CN105053111A - 一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法 - Google Patents
一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法，包括如下步骤：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，用0.05％次氯消毒清洗；按原料糙米与0.25％浓度的氯化钙溶液的体积比为4∶1浸泡原料糙米，平摊在网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，室温35℃，48h，室内相对湿度为90-99％，用自来水清洗5次，得到发芽糙米；将所得发芽糙米破碎后加入L-谷氨酸单钠∶乳酸钙∶磷酸吡哆醛的质量比＝0.9∶0.06∶0.02的配料，混合均匀，再加入辅料发芽黄豆粉、发芽玉米米粉制成煎饼专用粉；再加水制成煎饼专用沫糊，加入自动煎饼机成煎饼。本发明的γ-氨基丁酸含量高达204mg/kg，具有色香具全，口感香甜，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法。
背景技术
我国是世界上的稻米生产、消费大国，传统加工的普通糙米营养丰富，但由于口感及消化吸收率较差而长期不能被人们所接受，随着稻米加工水平的提高人们主食精白米，但其原稻米60％以上的营养素被损失了。随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，消费者不仅要求稻米有好的食味品质，而且更加重视稻米的营养价值和保健功能。发芽米是稻米的升级产品，在保留糙米丰富的营养成分基础上，又能大大提高其营养价值特别是γ-氨基丁酸(GABA)的含量，并可有效地改善其口感。因此，可以用糙米为原料生产高γ-氨基丁酸的功能性米及其他产品，以满足人们对营养、功能食品的需求。
γ-氨基丁酸(GABA)，它是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，在动物、植物和微生物中均有GABA存在。GABA为哺乳动物中枢神经系统一种主要的抑制性神经递质，介导了40％以上的抑制性神经传导。GABA具有镇定、抗焦虑，降血压，促进睡眠、增强记忆力，改善神经机能，增进肝功能、活化肾功能，预防及治疗癫痫病等作用。发芽米中γ-氨基丁酸丰富，长期食用此类食品能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽米及其他产品也是糖尿病人的首选食品。
目前，市场上的米制品、方便食品、饮料、糕点等以大米为原料的产品绝大多数都是使用精制大米。随着人们消费观念的改变，用精制大米生产系列产品在一定程度上已经满足不了人们对食品“更健康更营养”的要求。另一方面，关于发芽米的研究已经较深入及糙米发芽积累γ-氨基丁酸的工艺技术已经成熟，因此，可以通过改变产品原料的营养价值，优化技术工艺来提高、改变产品的营养价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术和产品营养保健功能的不足，提供一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法，以水稻制得原料糙米，利用生物转化技术，生产具有特殊甜香味的高γ-氨基丁酸含量的煎饼。
采用的技术方案是：
一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法，包括如下步骤：
（1）原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变粒和异色粒，用0.05％次氯酸钠溶液对所述的原料糙米消毒，并用自来水清洗掉次氯酸钠残留成分；
（2）发芽糙米制备：按原料糙米与0.01-0.25％浓度的氯化钙溶液的体积比为4∶1浸泡原料糙米，浸泡温度为25-35℃，浸泡时间为3-6h，之后用自来水清洗，将清洗好的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为25-35℃，培养时间为36-48h，培养方式为水雾方式，保持室内相对湿度为90-99％，用自来水清洗培养料2-5次，得到发芽糙米；
（3）富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉的制备：将步骤（2)所得发芽糙米破碎后加入L-谷氨酸单钠∶乳酸钙∶磷酸吡哆醛的质量比＝0.9∶0.06∶0.02的配料，按发芽米粉∶配料的质量比＝100∶1的比例混合均匀，调pH至偏酸性，在38±3℃下静置3-6h，得富含γ-氨基丁酸的米粉；再向富含γ-氨基丁酸米粉加入辅料发芽黄豆粉、发芽玉米米粉，加入辅料的比例按质量比分别为100：10：15的比例混合均匀，制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用粉；
（4）富含γ-氨基丁酸煎饼的加工：以步骤（3)所得的富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉为原料，按质量比计的水∶煎饼专用粉为
10∶6比例于常温下搅拌,制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用沫糊，加入自动煎饼机，加工成高富含r-氨基丁酸的煎饼。
本发明采用高GABA发芽米制作富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉来生产高GABA煎饼，其γ-氨基丁酸含量比用普通大米生产的高出12mg/kg，脂肪含量降低，香味浓郁。其γ-氨基丁酸含量高达204mg/kg，且其具有特殊香味，色泽柔和，口感香甜，营养丰富。其γ-氨基丁酸含量比用普通大米生产的高出十几倍，可溶性糖含量也有所提高。
具体实施方式
实施例一
一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法，包括如下步骤：
（1）原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变粒和异色粒，用0.05％次氯酸钠溶液对所述的原料糙米消毒，并用自来水清洗掉次氯酸钠残留成分；
（2）发芽糙米制备：按原料糙米与0.01％浓度的氯化钙溶液的体积比为4∶1浸泡原料糙米，浸泡温度为25℃，浸泡时间为4h，之后用自来水清洗，将清洗好的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为25℃，培养时间为40h，培养方式为水雾方式，保持室内相对湿度为90-99％，用自来水清洗培养料3次，得到发芽糙米；
（3）富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉的制备：将步骤（2)所得发芽糙米破碎后加入L-谷氨酸单钠∶乳酸钙∶磷酸吡哆醛的质量比＝0.9∶0.06∶0.02的配料，按发芽米粉∶配料的质量比＝100∶1的比例混合均匀，调pH至偏酸性，在38±3℃下静置4h，得富含γ-氨基丁酸的米粉；再向富含γ-氨基丁酸米粉加入辅料发芽黄豆粉、发芽玉米米粉，加入辅料的比例按质量比分别为100：10：15的比例混合均匀，制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用粉；
（4）富含γ-氨基丁酸煎饼的加工：：以步骤（3)所得的富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉为原料，按质量比计的水∶煎饼专用粉为
10∶6比例于常温下搅拌,制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用沫糊，加入自动煎饼机，加工成高富含r-氨基丁酸的煎饼。
实施例二
（1）原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变粒和异色粒，用0.05％次氯酸钠溶液对所述的原料糙米消毒，并用自来水清洗掉次氯酸钠残留成分；
（2）发芽糙米制备：按原料糙米与0.2％浓度的氯化钙溶液的体积比为4∶1浸泡原料糙米，浸泡温度为30℃，浸泡时间为5h，之后用自来水清洗，将清洗好的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为30℃，培养时间为45h，培养方式为水雾方式，保持室内相对湿度为90-99％，用自来水清洗培养料4次，得到发芽糙米；
（3）富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉的制备：将步骤（2)所得发芽糙米破碎后加入L-谷氨酸单钠∶乳酸钙∶磷酸吡哆醛的质量比＝0.9∶0.06∶0.02的配料，按发芽米粉∶配料的质量比＝100∶1的比例混合均匀，调pH至偏酸性，在38±3℃下静置5h，得富含γ-氨基丁酸的米粉；再向富含γ-氨基丁酸米粉加入辅料发芽黄豆粉、发芽玉米米粉，加入辅料的比例按质量比分别为100：10：15的比例混合均匀，制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用粉；
（4）富含γ-氨基丁酸煎饼的加工：以步骤（3)所得的富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉为原料，按质量比计的水∶煎饼专用粉为
10∶6比例于常温下搅拌,制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用沫糊，加入自动煎饼机，加工成高富含r-氨基丁酸的煎饼。
实施例三
一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法，包括如下步骤：
（1）原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变粒和异色粒，用0.05％次氯酸钠溶液对所述的原料糙米消毒，并用自来水清洗掉次氯酸钠残留成分；
（2）发芽糙米制备：按原料糙米与0.25％浓度的氯化钙溶液的体积比为4∶1浸泡原料糙米，浸泡温度为35℃，浸泡时间为6h，之后用自来水清洗，将清洗好的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为35℃，培养时间为48h，培养方式为水雾方式，保持室内相对湿度为90-99％，用自来水清洗培养料5次，得到发芽糙米；
（3）富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉的制备：将步骤（2)所得发芽糙米破碎后加入L-谷氨酸单钠∶乳酸钙∶磷酸吡哆醛的质量比＝0.9∶0.06∶0.02的配料，按发芽米粉∶配料的质量比＝100∶1的比例混合均匀，调pH至偏酸性，在38±3℃下静置6h，得富含γ-氨基丁酸的米粉；再向富含γ-氨基丁酸米粉加入辅料发芽黄豆粉、发芽玉米米粉，加入辅料的比例按质量比分别为100：10：15的比例混合均匀，制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用粉；
（4）富含γ-氨基丁酸煎饼的加工：：以步骤（3)所得的富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉为原料，按质量比计的水∶煎饼专用粉为
10∶6比例于常温下搅拌,制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用沫糊，加入自动煎饼机，加工成高富含r-氨基丁酸的煎饼。
高富含r-氨基丁酸的煎饼进行感官评定(采用五级评分法，及1-2分、3-4分、5-6分、7-8分和9-10分五档评分；评定标准见表1)并对所获得的以及普通的煎饼用γ-氨基丁酸测定法(姚森，2008)比色测γ-氨基丁酸的含量，用索氏抽提法测脂肪含量，用微量凯氏定氮法测蛋白含量。
表1高富含r-氨基丁酸的煎饼感官评定标准
表2高富含r-氨基丁酸的煎饼感官评定
表3营养成分对比
。
Claims (1)
1.一种富含γ-氨基丁酸米制成煎饼专用粉及加工煎饼方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）原料的清洗消毒：将新收获的水稻砻谷和谷糙分离得到原料糙米，去除碎粒、霉变粒和异色粒，用0.05％次氯酸钠溶液对所述的原料糙米消毒，并用自来水清洗掉次氯酸钠残留成分；
（2）发芽糙米制备：按原料糙米与0.01-0.25％浓度的氯化钙溶液的体积比为4∶1浸泡原料糙米，浸泡温度为25-35℃，浸泡时间为3-6h，之后用自来水清洗，将清洗好的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为25-35℃，培养时间为36-48h，培养方式为水雾方式，保持室内相对湿度为90-99％，用自来水清洗培养料2-5次，得到发芽糙米；
（3）富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉的制备：将步骤（2)所得发芽糙米破碎后加入L-谷氨酸单钠∶乳酸钙∶磷酸吡哆醛的质量比＝0.9∶0.06∶0.02的配料，按发芽米粉∶配料的质量比＝100∶1的比例混合均匀，调pH至偏酸性，在38±3℃下静置3-6h，得富含γ-氨基丁酸的米粉；再向富含γ-氨基丁酸米粉加入辅料发芽黄豆粉、发芽玉米米粉，加入辅料的比例按质量比分别为100：10：15的比例混合均匀，制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用粉；
（4）富含γ-氨基丁酸煎饼的加工：：以步骤（3)所得的富含γ-氨基丁酸煎饼专用粉为原料，按质量比计的水∶煎饼专用粉为
10∶6比例于常温下搅拌,制成高富含r-氨基丁酸的煎饼专用沫糊，加入自动煎饼机，加工成高富含r-氨基丁酸的煎饼。
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| CN101755879A (zh) * | 2009-12-09 | 2010-06-30 | 马涛 | 用糙米膨化粉或发芽糙米膨化粉复合杂粮制作的煎饼及方法 |
| CN103445090A (zh) * | 2013-04-27 | 2013-12-18 | 华中农业大学 | 一种富含γ-氨基丁酸米制品的生产方法及产品 |
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