CN104642686A - 一种核桃巧克力的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种核桃巧克力的制作方法，半完整的核桃仁放入盛有浓度为6%食盐水的搅拌罐中，加热至65℃并充分搅拌浸泡30分钟后捞出沥干；再放入输送带平摊后输送至喷淋箱内喷淋，之后放入变速离心机中离心脱水，最后放入烤箱内，低温烘干10分钟后，进行喷涂液体巧克力，经过冷却成型后采用人工点滴液体巧克力的方法将两个半完整的核桃仁粘合在一起，并低温冷藏成型即可。本发明采用物理脱涩法，最大程度的保持核桃仁的营养和口感，减少营养物的流失，经过多次浸泡、喷淋和离心脱水，能有效的去除核桃仁黄衣中的单宁，盐份也被充分稀释排出不影响口感，食用安全性高；且核桃仁呈整体状，喷涂均匀无孔洞处，美观大方，附加值高。

Description

一种核桃巧克力的制作方法

技术领域  本发明属于核桃巧克力技术领域，具体涉及一种核桃巧克力的制作方法。

背景技术  随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人们特别是脑力劳动者更加注重营养的摄入，核桃作为世界著名的“四大干果”之一，因其可强健大脑，具有丰富的营养物以及人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质被越来越多的人们食用，相应的核桃深加工产品也各种各样；核桃仁中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃仁富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸；每50克核桃仁中，水分占3.6%，另含蛋白质7.2克、脂肪31克和碳水化合物9.2克；很多人常会将核桃仁裹上一层糖浆或巧克力涂层来掩盖核桃仁本身的涩感，以提高食用时的香甜度，这种方式都是采用破碎的核桃仁颗粒来做原材料，因核桃仁呈破碎状糖浆或巧克力喷涂时十分简单，都是采用常规的工艺步骤来操作；并且，破碎的核桃仁颗粒因其体积小，喷涂的糖浆或巧克力涂层又能包裹全身，涂层和核桃仁的比重相当、配比合适，因此，食用时香甜感会掩盖涩感，使人们不容易感觉到发涩，也就无需对核桃仁进行脱涩；而完整的或半完整的核桃仁深加工产品一直都没有在市场上出现，因核桃仁的体积大、易碎，在加工过程中很容易碰碎完整的核桃仁，且核桃仁本身的缝隙多也曲折，在喷涂时涂层的粘稠度高，不容易溶进核桃仁本身的缝隙中，造成喷涂的不全面，口感差、涩感强，同时也影响整体的美观性；因此，完整的核桃仁需要进行预先脱涩处理，目前，对核桃仁进行脱涩的方法多是用高温蒸煮或加入脱色剂进行脱涩，这种脱涩方法的效果明显也被广泛使用；但是，在脱涩的过程中会产生化学反应，难免会遗留化学残留物，人体吸收后会影响人体的健康；并且、化学脱涩的方法会破坏核桃仁的营养，影响核桃仁的口感，使得营养物质流失严重；因此，需要一种脱涩效果好，又不破坏核桃仁本身的营养物也不影响口感，同时喷涂效果好且核桃仁呈整体式的加工制作工艺来克服现有技术的不足。

发明内容  本发明的目的是解决现有技术存在脱涩后营养流失严重、喷涂效果差、口感差和核桃仁无完整形态的技术问题，提供一种核桃巧克力的制作方法，以弥补现有技术的不足。

本发明一种核桃巧克力的制作方法是通过下述步骤实现的：

1）选取半完整的核桃仁用15℃清水清洗后自然沥干待用；

2）将步骤1）制得的核桃仁放入盛有浓度为5%-7%食盐水的搅拌罐中，核桃仁与食盐水的质量比为1:1.5；

3）加热搅拌罐使其温度保持在60-70℃，并以10-14转/分钟的转速充分搅拌浸泡30分钟后捞出沥干；

4）将步骤3）制得的核桃仁放入输送带平摊后输送至喷淋箱内喷淋7-8分钟，喷淋水的温度在50-60℃；

5）将步骤4）喷淋后的核桃仁放入变速离心机中，按照800-900转/分钟的转速脱水2-3分钟后取出待用；

6）将步骤5）脱水后的核桃仁放入盛有50-60 ℃温水的搅拌罐中，以10-14转/分钟的转速充分搅拌浸泡30分钟后捞出沥干；

7）将步骤6）制得的核桃仁放入输送带平摊后输送至喷淋箱内喷淋10-12分钟，喷淋水的温度在40-50℃；

8）将步骤7）喷淋后的核桃仁放入变速离心机中，按照200-300转/分钟的转速脱水3分钟；

9）将步骤8）脱水后的核桃仁放入烤箱内，在110-130℃的温度下低温烘干10-15分钟后取出待用，完成脱涩；

10）将巧克力放入保温缸中，使缸内温度保持在50-55℃并搅拌30分钟后通过管道输送至巧克力涂层机中；

11）将步骤9）脱涩后的核桃仁放入巧克力涂层机中喷淋液体巧克力，之后经过冷却隧道进行冷却，冷却温度控制在3-5℃，冷却隧道的输送速度为1-2米/分钟的，输送时间为3-4分钟；

12）选取步骤11）制得的半完整核桃仁，在核桃仁的中间部位采用人工点滴液体巧克力的方式将两个半完整的核桃仁粘合成一个完整的核桃仁，在5℃的低温状态下冷藏5-6分钟即可。

本发明一种核桃巧克力的制作方法主要采用物理脱涩法来去除核桃仁外层黄衣中的单宁，整个过程经过多次浸泡、喷淋、离心脱水和一次烘干，可有效的降低食用时的涩感，无化学残留物不会对人体产生危害，核桃的营养不会被破坏；盐份经过多次稀释和脱水后会充分排出，也不影响食用口感；核桃仁在搅拌、离心脱水和烘干时，转速和温度都经过严格控制，防止核桃出现破损的现象，能有效的保持核桃的形态，美观性好；同时，半完整的核桃仁喷涂的巧克力涂层均匀，缝隙填充充实，通过中间点滴液体巧克力的方式将两个半完整的核桃仁粘合为一个整体，美观大方。

具体实施方式  

实施例一

本发明一种核桃巧克力的制作方法是通过下述步骤实现的：

首先，选取半完整的核桃仁用15℃清水清洗后自然沥干待用，之后进行脱涩处理，将沥干后的核桃仁放入盛有浓度为6%的食盐水的搅拌罐中，其中核桃仁与食盐水的质量比为1:1.5，搅拌罐采用江苏盐城市苏意暖通设备有限公司生产的不锈钢加热搅拌罐；加热搅拌罐使其内部温度保持在65℃，充分搅拌并浸泡30分钟后捞出沥干，使得核桃仁中的单宁被稀释，搅拌罐的转速设定为12转/分钟；将搅拌后的核桃仁放入输送带平摊后输送至喷淋箱内喷淋8分钟，喷淋水的温度在55℃；将喷淋后的核桃仁放入变速离心机中，变速离心机采用张家港市离心机制造厂生产的LGZ立式刮刀下部卸料离心机进行离心脱水，按照850转/分钟的转速脱水2分钟后，脱水后单宁可有效的被去除；然后将离心后的核桃仁放入盛有55 ℃温水的搅拌罐中，浸泡30分钟后捞出沥干；之后，将沥干后的核桃仁放入输送带平摊后输送至喷淋箱内喷淋10分钟，喷淋水的温度在45℃，喷淋箱采用江苏张家港市万雄机械有限公司生产的不锈钢喷淋箱；然后，将喷淋后的核桃仁放入变速离心机中，按照250转/分钟的转速脱水3分钟；最后、将脱水后的核桃仁放入烤箱内，在120℃的温度下低温烘干10分钟后即完成脱涩处理。

之后，再进行巧克力的喷涂，将巧克力放入由苏州森濠食品机械有限公司生产的保温缸中，使缸内温度保持在55℃并搅拌30分钟后通过管道输送至由成都耐斯特科技有限公司生产的巧克力涂层机中准备喷涂；再将脱涩后的半完整的核桃仁放入巧克力涂层机中喷淋液体巧克力，之后经过冷却隧道进行冷却，冷却温度控制在4℃，冷却隧道的输送速度为1.5米/分钟的，输送时间为4分钟，完成对半完整核桃仁的喷涂；最后，选取半完整的核桃仁在其中间部位采用人工点滴液体巧克力的方式将两个半完整的核桃仁粘合成一个完整的核桃仁，在5℃的低温状态下冷藏6分钟即可得到完整的巧克力核桃仁。

实施例二

单宁含量的检测

本实施例采用常规检测单宁的方法，称取10g未经脱涩处理的晒干核桃仁作组一，称取10g实施例一中经过脱涩处理的半完整核桃仁作组二，分别粉碎后过80目筛备用，称取过筛后的组一和组二各5g，分别以水作提取剂，在液料比30mL/g、提取温度50℃、提取时间50min条件下超声波辅助提取，过滤，收集滤液，加入0.1mL浓度为0.01g/mL壳聚糖-乙酸溶液作为絮凝剂，充分搅拌后于5℃静置沉降，离心，收集上清液作试液。

铁钒检测法：各取10mL组一和组二的试液分别滴入试管Ⅰ和试管Ⅱ中，在试管Ⅰ和试管Ⅱ中各滴加三滴0.01g/mL的三氯化铁溶液，观察颜色变化，见表1。

表1

由表1可知，试管Ⅱ内试液中的单宁含量明显低于试管Ⅰ内试液中的单宁含量，脱涩效果好。

甲醛-盐酸检测法：各取20mL组一和组二的试液分别置于50mL的圆底烧瓶Ⅰ和圆底烧瓶Ⅱ中，加入2.5mL甲醛和5mL浓盐酸于圆底烧瓶Ⅰ和圆底烧瓶Ⅱ中，在回流温度下反应30min，观察颜色变化，见表2。

表2

由表2可知，圆底烧瓶Ⅱ内试液中的单宁含量明显低于圆底烧瓶Ⅰ内试液中的单宁含量，脱涩效果明显。

本发明采用物理脱涩法，最大程度的保持核桃仁的营养和口感，减少营养物的流失，经过多次浸泡、喷淋和离心脱水，能有效的去除核桃仁黄衣中的单宁，盐份也被充分稀释排出不影响口感；同时，水的温度，浸泡和喷淋的时间以及离心的转速都经过严格控制，防止核桃仁破碎，保持核桃仁自身的形态和色泽，美观性好，产品的附加值大；核桃仁中也无化学残留物，食用安全性高；喷涂后的半完整的核桃仁可以直接包装销售，也可以采用人工在其中间点滴液体巧克力方式将两个半完整的核桃仁粘合成一个完整的球状核桃仁，喷涂的巧克力均匀，充分填充在核桃仁的缝隙中，无孔洞处，提高了食用的口感，产品的附加值大。

Claims (1)

1.本发明一种核桃巧克力的制作方法，其特征是通过下述步骤实现的：

1）选取半完整的核桃仁用15℃清水清洗后自然沥干待用；

2）将步骤1）制得的核桃仁放入盛有浓度为5%-7%食盐水的搅拌罐中，核桃仁与食盐水的质量比为1:1.5；

3）加热搅拌罐使其温度保持在60-70℃，并以10-14转/分钟的转速充分搅拌浸泡30分钟后捞出沥干；

4）将步骤3）制得的核桃仁放入输送带平摊后输送至喷淋箱内喷淋7-8分钟，喷淋水的温度在50-60℃；

5）将步骤4）喷淋后的核桃仁放入变速离心机中，按照800-900转/分钟的转速脱水2-3分钟后取出待用；

6）将步骤5）脱水后的核桃仁放入盛有50-60 ℃温水的搅拌罐中，以10-14转/分钟的转速充分搅拌浸泡30分钟后捞出沥干；

7）将步骤6）制得的核桃仁放入输送带平摊后输送至喷淋箱内喷淋10-12分钟，喷淋水的温度在40-50℃；

8）将步骤7）喷淋后的核桃仁放入变速离心机中，按照200-300转/分钟的转速脱水3分钟；

9）将步骤8）脱水后的核桃仁放入烤箱内，在110-130℃的温度下低温烘干10-15分钟后取出待用，完成脱涩；

10）将巧克力放入保温缸中，使缸内温度保持在50-55℃并搅拌30分钟后通过管道输送至巧克力涂层机中；

11）将步骤9）脱涩后的核桃仁放入巧克力涂层机中喷淋液体巧克力，之后经过冷却隧道进行冷却，冷却温度控制在3-5℃，冷却隧道的输送速度为1-2米/分钟的，输送时间为3-4分钟；

12）选取步骤11）制得的半完整核桃仁，在核桃仁的中间部位采用人工点滴液体巧克力的方式将两个半完整的核桃仁粘合成一个完整的核桃仁，在5℃的低温状态下冷藏5-6分钟即得。