡萄糖苷键连接成的直链葡萄糖，不溶于水，分子式(C6H10O5)n，从其组成和结构看，对人体绝对安全。热凝胶具有一般微生物多糖那样的增稠、增粘和流变特性外，尚具加热凝固、成膜和包接络合油脂等特性。
所述挤压成型步骤依次分为三个阶段：80～100℃下鱼肉加料输送混炼预热30～90秒、130～150℃下剪切熔融塑化30～90秒分钟、110～130℃下减压膨化定型5～20秒。
优选的，所述的水产品改良剂质量配方如下：30～60度白酒5000～15000份，抗氧化剂2～40份，磷酸盐20～100份，葡萄糖酸-δ-内酯45份，抗坏血酸类化合物5～50份，葡萄糖氧化酶1～30000u，海藻糖0.5～9份，水补足至30000份。
优选的，所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用品质改良剂浸渍40分钟，再脱水至含水量为35％，切碎，加入质量为切碎后物料1％的热凝胶，搅拌均匀，进入双螺杆挤压膨化机中，依次经90℃下鱼肉加料输送混炼预热30～90秒、140℃下剪切熔融塑化30～90秒、125℃下减压膨化定型5～20秒，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：品质改良剂的配制
取45度白酒10kg，加入抗氧化剂BHA15g，加入部分水，再分别加入多聚磷酸钠100g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)500u、海藻糖2g、抗坏血酸10g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。
实施例2：品质改良剂的配制
取55度白酒8kg，加入抗氧化剂TBHQ8g，加入水，再分别加入六偏磷酸钠60g、葡萄糖酸-δ-内酯45g、葡萄糖氧化酶(来源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH7.0)，液状，上海宝丰生化有限公司)30000u、海藻糖0.5g、D-异Vc钠50g，加水定量至30000g，混合均匀，得品质改良剂。
实施例3：
小黄鱼去除头和内脏，清洗，每20kg原料加入实施例1的品质改良剂3kg浸渍40分钟，再脱水至含水量为35％，切碎，加入质量为切碎后物料1％的热凝胶，搅拌均匀，进入双螺杆挤压膨化机中，依次经90℃下鱼肉加料输送混炼预热(约30s)、140℃下剪切熔融塑化(约30s)、125℃下减压膨化定型(约15s)，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。

Claims (3)

1.一种鱼肉挤压膨化食品加工方法，所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用水产品品质改良剂浸渍30～60分钟，再脱水至含水量为20～50％，切碎，加入质量为切碎物料0.1～1％的热凝胶，搅拌均匀，用双螺杆挤压膨化机挤压成型，即得鱼肉挤压膨化食品；所述的水产品改良剂质量配方如下：每30000份水产品品质改良剂含有：30～60度白酒5000～15000份，抗氧化剂2～40份，磷酸盐20～100份，葡萄糖酸-δ-内酯45份，抗坏血酸类化合物5～50份，海藻糖0.5～9份，余量为水；所述抗氧化剂为抗氧化剂BHA或抗氧化剂TBHQ，所述抗坏血酸类化合物为抗坏血酸或D-异Vc钠。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述挤压成型步骤分为三个阶段：80～100℃下鱼肉加料输送混炼预热30～90秒、130～150℃下剪切熔融塑化30～90秒、110～130℃下减压膨化定型5～20秒。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下：将整鱼去除头和内脏，清洗，用品质改良剂浸渍40分钟，再脱水至含水量为35％，切碎，加入质量为切碎后物料1％的热凝胶，搅拌均匀，进入双螺杆挤压膨化机中，依次经90℃下鱼肉加料输送混炼预热30～90秒、140℃下剪切熔融塑化30～90秒、125℃下减压膨化定型5～20秒，得到所述的鱼肉挤压膨化食品。
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