CN104855548B - 一种荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法。该方法通过向玉米油中添加8%~12%的食品级的神经酰胺，在85℃下加热，200rPm~400rPm的转速下搅拌30min，使神经酰胺均匀的溶解在油中。再向混合物中添加质量分数为0.5%~5%的胡萝卜素，继续反应10~15min，然后以1℃/min‑10℃/min的冷却速率冷却至5~25℃，恒温下储藏24h即可得到高荷载量的胡萝卜素的油脂凝胶。本发明制备方法简单、条件温和、成本低廉，得到的油脂凝胶性质稳定，抗氧化性良好，胡萝卜素的荷载率达到90%以上，能作为一种优质的胡萝卜素运载体系和其他硬脂复配制备出营养价值高的食品用塑形脂肪。
Description
技术领域
本发明涉及超分子化学技术与食品用塑性脂肪制备技术领域，具体涉及一种荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法。
技术背景
胡萝卜素具有很独特的生理功能，近年胡萝卜素的应用已经从药品领域拓展到食品行业，市场上已有针剂，胶囊和片剂等形式的商品。但是这些形式的胡萝卜素或多或少存在稳定性差和生物利用程度不高等一系列问题。塑性脂肪是一类在食品中广泛使用的原料并且性质比较稳定，制备一种能荷载胡萝卜素的塑性脂肪不仅可以有效提高其在食品中的保留率，还可以增强传统塑性食品的营养性和功能性，符合目前消费者和食品行业对于食品高营养多功能性的追求。
油脂凝胶是一种超分子有机凝胶，是近年来油脂领域研究比较热门的不含反式脂肪酸，能代替传统氢化方法制备得到的塑性脂肪。 油脂凝胶的制备是通过凝胶剂自组装形成一个三维网络结构，将食用油固定在其中，整个过程不包含化学反应，不产生反式脂肪酸。并且，试验拟采用的凝胶剂，神经酰胺具有可食性，国家标准已允许添加，同时还具有一定的生理活性和营养价值。
但是，在2011年之前，对于油脂凝胶的研究主要集中在其流变性质，质构性质和热力学性质等宏观性质的研究上，很少有报道研究油脂凝胶荷载营养物质的报道。在油脂凝胶中荷载营养物质的研究只在2011年Hailong Yu（Hailong Yu, Ke Shi, Dong Liu,Qingrong Huang, Development of a food-grade organogel with highbioaccessibilityand loading of curcuminoids, Food Chemistry, 2012, 131: 48–54）发表的论文中出现过一次，并且，在这篇文章中，凝胶剂是在实验的最后一步添加进实验体系中的，只起到一个固定体系的作用，姜黄素的荷载率只有2.6%。对于神经酰胺作为凝胶剂,添加胡萝卜素作为营养物质，制备植物油基的油脂凝胶,国内外无相关文献和专利报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种高荷载胡萝卜素（>90%）的油脂凝胶的制备方法。本发明以玉米油为基料油,通过添加食品级神经酰胺和胡萝卜素，使其形成结晶包裹和固定溶解在油中的胡萝卜素最终形成高荷载量的塑性脂肪,并对制备得到的塑性脂肪的物化性质、微观结构和晶型进行了系统评价。本发明添加神经酰胺的质量分数范围为8%-12%。
本发明的具体技术方案如下：
一种荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法，在以玉米油为油相，向其中添加食品级神经酰胺，在80~85℃加热搅拌使其溶解，再加入胡萝卜素，然后以1℃/min~10℃/min的冷却速率冷却至5~25℃，即可得到高荷载量的油脂凝胶。
进一步优化地，所述神经酰胺为CAS：100403-19-8，添加量占玉米油质量的8%~12%。
进一步优化地，所加入的胡萝卜素占油相的质量百分比为0.5%~5%。
进一步优化地，所制得的高荷载量的油脂凝胶中，胡萝卜素的荷载率高于90%。
进一步优化地，所述冷却的最终温度为5℃，恒温下储藏24h得到高荷载量的油脂凝胶。
进一步优化地，所述搅拌为在200rPm~400rPm的转速下搅拌30min。
与现有技术相比，本发明的技术优势在于：
1）提供了一种荷载脂溶性营养素的新思路,制备得到的油脂凝胶胡萝卜素的荷载率达到90%以上，并且具有良好的功能特性,属于开创性研究。本发明制备方法简单、条件温和、成本低廉，得到的油脂凝胶性质稳定，抗氧化性良好，能作为一种优质的胡萝卜素运载体系和其他硬脂复配制备出营养价值高的食品用塑形脂肪。
2）制备得到的油脂凝胶其饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量远低于氢化反应形成的塑性脂肪有较大程度的降低，保证了食品的安全性，具有非常重要的意义。
3）采用添加有较高营养价值的食品级神经酰胺制备样品并且荷载胡萝卜素,制备条件温和,营养成分丰富 ,安全高效,具有较高的发展前景。
附图说明
图1是未添加胡萝卜素油脂凝胶的微观结构偏光显微镜图。
图2 为添加胡萝卜素油脂凝胶的微观结构偏光显微镜图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。
实施例1
准确称取30g玉米油于100mL烧杯中,添加占玉米油质量分数为8%的食品级神经酰胺（CAS：100403-19-8）至上述玉米油中,使用磁力搅拌仪在85℃温度下以300rPm的搅拌速率搅拌样品30min后,立即加入0.5%（占玉米油质量百分比，下同）的胡萝卜素加热搅拌10min，即转入5℃的冰箱(冷却速率为5℃/min)中保存24h得到产品。以下实例测试方法相同，即采用95%的乙醇提取姜黄素，紫外分光光度计测定产品中姜黄素的含量，计算得到荷载率为90.12%。
实施例2
准确称取25g玉米油于100mL烧杯中,添加占玉米油质量为10%的食品级神经酰胺至上述玉米油中,使用磁力搅拌仪在85℃温度下以350rPm的搅拌速率搅拌样品30min,立即加入1.5%的胡萝卜素加热搅拌10min，即转入5℃的冰箱(冷却速率为7℃/min)中，恒温保存24h得到产品,测定产品的荷载率为93.45%。
实施例3
准确称取30g玉米油于100mL烧杯中,添加占玉米油质量为12%、食品级神经酰胺至上述玉米油中,使用磁力搅拌仪在85℃温度下以400rPm的搅拌速率搅拌样品30min,立即加入5.0%的胡萝卜素加热搅拌10min，即转入5℃的冰箱(冷却速率为8℃/min)中，保存24h得到产品,测定产品的荷载率为91.78%。
对比图1和图2发现，添加了胡萝卜素的油脂凝胶（图2）和未添加的油脂凝胶（图1）在微观结构上十分相似，主要形成纤维状和片状的结构。说明胡萝卜素未参与油脂凝胶微观结构的形成，其内部三维结构主要由神经酰胺构成。神经酰胺通过较紧密的网络结构包裹住溶解于油中的胡萝卜素，进而提高了其在油脂凝胶中的荷载率。
Claims (2)
1.一种荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法，其特征在于在以玉米油为油相，向其中添加食品级神经酰胺，在80~85℃加热搅拌使其溶解，再加入胡萝卜素，然后以1℃/min~10℃/min的冷却速率冷却至5~25℃，即可得到高荷载量的油脂凝胶；神经酰胺为CAS：100403-19-8，添加量占玉米油质量的8%~12%；所加入的胡萝卜素占油相的质量百分比为0.5%~5%；所制得的高荷载量的油脂凝胶中，胡萝卜素的荷载率高于90%；所述冷却的最终温度为5℃，恒温下储藏24h得到高荷载量的油脂凝胶。
2.根据权利要求1所述的荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法，其特征在于所述搅拌为在200rPm~400rPm的转速下搅拌30min。
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