CN104585765B - 一种香菇减肥食品及其制备方法 - Google Patents

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本发明提供了一种香菇减肥食品及其制备方法，涉及香菇深加工和减肥食品领域。首先将香菇干燥、粉碎，在香菇粉中加入清水浸提蛋白1-6h；离心除去不溶物后，上清液加入碱性蛋白酶，在50-60℃和弱碱性条件下适度修饰蛋白20-60min；经适度修饰的蛋白水溶液用截留分子量为20KDa的超滤膜超滤，收集滤出液；滤出液再用截留分子量为500Da的纳滤膜纳滤收集截留液，截留液真空浓缩后，加入海藻酸钠和微晶纤维包埋、干燥、粉碎，得到具有减肥作用的香菇蛋白包埋物，该产品可作为单纯性肥胖人群的减肥食品。

Description

一种香菇减肥食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及香菇深加工和减肥食品，具体属于一种香菇减肥食品及其制备方法。
背景技术
香菇是一种食药两用的真菌。目前对于香菇的研究主要集中在香菇多糖的分离纯化，以及其抗肿瘤等作用的研究。对香菇蛋白进行提取和利用的研究报道很少。李波在《香菇蛋白的提取制备方法研究》和《香菇蛋白的分级纯化和结构分析》中阐述了采用pH10.0的强碱条件下获取香菇蛋白，但是强碱条件下会产生有毒有害的赖丙氨酸，不仅能够减少必需氨基酸的含量，使蛋白质营养成分降低，而且会诱发肾脏病变。目前仍未见到在弱碱性条件下提取并用蛋白酶进行适度修饰香菇蛋白的报道。目前面市的天然减肥食品多以高膳食纤维的食物为原料开发的，但是由于口感较差大多数仍难以推广。而脂肪酶抑制剂的开发正好填补了这一空缺。朱晓青的《荷叶生物碱对胰脂肪酶的抑制作用》及钱俊青的《米胚芽中胰脂肪酶抑制剂的提取工艺》等都从植物中提取出了天然的脂肪酶抑制剂。李永娟的《天然产物抑制脂肪酶活性的研究进展》中也指出，除了一些小分子化合物之外，一些植物蛋白也具有一定的脂肪酶抑制活性，但是这些脂肪酶抑制剂大多高温容易变性失活，不利于工业化产品的生产。
本发明首次以香菇为原料，通过蛋白酶适度修饰，制备出脂肪酶抑制剂活性的减肥食品，不仅成本低廉，而且热稳定性高，该修饰蛋白通过包埋处理后，大大提高了其抗胃蛋白酶等消化蛋白酶水解的作用，使其在体内的作用时间和效果明显改善。
发明内容
本发明的目的在于提供一种成本较低的减肥效果好的香菇减肥食品及其制备方法。
本发明提供的一种香菇减肥食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将香菇干粉与水按照质量比1∶10-30混合，在24-38℃水浴中浸提1-6h，离心，收集上清液；
(2)用NaOH将上清液调节至pH7.5-9.0，按每克蛋白加入0.03-0.06g碱性蛋白酶，在50-60℃下水解20-60min，煮沸灭酶，然后离心取上清液，先用截留分子量为20KDa超滤膜去除大分子蛋白和多糖，再用截留分子量为500Da的纳滤膜去除矿物质、单糖等小分子杂质，取分子量在500Da至20KD之间的蛋白截留液，浓缩成总蛋白含量25-35％的香菇蛋白浓缩液；
(3)按体积比2∶1将总蛋白含量25-35％的香菇蛋白浓缩液与浓度为1.5-2.5％的海藻酸钠溶液混合均匀后，与CaCl2-微晶纤维素混合，香菇蛋白海藻酸钠混合液与CaCl2-微晶纤维素的体积质量比(ml/g)6∶1；混合物再经过真空干燥、粉碎，得到香菇蛋白包埋物即香菇减肥食品；
所述的CaCl2-微晶纤维素，是将微晶纤维素浸入1％CaCl2溶液中浸泡后，沥去表面水分，放入微波炉中，微波加热干燥至微晶纤维素含水量5％以下即成。
所述的香菇干粉是香菇子实体经干燥、粉碎而成，也可以是香菇液态发酵的菌丝体经干燥、粉碎而成。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、本发明通过碱性蛋白酶在弱碱性条件修饰的香菇蛋白，不仅无毒害物质产生，还可以抑制胰脂肪酶活性，减少肠道内脂肪的吸收，达到减缓体重增长的效果。相比市场上大多数减肥产品副作用更小，安全性更高。
2、CaCl2吸附的微晶纤维素在95℃左右微波炉中加热干燥，水分快速蒸发，微晶纤维素被膨化，纤维变得疏松、多孔，其吸水率和吸附性相比普通微晶纤维素提高15％至20％，对于香菇蛋白修饰物的吸附性也有很大提高。
3、通过海藻酸钠和CaCl2-微晶纤维素吸附包埋的工艺，可以防止香菇蛋白修饰物在体内被胃蛋白酶水解，大大提高了其过胃稳定性，延长在体内的作用时间。
具体实施方式
实施例1
CaCl2-微晶纤维素制备：取微晶纤维素100g浸入到1％的CaCl2溶液中浸泡30min,然后捞出，沥去表面水分，放入微波炉中，微波膨化干燥至水分含量5％以下，得到CaCl2吸附的微晶纤维素。用这种方法处理的微晶纤维素膨松性好，对水溶性香菇蛋白的吸附率为85％，比普通微晶纤维素的吸附率高15％。
取1kg香菇粉，加入20kg蒸馏水，24℃水浴中搅拌提取5.5h，然后3500rpm离心收集上清液；调节的pH至8.5，按每克蛋白加入0.03g碱性蛋白酶，在50℃水浴中作用50min，煮沸灭酶，冷却后离心取上清液，上清液先后用20KDa超滤膜和500Da的纳滤膜虑取中间分子量的截留液。将截留液真空浓缩至蛋白含量25％，与2％的海藻酸钠溶液按2：1的体积比混合，搅拌均匀后，每100ml混合液中加入15gCaCl2-微晶纤维素，真空干燥，粉碎，得到可以抵抗胃蛋白酶水解的具有减肥作用的香菇蛋白包埋食品。
用脂肪酶抑制剂测定方法测定其脂肪酶抑制活性。发现包埋后的香菇修饰蛋白具有较高的脂肪酶抑制作用，抗胃蛋白酶消化能力较高(见表1)。而未包埋的香菇蛋白修饰物，在胃蛋白酶水解作用下，且随时间的增加其抑制活性不断很快，说明将该香菇蛋白修饰物进行包埋有利于提高香菇修饰蛋白在胃中的稳定性，延缓在体内的作用时间。
表1胃蛋白酶水解不同时间对香菇修饰蛋白的脂肪酶酶抑制率的影响
实施例2
CaCl2-微晶纤维素制备同实施例1。
取1kg香菇粉，加入25kg蒸馏水，30℃水浴中搅拌提取4h，然后离心收集上清液，调节pH至9.0，按每克蛋白加入0.05g碱性蛋白酶，在55℃水浴中修饰30min，煮沸灭酶并冷却后，离心取上清液，上清液先后用20KDa的超滤膜和500Da的纳滤膜滤取中间分子量的截留液。将截留液真空浓缩至蛋白含量30％，与2.5％的海藻酸钠溶液按2：1的体积比混合，搅拌均匀后，每100ml香菇修饰蛋白与海藻酸钠的混合液中加入15g处理好的CaCl2-微晶纤维素进行包埋，然后干燥、粉碎，得到具有减肥作用的香菇蛋白包埋物。
以上包埋物浸泡于pH2.0的盐酸溶液中，用胃蛋白酶水解3h后离心取上清液，测定蛋白溶出率及脂肪酶抑制率，结果表明：包埋物中香菇修饰蛋白溶出率较低，只有2.2％，且无脂肪酶抑制作用，说明包埋物稳定性良好。在经胃蛋白酶浸泡后的沉淀中加适量蒸馏水，调节pH至8.0，浸泡5h后取上清液测定，结果表明脂肪酶抑制率达到30％左右，说明该包埋物在小肠内溶出率较好。进一步该包埋物喂养肥胖模型动物，表明该包埋物可显著降低肥胖动物的体重。
实施例3
CaCl2-微晶纤维素制备同实施例1。
取1kg香菇粉，加入15kg蒸馏水，26℃水浴中浸提5h，离心收集上清液，按每克蛋白加入0.06g碱性蛋白酶，在60℃、pH7.5的条件下修饰60min，水解后煮沸灭酶10min，取上清液，上清液先后用20KDa和500Da的超滤膜虑取中间分子量的截留液，将截留液真空浓缩至蛋白含量35％。将浓缩截留液与2.5％的海藻酸钠溶液按2：1的体积比混合，每100ml截留液与海藻酸钠的混合液加入15gCaCl2-微晶纤维素，混合均匀，经干燥和粉碎后得到具有减肥功能的香菇蛋白包埋食品。将该蛋白修饰物喂养动物，体现出明显的减肥效果。其方法和结果如下：
取昆明小鼠，分为基础组、模型组、香菇蛋白未包埋计量组(1g/Kg·d)、香菇蛋白包埋计量组(1g/Kg·d)，每组10只，喂养期间，记录体重、体重增重；试验结束后测定血清甘油三酯含量，并解剖取肾周围脂肪、睾丸周围脂肪，计算体脂比。实验结果(见表2)表明：香菇蛋白包埋组的体重增重率和体脂比显著低于模型组，血清中甘油三酯含量也显著低于模型组，说明香菇香菇蛋白包埋后具有明显的减肥作用；而香菇蛋白未包埋组的体重增重率和体脂比虽然也低于模型组，但差异性不显著，血清甘油三酯含量也没有显著性差异，说明香菇蛋白不经包埋处理就没有明显的减肥作用。
表2香菇修饰蛋白对小鼠作用的实验数据
注：*表示与高脂模型组比较差异显著，P<0.05；**表示与高脂模型组比较差异极显著，P<0.01。
#表示与基础组比较差异显著，P<0.05；##表示与基础组比较差异极显著，P<0.01。

Claims (4)

1.一种香菇减肥食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将香菇干粉与水按照质量比1∶10-30混合，在24-38℃水浴中浸提1-6h，离心，收集上清液；
(2)用NaOH将上清液调节至pH7.5-9.0，按每克蛋白加入0.03-0.06g碱性蛋白酶，在50-60℃下水解20-60min，煮沸灭酶，然后离心取上清液，先用截留分子量为20KDa超滤膜去除大分子蛋白和多糖，再用截留分子量为500Da的纳滤膜去除矿物质、单糖小分子杂质，取分子量在500Da至20KDa之间的蛋白截留液，浓缩成总蛋白含量25-35％的香菇蛋白浓缩液；
(3)按体积比2∶1将总蛋白含量25-35％的香菇蛋白浓缩液与浓度为1.5-2.5％的海藻酸钠溶液混合均匀后，与CaCl2-微晶纤维素混合，香菇蛋白海藻酸钠混合液与CaCl2-微晶纤维素的体积质量比ml/g为6∶1；混合物再经过真空干燥、粉碎，得到香菇减肥食品；
所述的CaCl2-微晶纤维素，是将微晶纤维素浸入1％CaCl2溶液中浸泡后，沥去表面水分，放入微波炉中，微波加热干燥至微晶纤维素含水量5％以下即成。
2.如权利要求1所述的香菇减肥食品的制备方法，其特征在于，所述的香菇干粉是香菇子实体经干燥、粉碎而成。
3.如权利要求1所述的香菇减肥食品的制备方法，其特征在于，所述的香菇干粉是香菇液态发酵的菌丝体经干燥、粉碎而成。
4.如权利要求1所述方法制备的香菇减肥食品。
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