CN104366434A - 花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜的加工方法，采集、收购低产、衰老、淘汰期的花椒树芽叶，与食用菌类复合，用酱制方法加工成多味保健型花椒芽叶与食用菌类复合酱菜。其加工工艺分为酱菜配方制定、原材料采购、原材料加工、多昧复合调味酱配兑、多味花椒芽叶与食用菌类复合酱菜酱制、复合酱菜成品包装六道工序，加工得浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种口昧的花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜，不仅要保持花椒芽叶的营养和保健医药功效，还给市场提供了一种新的花椒芽叶与食用菌类多味保健型复合酱菜，并给消费者提供了自己喜食酱菜的选择，并促进农民增收，企业增效。

Description

花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工方法

所属技术领域

本发明花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工方法涉及农产品加工领域，尤其涉及花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工工艺。

背景技术

花椒属芸香科小乔木或灌木植物，其果实晒干后的果皮是八大调味品之一。韩城是全国最大的花椒产地，栽植花椒50多万亩，每年有约2.5万亩花椒进入低产、衰老、淘汰期，因产量下降使经济收不抵支而被砍伐烧掉或腐朽沤烂，变成废物遗弃。但进入低产、衰老、淘汰期的椒树，其芽叶的萌发和生长并不停止，将这些椒树进行改造，专用于花椒芽叶生产和酱菜加工，可变废为宝。经有关科研单位研究分析结果表明，花椒芽叶含有月桂烯、萜品烯等贵重芳香油成分，高氨基酸(24.4％)营养成分，黄酮、多酚类保健成分和中药功效，具有调节免疫、保护神经细胞、抗炎症、抗病毒、抗诱变、抗肿瘤、抗衰老功能，可作为加工芳香食品、调料的宝贵资源，将资源转化为产品和经济收入，可促进农民增收和企业发展。技术方案

本项发明专利的目的是：采集、收购低产、衰老、淘汰期的花椒树芽叶，与食用菌类复合，用酱制方法加工成多味保健型花椒芽叶与食用菌类复合酱菜，不仅要保持花椒芽叶的营养和保健医药功效，还给市场提供了一种新的多味保健型椒叶与食用菌类复合酱菜，并给消费者提供了自己喜食酱菜的选择，并促进企业增效、农民增收。

为了实现上述目的，本发明采取得技术方案是：将进入低产、衰老、淘汰期的椒树，进行改造，专用于花椒芽叶生产、酱菜加工及其它芳香食品及饮料的生产，可变废为宝。花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工方法分为花椒芽叶与食用菌类原料采购、花椒芽叶与食用菌类原料分类加工、复合调味酱配兑、复合酱菜分类酱制、复合酱菜成品包装五道工序；花椒芽叶与食用菌类原料采购，在确定酱菜加工数量的基础上，按相同重量采购干木耳、银耳、香菇，再按干菇4倍重量采购鲜磨菇、牛腿菇、金丝菇等六种食用菌类，花椒芽叶的采购量，按花椒芽叶与每种鲜食用菌类4∶6的比例采购。花椒芽叶与食用菌类原料分类加工，其加工工艺为：花椒芽叶放入开水锅中焯一下，以去除其青草味，然后切成长2厘米、宽1厘米的叶条，撒入叶条重量5％的食盐进行腌制2天，取出沥干水分，置于通风处晾止发焉为止。将干食用菌用水发洗净，鲜食用菌用清水洗净，将水发木耳、银耳、磨菇切成2厘米见方片块，撒适量食盐调出咸味即可，将金丝菇、切成2厘米长段，撒入5％食盐，搅拌均匀腌制1天，将香菇、牛腿菇切成1厘米见方块丁，撒入5％食盐腌制2天。如果以花椒芽叶单独与一种食用菌类加工酱菜，以4∶6的比例将腌制的花椒芽叶条与一种食用菌混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。如果以花椒芽叶与混合食用菌类加工酱菜，则以5∶5的比例将腌制的花椒芽叶条与混合后的食用菌类混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。在花椒芽叶与食用菌进行加工腌制的同时，同步进行复合调味酱配兑；复合调味酱配兑分为三部分，首先是酱料配兑，按面酱∶酱油7∶3的比例称量，混合搅拌均匀备用；其次是香味料配兑，按1∶1∶1∶1∶1的比例称取八角、小茴、肉桂、豆蔻、毕拨，混合后用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；再是调味料配兑，按1∶1∶1∶1比例称取白糖、陈醋、辣椒、花椒，将辣椒、花椒分别用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；最后将酱料、香味料、调味料白糖按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香甜型调味酱；依次将酱料、香味料、调味料陈醋按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香酸型调味酱；将酱料、香味料、调味料辣椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香辣型调味酱；将酱料、香味料、调味料花椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香麻型调味酱；将酱料、香味料按8∶2的比例混合均匀，配制成浓香型调味酱，一共配制成浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道调味酱。将配兑好的五种调味酱分别装入五个酱制缸中，然后放入同一品种酱菜袋，酱制5-7天，其间每天翻搅两次，时间到后，将酱菜袋取出，控干袋中的调味酱，即得同一品种、浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道的花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜，然后用玻璃瓶或食用塑料瓶、塑料袋定量包装，贴上商标即可上市销售。本发明涉及花椒芽叶与六种食用菌类加工多味保健酱菜，每种食用菌类多味保健复合酱菜又可加工为5种不同口味酱菜，一共可加工出30个不同品种、不同味道的食用菌类酱菜，如果这30个不同品种、不同味道的酱菜同时加工，就需30个酱菜缸，因此在实际酱菜加工中，事先做好计划，按不同食用菌类成熟采收时间前后顺序，进行不同品种酱菜轮换加工，以减少酱菜缸数量，提高酱菜缸利用率，以降低酱菜加工成本。本发明共涉及花椒芽叶和6种不同食用菌类、2种酱料、5种香味料、4种调味料共18种原料，这些原料各具不同成分、不同性能、不同功效和作用，在酱菜加工中使这些原料混合在一起，促使其各原料不同成分、不同性能、不同功效和作用优势成分互补，味道多滋多样，营养更加丰富，特别是加入了花椒芽叶后，使酱菜保健作用更强。

根据陕西省粮油研究所、陕西农林科技大学、四川大学、天津商业大学等有关教学科研单位的科研人员对花椒叶成分的提取及其功效和作用的研究结果表明，花椒芽、叶含有月桂烯、萜品烯等16种贵重的芳香油成分，其中定量芳香油成分9种。

表1    花椒叶芳香油成分分析结果

上表1的分析结果表明，花椒叶中存在芳香油成分，主要是萜烯类化合物，是重要的香料物质，其中含量最高的香叶烯是贵重的枚瑰型香料，除用作食用香料外，也是配制日化香精的重要原料，还具有医药和保健功能。花椒叶之所以具有芳香味道，也就是其中芳香油成分的存在，也是其具有同花椒果皮一样的调味品功能，只使其味道较花椒果皮清淡揉合，但正是花椒叶这种清淡揉合的芳香味道，更适合作为芳香食品、芳香饮料、芳香保健品和芳香日化用品的天然香料和保健香料，这就意未着花椒叶将成为花椒产业继花椒果皮之后的第二个可开发利用的丰富原料和香料产品，成为种椒农民第二个经济收入来源和途径。

其次花椒叶也含有蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸等11种营养成分(表2)。

表2    1000克花椒干嫩芽营养成分及含量

序号	营养成分名称	含量/单位	占比％	为香菇(倍)
					1	蛋白质	87.3g		5.8
2	脂肪	8.41g		2.1

3	碳水化合物	21.1g
					4	胡萝卜素	179.1g
5	纤维素	15.8g		2.6
					6	维生素B	11.23mg
7	维生素D	34.67mg
					8	微量元素钙	977mg		11.7
9	微量元素铁	73mg		10.4
					10	微量元素磷	1700mg		4.4
11	氨基酸(17种)	244.79g	24.48	4.4

特别是花椒干嫩芽的氨基酸含量达24.4％，与猪肉19.2％、羊肉22.7％、核桃仁22.4％、花生仁27.6％的氨基酸含量相差无几，若与食用菌香菇相比，蛋白质、脂肪、纤维素、钙、铁、磷、氨基酸分别为香菇的5.8、2.1、2.6、11.7、10.4、4.4.4.4倍，(见表2)可见花椒嫩芽的营养价值之高；再次花椒叶还含有黄酮类、多酚类化合物成分，特别是多酚类化合物成分达8种之多(表3)。

表3    花椒叶乙酸乙酯提取物的多酚类化合物成分

序号	化合物成分	序号	化合物成分
				1	槲皮素-3-β-D-葡萄糖苷	5	槲皮苷
2	异槲皮苷	6	三奈酚-3-β-D-半乳糖苷
				3	芦丁	7	异鼠李素-7-β-D-葡萄糖苷
4	三奈酚-7-β-D-葡萄糖苷	8	阿福豆苷

这些黄酮类、多酚类化合物成分，具有抗氧化、清除自由基、调节免疫、保护神经细胞、降血脂、抗炎症、抗病毒、抗诱变、抗肿瘤、抗衰老等多种保健功能；自古以来，花椒叶就是一味中药，用在中医中药处方中，具有清香健胃、温中散寒、祛湿止痛、解毒杀虫之功效。本发明共涉及花椒芽叶和6种食用菌类、2种酱料、5种香味料、4种调味料共18种原料，这些原料各具不同成分、不同性能、不同功效和作用，在酱菜加工中使这些原料混合在一起，促使其各原料不同成分、不同性能、不同功效和作用优势成分互补，味道多滋多样，营养更加丰富，特别是加入了花椒嫩芽叶后，使酱菜保健作用更强。据此，花椒芽叶与加工成多味型复合酱菜，必能受到广大消费者欢迎，具有广阔的市场前景。

本项发明的有益效果是：将进入低产、衰老、淘汰期的花椒树于以改造，使其用于花椒芽叶生产，从春季花椒萌芽开始，到秋季花椒落叶前，三季都可采收，用于酱菜加工。加工成多味芳香保健型花椒芽叶与食用菌类复合酱菜，不仅要保持花椒芽叶的营养和保健医药功效，还给市场增加了一种新的多味保健型椒叶与食用菌类复合酱菜，使长期以来当废物废弃的花椒树芽叶，得到了加工利用，给社会广大消费者提供了一种新型口味芳香、营养丰富、还具医药保健功效的新型花椒芽叶与药食两用类中药多味保健复合酱菜，并促进企业增效、农民增收。

具体实施方式

1、花椒芽叶与食用菌类原料采购：

在确定酱菜加工数量的基础上，按相同重量采购干木耳、银耳、香菇，再按干菇4倍重量采购鲜磨菇、牛腿菇、金丝菇等六种食用菌类，花椒芽叶的采购量，按花椒芽叶与每种鲜食用菌类4∶6的比例采购。

2、花椒芽叶与食用菌类原料分类加工：

花椒芽叶与食用菌类原料分类加工，其加工工艺为：花椒芽叶放入开水锅中焯一下，以去除其青草味，然后切成长2厘米、宽1厘米的叶条，撒入叶条重量5％的食盐进行腌制2天，取出沥干水分，置于通风处晾止发焉为止。将干食用菌用水发洗净，鲜食用菌用清水洗净，将水发木耳、银耳、磨菇切成2厘米见方片块，撒适量食盐调出咸味即可，将金丝菇、切成2厘米长段，撒入5％食盐，搅拌均匀腌制1天，将香菇、牛腿菇切成1厘米见方块丁，撒入5％食盐腌制2天。如果以花椒芽叶单独与一种食用菌类加工酱菜，以4∶6的比例将腌制的花椒芽叶条与一种食用菌混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。如果以花椒芽叶与混合食用菌类加工酱菜，则以5∶5的比例将腌制的花椒芽叶条与混合后的食用菌类混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。

3、复合调味酱配兑：

在花椒芽叶与食用菌进行加工腌制的同时，同步进行复合调味酱配兑；复合调味酱配兑分为三部分，首先是酱料配兑，配方为面酱7份，酱油3份，混合搅拌均匀备用；其次是香味料配兑，按1∶1∶1∶1∶1的比例称取八角、小茴、肉桂、豆蔻、毕拨，混合后用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；再是调味料配兑，按1∶1∶1∶1比例称取白糖、陈醋、辣椒、花椒，将辣椒、花椒分别用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；最后将酱料、香味料、调味料白糖按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香甜型调味酱；依次将酱料、香味料、调味料陈醋按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香酸型调味酱；将酱料、香味料、调味料辣椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香辣型调味酱；将酱料、香味料、调味料花椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香麻型调味酱；将酱料、香味料按8∶2的比例混合均匀，配制成浓香型调味酱，一共配制成浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道调味酱。

4、复合酱菜分类酱制：

将配兑好的浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种调味酱分别装入五个酱制缸中，然后放入同一品种酱菜袋，酱制5-7天，其间每天翻搅两次，时间到后，将酱菜袋取出，控干袋中的调味酱，即得同一品种、五种口味即浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜。

5、复合酱菜成品包装：

将酱制好的浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜，用玻璃瓶或食用塑料瓶、塑料袋定量包装，贴上商标即可上市销售。

Claims (1)

1.一种花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工方法，其特征是：将进入低产、衰老、淘汰期的椒树，进行改造，专用于花椒芽叶生产、酱菜加工及其它芳香食品及饮料的生产，可变废为宝。花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜加工工艺为：花椒芽叶与食用菌类原料采购，在确定酱菜加工数量的基础上，按相同重量采购干木耳、银耳、香菇，再按干菇4倍重量采购鲜磨菇、牛腿菇、金丝菇等六种食用菌类，花椒芽叶的采购量，按花椒芽叶与每种鲜食用菌类4∶6的比例采购。花椒芽叶与食用菌类原料分类加工，其加工工艺为：花椒芽叶放入开水锅中焯一下，以去除其青草味，然后切成长2厘米、宽1厘米的叶条，撒入叶条重量5％的食盐进行腌制2天，取出沥干水分，置于通风处晾止发焉为止。将干食用菌用水发洗净，鲜食用菌用清水洗净，将水发木耳、银耳、磨菇切成2厘米见方片块，撒适量食盐调出咸味即可，将金丝菇、切成2厘米长段，撒入5％食盐，搅拌均匀腌制1天，将香菇、牛腿菇切成1厘米见方块丁，撒入5％食盐腌制2天。如果以花椒芽叶单独与一种食用菌类加工酱菜，以4∶6的比例将腌制的花椒芽叶条与一种食用菌混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。如果以花椒芽叶与混合食用菌类加工酱菜，则以5∶5的比例将腌制的花椒芽叶条与混合后的食用菌类混合均匀，装入布袋扎好袋口备用。在花椒芽叶与食用菌进行加工腌制的同时，同步进行复合调味酱配兑；复合调味酱配兑分为三部分，首先是酱料配兑，按面酱：酱油7∶3的比例称量，混合搅拌均匀备用；其次是香味料配兑，按1∶1∶1∶1∶1的比例称取八角、小茴、肉桂、豆蔻、毕拨，混合后用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；再是调味料配兑，按1∶1∶1∶1比例称取白糖、陈醋、辣椒、花椒，将辣椒、花椒分别用80目筛网粉碎机粉成细粉备用；最后将酱料、香味料、调味料白糖按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香甜型调味酱；依次将酱料、香味料、调味料陈醋按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香酸型调味酱；将酱料、香味料、调味料辣椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香辣型调味酱；将酱料、香味料、调味料花椒按8∶1∶1的比例混合均匀，配制成香麻型调味酱；将酱料、香味料按8∶2的比例混合均匀，配制成浓香型调味酱，一共配制成浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道调味酱。将配兑好的五种调味酱分别装入五个酱制缸中，然后放入同一品种酱菜袋，酱制5-7天，其间每天翻搅两次，时间到后，将酱菜袋取出，控干袋中的调味酱，即得同一品种、浓香型、香甜型、香酸型、香辣型、香麻型五种不同味道的花椒芽叶与食用菌类多味保健复合酱菜，然后用玻璃瓶或食用塑料瓶、塑料袋定量包装，贴上商标即可上市销售。本发明涉及花椒芽叶与六种食用菌类加工多味保健酱菜，每种食用菌类多味保健复合酱菜又可加工为5种不同口味酱菜，一共可加工出30个不同品种、不同味道的食用菌类酱菜。因此在实际酱菜加工中，事先做好计划，按不同食用菌类成熟采收时间前后顺序，进行不同品种酱菜轮换加工，以减少酱菜缸数量，提高酱菜缸利用率，以降低酱菜加工成本。