CN104320973A - 面包类的硬化抑制剂、面包类的硬化抑制方法、面包类的制造方法、面包类用混合粉及面包类 - Google Patents

Abstract

本发明提供用于得到硬化得到抑制的面包类的、面包类的硬化抑制剂、面包类的硬化抑制方法、面包类的制造方法、面包类用混合粉，进而由此提供硬化得到良好地抑制的面包类。一种面包类的硬化抑制剂，以损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉为有效成分；一种面包类的硬化抑制剂，以损伤淀粉含量超过30质量％的米粉为有效成分；一种面包类的硬化抑制方法，配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉来制造面包；一种面包类的制造方法，配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉；一种面包类用混合粉，相对于100质量份小麦粉含有0.01～15质量份的损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉；一种面包类，配合了损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

Description

面包类的硬化抑制剂、面包类的硬化抑制方法、面包类的制造方法、面包类用混合粉及面包类

技术领域

本发明涉及面包类的硬化抑制剂、面包类的硬化抑制方法、面包类的制造方法、面包类用混合粉、及硬化得到抑制的面包类。

背景技术

面包类是在刚制造后松软且柔软，具有膨松感而食感优异的食品，但是焙烤后随着时间的经过，发生硬化而食感变差，商品价值急速下降。从这样的背景出发，关于抑制面包类的硬化的方法，进行了许多研究，为了抑制面包类的硬化而使用甘油脂肪酸酯等乳化剂、羟丙基化木薯淀粉等加工淀粉。

例如，在专利文献1中，记载了通过使用含有L-抗坏血酸及亲水性高的蔗糖脂肪酸酯的制面包改良剂来制造面包，从而面包的硬度降低。此外，在专利文献2中，提出了通过将甘油脂肪酸酯及甘油脂肪酸有机酸酯与油脂等组合使用，从而能够抑制焙烤面包的经时的硬度。

此外，在专利文献3中，为了防止焙烤后经时变硬而变成所谓干干巴巴的食感这样的面包的品质的下降，提出了将在以往的面包的制造方法中作为主要原料使用的小麦粉的一部分用化工淀粉和活性谷蛋白置换的方法。

这样，使用乳化剂、加工淀粉等作为面包类的硬化抑制剂，但近年来，消费者的需求多样化，要求各种面包类的硬化抑制剂。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭56-042887号公报

专利文献2：日本特开平06-098666号公报

专利文献3：日本特开平03-087135号公报

发明内容

发明所要解决的课题

因而，本发明鉴于所述实际情况，提供用于得到即使在制造后时间经过也可抑制硬化的面包类的、面包类的硬化抑制剂、面包类的硬化抑制方法、面包类的制造方法、面包类用混合粉，还提供硬化得到抑制的面包类。

用于解决课题的方案

因此，本发明者为了解决上述实际情况而反复进行了深入研究，结果完全意外地发现，若在制造面包类时使用进一步提高了损伤淀粉含量的米粉，则可得到即使在制造后时间经过也可抑制硬化的面包类，从而完成本发明。

即，本发明提供一种面包类的硬化抑制剂，其以损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉作为有效成分。

此外，本发明提供一种面包类的硬化抑制剂，其以损伤淀粉含量超过30质量％的米粉作为有效成分。

此外，本发明提供一种面包类的硬化抑制方法，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉来制造面包。

此外，本发明提供一种面包类的制造方法，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

此外，本发明提供一种面包类用混合粉，其中，相对于100质量份小麦粉含有0.1～15质量份的损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

此外，提供一种面包类，其配合了损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

发明效果

根据本发明，能够提供即使在制造后时间经过也可良好地抑制硬化的面包类。

具体实施方式

本公开的面包类的硬化抑制剂中作为有效成分使用的及在面包类用混合粉中含有的、损伤淀粉含量高的米粉(以下，也称为“损伤淀粉高含量米粉”)适合为损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

此外，上述损伤淀粉高含量米粉可以用于本公开的面包类的硬化抑制方法、本公开的面包类的制造方法及面包类。

本公开的米粉的损伤淀粉含量高时，硬化抑制效果优异，所以适合。对于本公开的米粉的损伤淀粉含量优选为20质量％以上、更优选为25质量％以上、进一步优选为30质量％以上、更进一步优选为35质量％以上的米粉而言，由于可良好地抑制所得到的面包类的硬化，所以适合。

此外，对于本公开的损伤淀粉含量优选为45质量％以下的米粉而言，由于能够降低制造本公开的米粉时的制造上的成本，所以适合。此外，本公开的损伤淀粉含量超过30质量％的米粉从面包类的硬化抑制的方面考虑是优异的。另一方面，在能够减少制造米粉时的处理工序、降低米粉的制造成本的方面，优选损伤淀粉含量为15质量％以上且30质量％以下的米粉。

本公开的“损伤淀粉(也称为“DS”)含量”是米粉总量中的受到损伤的淀粉的含量。该“损伤淀粉”是指通过粉碎米时的压力、冲击等，淀粉粒受到机械损伤的淀粉。

另外，本公开的“损伤淀粉含量”可以按照AACC Method 76-31进行测定。具体而言，通过仅将试样中含有的损伤淀粉用来自霉的α-淀粉酶分解成麦芽糖和极限糊精，接着用淀粉葡萄糖苷酶分解至葡萄糖，对所生成的葡萄糖进行定量，由此来测定。此外，也可以使用市售的试剂盒(例如，MegaZyme制，Starch Damage Assay Kit)来进行测定。

此外，当上述米粉具有细小的粒子时，能够更有效地抑制所得到的面包类的硬化，所以优选具有细小的粒子的米粉。该具有细小的粒子的米粉适合含有特定量的粒径为10μm以下的粒子。在该米粉的粒度分布中，粒径为10μm以下的粒子为10体积％以上(优选为15体积％以上)是适合的。此外，在该米粉的粒度分布中，90％累积分布为100μm以下、优选为90μm以下、更优选为80μm以下的米粉是适合的。

另外，“粒径”及“粒度分布”的测定方法使用Japan Laser Corp.制“激光解析式粒径分布测定装置HELOS&RODOS”以干式进行测定。

以往，在食品行业、特别是制面包行业中，米粉被认为是小麦粉的替代原材料之一，进行了米粉的配合或置换的技术开发。然而认为，若配合米粉则难以得到理想的面包类。

具体而言，由于若将小麦粉的一部分用米粉替代来制造面包类，则面包类难以膨起，所得到的面包类的比容减小，品质下降，所以能够配合到面包类中的米粉的量受到限制，为了增加米粉的配合量，必须使用谷蛋白、增粘多糖类、α化米粉等各种添加剂。

但是，为了通过添加谷蛋白、增粘多糖类及α化米粉等添加剂来得到所期望的制面包性、加工适应性的改良效果，必须对添加剂的种类、配合量进行详细的研究，为了制造品质良好的面包类而需要高端的技术。这样难以简易地得到品质良好的面包类，此外，由于制造成本也上升，所以成为昂贵的面包类。

已知特别是在使用包含较多损伤的状态的淀粉(损伤淀粉)的米粉作为小麦粉的替代原材料时，导致面包面坯的发粘而操作性下降的问题、面包的膨起差而比容减小且容易变形(塌陷)的问题等是显著的。

这样，由于存在许多为了在面包类中使用米粉而必须解决的问题，所以认为若考虑所得到的面包类的品质、性状、食感，在使用米粉时、制造米粉面包时，也期望使用损伤淀粉含量少的米粉(例如，参照参考文献1：名古屋文理大学纪要第12号31～38页的Abstract及图10-12等)。

可是，如后述〔实施例〕中所示的那样，本发明者对各种面包类的硬化抑制的原材料进行了各种研究，结果完全意外地发现，若将提高了损伤淀粉含量的米粉用于面包类中，则能够得到即使与一般的面包类相比硬化也得到抑制的面包类。并且发现，若将本公开的损伤淀粉高含量米粉作为用于抑制硬化的有效成分用于面包类的制造中，则可得到即使在制造后时间经过也可抑制硬化、风味无损且食感也良好的优良的面包类。而且，在制造后的面包类中没有见到变形(塌陷)。

并且，本发明者还发现，虽然认为一般来说若将谷物粉类粉碎得过细则在操作时的扬粉强的方面存在问题，但若使用按照变得更细的方式将粒径及粒度分布调整至特定的范围的上述损伤淀粉高含量米粉，则可得到硬化抑制更优异、风味无损且食感也良好的优良的面包类。

因此，本公开的损伤淀粉高含量米粉可以为了制造用于得到硬化得到抑制的面包类的、面包类的硬化抑制剂而使用。此外，本公开的损伤淀粉高含量米粉其本身或含有其的面包类的硬化抑制剂可以为了提供用于得到硬化得到抑制的面包类的面包类的硬化抑制方法、面包类用面坯及其制造方法、面包类的制造方法、面包类用混合粉而使用。进而，通过本公开的损伤淀粉高含量米粉其本身、含有其的制剂及使用其的方法，能够良好地制造硬化得到抑制的面包类。

本公开中使用的“损伤淀粉高含量米粉”是按照损伤淀粉含量变高的方式将米粉碎而粉末化的物质。该米优选使用生米。

粉碎的米可以使用粳米和/或糯米和/或低直链淀粉米，作为粳米及糯米及低直链淀粉米的种类，没有特别限定，可以使用Japonica种、Indica种、Javanica种。其中，从面包类的硬化抑制良好的方面出发，优选粳米。

此外，粉碎前的米没有特别限定，例如，可列举出精白米、半碾米、糙米、碎米等，可以将它们单独使用或组合2种以上来使用。

本公开的损伤淀粉高含量米粉可以使用公知的粉碎装置将上述米按照达到所期望的损伤淀粉含量的方式粉碎而获得。将米粉碎而得到的损伤淀粉高含量米粉可以直接用于面包，但优选在粉碎后，通过所期望的筛分或分级来调整米粉的粒径及粒度。此时，米粉的损伤淀粉的含量及粒度只要通过上述的“损伤淀粉含量”的测定方法、上述的“粒径”及“粒度分布”的测定方法来测定即可。

作为上述粉碎装置，只要是通常用于食品制造等的粉碎装置即可，例如，在辊粉碎的情况下，可列举出辊式粉碎机等；在气流粉碎的情况下，可列举出喷射式粉碎机等；在冲击式粉碎的情况下，可列举出锤击式粉碎机、针式粉碎机、涡轮研磨机、球磨机、珠磨机、杵及捣磨机等；在摩擦粉碎的情况下，可列举出具备石磨等的摩擦粉碎机、辊式粉碎机；在剪切粉碎的情况下，可列举出切碎机等。

此外，还可以使用组合了多种粉碎方法的粉碎装置(例如，旋风磨碎机、快速研磨机(flash mill)、相对流粉碎机等)。任一粉碎装置均以干式使用，由于损伤淀粉含量容易提高，所以优选。

上述米粉的粒度分布可以通过利用选自辊粉碎法、剪切粉碎法、摩擦粉碎法、冲击式粉碎法、气流粉碎法等公知的粉碎方法中的1种或2种以上进行制粉来进行调整。

此外，上述米粉的粒度分布可以使用过筛而达到所期望的粒径以下那样的网眼比100目细的筛子来进行调整。

上述米粉的粒度也可以通过将一定质量的米粉使用多种不同的筛孔，从粗的筛孔的筛子起依次筛分，并调整各筛上残留的级分及通过全部筛子的级分的配合比例来进行调整。

例如，在按照粒径为10μm以下的粒子达到10体积％以上(优选15体积％)的方式进行调整时，通过将利用上述粉碎装置粉碎的米粉放到适宜的筛子上，仅回收过筛后的粒子，能够将10μm以下的粒子提高至10体积％以上。此外，通过将利用上述粉碎装置粉碎的米粉利用分级机除去粒径大的粒子，能够将10μm以下的粒子提高至10体积％以上。

此外，在粒度分布中的累积分布的D90下粒径为100μm以下、在D50下粒径为50μm以下、在D10下粒径为10μm以下是适合的。另外，粒度分布中的累积分布以从小粒径起开始积算的粒子的体积分率来表示。例如，累积分布的D90下的粒径表示从小粒径起开始积算而体积分率达到90％时的粒径。

本公开的损伤淀粉高含量米粉由于具有面包类的硬化抑制作用，所以能够以抑制所得到的面包类的硬化为目的而使用，可以作为含有该损伤淀粉高含量米粉作为有效成分的面包类的硬化抑制剂而使用。

此外，上述损伤淀粉高含量米粉可以直接作为面包类的硬化抑制剂使用，或在制造硬化得到抑制的面包类时使用以该损伤淀粉高含量米粉作为有效成分的面包类的硬化抑制剂。此外，上述损伤淀粉高含量米粉可以为了制造面包类的硬化抑制剂而使用。

此外，本公开的面包类的硬化抑制剂除了上述损伤淀粉高含量米粉以外根据需要还可以含有任意成分。作为该任意成分，没有特别限定，还可以含有谷蛋白、乳成分、蛋成分、食物纤维、增粘多糖类、乳化剂、油脂、加工淀粉等添加剂。

在以往的面包类的硬化抑制剂中，作为有效成分使用乳化剂、加工淀粉等添加剂。然而，即使是在不使用上述的任意成分而将本公开的损伤淀粉高含量米粉直接以抑制面包类的硬化为目的而使用的情况下，也能够良好地抑制所得到的面包类的硬化。这与近年来要求乳化剂等食品添加物的使用量的降低、新型的硬化抑制剂的需要者的愿望也是吻合的。

此外，本公开的面包类的硬化抑制方法是配合本公开的损伤淀粉高含量的米粉来制造面包。

上述损伤淀粉高含量米粉含有于下述面包类用混合粉等面坯原料和/或由其得到的面包类用面坯等中来制造面包由于高效地发挥面包类的硬化抑制，所以适合。

本公开的损伤淀粉高含量米粉在面包类中的使用量及本公开的面包类用混合粉的损伤淀粉高含量米粉的含量没有特别限定，但相对于100质量份小麦粉，优选为0.01～15质量份，更优选为0.1～15质量份，进一步优选为0.1～10质量份，更进一步优选为0.3～10质量份时，能够抑制所得到的面包类的硬化，且食感及风味良好，是适合的。

进而，上述损伤淀粉高含量米粉在面包类中的使用量及在面包类用混合粉中的含量优选为0.5～10质量份，更进一步优选为1～8质量份，由于面包类的硬化抑制效果高，食感及风味良好，制面包时的操作性也优异，而且也没有制面包后的变形等，面包类的外观也良好，所以适合。

在本公开的损伤淀粉高含量米粉的损伤淀粉含量为15质量％以上且30质量％以下的情况下，通过相对于100质量份小麦粉，上述损伤淀粉高含量米粉在面包类中的使用量及在面包类用混合粉中的含量优选为0.3质量份以上，容易适宜地体现面包类的硬化抑制效果。此外，在本公开的损伤淀粉高含量米粉的损伤淀粉含量超过30质量％且为45质量％以下的情况下，通过相对于100质量份小麦粉，上述损伤淀粉高含量米粉在面包类中的使用量及在面包类用混合粉中的含量优选为0.1质量份以上，容易适宜地体现面包类的硬化抑制效果。

另一方面，本公开的损伤淀粉高含量米粉在面包类中的使用量及本公开的面包类用混合粉的损伤淀粉高含量米粉的含量相对于100质量份小麦粉为15质量份以下时，制面包时的操作性、面包的膨起良好，焙烤后的面包的比容大，进而风味也良好。

作为本公开的面包类用混合粉中使用的谷粉类，可列举出小麦粉、硬质小麦粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、玉米粉、损伤淀粉低含量米粉(损伤淀粉含量适宜低于15质量％、损伤淀粉含量更适宜为5质量％以下)、粒子粗的粗粒面粉等通常用于面包类中的谷粉，可以将它们单独使用或组合2种以上来使用。此时，作为谷粉，以小麦粉作为主体由于食感及风味、制面包性良好，所以适合。

另外，通常，小麦粉分成强力粉、中力粉、薄力粉，强力粉以硬质小麦为原料，蛋白质的量多，加水揉捏时在面坯中形成的谷蛋白的量多而筋力强。中力粉、薄力粉中蛋白质的量依次变少，谷蛋白的筋力也变弱。面包类中通常适宜使用强力粉。

此外，本公开的面包类用混合粉中，在不妨碍本公开的效果的范围内，还可以适宜含有通常在面包类用面坯原料中使用的副材料。作为该副材料，例如可列举出选自酵母、激酵母活性剂、食盐、糖类、油脂、谷蛋白、淀粉(通常的淀粉的损伤淀粉含量为3质量％以下)、增粘多糖类、乳成分、蛋成分、无机盐类及维生素类等中的1种或2种以上的成分。

作为以抑制面包类的硬化为目的而使用本公开的损伤淀粉高含量米粉时的优点，由于通过使一般的面包类用面坯原料、面包类用面坯中含有本公开的损伤淀粉高含量米粉，也能够适宜地抑制所得到的面包类的硬化，所以能够降低以往出于抑制硬化的目的而使用的乳化剂、加工淀粉的使用量，而且不会损害食感及风味。

并且，即使是以往含有损伤淀粉低含量米粉的面包类(所谓的米粉面包类)，通过使用本公开的损伤淀粉高含量米粉，也能够抑制所得到的米粉面包类的硬化，进而不会损害食感及风味，这方面也是本公开的优点。

上述酵母相对于100质量份小麦粉为1～7质量份。

上述食盐相对于100质量份小麦粉为0.3～5质量份。

作为上述糖类，可列举出砂糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、异麦芽低聚糖等单糖类及低聚糖类；水饴、粉饴、糊精等多糖类；山梨糖醇、麦芽糖醇、帕拉金糖、还原水饴等糖醇等。可以将它们单独使用或组合2种以上来使用。上述糖类相对于100质量份小麦粉为2～30质量份。

作为上述油脂，例如可列举出黄油、人造黄油、起酥油、猪油、菜籽油、大豆油、橄榄油等。可以将它们单独使用或组合2种以上来使用。

作为上述乳成分，例如可列举出奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白质(WPC、WPI等)等。可以将它们单独使用或组合2种以上来使用。

作为上述蛋成分，例如可列举出蛋黄、蛋白、全蛋及其他蛋等。可以将它们单独使用或组合2种以上来使用。

作为上述无机盐类，例如可列举出氯化铵、氯化镁、碳酸铵、碳酸氢钠、烧结钙、铵明矾等。可以将它们单独使用或组合2种以上来使用。由此，容易使面包面坯膨化。

作为上述维生素类，可列举出维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、胡萝卜素等。

作为本公开的面包类的制造方法，可以采用直捏法(直接法)、中种法、液种法、酸种法、酒种法、温捏法、冷冻面坯法等各种制面包法。此外，可以利用面包机来制造本公开的面包类。其中，优选直捏法、中种法、冷冻面坯法。

此外，在通常的制面包工序中，依次进行混合、发酵、分割·揉成团、第二次发酵、成型、最终发酵、焙烤。在直捏法的情况下，在分割·揉成团之前，进行混合、发酵，在中种法的情况下，在分割·揉成团之前，进行中种混合、中种发酵、本面坯混合、第一次发酵。在利用面包机的制面包工序中，有时进行混合、发酵和焙烤，而省略分割·揉成团、成型。

混合而形成面包类用的生面坯，例如相对于100质量份小麦粉添加45～90质量份的水进行揉捏而形成生面坯。

此外，作为制造面包时的加热方法，可列举出焙烤(烤箱、铁板等)、油炸、蒸煮等。将含有上述损伤淀粉高含量米粉的面包类用面坯进行焙烤而制成焙烤面包类由于风味及食感也良好，所以适合。一般的焙烤条件为150～240℃左右的焙烤温度及8～60分钟左右的焙烤时间。

通过上述的方法，可以获得本公开的面包类。

并且，本公开的面包类由于配合了本公开的损伤淀粉高含量米粉，所以经时的硬化得到抑制，具有良好的食感及风味。此外，即使不配合本公开的损伤淀粉高含量米粉以外的上述硬化抑制剂，本公开的面包类也是经时的硬化得到抑制、食感及风味也良好的面包类。另外，也可以将本公开的损伤淀粉高含量米粉与其以外的上述硬化抑制剂并用。

本公开的面包类的种类没有特别限定，可以是膨化面包类及非膨化面包类中的任一种。

此外，作为面包类的实用的分类，例如可列举出主食面包、圆面包、硬质面包、点心面包(日式或欧美式)等(社团法人日本面包工业会分类法)。

本技术还可以采用以下的构成。

〔1〕一种面包类的硬化抑制剂，其以损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉作为有效成分。

上述米粉也可以是损伤淀粉含量为15质量％以上且30质量％以下的米粉。

〔2〕一种面包类的硬化抑制剂，其以损伤淀粉含量超过30质量％的米粉作为有效成分。

〔3〕一种面包类的硬化抑制剂，其以损伤淀粉含量为15质量％以上或超过30质量％的米粉作为有效成分，且在该米粉中具有粒径为10μm以下的粒子。

适宜的是，在该米粉中含有10体积％以上的粒径为10μm以下的粒子。

〔4〕根据上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的硬化抑制剂，其在焙烤面包类、优选将发酵面坯进行焙烤的面包类中使用。

〔5〕一种损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉的用途，其用于制造上述〔1〕～〔4〕中任1项所述的面包类的硬化抑制剂。

〔6〕一种损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉、或上述〔1〕～〔4〕中任1项所述的面包类的硬化抑制剂的用途，其用于制造面包类。

〔7〕一种面包类的硬化抑制方法，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉、或上述〔1〕～〔4〕中任1项所述的面包类的硬化抑制剂来制造面包。

〔8〕根据上述〔7〕所述的面包类的硬化抑制方法，其中，相对于100质量份小麦粉配合0.01～15质量份上述〔7〕所述的上述米粉。上述米粉的配合量优选相对于100质量份小麦粉为0.1～10质量份，更优选为0.3～10质量份。

〔9〕一种面包类的制造方法，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉、或上述〔1〕～〔4〕中任1项所述的面包类的硬化抑制剂。上述米粉的配合量优选相对于100质量份小麦粉为0.1～15质量份，更优选为0.3～10质量份。

〔10〕一种面包类的制造方法，其将上述〔9〕的上述米粉或面包类的硬化抑制剂配合到面包类用面坯中，并使用该面包类用面坯。适宜将该面包类用面坯进行焙烤。上述米粉的配合量优选相对于100质量份小麦粉为0.1～15质量份，更优选为0.3～10质量份。

〔11〕根据上述〔9〕或〔10〕所述的制造方法，其为发酵面包类的制造方法。

〔12〕一种面包类，其是通过上述〔9〕～〔11〕中任1项所述的面包类的制造方法而获得的。

〔13〕一种面包类用混合粉，其含有损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉作为面包类用硬化抑制剂。

〔14〕一种面包类用混合粉，其含有损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉。

〔15〕一种面包类用混合粉，其中，相对于100质量份小麦粉含有0.01～15质量份的损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉。上述米粉的含量优选相对于100质量份小麦粉为0.1～15质量份，更优选为0.3～10质量份。

〔16〕一种面包类，其使用上述〔13〕～〔15〕中任1项所述的面包类用混合粉而获得。适宜的面包类为焙烤面包类、发酵面包类。

〔17〕一种面包类，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

〔18〕一种面包类，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉作为面包类用硬化抑制剂。

〔19〕一种面包类，其配合上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉。

〔20〕一种面包类，其中，相对于100质量份小麦粉配合0.1～15质量份的损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉或上述〔1〕～〔3〕中任1项所述的上述米粉。上述米粉的配合量优选相对于100质量份小麦粉为0.1～10质量份，更优选为0.3～10质量份。适宜的面包类为焙烤面包类、发酵面包类。

实施例

以下，通过实施例对本发明(本公开)进行详细说明，但本发明(本公开)并不限定于这些实施例。

<试验1>

使用下述的表1中所示的配方的制面包原料，利用面包机(National制SD-BT-113)，以主食面包·速烤模式制造主食面包。小麦粉使用强力粉(キングスター、昭和产业株式会社制)。

〔利用面包机的主食面包的制造条件〕

混合：20分钟

发酵：10分钟

混合：5分钟

最终发酵：30分钟

焙烤：55分钟

[表1]

表1

<各米粉的调制方法>

将碾米后的米利用各种粉碎装置(比较例2：球磨机、比较例3：锤击式粉碎机、实施例1及6：旋风磨碎机、实施例2：相对流粉碎机、实施例3：快速研磨机、实施例4、5及7：喷射式粉碎机)，调制成具有表2中所示那样的损伤淀粉含量及粒度分布的米粉。

各实验中使用的米粉的损伤淀粉含量及粒度分布(累积分布及粒径为10μm以下的含量)通过以下的方法进行测定。

<米粉的损伤淀粉含量的测定方法>

各实验中使用的米粉的损伤淀粉含量使用市售的试剂盒(MegaZyme制，Starch Damage Assay Kit)来进行测定。

具体而言，在100mg各米粉试样中，添加1ml预先在40℃下预培养了10分钟的α-淀粉酶溶液(来自米曲霉(Aspergillus oryae)，50unit/ml)，搅拌后，在40℃下处理10分钟。接着，添加5ml柠檬酸-磷酸水溶液(pH2.5)而使反应停止，进行离心分离(1,000g，5分钟)而得到上清液。在0.1ml该上清液中添加淀粉葡萄糖苷酶溶液(来自黑曲霉(Aspergillus niger)，2unit/0.1ml)并在40℃下处理20分钟后，在510nm下测定吸光度，由所得到的吸光度算出所生成的葡萄糖量，算出米粉试样中包含的损伤淀粉量。

<粒度分布测定方法>

各实验中使用的米粉的“粒径”及“粒度分布”使用Japan Laser Corp.制“激光解析式粒径分布测定装置HELOS&RODOS”以干式进行测定。

所得到的主食面包的硬度及膨起的评价通过以下的方法来进行。将其评价结果示于表2中。

<经时的硬度的评价>

将焙烤后0天及3天后的面包类切片成厚度16mm，将面包心部分切成3.5cm四方，利用SUN SCIENTIFIC公司制流变仪(sun Rheometer)COMPAC-100测定将其压缩至厚度8mm为止时的应力(g)。

<膨起的评价>

通过测定焙烤后的面包的高度来评价面包的膨起。

<食感>

按照以下的评价基准通过10名专门小组成员来评价所得到的主食面包的焙烤3天后的食感。将其评价结果示于表2中。

1：在食用面包类时干巴巴感强。

2：在食用面包类时有干巴巴感。

3：在食用面包类时干巴巴感少。

4：在食用面包类时没有干巴巴感而感到湿润。

5：在食用面包类时没有干巴巴感而感到非常湿润。

若添加损伤淀粉含量为15％以上的米粉，则能够抑制焙烤后的面包的硬化。关于该损伤淀粉高含量米粉的面包的硬化抑制效果，米粉的损伤淀粉含量越高则越显著，在添加损伤淀粉含量超过30％的米粉时特别显著(实施例5～7)。

[表2]

表2

米粉添加量：相对于100质量份小麦粉的米粉添加量(质量份)

累积分布：累积分布D10 D50 D90下的粒径(μm)

<试验2>

使用下述的表3中所示的配方的制面包原料，与上述<试验1>同样地利用面包机(National制SD-BT-113)制造主食面包。

试验例1～6中使用的米粉使用实施例2的米粉。

所得到的主食面包的评价依据<试验1>来进行。将该评价结果示于表4中。

关于损伤淀粉高含量米粉的添加量，添加量变得越多，则越能够抑制面包的硬化。另一方面，使损伤淀粉高含量米粉的添加量为15质量份以下时面包的膨起良好，食感也变得良好。进而损伤淀粉高含量米粉的添加量为0.3质量份～10质量份时，面包的膨起特别良好。

[表3]

表3

	试验例1	试验例2	试验例3	试验例4	试验例5	试验例6
							小麦粉	100	100	100	100	100	100
米粉	0.3	5	7	10	15	20
							黄油	5	5	5	5	5	5
砂糖	7	7	7	7	7	7
							盐	2	2	2	2	2	2
干酵母	1	1	1	1	1	1
							水	72	76	77	79	83	86

[表4]

表4

米粉添加量：相对于100质量份小麦粉的米粉的米粉添加量(质量份)

累积分布：累积分布D10 D50 D90下的粒径(μm)

<试验3>

使用与上述的表1的实施例1-7及比较例2-3同样的配方的制面包原料，与上述<试验1>同样地利用面包机(National制SD-BT-113)制造主食面包。

所得到的主食面包的评价依据<试验1>来进行。将该评价结果示于表5中。

<各米粉的调制方法>

将碾米后的米利用各种粉碎装置(试验例7：锤击式粉碎机、试验例8、9及10：快速研磨机、试验例11：喷射式粉碎机)，调制成具有表5中所示那样的损伤淀粉含量及粒度分布的米粉。

关于损伤淀粉高含量米粉的粒度，粒度10μm以下的比例变得越多，则越能够抑制面包的硬化。此外，使损伤淀粉高含量米粉的粒度分布中的累积分布的D50为40μm以下时能够更有效地抑制面包的硬化。

[表5]

表5

米粉添加量：相对于100质量份小麦粉的米粉添加量(质量份)

累积分布：累积分布D10 D50 D90下的粒径(μm)

<试验4>

在比较例3-4及实施例8-10中，利用直接法来制造主食面包。

比较例4中使用的米粉使用上述的比较例2的米粉。实施例8、9、10中使用的各米粉分别使用实施例2的米粉、实施例3的米粉、实施例6的米粉。关于比较例4及实施例8-10的米粉的添加量，相对于100质量份所使用的小麦粉，米粉为5质量份，比较例3中，没有添加米粉。

在比较例4及实施例8-10中，将100质量份小麦粉、5质量份米粉、5质量份细白砂糖、2质量食盐、2质量份脱脂奶粉、2质量份酵母、0.1质量份激酵母活性剂、71质量份水以低速混合2分钟，以中速混合3.5分钟后，加入5质量份起酥油再以低速混合1分钟，以中速混合3分钟(揉捏温度为27℃)。将所得到的面坯在27℃、湿度75％下发酵90分钟并分割成440g后揉成团。进行20分钟第二次发酵后，成型为U字型后包装成1斤型，在38℃、湿度85％下进行45分钟最终发酵后，在200℃下焙烤30分钟而得到山形主食面包。

此外，比较例3中，没有添加米粉，将水变成69质量份，通过同样的方法得到山形主食面包。

所得到的主食面包的评价依据<试验1>来进行。将该评价结果示于表6中。

若添加损伤淀粉含量为15％以上的米粉，则即使是在通过直接法制造的面包中，也能够抑制焙烤后的面包的硬化。关于该损伤淀粉高含量米粉的面包的硬化抑制效果，米粉的损伤淀粉含量越高则越显著，在添加损伤淀粉含量超过30%的米粉时特别显著(实施例10)。

[表6]

表6

<直接法>

米粉添加量：相对于100质量份小麦粉的米粉添加量(质量份)

累积分布：累积分布D10 D50 D90下的粒径(μm)

<试验5>

此外，关于实施例8中使用的米粉，除了使米粉的添加量相对于100质量份小麦粉为0.3质量份及10质量份以外，与上述的试验4同样地制造面包。

此外，关于实施例9中使用的米粉，除了使米粉的添加量相对于100质量份小麦粉为0.3质量份及10质量份以外，与上述的试验4同样地制造面包。

此外，关于实施例10中使用的米粉，除了使米粉的添加量相对于100质量份小麦粉为0.3质量份及10质量份以外，与上述的试验4同样地制造面包。

通过直接法得到的各面包类的硬化抑制、面包的高度、食感均良好。

<试验6>

在比较例5-6及实施例11-13中，通过中种法制造山形主食面包。

比较例6中使用的米粉使用上述的比较例2的米粉。实施例11、12、13中使用的各米粉分别使用实施例2的米粉、实施例3的米粉、实施例6的米粉。关于比较例6及实施例11-13的米粉的添加量，相对于100质量份所使用的小麦粉，米粉为5质量份，比较例5中没有添加米粉。

比较例6及实施例11-13中，使将70质量份小麦粉、1质量份酵母、40质量份水以低速混合3分钟、以中速混合2分钟后的面坯在28℃、湿度85％下发酵4小时。在发酵后的面坯中加入30质量份小麦粉、5质量份米粉、9质量份细白砂糖、2质量份食盐、2质量份酵母、0.1质量份激酵母活性剂、25质量份水，低速混合3分钟、中速混合5分钟后，加入7.5质量份起酥油，进一步低速混合2分钟、中速混合2分钟(揉捏温度为27℃)。将所得到的面坯在27℃、湿度85％下发酵20分钟并分割成440g后揉成团。进行25分钟第二次发酵后成型为U字型并包装成1斤型，在38℃、湿度85℃下进行45分钟最终发酵后，在200℃下焙烤40分钟而得到山形主食面包。

此外，比较例5中，没有添加米粉，通过同样的方法得到山形主食面包。

若添加损伤淀粉含量为15％以上的米粉，则即使是在通过中种法制造的面包中，也能够抑制焙烤后的面包的硬化。关于该损伤淀粉高含量米粉的面包的硬化抑制效果，米粉的损伤淀粉含量越高则越显著，在添加损伤淀粉含量超过30％的米粉时特别显著(实施例13)。

[表7]

表7

<中种法>

米粉添加量：相对于100质量份小麦粉的米粉添加量(质量份)

累积分布：累积分布D10 D50 D90下的粒径(μm)

<试验7>

此外，关于实施例11中使用的米粉，除了使米粉的添加量相对于100质量份小麦粉为0.3质量份及10质量份以外，与上述的试验6同样地制造面包。

此外，关于实施例12中使用的米粉，除了使米粉的添加量相对于100质量份小麦粉为0.3质量份及10质量份以外，与上述的试验6同样地制造面包。

此外，关于实施例13中使用的米粉，除了使米粉的添加量相对于100质量份小麦粉为0.3质量份及10质量份以外，与上述的试验6同样地制造面包。

通过中种法得到的各面包类的硬化抑制、面包的高度、食感均良好。

<制造例1>

加入100质量份小麦粉、5质量份〔实施例2中调制的米粉〕、3质量份细白砂糖、1.5质量份食盐、2质量份酵母及71质量份水以低速混合2分钟、以中速混合5分钟后，加入2质量份起酥油，进一步以中速混合4分钟、以高速混合2分钟(揉捏温度为28℃)。将所得到的面坯在27℃、湿度75％下发酵90分钟，分割成250g/个后揉成团。进行20分钟第二次发酵后，成型为U字型，6个包装成3斤型，在38℃、湿度85％下进行45分钟最终发酵后，在205℃下焙烤30分钟而得到山形主食面包。此外，没有添加米粉，将水改成69质量份，通过同样的方法得到山形主食面包。

添加米粉而制造的山形主食面包与没有添加米粉的面包相比，即使在焙烤后经过3天，也可充分抑制硬化，品质优异。

<制造例2>

将100质量份小麦粉、8质量份〔实施例2中调制的米粉〕、7质量份砂糖、2质量份脱脂奶粉、1质量份食盐混合来制作面包用混合粉A。此外，将面包用混合粉A的〔实施例2中调制的米粉〕变更为〔比较例2中调制的米粉〕来制作面包用混合粉B。

在100质量份面包用混合粉A中加入3质量份干酵母、60质量份水，混合7分钟后，加入12质量份黄油，混合8分钟而得到圆面包面坯。将所得到的面坯发酵后分割，进行第二次发酵后成型，进行最终发酵，在210℃的烤箱中焙烤10分钟，由此得到圆面包A。除了将“面包用混合粉A”替换成“上述混合粉B”以外同样地得到圆面包B。

使用面包用混合粉A而得到的卷面包A是可良好地抑制硬化、品质优异的面包。另一方面，使用面包用混合粉B而得到的卷面包B在焙烤后经过3天时，硬化加剧。

<制造例3>

将100质量份小麦粉、10质量份〔实施例2中调制的米粉〕、5质量份砂糖、6质量份菜籽油、2质量份脱脂奶粉、1质量份食盐混合来制作面包机用面包用混合粉C。

此外，制作将面包机用面包用混合粉C的〔实施例2中调制的米粉〕变更为〔实施例6中调制的米粉〕的面包机用面包用混合粉D。

进而，还制作将面包机用面包用混合粉C的〔实施例2中调制的米粉〕变更为〔比较例2中调制的米粉〕的面包机用面包用混合粉E。

使用250质量份面包机用面包用混合粉C、160质量份水、2质量份干酵母，利用面包机(National制SD-BT-113)以速烤模式制造主食面包C。除了将“面包机用面包用混合粉C”替换成“上述混合粉D”以外同样地制造主食面包D。除了将“面包机用面包用混合粉C”替换成“上述混合粉E”以外同样地制造主食面包E。

使用面包机用面包用混合粉C及D而制造的主食面包C及D可良好地抑制硬化。特别是使用面包机用面包用混合粉D而制造的主食面包D是显著地抑制硬化且品质优异的主食面包。另一方面，使用面包机用面包用混合粉E而制造的主食面包E在焙烤后经过3天时硬化加剧。

<制造例4>

将100质量份小麦粉、7质量份〔实施例2中调制的米粉〕混合而制作面包用混合粉F。

此外，制作将面包用混合粉F的〔实施例2中调制的米粉〕替换成〔实施例6中调制的米粉〕的面包用混合粉G。

此外，制作将面包用混合粉F的〔实施例2中调制的米粉〕替换成〔比较例2中调制的米粉〕的面包用混合粉H。

将在混合器中加入100质量份面包用混合粉F、4质量份干酵母、60质量份水后混合5分钟而得到的面坯在温度27℃、湿度75％的条件下发酵4小时而得到中种面坯。在上述中种面坯中加入100质量份面包用混合粉F、3质量份食盐、15质量份砂糖、6质量份脱脂奶粉及76质量份水并混合5分钟后，加入10质量份黄油，进一步混合5分钟而得到主面坯。对所得到的主面坯进行20分钟第一次发酵并分割成250g/个，进行20分钟第二次发酵。接着，使该面坯成型，6个包装成3斤型，进行最终发酵后焙烤，制造主食面包。

除了将“面包用混合粉F”替换成“上述面包用混合粉G”以外，通过同样的方法制造面包，得到主食面包G。此外，除了将“面包用混合粉F”替换成“面包用混合粉H”以外，通过同样的方法制造面包，得到主食面包H。

使用面包用混合粉F及G而制造的主食面包F及G可良好地抑制硬化。特别是使用面包用混合粉G而制造的主食面包为显著地抑制硬化且品质优异的主食面包。另一方面，使用面包用混合粉H而制造的主食面包H在焙烤后经过3天时，硬化加剧。

如上所述，添加损伤淀粉含量为15％以上的米粉来制造面包时(面包机、直接法及中种法等)，所得到的面包类的硬化得到抑制。此外，这些所得到的面包类的面包的高度及食感也良好。

特别是通过使用损伤淀粉含量为25％以上的米粉而得到的面包类的硬化抑制效果高，使用损伤淀粉含量超过30％以上的米粉时，可显著地抑制面包类的硬化。

产业上的可利用性

根据本技术，能够抑制面包类的经时的硬化，所以也可以利用于在工业上生产、在市场中流通那样的面包类。

Claims (6)

1.一种面包类的硬化抑制剂，其以损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉作为有效成分。

2.一种面包类的硬化抑制剂，其以损伤淀粉含量超过30质量％的米粉作为有效成分。

3.一种面包类的硬化抑制方法，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉来制造面包。

4.一种面包类的制造方法，其配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

5.一种面包类用混合粉，其中，相对于100质量份小麦粉含有0.1～15质量份的损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

6.一种面包类，其配合了损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。