CN105076444B - 一种豆奶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种豆奶饮料，其pH值为3.5至4.2，制成其的每100重量份的原料包括：大豆3至15重量份、红糖2.5至4.5重量份、增稠剂0.30至0.65重量份、缓冲盐0.06至0.15重量份和酸度调节剂0.30至0.60重量份；其中增稠剂由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比（6‑8）：3：1组合而成；缓冲盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠按重量比2：1组合而成。其中优选的酸度调节剂由柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠组合而成。该豆奶饮料中的红糖成分与豆奶中的蛋白质可独立且稳定存在于产品中，有效保持的产品的营养，并使产品具有较好的稳定性，该产品还具有良好的口感。本发明还提供了该豆奶饮料的制备方法。

Description

一种豆奶饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆奶饮料，尤其是一种含有红糖的酸性豆奶饮料及其制备方法。

背景技术

豆奶营养丰富，但其豆腥味让很多消费者难以接受。红糖带有一股类似焦糖的特殊风味，有非常好的遮蔽豆腥味的效果。但是直接在豆奶中添加红糖，红糖中的有机酸与豆奶中的蛋白质结合，会产生一种变性沉淀物，能分解和破坏红糖和豆奶中的营养成分，影响产品的营养及稳定性。若将上述产品的酸度降低，则会加剧变性沉淀物的生成，进一步破坏产品的营养。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆奶饮料，其中含有豆奶和红糖双重风味和营养，营养损失少且产品稳定性较好。

本发明的还一个目的是提供一种豆奶饮料的制备方法，制备过程中营养损失较少，其制备出的产品具有豆浆和红糖的双重风味和营养，且产品稳定性好。

本发明提供了一种豆奶饮料，其pH值为3.5至4.2，制成其的每100重量份的原料包括：大豆3至15重量份、红糖2.5至4.5重量份、增稠剂0.30至0.65重量份、缓冲盐0.06至0.15重量份和酸度调节剂0.30至0.60重量份；其中增稠剂由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比（6-8）：3：1组合而成；缓冲盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠按重量比2：1组合而成。其中优选的酸度调节剂由柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠组合而成；此方案调配出的豆奶饮料酸味柔和、协调且自然。

在豆奶饮料的一种示意性实施方式中，制成其的每100重量份的原料还包括：0.03至0.15重量份的乳化剂、不高于2.5重量份的白砂糖、不高于10重量份的果蔬汁、0.03至0.06重量份的维生素、0.04至0.10重量份的食用香精和/或0.02至0.04重量份的甜味剂。其中，优选的甜味剂由钮甜、安赛蜜和阿斯巴甜按重量比1：1：（1-2）组合而成。

本发明还提供了一种上述的豆奶饮料的制备方法，其包括：将大豆加水磨浆，得到豆浆；将红糖、增稠剂和缓冲盐干混，再加入水中溶解并混匀，得到配料液；将豆浆和配料液混匀，得到混合料液；向混合料液中加入酸度调节剂并搅拌均匀，得到调酸后料液；以及将调酸后料液均质并灭菌。

在豆奶饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，大豆加水磨浆的方法为：将大豆脱皮，再按照豆水质量比1：（5-8）加水磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，使得磨出的豆浆pH值为6.8至7.0；然后离心分离，将豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆；所得豆浆要求4000rad/min离心10min的离心沉淀率≤1.5%。其中添加碳酸氢钠的浓度优选为质量分数为1.25%。添加碳酸氢钠可以提高大豆的蛋白提取率。

在豆奶饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，将豆浆和配料液混匀时，豆浆的温度为10至20℃，配料液的温度为10至23℃。

在豆奶饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，加入酸度调节剂的方法为：将酸度调节剂用水溶解制成酸液，将酸液喷洒到搅拌中的混合料液中。

在豆奶饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的一级压力为200bar、二级压力为50bar。

在豆奶饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，灭菌为超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为115至121℃，时间为3至5秒。

本发明提供的豆奶饮料，其中的红糖成分与豆奶中的蛋白质可独立且稳定存在于产品中，有效保持的产品的营养，并使产品具有较好的稳定性，该产品还具有良好的口感。

本发明提供的豆奶饮料的制备方法，制备过程中营养损失较少，其制备出的产品具有豆浆和红糖的双重风味和营养，且产品稳定性和口感较好。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

实施例1。

1、原料配方：

大豆：30千克；

红糖：25千克；

增稠剂：3.0千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比6:3:1组合而成；

缓冲盐：0.6千克，其中包括三聚磷酸钠0.4千克和六偏磷酸钠0.2千克；

酸度调节剂：3.0千克，其中包括柠檬酸1.8千克、乳酸1.0千克和柠檬酸钠0.2千克；

水：补至1000千克。

2、制备方法：

a、将大豆脱皮，再按照豆水质量比1:5加入85℃的水磨浆；然后离心（4000rad/min离心10min）分离，将豆渣加30kg水清洗后进行二次分离，得到豆浆；所得豆浆4000rad/min离心10min的离心沉淀率≤1.5%，pH值为6.85；

b、将红糖、增稠剂和缓冲盐干混，再通过网筛缓慢加入65-80℃水中，搅拌分散20分钟使其溶解混匀，得到配料液；

c、将豆浆和配料液混合搅拌15分钟，混合时豆浆的温度为10℃，配料液的温度为15℃，得到混合料液；

d、将酸度调节剂用水溶解并稀释15倍后制成酸液，将酸液喷洒到搅拌中的混合料液中，得到调酸后料液；

e、将调酸后料液均质，均质的温度为75℃，均质的一级压力为200bar、二级压力为50bar；然后进行管式超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为115至121℃，时间为3秒；

f、将超高温瞬时灭菌后得到的豆奶饮料冷却至15-30℃，无菌灌装。

本实施例制得的豆奶饮料的pH值为4.15，口感特别清爽、顺滑。

实施例2。

1、原料配方：

大豆：90千克；

红糖：35千克；

增稠剂：4.75千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比7:3:1组合而成；

缓冲盐：1.05千克，其中包括三聚磷酸钠0.7千克和六偏磷酸钠0.35千克；

酸度调节剂：4.5千克，其中包括柠檬酸2.2千克、乳酸2.0千克和柠檬酸钠0.3千克；

水：补至1000千克。

2、制备方法：

a、将大豆脱皮，再按照豆水质量比1:6加入85℃的水磨浆；然后离心（4000rad/min离心10min）分离，将豆渣加80kg水清洗后进行二次分离，得到豆浆，所得豆浆4000rad/min离心10min的离心沉淀率≤1.5%，pH值为6.9；

b、将红糖、增稠剂和缓冲盐干混，再通过网筛缓慢加入65-80℃水中，搅拌分散15分钟使其溶解混匀，得到配料液；

c、将豆浆和配料液混合搅拌20分钟，混合时豆浆的温度为15℃，配料液的温度为20℃，得到混合料液；

d、将酸度调节剂用水溶解并稀释15倍后制成酸液，将酸液喷洒到搅拌中的混合料液中，得到调酸后料液；

e、将调酸后料液均质，均质的温度为73℃，均质的一级压力为200bar、二级压力为50bar；然后进行浸入式超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为115至121℃，时间为4秒；

f、将超高温瞬时灭菌后得到的豆奶饮料冷却至15-30℃，无菌灌装。

本实施例制得的豆奶饮料的pH值为4.2，口感特别清爽、顺滑。

实施例3。

1、原料配方：

大豆：150千克；

红糖：45千克；

增稠剂：6.5千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比8:3:1组合而成；

缓冲盐：1.5千克，其中包括三聚磷酸钠1.0千克和六偏磷酸钠0.5千克；

酸度调节剂：6.0千克，其中包括柠檬酸2.5千克、乳酸3.0千克和柠檬酸钠0.5千克；

水：补至1000千克。

2、制备方法：

a、将大豆脱皮，再按照豆水质量比1:8加入85℃的水磨浆；然后离心（4000rad/min离心10min）分离，将豆渣加150kg水清洗后进行二次分离，得到豆浆；所得豆浆4000rad/min离心10min的离心沉淀率≤1.5%，pH值为7；

b、将红糖、增稠剂和缓冲盐干混，再通过网筛缓慢加入65-80℃水中，搅拌分散10分钟使其溶解混匀，得到配料液；

c、将豆浆和配料液混合搅拌18分钟，混合时豆浆的温度为20℃，配料液的温度为10℃，得到混合料液；

d、将酸度调节剂用水溶解并稀释15倍后制成酸液，将酸液喷洒到搅拌中的混合料液中，得到调酸后料液；

e、将调酸后料液均质，均质的温度为70℃，均质的一级压力为200bar、二级压力为50bar；然后进行刮板式超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为115至121℃，时间为5秒；

f、将超高温瞬时灭菌后得到的豆奶饮料冷却至15-30℃，无菌灌装。

本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.5，口感特别清爽、顺滑。

实施例4。

1、原料配方：

大豆：30千克；

红糖：45千克；

增稠剂：4.5千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比6:3:1组合而成；

缓冲盐：0.12千克，其中包括三聚磷酸钠0.8千克和六偏磷酸钠0.4千克；

酸度调节剂：3.0千克，其中包括柠檬酸1.8千克、乳酸1.0千克和柠檬酸钠0.2千克；

乳化剂：0.75千克，其中包括单甘脂0.40千克和蔗糖酯0.35千克；

维生素：包括维生素A为2510微克、维生素D3为110微克和维生素E为85毫克；

食用香精：0.4千克；

甜味剂：0.2千克，由钮甜、安赛蜜和阿斯巴甜按重量比1:1:1.5组合而成；

碳酸氢钠：0.2千克，使用前用水溶解后配制成质量分数为1.25%的溶液；

水：补至1000千克。

2、制备方法：

a、将大豆脱皮，再按照豆水质量比1:7加入85℃的水磨浆，磨浆过程中在线添加质量分数为1.25%的碳酸氢钠溶液；然后离心（4000rad/min离心10min）分离，将豆渣加30kg水清洗后进行二次分离，得到豆浆；所得豆浆4000rad/min离心10min的离心沉淀率≤1.5%，pH值为6.8；

b、将红糖、增稠剂、乳化剂、维生素和缓冲盐干混，再通过网筛缓慢加入65-80℃水中，搅拌分散15分钟使其溶解混匀，得到配料液；

c、将豆浆和配料液混合搅拌15分钟，混合时豆浆的温度为10℃，配料液的温度为23℃，得到混合料液；

d、向混合料液中加入甜味剂并混匀；再将酸度调节剂用水溶解并稀释15倍后制成酸液，将酸液喷洒到搅拌中的混合料液中，得到调酸后料液；向调酸后料液中加入食用香精并混匀；

e、将料液均质，均质的温度为74℃，均质的一级压力为200bar、二级压力为50bar；然后进行管式超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为115至121℃，时间为5秒；

f、将超高温瞬时灭菌后得到的豆奶饮料冷却至15-30℃，无菌灌装。

本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.65，口感特别清爽、顺滑。

实施例5。

1、原料配方：

大豆：45千克；

红糖：25千克；

增稠剂：6.5千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比8:3:1组合而成；

缓冲盐：0.9千克，其中包括三聚磷酸钠0.6千克和六偏磷酸钠0.3千克；

酸度调节剂：4.5千克，其中包括柠檬酸2.2千克、乳酸2.0千克和柠檬酸钠0.3千克；

乳化剂：选自单甘脂，用量为0.3千克；

白砂糖：25千克；

维生素：包括维生素B1为4512微克、维生素B2为4980微克、维生素B6为5452微克、维生素B12为5685微克；

食用香精：0.6千克；

甜味剂：0.3千克，由钮甜、安赛蜜和阿斯巴甜按重量比1:1:1组合而成；

碳酸氢钠：0.3千克，使用前用水溶解后配制成质量分数为1.25%的溶液；

水：补至1000千克。

2、制备方法：与实施例4中所述的制备方法相同，白砂糖与缓冲盐一并添加。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.55，口感特别清爽、顺滑。

实施例6。

1、原料配方：

大豆：150千克；

红糖：40千克；

增稠剂：5.5千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比7:3:1组合而成；

缓冲盐：0.9千克，其中包括三聚磷酸钠0.6千克和六偏磷酸钠0.3千克；

酸度调节剂：6.0千克，其中包括柠檬酸2.5千克、乳酸3.0千克和柠檬酸钠0.5千克；

乳化剂：1.5千克，其中包括单甘脂0.5千克、磷脂0.6千克和蔗糖酯0.4千克；

果蔬汁：草莓汁50千克；

维生素：包括维生素B1为6135微克、维生素B2为5345微克、泛酸为99毫克、叶酸为7269微克；

食用香精：0.8千克；

甜味剂：0.4千克，由钮甜、安赛蜜和阿斯巴甜按重量比1:1:2组合而成；

碳酸氢钠：0.8千克，使用前用水溶解后配制成质量分数为1.25%的溶液；

水：补至1000千克。

2、制备方法：与实施例4中所述的制备方法相同，白砂糖与缓冲盐一并添加。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.85，口感特别清爽、顺滑。

实施例7。

1、原料配方：

大豆：100千克；

红糖：30千克；

增稠剂：5.0千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比7:3:1组合而成；

缓冲盐：0.9千克，其中包括三聚磷酸钠0.6千克和六偏磷酸钠0.3千克；

酸度调节剂：5.0千克，其中包括柠檬酸2.3千克、乳酸2.4千克和柠檬酸钠0.3千克；

乳化剂：0.8千克，其中包括双硬脂酸甘油酯0.4千克和聚甘油酯0.4千克；

白砂糖：10千克；

果蔬汁：苹果汁100千克；

维生素：包括维生素A为2150微克、维生素D3为110微克、维生素B1为4520微克、维生素B2为4579微克；

食用香精：1.0千克；

甜味剂：0.32千克，由钮甜、安赛蜜和阿斯巴甜按重量比1:1:1.6组合而成；

碳酸氢钠：0.5千克，使用前用水溶解后配制成质量分数为1.25%的溶液；

水：补至1000千克。

2、制备方法：与实施例4中所述的制备方法相同，白砂糖与缓冲盐一并添加。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.96，口感特别清爽、顺滑。

实施例8。

1、原料配方：

大豆：70千克；

红糖：25千克；

增稠剂：4.5千克，由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比6:3:1组合而成；

缓冲盐：0.6千克，其中包括三聚磷酸钠0.4千克和六偏磷酸钠0.2千克；

酸度调节剂：4.5千克，其中包括柠檬酸2.2千克、乳酸2.0千克和柠檬酸钠0.3千克；

乳化剂：1.0千克，其中包括单甘酯0.4千克和双乙酰酒石酸单双甘油酯0.6千克；

白砂糖：15千克；

果蔬汁：包括苹果汁40千克和蓝莓汁20千克；

维生素：包括维生素A为2369微克、维生素D3为120微克、维生素B1为4562微克、维生素B2为4940微克；

食用香精：0.8千克；

甜味剂：0.26千克，由钮甜、安赛蜜和阿斯巴甜按重量比1:1:1.8组合而成；

碳酸氢钠：0.4千克，使用前用水溶解后配制成质量分数为1.25%的溶液；

水：补至1000千克。

2、制备方法：与实施例4中所述的制备方法相同，白砂糖与缓冲盐一并添加。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.78，口感特别清爽、顺滑。

实施例9（对比例）。

1、原料配方：在实施例1的基础上不添加缓冲盐，其余原料组分及用量与实施例1相同。

2、制备方法：与实施例1中所述的制备方法相同。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.95。

实施例10（对比例）。

1、原料配方：在实施例1的基础上将增稠剂配方调整为单独使用果胶，其余原料组分及用量与实施例1相同。

2、制备方法：与实施例1中所述的制备方法相同。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.59。

实施例11（对比例）。

1、原料配方：在实施例1的基础上将增稠剂配方调整为单独使用大豆多糖，其余原料组分及用量与实施例1相同。

2、制备方法：与实施例1中所述的制备方法相同。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.69。

实施例12（对比例）。

1、原料配方：在实施例1的基础上将增稠剂配方调整为果胶：大豆多糖：结冷胶=5:3:1，其余原料组分及用量与实施例1相同。

2、制备方法：与实施例1中所述的制备方法相同。本实施例制得的豆奶饮料的pH值为3.89。

产品稳定性验证。

方法：在常温（20-25℃）条件下，将产品静置3个月。通过肉眼观察并对比脂肪上浮、分层和沉淀现象。

检测结果：

实施例1：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例2：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例3：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例4：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例5：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例6：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例7：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例8：组织状态正常，无析水、分层和脂肪上浮，极少量沉淀；

实施例9：组织状态正常，轻微分层和析水，沉淀量较多；

实施例10：组织状态正常，出现析水和少量丝状脂肪上浮现象，少量沉淀；

实施例11：组织状态正常，少量析水，沉淀量多；

实施例12：组织状态正常，析水、脂肪上浮，有沉淀。

变性沉淀物含量检测。

方法：将各实施例中的红糖换成等量的白砂糖，得出相对离心沉淀率。具体为：取50±2克的待测物放入带刻度的离心管，经4000rpm离心15min后，轻轻取出离心管，观察并记录沉淀量，计算离心沉淀率。相对离心沉淀率即各实施例的离心沉淀率减去对应换成白砂糖方案的离心沉淀率，差值越小，说明红糖与豆奶生成的变性沉淀物通过稳定体系得到了很好的控制，产品质量更稳定。

检测结果：

实施例1：0.3%；

实施例2：0.36%；

实施例3：0.41%；

实施例4：0.26%；

实施例5：0.43%；

实施例6：0.38%；

实施例7：0.29%；

实施例8：0.27%；

实施例9：0.76%；

实施例10：0.48%；

实施例11：0.34%；

实施例12：0.43%。

产品风味口感验证。

方法：品尝人数共100人，采用不记名打分制。分口感、风味和喜好度3项，每项满分10分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。

实施例1：口感7.3，风味6.5，喜好度7.8；

实施例2：口感8.9，风味8.3，喜好度9.1；

实施例3：口感7.8，风味7.5，喜好度7.9；

实施例4：口感7.6，风味6.9，喜好度7.8；

实施例5：口感7.3，风味6.8，喜好度7.8；

实施例6：口感8.2，风味9.3，喜好度9.2；

实施例7：口感8.6，风味8.2，喜好度9.1；

实施例8：口感7.9，风味7.6，喜好度8.3；

实施例9：口感6.1，风味4.9，喜好度4.5；

实施例10：口感5.2，风味4.3，喜好度5.8；

实施例11：口感5.1，风味5.0，喜好度4.8；

实施例12：口感4.9，风味5.9，喜好度6.3。

在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。

在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种豆奶饮料，其特征在于，所述豆奶饮料的pH值为3.5至4.2，制成其的每100重量份的原料包括：大豆3至15重量份、红糖2.5至4.5重量份、增稠剂0.30至0.65重量份、缓冲盐0.06至0.15重量份和酸度调节剂0.30至0.60重量份；其中所述增稠剂由果胶、大豆多糖和结冷胶按重量比（6-8）：3：1组合而成；所述缓冲盐由三聚磷酸钠和六偏磷酸钠按重量比2：1组合而成。

2.如权利要求1所述的豆奶饮料，其中，制成其的每100重量份的原料还包括：0.03至0.15重量份的乳化剂，不高于2.5重量份的白砂糖，不高于10重量份的果蔬汁，0.03至0.06重量份的维生素，0.04至0.10重量份的食用香精，和/或0.02至0.04重量份的由钮甜、安赛蜜和阿斯巴甜按重量比1：1：（1-2）组合而成的甜味剂。

3.如权利要求1所述的豆奶饮料，其中所述酸度调节剂由柠檬酸、乳酸和柠檬酸钠组合而成。

4.一种如权利要求1所述的豆奶饮料的制备方法，其特征在于包括：

将大豆加水磨浆，得到豆浆；

将红糖、增稠剂和缓冲盐干混，再加入水中溶解并混匀，得到配料液；

将所述豆浆和所述配料液混匀，得到混合料液；

向所述混合料液中加入酸度调节剂并搅拌均匀，得到调酸后料液；以及

将所述调酸后料液均质并灭菌。

5.如权利要求4所述的豆奶饮料的制备方法，其中所述大豆加水磨浆的方法为：将大豆脱皮，再按照豆水质量比1：（5-8）加水磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，使得磨出的豆浆pH值为6.8至7.0；然后离心分离，将豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆；所得豆浆要求4000rad/min离心10min的离心沉淀率≤1.5%。

6.如权利要求4所述的豆奶饮料的制备方法，其中将所述豆浆和所述配料液混匀时，所述豆浆的温度为10至20℃，所述配料液的温度为10至23℃。

7.如权利要求4所述的豆奶饮料的制备方法，其中所述加入酸度调节剂的方法为：将酸度调节剂用水溶解制成酸液，将所述酸液喷洒到搅拌中的所述混合料液中。

8.如权利要求4所述的豆奶饮料的制备方法，其中所述均质的一级压力为200bar、二级压力为50bar。

9.如权利要求4所述的豆奶饮料的制备方法，其中所述灭菌为超高温瞬时灭菌，灭菌的温度为115至121℃，时间为3至5秒。