CN105029683A - 利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，该方法首先将回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄10～30min，然后按重量比1︰5～15将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶，静置使烟叶中水分平衡，再将含水率为25±1％的烟叶置于温度为47～53℃、湿度为65～75％的条件下发酵10～60天；得到雪茄烟叶。本发明以雪茄烟叶为研究对象，结合雪茄生产实际，通过在人工发酵阶段利用复配氨基酸辅助发酵，丰富烟叶原料香气，降低烟叶苦味、刺激、杂气，提高烟叶品质及使用价值。
Description
技术领域
本发明涉及雪茄烟加工领域，具体地指一种利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法。
背景技术
烟草作为一种特殊的消费品，吸食风格是其能否被消费者所接受的主要因素。近年来为打造国人吸食的雪茄烟产品，“中式雪茄”产品风格应运而出，其独特的风格特征也逐渐被消费者所接受。
中式雪茄就是具有独特香气风格和口味特征、适合我国消费者需求的国产雪茄。有别于欧美雪茄类型，中式雪茄是以中国特殊的地理气候条件种植的特殊味道的烟叶为主要原料，使用中国传统雪茄工艺技术，按照中国消费需求，兼顾世界雪茄主要消费区域消费者需求开发出的香气柔和细腻、烟气醇和、口感舒适、多规格、具有自主核心技术的特色雪茄产品。
目前中国雪茄烟烟叶原料主要海南(古巴品种)雪茄烟、来凤(印尼Besuki品种)雪茄烟以及地方性晒烟，其原料品质与进口雪茄烟叶相比均有不同程度的缺陷。市场上的中高档全手工雪茄，通常讲究“纯天然”，不加香精香料，故难以通过烟草工业正常加香手段改善产品品质。
雪茄烟烟叶原料具有糖氮比低的特点，通常糖类物质在燃吸时会产生酸性物质，含氮物质在燃吸时会产生碱性物质，雪茄烟在燃吸时由于酸碱不平衡会产生一定辛辣、苦涩的感觉，影响产品销量。
糖类物质可与氨基酸通过美拉德反应，产生酸、酮、醛等多种香味物质，调谐烟香，增加香气浓度，掩盖其他物质产生的杂气；另外，也有研究表明，烟支燃烧过程中未反应完全的糖类会直接转移到主流烟气中，而这种转移有可能会为卷烟带来“甘甜”、“生津”和“回味”的口感。美拉德反应是形成烟草特征香味的主要途经之一，烟草在调制、陈化、加工以及燃吸过程中，都伴随着不同程度的非酶棕色化反应，产生许多香味成分。
目前，许多卷烟厂在精心调配卷烟配方的同时，更致力于外加增香剂的研究，以弥补降焦所导致的卷烟香味不足的缺陷，但是还是没有有效解决这一缺陷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提一种利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，该方法制备得到的雪茄烟叶克服了现有雪茄烟烟叶原料碳氮比低点，在燃吸时由于酸碱不平衡会产生较重的辛辣、苦涩的感觉，影响产品销量的缺点。故结合工厂生产实际状况，在发酵剂作用下进行高温高湿发酵，利用美拉德反应适当条件烟叶酸碱度，改进产品的抽吸品质、香吃味，有效地改善烟叶的燃吸质量，提高烟叶的使用价值。
为实现上述目的，本发明提供的一种利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)在自然条件下，醇化雪茄原烟叶，并在真空条件下对原烟叶进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取140～260份的木糖、4.0～5.0份的木糖醇或甘露醇、40～50份的组氨酸、12～18份的甘氨酸、12～18份的谷氨酸和4.0～6.0份的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合发酵剂溶于含有丙二醇的水溶液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄10～30min，然后按重量比1︰5～15将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶，静置使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25±1％；
5)将含水率为25±1％的烟叶置于温度为47～53℃、湿度为65～75％的条件下发酵10～60天；得到雪茄烟叶。
进一步地，所述步骤2)中，复合发酵剂按重量份数计由160～240份的木糖、4.5～5.5份的木糖醇或甘露醇、43～47份的组氨酸、14～16份的甘氨酸、14～16份的谷氨酸和4.5～5.5份的丙氨酸组成。
再进一步地，所述步骤2)中，复合发酵剂按重量份数计由200份的木糖、4.5份的木糖醇或甘露醇、44份的组氨酸、15份的甘氨酸、14.5份的谷氨酸和5份的丙氨酸组成。
再进一步地，所述步骤3)中，水为去离子水或纯净水或pH为6.0～7.0柠檬酸～柠檬酸钠缓冲液。
再进一步地，所述步骤4)中，检测烟叶中各组分的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有14～26份的木糖、0.4～0.5份的木糖醇或甘露醇、4.0～5.0份的组氨酸、1.2～1.8份的甘氨酸、1.2～1.8份的谷氨酸和0.4～0.6份的丙氨酸
再进一步地，所述步骤4)中，复合发酵剂水溶液与烟草的重量比为1︰10。
再进一步地，所述步骤4)中，每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有16～24份的木糖、0.45～0.55份的木糖醇或甘露醇、4.3～4.7份的组氨酸、1.4～1.6份的甘氨酸、1.4～1.6份的谷氨酸和0.45～0.55份的丙氨酸。
再进一步地，所述步骤4)中，每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有20份的木糖、0.45份的木糖醇或甘露醇、4.4份的组氨酸、1.5份的甘氨酸、1.45份的谷氨酸和0.5份的丙氨酸。
再进一步地，所述步骤4)中，静置的时间为12～24h。
本发明的理论基础
在美拉德反应中糖类褐变程度一般为：五碳糖＞六碳糖＞双糖，而醛糖＞酮糖。而常用的果糖和蔗糖属于酮糖，葡萄糖属于六碳糖，麦芽糖属于双糖，木糖因其是五碳糖又是醛糖，故糖类物质选取木糖。从单因素分析结果显示，木糖具有集中并增加香气浓度、使烟气柔滑和提高舒适性的作用。
氨基酸选用组氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸。
木糖醇、甘露醇一方面可作为美拉德反应的介质，另一方面也可随主流烟气进入口腔，影响吃味。目前糖醇已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性添加剂之一。另外，与单糖相比，糖醇不含有醛基，没有还原性，不参与美拉德反应；性质相对稳定，具有较好的耐热性。同样丙二醇作为介质效果较好，具有提升香气，丰富烟气厚实感的作用。
浸柄即将烟叶柄端浸入水中，烟叶竖直放置，水通过叶柄流向烟叶支脉，进入烟叶内部。雪茄烟叶先在溶液中浸柄，烟叶内从叶柄开始生长有通向各处的叶脉，溶液从烟叶柄部进入烟叶内部，进入其深处进行反应；后来烟叶表面喷洒溶液，烟叶表面的溶液从烟叶外表面气孔进入烟叶内部，经过表面吸收将进行反应。两种烟叶溶液处理中:浸柄接触范围小，但溶液可达到烟叶叶脉深处；表面喷洒使烟叶接触溶液范围大，但处理仅为烟叶表层无法到达深处。将烟叶先进行浸柄、再在表面进行喷洒，二者相结合使溶液被烟叶无论是广度还是深度上都充分吸收。
本发明的有益效果在于：
本发明以雪茄烟叶为研究对象，结合雪茄生产实际，通过在人工发酵阶段利用复配发酵剂辅助发酵，丰富烟叶原料香气，降低烟叶苦味、刺激、杂气，提高烟叶品质及使用价值。
具体实施方式
为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将5kg的雪茄茄芯上部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取220g的木糖、5.0g的木糖醇或甘露醇、45g的组氨酸、15g的甘氨酸、15g的谷氨酸和4.0～6.0g的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)首先将100g的丙二醇加入900g的去离子水中，得到混合液；再将步骤2)得到的复合发酵剂溶于混合液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄30min，然后按重量比1︰10将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶；检测烟叶中各组分的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有22g的木糖、0.5g的木糖醇或甘露醇、4.5g的组氨酸、1.5g的甘氨酸、1.5g的谷氨酸和0.5g的丙氨酸；静置24h使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25％；
5)将含水率为25％的烟叶置于温度为50℃、湿度为70％的发酵室内，发酵30天；得到雪茄烟叶1。
雪茄茄芯上部烟通常蛋白质含量高、劲头大、苦味重。烟叶经复合发酵剂发酵处理得到的雪茄烟叶1，其烟气风格变化不大，苦味程度明显减轻，杂气、刺激性、劲头均有所减轻。
实施例2
利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将5kg的雪茄茄芯中部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取200g的木糖、4.5g的木糖醇或甘露醇、44g的组氨酸、15g的甘氨酸、14.5g的谷氨酸和5g的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)首先将120g的丙二醇加入880g的去离子水中，得到混合液；再将步骤2)得到的复合发酵剂溶于混合液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄20min，然后按重量比1︰10将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶；检测烟叶中各组分的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有20g的木糖、0.45g的木糖醇或甘露醇、4.4g的组氨酸、1.5g的甘氨酸、1.45g的谷氨酸和0.5g的丙氨酸；静置24h使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25％；
5)将含水率为25％的烟叶置于温度为50℃、湿度为70％的发酵室内，发酵25天；得到雪茄烟叶2。
雪茄茄芯中部烟通常作为一支雪茄香味的主要来源。经复合发酵剂发酵处理后得到的雪茄烟叶2，其烟气风格变化不大，苦味程度明显减轻，香气丰富程度显著增强，杂气、刺激性、劲头均有所减轻，其使用价值大大提升。
实施例3
利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将5kg的雪茄茄芯下部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取180g的木糖、4.5g的木糖醇或甘露醇、44g的组氨酸、14g的甘氨酸、14g的谷氨酸和4.5g的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)首先将110g的丙二醇加入890g的去离子水中，得到混合液；再将步骤2)得到的复合发酵剂溶于混合液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄10min，然后按重量比1︰10将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶；检测烟叶中各组分的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有180g的木糖、0.45g的木糖醇或甘露醇、4.4g的组氨酸、1.4g的甘氨酸、1.4g的谷氨酸和0.45g的丙氨酸；静置24h使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至24％；
5)将含水率为24％的烟叶置于温度为50℃、湿度为70％的发酵室内，发酵14天；得到雪茄烟叶3。
雪茄茄芯下部烟主要作为雪茄填充料，其苦味程度、杂气、刺激较茄芯上部、中部烟较轻。烟叶经复合发酵剂发酵处理得到的雪茄烟叶3，其原先的轻度苦味几乎消失，其他感官质量变化不大明显。
实施例4
利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将5kg的雪茄茄芯上部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取260g的木糖、5.0g的木糖醇或甘露醇、40g的组氨酸、12g的甘氨酸、18g的谷氨酸和6.0g的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)首先将100g的丙二醇加入900g的纯净水中，得到混合液；再将步骤2)得到的复合发酵剂溶于混合液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄10min，然后按重量比1︰15将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶；检测烟叶中各组分的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有26g的木糖、0.5g的木糖醇或甘露醇、4g的组氨酸、1.2g的甘氨酸、1.8g的谷氨酸和0.6g的丙氨酸；静置24h使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25％；
5)将含水率为25％的烟叶置于温度为47℃、湿度为75％的发酵室内，发酵60天；得到雪茄烟叶4。
雪茄茄芯上部烟通常蛋白质含量高、劲头大、苦味重。烟叶经复合发酵剂发酵处理得到的雪茄烟叶4，其烟气风格变化不大，苦味程度明显减轻，杂气、刺激性、劲头均有所减轻。
实施例5
利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将5kg的雪茄茄芯中部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取140g的木糖、5.0g的木糖醇或甘露醇、50g的组氨酸、18g的甘氨酸、18g的谷氨酸和4.0g的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)首先将100g的丙二醇加入900g的pH为6.0～7.0柠檬酸～柠檬酸钠缓冲液中，得到混合液；再将步骤2)得到的复合发酵剂溶于混合液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄20min，然后按重量比1︰5将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶；检测烟叶中各组分氨基酸的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有14g的木糖、0.5g的木糖醇或甘露醇、5g的组氨酸、1.8g的甘氨酸、1.8g的谷氨酸和0.4g的丙氨酸；静置12h使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至26％；
5)将含水率为26％的烟叶置于温度为53℃、湿度为65％的发酵室内，发酵30天；得到雪茄烟叶5。
雪茄茄芯中部烟通常作为一支雪茄香味的主要来源。经复合发酵剂发酵处理后得到的雪茄烟叶5，其烟气风格变化不大，苦味程度明显减轻，香气丰富程度显著增强，杂气、刺激性、劲头均有所减轻，其使用价值大大提升。
实施例6
利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将5kg的雪茄茄芯下部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取170g的木糖、4.8g的木糖醇或甘露醇、46g的组氨酸、14g的甘氨酸、16g的谷氨酸和4.7g的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)首先将100g的丙二醇加入900g的去离子水中，得到混合液；再将步骤2)得到的复合发酵剂溶于混合液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄30min，然后按重量比1︰10将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶；检测烟叶中各组分氨基酸的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有17g的木糖、0.48g的木糖醇或甘露醇、4.6g的组氨酸、1.4g的甘氨酸、1.6g的谷氨酸和0.47g的丙氨酸；静置24h使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25％；
5)将含水率为25％的烟叶置于温度为50℃、湿度为70％的发酵室内，发酵10天；得到雪茄烟叶6。
雪茄茄芯下部烟主要作为雪茄填充料，其苦味程度、杂气、刺激较茄芯上部、中部烟较轻。烟叶经复合发酵剂发酵处理得到的雪茄烟叶3，其原先的轻度苦味几乎消失，其他感官质量变化不大明显。
上述实施例中组氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸，上海伯奥生物技术有限公司；雪茄茄芯(上部烟、中部烟、下部烟)都是进口物品。
评吸试验
将未进过复合发酵剂发酵处理的雪茄茄芯(上部烟、中部烟、下部烟)和实施例1～6制备得到的雪茄烟叶1～6分别制备雪茄烟，将这9种雪茄烟在相同条件下进行评吸效果监测；监测结果如下表1所示：
表19种雪茄烟在相同条件下进行评吸效果表1
表29种雪茄烟在相同条件下进行评吸效果表2
| 雪茄烟 | 浓度 | 劲头 | 风格程度 | 质量档次 |
| 未处理的上部烟 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 实施例1 | 4 | 3.5 | 4 | 4.5 |
| 实施例4 | 4 | 3.5 | 4 | 4 |
| 未处理的中部烟 | 4 | 3.5 | 4 | 4 |
| 实施例2 | 3.5 | 2.5 | 4 | 5 |
| 实施例5 | 3.5 | 2.5 | 4 | 4.5 |
| 未处理的下部烟 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| 实施例3 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| 实施例6 | 3 | 3 | 4 | 3 |
表3评吸标准
如表1和2所示：将未进过复合发酵剂发酵处理的雪茄茄芯(上部烟、中部烟、下部烟)与经过发酵得到雪茄烟相比；实施例1～6的雪茄烟叶制备得到雪茄烟的香气质、香气量、余味、甜度明显提高，杂气和刺激性明显降低，燃烧性能有所提高，雪茄烟的总体品质整体提高。经过复合发酵剂发酵处理得到雪茄烟叶，其苦味改善明显，在香气特征、烟气特征、口感特征、燃烧性和灰色得分上均有提高，品质得到提高；
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (9)
1.一种利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)在自然条件下，醇化雪茄原烟叶，并在真空条件下对原烟叶进行回潮处理；
2)按重量份数比分别称取140～260份的木糖、4.0～5.0份的木糖醇或甘露醇、40～50份的组氨酸、12～18份的甘氨酸、12～18份的谷氨酸和4.0～6.0份的丙氨酸，混合均匀，得到复合发酵剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合发酵剂溶于含有丙二醇的水溶液中，得到混合均匀，得到复合发酵剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合发酵剂溶液中浸柄10～30min，然后按重量比1︰5～15将复合发酵剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合发酵剂的烟叶，静置使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25±1％；
5)将含水率为25±1％的烟叶置于温度为47～53℃、湿度为65～75％的条件下发酵10～60天；得到雪茄烟叶。
2.根据权利要求1所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤2)中，复合发酵剂按重量份数计由160～240份的木糖、4.5～5.5份的木糖醇或甘露醇、43～47份的组氨酸、14～16份的甘氨酸、14～16份的谷氨酸和4.5～5.5份的丙氨酸组成。
3.根据权利要求2所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤2)中，复合发酵剂按重量份数计由200份的木糖、4.5份的木糖醇或甘露醇、44份的组氨酸、15份的甘氨酸、14.5份的谷氨酸和5份的丙氨酸组成。
4.根据权利要求1或2或3所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤3)中，水为去离子水或纯净水或pH为6.0～7.0柠檬酸～柠檬酸钠缓冲液。
5.根据权利要求1或2或3所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，检测烟叶中各组分的含量，并使每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有14～26份的木糖、0.4～0.5份的木糖醇或甘露醇、4.0～5.0份的组氨酸、1.2～1.8份的甘氨酸、1.2～1.8份的谷氨酸和0.4～0.6份的丙氨酸。
6.根据权利要求5所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，复合发酵剂水溶液与烟草的重量比为1︰10。
7.根据权利要求6所述的所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有16～24份的木糖、0.45～0.55份的木糖醇或甘露醇、4.3～4.7份的组氨酸、1.4～1.6份的甘氨酸、1.4～1.6份的谷氨酸和0.45～0.55份的丙氨酸。
8.根据权利要求7所述的所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，每公斤含有复合发酵剂的烟叶中，含有20份的木糖、0.45份的木糖醇或甘露醇、4.4份的组氨酸、1.5份的甘氨酸、1.45份的谷氨酸和0.5份的丙氨酸。
9.根据权利要求5或6或7所述利用复合发酵剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，静置的时间为12～24h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant |